Підсумкова контрольна робота за рівнем навчання и№10 з предмету Технологія приготування їжі

борошно тонкого помелу

колір борошна білий з жовтуватим відтінком

колір борошна білий з слабким кремовим відтінком

борошно крупного помелу

показник вологості борошна

пружна еластична маса

утворюється під час набухання нерозчинних білків борошна

речовина, що сприяє карамелізації борошняних виробів

впливають на газоутворюючу здатність борошна

підвищують кислотність борошна

роблять тісто еластичним

сприяють утворенню рум'яної кірочки на поверхні борошняних виробів під час випікання

має високу водопоглинальну здатність

має еластичну клейковину

відсутня газоутворююча здатність

має низьку активність ферментів

щоб видалити сторонні домішки

просто традиція

щоб зруйнувати грудочки

щоб збагатити киснем повітря

борошно

сіль

молочні продукти

жири

ароматизатори

яйця

меланж

родзинки

мак

цукор

барвники

прянощі

просіюють механічним або ручним способом

розчиняють у холодній воді

перебирають, промивають, обсушують

розводять у теплій воді з температурою 30-35°С

перебрати

промити теплою водою

прогріти з розтопленим жиром

залити окропом і кип'ятити 20 хв

з'єднати з січеними вареними яйцями

перемішати разом з цукром

3 -5 хв з моменту закіпання води з варениками

5 -7 хв з моменту закіпання води з варениками

9 -12 хв з моменту закіпання води з варениками

12 -15 хв з моменту закіпання води з варениками

від +4 до +8°С

від +10 до +12°С

від - 12 до -18°С

від 0 до -6°С

0,5 - 0,7 мм

0,7 - 0,9 мм

1 -1,5 мм

3 -4 мм

маса начинки 4 - 5 г,

маса тіста 7 - 8 г,

маса однієї штуки пельменів 12 -13 г.

маса начинки 7 - 8 г,

маса тіста 5 г,

маса однієї штуки пельменів 12 -13 г.

маса начинки 7 - 8 г,

маса тіста 10 г,

маса однієї штуки пельменів 17 -18 г.

маса начинки 5 - 6 г,

маса тіста 3 г,

маса однієї штуки пельменів 8 -9 г.

збільшення об'єму

звітрювання зайвої вологи

закріплення кольору

набухання клейковини

борошно

масло вершкове

сметана

молоко

рідке

напівв'язке

в'язке

щільне

мають круглу форму

колір оболонки - світло-сірий

мають форму півмісяця

колір оболонки від світло-жовтого до коричневого

бути напівв'язким

злегка "обволікати" вінчик і стікати з нього

відставати від стінок посуду

бути рідким

кефір

вода

маргарин

харчова сода

щільна однорідна

м'яка еластична

м'яка соковита

рівномірно пориста, еластична, пухка

цукор

борошно

жир

молоко

яйця

дріжджі

спочатку готують опару - рідке тісто, а потім замішують опарне тісто

всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом

тісто має малу кількість здоби

тісто готують з великою кількістю здоби

прилипає до рук і стінок посуду

не однорідне

відсутні грудочки

легко відстає від рук і стінок посуду

тісто збільшилось в об'ємі у 2,5 раза

по всій поверхні з'являються бульбашки , які лопаються

поверхня тіста опукла

тісто має приємний спиртовий запах

тісто збільшилось в об'ємі у 1,5 раза

тісто охолодилося до температури нижче, як 30°С

тісто бродило у приміщенні з низькою відносною вологістю

тісто перегрілося і має температуру понад 55°С

використали неякісні дріжджі

недостатне або надмірне обминання тіста

тісто дуже солодке або солоне

220-230°С

180-190°С

40-47 хв

15-17 хв

посипають смаженими горіхами

рівномірно змащують яйцем

посипають цукром

поверхню булочок надрізують ножицями навхрест

пампухи

кулеб'яка

розтягаї

біляші

начинка - повидло

форма прямокутна

без начинки

посипана цукровою пудрою

поверхня посипана борошняними крихтами

форма кругла

форма витого кільця

перед подаванням розрізуюь на порції

поверхня оздоблена візерунками з тіста

поверхня посипана лимонною цедрою

начинка м'ясна, або рибна, або ліверна

начинка викладена на поверхні вироба