Приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

в одну стадію

в дві стадії

в три стадії

16 - 20 ºС

28 – 35 ºС

20 – 24 ºС

із сильною клейковиною (35-40%);

зі слабкою клейковиною (25-38%);

із середньою клейковиною (28-35%)

маслянокислого;

спиртового;

лимоннокислого

якість клейковини та густина тіста;

кількість рідини, що використовувалася для приготування тіста;

кількість тіста.

опарним

безопарним

не має значення

при 20⁰С;

при 30⁰С;

при 40⁰С;

40 ºС

20 ºС

50 ºС

тісто перегрілося і має температуру понад 55 ºС

тісто охолодилося нижче за 10 ºС

тісто бродило у приміщенні з низькою відносною вологістю; під час бродіння посудину з тістом не накривали

6 год;

4 год;

3 год.

20-25⁰С;

25-34⁰С;

35-40⁰С;

у діжу тістомісильної машини вливають підігріту до t⁰ 35-40⁰С воду, додають попередньо розведені в теплій воді та проціджені дріжджі, цукор, сіль і меланж, всипають просіяне борошно та все перемішують протягом 7-8хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин. Діжу накривають кришкою і ставлять на 2 год для бродіння в приміщення з t⁰ 35-40⁰ . У процесі бродіння тісто обминають 2-3 рази;

у діжу тістомісильної машини вливають підігріту до t⁰ 20-30⁰С воду, додають дріжджі, цукор, сіль, меланж і розтоплений маргарин та замішують тісто протягом 10-15хв. Діжу закривають кришкою та ставлять на 2-3 год для бродіння в приміщення з t⁰ 25-30⁰ . У процесі бродіння тісто обминають 1-2 рази;

у діжу тістомісильної машини всипають просіяне борошно, додають попередньо розведені в теплій воді та проціджені дріжджі, цукор і сіль. Додають воду і замішують тісто протягом 10-15 хв. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння в приміщення з t⁰ 25-30⁰ . У процесі бродіння тісто обминають 1-2 рази;

140-150⁰С;

160-180⁰С;

185-195⁰С.

кекс "Столичний", біляші;

пончики, біляші;

розтягаї, кулебяка.

пиріжки смажені;

ватрушки;

вергуни.