Страви з риби і морепродуктів

Карась.

Минтай.

Судак.

Лящ.

 85–90 °С.

130–140 °С. 

40–50 °С.

150–200 °С. 

у середній частині – має виділятися червоний сік;

у найтовщій частині – має виділятися рожевий сік;

у найтовщій частині – має виділятися прозорий сік;

у найтовщій частині – має виділятися сік коричневого кольору.

Білий основний. 

Сухарний.

Цибулевий. 

Соус-майонез із корнішонами.

На філе зі шкірою та реберними кістками.

 На філе зі шкірою без кісток.

На філе без шкіри і без кісток.

На кругляки. 

витримати 10–15 хвилин у 3%-вому розчині оцту;

посолити за 10–15 хвилин;

витримати 20–30 хвилин у холодній воді;

скропити лимонною кислотою.

Бобові. 

Відварені гриби або їх відвар.

Оливки.

Буряки.

Лавровий лист.

Корінь петрушки.

Гвоздика.

Тертий мускатний горіх

Кислуваті (томатний, цибулевий та білий).

Яєчно-масляні (польський та голландський).

Сметанні.

Грибні.

Базилік.

Бад’ян. 

Огірковий розсіл, кріп або свіжий солодкий перець.

Кардамон.

оцет;

олію;

коріння хрону і селери;

соду харчову.

Камбала.

Лосось.

Форель. 

Білуга.

60 °С;

70 °С;

80 °С;

50 °С. 

 Паровий.

Червоний основний.

Мисливський.

Грибний.

Картопля смажена фрі.

Картопляне пюре.

Капуста тушкована

Кабачки смажені. 

 Карась.

Окунь морський.

Лящ.

Короп.

Грибний.

Майонез із корнішонами. 

Польський.

Сметанний з томатом.

Судак.

Камбала.

Білуга.

Зубатка.

30 хвилин 60–70 °С; 

1 годину 60–70 °С; 

15 хвилин 70–75 °С;

40 хвилин 70–80 °С.

1–1,5 години;

2–3 години;

4–5 годин;

30 хвилин. 

1:1. 

2:1.

3:1.

4:1.

Кладуть на мілку столову тарілку, заливають соусом цибулевим, поряд розміщують відварену картоплю або картопляне пюре.

Кладуть на закусочну тарілку і поливають маслом вершковим.

Кладуть на пиріжкову тарілку і поливають маслом вершковим; окремо в баранчику подають відварені овочі з маслом вершковим.

Перш ніж подавати, рибу кладуть у прогрітий баранчик, на неї – гриби, нарізані скибочками, огірки, варені хрящі риби та все заливають соусом-розсолом.