Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, тушкування, тушкування, смаження, запікання.

З очищення луски

З потрошіння

З правильного розморожування

З нарізання на порції

Котлетну масу

Порційні шматки для варіння і припускання

Філе без шкіри

Рибні рулети

Для яких способів теплової обробки використовують філе без шкіри?

Варіння

Припускання

Відварювання в бульйоні

Смаження і запікання

Частина філе без кісток

Шматок риби довільної маси

Риба, підготовлена для смаження

Частина риби встановленої маси на одну порцію

Знімають луску ножем

Ошпарюють або промивають, знімають слиз

Засипають сіллю

Обтирають серветкою

Видалення слизу → потрошіння → видалення хрящів → промивання

Потрошіння → нарізання → смаження

Зняття луски → філеювання

Розморожування → запікання

Тушка, порційні шматки

Котлети

Філе без кісток

Рибні рулети

Смаження у фритюрі

Запікання у духовці

Варіння у невеликій кількості рідини

Тушкування з соусом

Тушка риби

Філе без кісток, порційні шматки

Риба з головою

Рибний бульйон

Фарш

Котлети

Порційні шматки риби

Ікра

Частина риби з хребтом

Подрібнена риба

М’ясо риби, відокремлене від кісток

Риба без голови

Тушка, філе, фарширована риба

Лише філе без шкіри

Лише котлетна маса

Відходи