Структура виробництва. Технологічна документація

У малих.

У середніх

У великих

Універсальні.

Спеціалізовані.

Комбіновані

Передбачає програму виробництва на кожний день

Дає можливість здешевити харчування кожного дня

Спонукає готувати більшу кількість овочевих страв, виробів.

Дає можливість забезпечити різноманітність страв за днями тижня, уникати повторень страв, забезпечити чітку орга­нізацію постачання виробництва сировиною та напівфабри­катами.

Головний бухгалтер.

Шеф-кухар.

Кухар.

Директор.

Для великих закладів, що працюють на сировині

Для заготівельних підприємств (фабрик-заготівельних, кулінарних фабрик).

Для їдалень-заготівельних

Для доготівельних закладів ресторанного господарства, що працюють на напівфабрикатах і мають невелику виробничу програму та обмежений асортимент продукції власного вироб­ництва (спеціалізовані закусочні, їдальні-доготівельні)

У технічних умовах.

У технологічних картках.

У технологічних інструкціях.

У збірнику рецептур страв і кулінарних виробів.

виробництво напівфабрикатів і ку­лінарних виробів

виробництво власної продукції закладів ресторанного господарства

виробництво страв в ресторані

виробництво напоїв в барах

на продукцію яку виготовляє підприємство, погоджують з органами СЕС Мініс­терства охорони здоров'я України і реєструються в регіональ­ному відділенні Держстандарту України.

на нову продукцію, погоджують з органами СЕС Мініс­терства охорони здоров'я України і реєструються в регіональ­ному відділенні Держстандарту України.

на продукцію, яка поступає в заклади ресторанного господарства

на кожну страву і кулінарний виріб

визначають асортимент страв, які виробляються; вимоги до якості

визначають асортимент напоїв, умови і строки реалізації

визначають асортимент напівфабри­катів, які виробляються; вимоги до якості та норми витрати си­ровини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упакування та маркування; умови і строки зберігання та транс­портування.

визначають асортимент страв і напоїв в закладах ресторанного господарства, та норми витрати си­ровини; порядок проведення технологічних процесів;

на підставі плану-меню, який складається в конкретному закладі ресторанного господарства.

на підставі одноденного меню, який складається в конкретному закладі ресторанного господарства.

на підставі галузевих стандартів

на підставі Збірника рецептур, який застосову­ється у конкретному закладі ресторанного господарства.