Технологія приготування напівфабрикатів з м'яса

під кутом 30° з середньої частини вирізки

під кутом 40° з середньої частини вирізки

під кутом 90° з середньої частини вирізки

шашлик, азу

ромштекс, антрекот

бефстроганов, піджарка

набухання колагенових волокон сполучної тканини

набухання білка у структурі м'язових волокон

руйнування м'язової структури м'яса

бокової зовнішньої частини, задньої ноги порційними шматочками 2,5 - 3,5 см

бокової внутрішньої частини задньої ноги порційними шматочками 1,6 - 2,5 см

бокової зовнішньої частини задньої ноги порційними шматочками 1,0 - 1,5 см

товстого і тонкого країв, внутрішньої та зовнішньої частини м'якоті задньої ноги

товстого і тонкого країв, внутрішньої та верхньої частини м'якоті задньої ноги

тонкого краю, внутрішньої частини м'якоті задньої ноги

товстого і тонкого країв, внутрішньої і зовнішньої частини м'якоті задньої ноги

з пружка, лопаткової і підлопаткової частини, бокової і зовнішньої частини задньої ноги

обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частини м'якоті, задньої ноги

біфштекс, шніцель, філе

філе, лангет, біфштекс

антрекот, філе, біфштекс

вздовж волокон під прямим кутом

впоперек волокон під кутом 45°

впоперек волокон під кутом

потовщеної частини вирізки, завтовшки 1 см

тонкої частини вирізки, завтовшки 4 - 5 см

середньої частини вирізки, завтовшки 4 -5 см

бокової і зовнішньої частини задньої ноги порційними шматками 2,5 - 3,5 см

бокової внутрішньої частини задньої ноги порційними шматками 1,6 - 2,5 см

бокової і зовнішньої частини задньої ноги порційними шматками 1,0 - 1,5 см

з пружка, лопаткової і підлопаткової частини, бокової і зовнішньої частини задньої ноги.

товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частини м'якоті задньої ноги

тонкого краю, внутрішньої частини м'якоті задньої ноги

товстий і тонкий край

верхньої, бокової частини задньої ноги

шийної частини