Технологія приготування напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів

Від 14 днів до 3 місяців

Від 3 місяців до 3 років

Більше 3 років

18-24 год

12-18 год

24-48 год

На повітрі

У воді

На повітрі і у воді

Шийна, пахвинна, грудинка

Лопаткова частина, бокова та зовнішня частини задньої ноги

Вирізка, тонкий і товстий край

Видалення сухожилля, плівок, хрящів

Відокремлення м'яса від кісток

Розділення м’яса на дрібношматкові напівфабрикати

Черствий

Свіжий

Хліб не використовують

Пшеничний

Ржанний

Поперек волокон

Вздовж волокон

У будь якому напрямі

М’ясо швидше приготувалось

Мясо не деформувалось

Швидше розм’яклишись м’язові волокна

Полядвиця, крученики відбивні, завиванець, біфштекс,

Свинина смажена, завиванець

Ромштекс, м’ясо пікантне

М’ясо варене, полядвиця,

3 частини - головка (біфштекс, стейк);

середня (бефстроганов, філе);

тонка (лангет, шашлик)

2 частини - потовщену (біфштекс, стейк, філе, шашлик);

тонку (лангет, бефстроганов)

3 частини - головка (біфштекс, стейк);

середня (шашлик, філе);

тонка (лангет, бефстроганов)

Біфштекс, крученики, гуляш

Ромштекс, антрекот, м’ясо пікантне

Підсмажка, азу, печення київська

Вертуни, душенина по-запорізькі

Котлета натуральна, ескалоп, битки київські

8 градусів

12 градусів

6 градусів

В один ряд на лист, не більше 12 годин

Укладаючи на лист шаром 5 см і не більше як 24 години

На листі в один ряд під кутом 30, не більше як 24 години

Шніцель, натуральний січений

Фрикадельки м’ясні

Биточки по-селянські

Великошматкові, порційні, натуральні

Порційні, дрібношматкові

Дрібношматкові, паніровані

Великошматкові

Великошматкові

Порційні

Дрібношматкові

30

45

90

 з бокової і зовнішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають

великі або порційні шматки по одному або два на порцію 1,5 - 2см завтовшки і

відбивають.

нарізають з м’якоті бокової і

зовнішньої частин задньої ноги1,5-2см

завтовшки, відбивають і нарізають

брусочками 4-5 см завдовжки масою 10-15 г

кожний.

нарізають з товстого і тонкого країв

під прямим кутом 1,5- 2см завтовшки, відбивають,

надрізають сухожилки і плівки. Напівфабрикат має

овально-довгасту форму. Допускається товщина

жиру не більш як 1 см.

Великошматкові, дрібношматкові, порційні

Натуральні, паніровані, січені

Варенні, смажені, тушковані, запечені

 для густини маси

 через волого утримуючу здатність хліба 

для в’язкості маси 

 Для розм'якшення сполучної тканини

 Для надання кислоти

Для надання форми