Обробка м'ясо-рибної сировини

риба

м'ясо

м'ясо-рибна сировина

в замороженому, охолодженому вигляді та тушами;

в парному, охолодженому, замороженому вигляді;

в охолодженому та замороженому вигляді.

напівтушами і четвертинами;

тушами і напівтушами;

тушами, напівтушами, четвертинами.

приймання, перевірка якості за органолептичними показниками; розморожування, зачищання, видалення тавра, обмивання холодною водою, обсушування, розбирання туші, поділ на відруби, обвалювання, нарізання напівфабрикатів;

приймання, перевірка якості за органолептичними показниками; зважування, розморожування, зачищання, видалення тавра, обмивання холодною водою, поділ на відруби, обвалювання, нарізання напівфабрикатів;

приймання, перевірка якості за органолептичними показниками; зважування, розморожування, зачищання, видалення тавра, обмивання холодною водою, обсушування, розбирання туші, поділ на відруби, обвалювання, нарізання напівфабрикатів.

прісну, жирну, особливо жирну;

прісну, морську, річну;

прісну, жирну, нежирну, особливо жирну.

речовини, які надають продукту специфічного смаку та запаху;

речовини з різким запахом завдяки присутності азотистих речовин – амінів;

мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій) та мікроелементи.

жива, охолоджена, морожена, солона, у вигляді мороженого філе та напівфабрикатів;

охолоджена, морожена, свіжа, копчена, в’ялена;

немає правильної відповіді.

пробним варінням або на смак;

за органолептичними показниками;

пробним варінням; розігрітим в окропі ножем.

ні

так

І і ІІ категорії;

 І, ІІ, ІІІ категорії;

Вищої, І, ІІ категорії.