Підготування до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

Після закриття ресторану.

Через дві години після закриття ресторану.

У ранкові часи і закінчують прибирання за 1-2 години до відкриття закладу.

У нічні години.

Щодня.

Один раз у три дні.

Один раз на місяць.

Один раз на два місяці.

Мильний розчин.

Розчин оцту (0,2 %).

Розчин соди кальцинованої.

Мильний розчин, розчин хлорного вапна (0,5 %).

Один раз на рік (влітку). 

Два рази на рік (восени та навесні).

Один раз у два роки (весною).

Один раз у три роки (восени). 

Один раз на місяць підлогу промивають теплим мильним розчином.

Підлогу протирають злегка вологою ганчіркою або чистять за допомогою пилососа.

Один раз на рік підлогу промивають оцтовим розчином. 

Один раз на два місяці підлогу протирають 0,2 %-ним розчином хлорного вапна.

При подаванні м'ясної страви або на прохання відвідувача.

При подаванні рибної страви.

При подаванні овочевої страви.

У зимово-весняний період.

0,5 м.

0,75 м.

1,25 м.

1,5 м.

Алгебраїчному. 

Вільному.

Геометричному.

Аналітичному

Для зберігання великого запасу посуду.

Для відкупорювання пляшок, порціонування страв, зберігання невеликого запасу посуду.

Для зберігання великого запасу столової білизни.

Для зберігання страв, виробів, напоїв тривалий час. 

У верхніх відділах зберігають скляний посуд, в середніх - столову білизну, а в нижніх - столові набори.

У верхніх відділах зберігають столові набори, в середніх - столову білизну, а в нижніх - чайні та кавові чашки.

У верхніх відділах зберігають чайні та кавові чашки, в середніх - столову білизну, а в нижніх - столові набори.

У верхніх відділах зберігають столові набори, в середніх - тарілки, а в нижніх - столову білизну. 

Із розрахунку 1,5-2 шт. на кожне місце в залі.

Із розрахунку 5-6 шт. на кожне місце в залі.

Із розрахунку 8-10 ніт. на кожне місце в залі. 

Із розрахунку 10-12 шт. на кожне місце в залі

Із розрахунку 1 ручник на кожного офіціанта.

Із розрахунку 2-4 ручники на кожного офіціанта. 

Із розрахунку 6-8 ручників на кожного офіціанта.

Із розрахунку 8-10 ручників на кожного офіціанта.

Лівою рукою через край ручника тримають тарілку ребром, а правою, поступово повертаючи тарілку, протирають її іншим кінцем ручника

Правою рукою через край ручника тримають тарілку ребром, а лівою протирають цим самим кінцем ручника. 

Лівою рукою тримають тарілку за дно, а правою протирають ручником поверхню.

Правою рукою тримають тарілку за основу, а лівою протирають ручником поверхню. 

Правою рукою тримають чарки й бокали за стінки, а лівою за допомогою ручника полірують.

Лівою рукою тримають чарки й бокали за стінки, а правою за допомогою ручника полірують. 

Чарки й бокали тримають через край ручника лівою рукою за ніжку, а правою протирають іншим кінцем ручника так, щоб великим пальцем шліфувати внутрішню частину чарки, а іншими - зовнішню. 

Чарки й бокали тримають за ніжку правою рукою, а лівою протирають ручником.

Ножі беруть правою рукою за леза, а лівою протирають до появи блиску. Потім їх кладуть на підноси, покриті серветкою

Ножі беруть одночасно декілька штук лівою рукою через рушник, а правою протирають до появи блиску. Леза тримають в напрямі від себе. Ножі кладуть на підноси, покриті серветкою, або в серванти.

Кожен ніж полірують окремо індивідуально, тримаючи леза в напрямі до себе.

Усі три відповіді правильні.

За 0,5 год. до відкриття зали.

За 1-2 год. до відкриття зали.

За 3-4 год. до відкриття зали.

За 4—5 год. до відкриття зали.

Поставити фужери й келихи, потім тарілки, згорнути й розкласти серветки, розкласти набори, розставити вази з квітами, інші прикраси, попільнички, спеції, покласти меню і карти вин.

Розкласти набори, розставити вази з квітами, попільнички, розставити тарілки, розмістити фужери і келихи, згорнути і розкласти серветки, поставити спеції, покласти меню і карти вин

Розставити вази з квітами, попільнички, розкласти набори, розставити тарілки, розмістити фужери і келихи, згорнути й розкласти серветки, поставити спеції, покласти меню і карти вин.

Розставити тарілки, розкласти набори, розмістити фужери і келихи, згорнути і розкласти серветки, розставити вази з квітами, інші прикраси, попільнички, спеції, покласти меню і карти вин.

1-2см.

3-4 см.

5-6 см.

0,5 см.

Закусочні набори, серветка, мілка столова тарілка, ніж для масла.

Столові набори, серветка, закусочна тарілка, ніж для масла, чайна ложка.

Десертні набори, серветка, фужер, чайна ложка, закусочна тарілка

Закусочні набори, серветка, пиріжкова тарілка, фужер, чайна ложка, закусочна тарілка, ніж для масла.

Ножі зліва (лезом від тарілки), виделки справа (зубцями донизу), десертні набори (над тарілкою), ложки.

Ножі справа (лезом до тарілки), виделки зліва (зубцями вгору), десертні набори (над тарілкою), ложки.

Ножі справа (лезом від тарілки), виделки зліва (зубцями донизу), десертні набори (над тарілкою), ложки.

Ножі зліва (лезом до тарілки), виделки справа (зубцями доверху), десертні набори (над тарілкою), ложки. 

Із двох предметів: закусочних виделки та ножа.

Із двох предметів: столової виделки та ножа.

Із трьох предметів: пиріжкової тарілки, цолотняної серветки, бокала для води.

Із чотирьох предметів: закусочної, пиріжкової тарілок, закусочного набора (виделки та ножа)

Від пори року.

Від меню та традицій кухні.

Від культури споживання відвідувачів.

Від кількості відвідувачів у закладі ресторанного господарства.

Офіціант заніс у залу келихи на підносі, накритому тканинною серветкою, ніжками вгору

Офіціант заніс у залу келихи, що лежали на підносі боком. 

Офіціант заніс у залу келихи, що стояли на підносі ніжками вгору.

Офіціант заніс у залу келихи на підносі, накритому тканинною серветкою, що стояли ніжками на підносі. 

Скласти акт бою, втрати посуду й наборів та відшкодувати втрату за рахунок офіціантів.

Скласти акт бою, втрати посуду й наборів, зазначити про це в журналі обліку посуду й наборів та відшкодувати втрату за рахунок відвідувачів.

Скласти акт бою, втрати посуду й наборів, зазначити про це в журналі обліку столового посуду, наборів і списати за рахунок закладу ресторанного господарства.

Усі відповіді правильні

Скласти акт бою, втрати посуду й наборів та відшкодувати втрату за рахунок офіціантів.

Скласти акт бою, втрати посуду й наборів та відшкодувати втрату за рахунок відвідувачів. Зробити запис про це в журналі обліку столового посуду й наборів

Скласти акт бою, втрати посуду й наборів та відшкодувати втрату за рахунок закладу ресторанного господарства. Зробити запис про це в журналі обліку столового посуду й наборів.

Готівкою за рахунок профспілкової організації закладу ресторанного господарства.

На долоню лівої руки із загорнутою вчетверо полотняною серветкою ставлять стопку тарілок, великим пальцем лівої руки злегка рухають вперед верхні тарілки, потім почергово знімають їх і ставлять на стіл правою рукою. При сервуванні мілких столових, закусочних тарілок офіціант рухається вздовж або навкруги стола справа наліво, а пиріжкових - зліва направо. Стопку пиріжкових тарілок зручніше нести на долоні правої руки, а ставити - лівою.

На долоню правої руки ставлять стопку тарілок, великим пальцем правої руки злегка рухають вперед верхні тарілки, потім почергово знімають їх і ставлять на стіл лівою рукою. При сервуванні мілких столових, закусочних тарілок офіціант рухається вздовж або навкруги стола зліва направо, а пиріжкових - справа наліво. Стопку пиріжкових тарілок зручніше нести на долоні лівої руки, а ставити - правою.

Тарілки доставляють в залу на візку або на підносі. Мілкі столові та закусочні тарілки офіціант ставить на стіл лівою рукою, а пиріжкові - правою.

Усі відповіді правильні.

Сервування стола наборами офіціант завжди починає з виделки. Виделки кладуть з правого боку від тарілок у такій послідовності: столова, рибна, закусочна.

Сервування стола наборами офіціант завпеди починає з ножа. Ножі кладуть з правого боку від тарілок у такій послідовності: столовий, рибний, закусочний.

Сервування стола офіціант починає з ложок. Ложку столову кладуть з лівого боку від тарілки, десертну - зверху перед мілкою столовою або закусочною тарілкою.

Усі відповіді правильні.

Ножі й ложки тримають у правій руці, а кладуть на стіл зліва лівою рукою, рухаючись навкруги стола зліва направо. Виделки тримають у лівій руці, кладуть на стіл справа правою рукою, рухаючись вздовж чи навкруги стола справа наліво.

Ножі й виделки тримають у кишені із серветки в лівій руці, кладуть на стіл справа правою рукою, виймаючи за ручки з кишені й рухаючись вздовж або навкруги столу справа наліво. Виделки тримають у правій руці, кладуть на стіл зліва лівою рукою, рухаючись вздовж або навкруги стола зліва направо.

Ножі, виделки та ложки кладуть на піднос і серву- ють лівою рукою рухаючись зліва направо.

Усі відповіді правильні.

Десертні ніж і ложку кладуть справа правою рукою ручками вправо. Десертну виделку кладуть зліва лівою рукою ручкою вліво, між десертними ножем і ложкою.

Десертні ніж і ложку кладуть зліва лівою рукою ручками вліво. Десертну виделку кладуть справа правою рукою ручкою вправо, між десертними ножем і ложкою.

Десертні ніж і виделку кладуть справа правою рукою ручками вправо. Десертну ложку кладуть зліва лівою рукою ручкою вліво, між десертними ножем і виделкою. 

Десертні виделку та ложку кладуть справа правою рукою ручками вліво. Десертний ніж кладуть зліва лівою рукою ручками вліво між десертними ножем і виделкою.

Бенкетне сервування включає глибоку столову, закусочну, десертну тарілки; столові; рибні, закусочні, десертні набори.

Бенкетне сервування включає закусочну, пиріжкову, десертну тарілки; столові, закусочні, рибні, десертні набори.

Бенкетне сервування включає мілку столову, закусочну і пиріжкову тарілки, столові (без ложки), рибні і закусочні набори, серветку, фужер. Можна покласти десертні набори.

Бенкетне сервування включає закусочну і десертну тарілки; закусочні та десертні набори; серветку, фужер.

Мілка столова тарілка, закусочні набори, ложка, фужер.

Пиріжкова тарілка, закусочні, столові набори; серветка, фужер.

Пиріжкова, мілка столова тарілки; набори закусочний, столовий та десертний; фужер.

Пиріжкова, закусочна тарілка, закусочний набор, десертна ложка, фужер.

Мілка столова тарілка, столові набори, ніж для масла, кавна чашка з блюдцем і ложечкою, молочник, кавник, цукорниця.

Пиріжкова тарілка, десертні набори, ніж для масла. Чайна чашка з блюдцем і ложечкою, кавник, цукорниця.

Закусочна тарілка, закусочні набори, пиріжкова тарілка, ніж для масла, кавна чашка з блюдцем і ложечкою, розетки з маслом вершковим та джемом, молочник, кавник, цукорниця.

Закусочна тарілка, закусочні набори, розетки для масла вершкового та джему, молочник, кавник, цукорниця.

Мілка столова тарілка, столові набори, чайна чашка з блюдцем і ложечкою, розетки з маслом і варенням, пиріжкова тарілка, склянка для соку, ніж для масла.

Мілка столова тарілка, закусочні набори, чайна чашка з блюдцем і ложечкою, розетки з маслом і варенням, склянка для соку, ніж для масла.

Закусочна, мілка столова тарілки, десертні набори, чайна чашка з блюдцем і ложечкою, розетки з маслом і варенням, склянка для соку, ніж для масла. 

Глибока столова тарілка, закусочні набори, чайна чашка з блюдцем і ложечкою, розетки з маслом і варенням, склянка для соку, ніж для масла.

Десертна тарілка, набори закусочні, ложка та рибні набори, фруктовий ніж, фужер для соку.

Пиріжкова тарілка, закусочні набори, столова ложка, рибні та десертні набори, фужер для соку чи компоту, серветка.

Мілка столова тарілка, серветки, столові набори, десертні набори, фужер для соку.

Пиріжкова тарілка з хлібом, рибні набори, десертні набори, фужер для води, серветки.

Закусочні набори для рибної закуски, для м'ясної закуски, столові набори, фруктовий ніж, склянка для компоту, пиріжкова тарілка, закусочна тарілка.

Закусочна тарілка, глибока столова тарілка, столові набори, десертний ніж, фужер. 

Мілка та глибока столові тарілки, закусочні набори, піала, бульйонна чашка з двома ручками, чайна чашка з блюдцем.

Овальний лоток оселедцевий, закусочна тарілка, столові набори, фруктовий ніж, фужер.

Закусочний набор, столовий набор, десертний на- бор, глибока столова тарілка.

Закусочні набори (для м'яса та риби), столовий набор для м'ясної гарячої страви, рибний столовий набор для рибної гарячої страви; чайна ложка, фужер.

Закусочний набор, столові набори для м'яса та риби, десертна ложка, чайна чашка з блюдцем.

Закусочний набор, рибний столовий набор, кавна ложка з блюдцем, фужер.

Набори подаються на стіл одночасно з гарячою закускою.

Набори подаються на стіл при попередньому сервуванні. 

Набори для гарячої закуски подаються на стіл разом з холодною закускою.

Правильними є перші дві відповіді. 

Закусочні, мілкі столові тарілки, ножі.

Глибокі столові тарілки, столові ложки.

Пиріжкові тарілки, пашотниця, виделки, ніж для масла.

Десертні тарілки, чайні чашки. 

За місячним.

За річним. 

За денним.

Усі відповіді правильні. 

Стрічковий (ступеневий).

Лінійний.

Двобригадний.

Графік сумарного обліку робочого часу.

Стрічковий (ступеневий).

Лінійний. 

Двобригадний.

Графік сумарного обліку робочого часу.

Стрічковий (ступеневий).

Лінійний.

Двобригадний.

Графік сумарного обліку робочого часу.

Стрічковий (ступеневий).

Лінійний. 

Двобригадний

Графік сумарного обліку робочого часу.