Процеси, що відбуваються в рибі під час теплової обробки. Правила підбору соусів та гарнірів для страв із риби та морепродуктів

 Зсідання білків, руйнування клітинних стінок, карамелізація цукрів, випаровування вологи.

Зсідання білків, руйнування клітинних стінок, відділення жиру.

Зсідання білків, руйнування клітинних стінок, випаровування вологи, утворення нових смакових і ароматичних речовин.

60-70 °С.

70-80 °С.

80-90 °С.

 Зсідання білків.

Руйнування клітинних стінок.

Утворення нових смакових і ароматичних речовин.

 Сорт риби, спосіб теплової обробки, час теплової обробки, температура теплової обробки.

Сорт риби, спосіб теплової обробки, час теплової обробки.

Сорт риби, температура теплової обробки.

Частково втрачається.

Частково втрачається, частково переходить у бульйон

Не втрачається.

Соус бешамель.

Соус голландський.

Соус тартар.

Картопляне пюре.

Рис відварний.

Овочеве рагу.

Соус лимонний.

Соус сметанний.

Соус вершковий.

Салат з свіжих овочів.

Фрукти.

Гарнір не потрібен.

Соус бешамель.

Соус голландський.

Соус сметанний.