Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

помадка

сироп

коктейль

глазур

по клейкості краплі сиропу, взятої між великим і вказівним пальцями;

занурюють декілька крапель гарячого сиропу у гарячу воду;

у чайну ложку набирають киплячого сиропу і швидко занурюють її в холодну воду;

2:5

1:1,1

1:4

1:2,1

З'єднати цукрову пудру, лимонний сік і воду, довести до кипіння, постійно помішуючи. Зняти піну, кип'ятити 1-2 хв. Додати ароматизатор.

З'єднати цукор - пісок і воду, довести до кипіння, постійно помішуючи. Зняти піну, кип'ятити 10-15 хв. Охолодити до 20С. Додати ароматизатор.

З'єднати цукор - пісок і воду, довести до кипіння, постійно помішуючи. Зняти піну, кип'ятити 1-2 хв. Охолодити до 20С. Додати ароматизатор.

З'єднати цукор - пісок, воду та ароматизатор і довести до кипіння, постійно помішуючи. Зняти піну, кип'ятити 1-2 хв. Охолодити до 20С.

Сироп в'язкий, прозорий, з сильним запахом шоколаду;

Сироп в'язкий, жовтого кольору, з сильним запахом ванілі;

Сироп в'язкий, прозорий, з сильним запахом коньяку;

Сироп в'язкий, кавового кольору, з сильним запахом кави;

1:1,1

10:4,4

5:2

10:10

патоки

глазурі

меду

помадки

соду

лимонну кислоту

цукрову пудру

патоку

для просочування бісквітних заготовок фруктових тортів і тістечок;

для просочування бісквітних заготовок кавових тортів і тістечок;

для приготуванні крему масляного кавового;

для просочування пісочних та вафельних тортів та тістечок;

для глазурування поверхні тортів;

для глазурування поверхні тістечок;

для глазурування поверхні пряників;

для глазурування поверхні фруктів;

приготування інвертного сиропу, охолодження сиропу до 10-20С, збивання сиропу в піну, достигання помади протягом 1-2 год, підготовка помади до глазурування;

приготування помадного сиропу, охолодження сиропу до 30-40С, збивання сиропу в помаду, достигання помади протягом 12-24 год, підготовка помади до глазурування;

приготування помадного сиропу, охолодження сиропу до 50-60 С, замішування помади, достигання помади протягом 36 год, підготовка помади до глазурування, охолодження до 20С;

Проба № 1

Проба № 3

Проба № 4

Проба № 6

Проба № 5

Проба № 1

Проба № 3

Проба № 2

10-15С

35-40С

20-30С

50-60С

26-36 годин

5-6 годин

12-24 години

1 - 2 години

Желатин

Агароїд

Агар

Хлорид

пастили;

зефіру;

морозива;

желе;

мармеладу;

мастики;

марципану;

фруктових начинок;

сироп;

желе;

крем;

зефір;