Страви з риби

Тести Тест
Головань О. В.
Додано: 17 лютого 2021
Предмет:
Тест виконано: 525 разів
Домашня робота
В реальному часі
Тестування
Відповідності
Флеш-картки
Роздрукувати
21 запитання
Запитання 1

Назвіть відповідний гарнір і соус до страви “Риба смажена з зеленим маслом”

варіанти відповідей

 Картопляне пюре, соус томатний.

  

Картопля смажена, соус майонез з корнішонами.

Картопля відварна, соус біле вино.

Картопля відварна, соус польський.

Запитання 2

Швидке зволоження рибних напівфабрикатів під час зберігання обумовлено:

варіанти відповідей

наявністю в м’язовій тканині риби значної кількості слабко зв’язаної води

значною площею поверхні порційних шматків риби.

використанням для панірування борошна

Запитання 3

Рибні страви рекомендується відпускати з лимоном, оскільки він:

варіанти відповідей

добре сполучається з рибою

 є джерелом вітаміну С

усуває рибний смак і запах у ротовій порожнині

Запитання 4

Раки після варіння червоніють тому, що

варіанти відповідей

 у панцирі міститься каротин.


 зв’язок каротину з білком погіршується внаслідок його денатурації.

під час варіння додають моркву, кріп, які містять каротин.

Запитання 5

Втрати в масі при припусканні становлять

варіанти відповідей

18-20%

20-25%

25-30%

30-35%

Запитання 6

Для страви "Риба запечена в сметанному соусі":

варіанти відповідей

укладають для запікання сирі шматочки риби

порційні шмаки риби попередньо обсмажують

Запитання 7

Відварну рибу в гарячому вигляді зберігають на марміті не більше

варіанти відповідей

30 хв

 1 години

1,5 години

2 годин

Запитання 8

Якому напівфабрикату надають форму вісімки?

варіанти відповідей

На вертелі

Риба смажена під зеленим маслом

На грилі.

Кольбер.

Запитання 9

Дрібношматкові напівфабрикати з риби мають обмеження використання тому, що

варіанти відповідей

 внаслідок значної деструкції колагену напівфабрикати сильно деформуються. 

технологічні властивості риби не дозволяють отримати якісні страви.

немає потреби у тривалій тепловій обробці.

Запитання 10

У воду додають кислоту, коли варять рибу:

варіанти відповідей

осетрину, білугу, севрюгу

кету, горбушу, форель, лосось

щуку, судака, налима

Запитання 11

М’ясо безхребетних після тривалої теплової обробки стає більш щільним тому, що

варіанти відповідей

глобулярні білки після денатурації ущільнюються і тим більше, чим є тривалішим нагрівання

у ньому мало сполучної тканини, яка під час гідролізу поглинає частину води і надає м’ясу соковитості

має забагато макро - і мікроелементів

Запитання 12

Порційні шматки риби припускають при слабкому кипінні протягом

варіанти відповідей

5-10 хв.

10-15 хв.

25-30 хв.

25-50 хв.

Запитання 13

Рибу запікають при температурі:

варіанти відповідей

200-220 0С

220-230 0С

230-260 0С

250-280 0С

Запитання 14

При подачі фрикадельки поливають

варіанти відповідей

соусом червоним основним

соусом томатним

соусом сметанним

голландським.

Запитання 15

У рибі розрізняють такі поперечносмугасті м’язи:

варіанти відповідей

спинні і черевні.  

міктоми і міосепти.

перемізій і поперечні септи.

Запитання 16

Під час варіння додають огірковий розсіл, прянощі для

варіанти відповідей

надання більш виразного смаку і запаху.

 маскування специфічного неприємного запаху і смаку.

 скорочення терміну теплової обробки.

отримання більш ніжної консистенції риби

Запитання 17

Нерибні продукти морського промислу потребують:

варіанти відповідей

жорстких умов теплової обробки.

довготривалої теплової обробки.

скороченої теплової обробки.

Запитання 18

Для зраз рибних використовують напівфабрикат, що приготовлений з

варіанти відповідей

чистого філе

 філе з шкірою

котлетної маси

січеної маси

Запитання 19

Смажені страви з риби зберігають на марміті не більше

варіанти відповідей

30 хв.   

1 години.

2 годин.

3 годин.

Запитання 20

До переробки не допускаються молюски, раковини яких

варіанти відповідей

зачинені

заморожені

відчинені

Запитання 21

Смажену рибу доводять до готовності у жаровій шафі

варіанти відповідей

при температурі 200 0С 3-5 хв.

 при температурі 250 0С 5-7 хв.

при температурі 280 0С 2-3 хв.

Створюйте онлайн-тести
для контролю знань і залучення учнів
до активної роботи у класі та вдома

Створити тест