Обробка м'яса

остигле, парне, охолоджене;

остигле, підморожене,заморожене, охолоджене;

заморожене, розморожене, тепле, охолоджене;

заморожене, парне, охолоджене;

мінеральних речовин, барвників;

вітамінів, жирів;

поживних речовин;

білків, екстрактивних речовин.

тонкий край, пружок, пахвина;

тонкий край, задня нога, пружок, реберна частина, пахвина;

поперекову і тазостегневу частину;

тонкий край, пахвина, внутрішня, верхня, зовнішня, бокова частина задньої ноги, гомілка.

розбирання м’яса на окремі частини;

відокремлення м’якоті від кісток;

жилкування м’яса;

зрізання з туші м’яса тавра.

Зачищення забруднених місць і видалення тавра – розморожування – обвалювання -  обмивання - обсушування – зачищання від сухожилків, жиру – розрубування на

 частини – приготування напівфабрикатів – перевірка якості.

Перевірка якості – розмороження – зачищання забруднених місць і видалення тавра – розрубування на частини - обсушування – зачищання від сухожилків - приготування напівфабрикатів

Перевірка якості – розмороження – зачищання забруднених місць і видалення тавра – обмивання –обсушування – розрубування на частини – обвалювання – зачищання від сухожилок, жиру – приготування напівфабрикатів

розморожування, перевірка якості забруднених місць і видалення тавра, обвалювання, обмивання, обсушування, розрубування на частини, зачищення, зачищання від сухожилків, жиру, приготування напівфабрикатів.

внутрішня частина задньої ноги, лопатка, шия;

вирізка, товстий тонкий край, пахвина, лопатка;

товстий край, грудинка, пружок

вирізка, верхня, внутрішня частини задньої ноги, товстий, тонкий край.

шию, пахвину, обрізки;

лопатку, пахвину, вирізку;

грудинку, шию, вирізку, пружок;

товстий край, обрізки, вирізку, шию.

м'язова,сполучна,кісткова,жирова;

м'язова,кісткова, залишкова кількість крові;

м'язова,сполучна,кісткова;

м'язова,сполучна,кісткова,залишкова кількість крові.

5

2

4

6

0 - 4 ⁰С

12 ⁰С

0-2 ⁰С

- 8 ⁰С

вирізка

товстий і тонкий край

внутрішня частина

зовнішна частина

лопаткову частину;

корейку;

грудинку;

тазостегневу частину