Обробка мяса та мясопродуктів

І категорії – круглим тавром; ІІ – квадратним тавром, у молодих тварин праворуч від тавра має бути літера “М”

Тавром фіолетового або червоного кольору

Тавром на різних частинах туші.

Для відокремлення вирізки і товстого краю від ребер

З метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення.

З метою розподілення пів туші на попередню і задню частини

З яловичини, свинини, баранини і телятини

Натуральна, паніровані і січені

Великими порційними і дрібними шматками

Шпигування та підрізування сухожилків

Нарізування, панірування, вибивання та подрібнення

Нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, маринування, подрібнення та вибивання

Полядвиця, шпиговане, тушковане и відварне, м’ясо та грудинка фаршировані

Битки по-київському, крученики і тушковане м’ясо

Піджарка, ковбаски і шпиговане

До І категорії

До ІІІ категорії

До худого

Вмістом необхідних організму людини речовин: білків, жирів, екстрактивних і мінеральних речовин, ферментів і вітамінів А,Д, РР, групи В

Вмістом білків і жирів

Вмістом ферментів та екстрактивних речовин

На чотири категорії

На п’ять категорій (бекон, м’ясна, жирна, для промислової переробки, м’ясо поросят)

На три категорії (І, ІІ, ІІІ)

під кутом 30° з середньої частини вирізки;

під кутом 40° з потовщеної частини вирізки;

під кутом 90° з потовщеної частини вирізки;

біфштекс, шніцель, філе, лангет;

філе, лангет, біфштекс;

антрекот. філе, біфштекс;

потовщеної частини вирізки, завтовшки 1 см.; 

тонкої частини вирізки, завтовшки 4-5 см;

середньої частини вирізки, завтовшки 4-5 см

з пружка, лопаткової і підлопаткової частини, бокової і зовнішньої частини задньої ноги 

товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частини м’якоті задньої ноги; 

тонкого краю, внутрішньої частини м’якоті задньої ноги;