Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

помадка

сироп

коктейль

глазур

по клейкості краплі сиропу, взятої між великим і вказівним пальцями;

занурюють декілька крапель гарячого сиропу у гарячу воду;

у чайну ложку набирають киплячого сиропу і швидко занурюють її в холодну воду;

2:5

1:1,1

1:4

1:2,1

З'єднати цукрову пудру, лимонний сік і воду, довести до кипіння, постійно помішуючи. Зняти піну, кип'ятити 1-2 хв. Додати ароматизатор.

З'єднати цукор - пісок і воду, довести до кипіння, постійно помішуючи. Зняти піну, кип'ятити 10-15 хв. Охолодити до 20С. Додати ароматизатор.

З'єднати цукор - пісок і воду, довести до кипіння, постійно помішуючи. Зняти піну, кип'ятити 1-2 хв. Охолодити до 20С. Додати ароматизатор.

З'єднати цукор - пісок, воду та ароматизатор і довести до кипіння, постійно помішуючи. Зняти піну, кип'ятити 1-2 хв. Охолодити до 20С.

Сироп в'язкий, прозорий, з сильним запахом шоколаду;

Сироп в'язкий, жовтого кольору, з сильним запахом ванілі;

Сироп в'язкий, прозорий, з сильним запахом коньяку;

Сироп в'язкий, кавового кольору, з сильним запахом кави;

1:1,1

10:4,4

5:2

10:10

патоки

глазурі

меду

помадки

соду

лимонну кислоту

цукрову пудру

патоку

для просочування бісквітних заготовок фруктових тортів і тістечок;

для просочування бісквітних заготовок кавових тортів і тістечок;

для приготуванні крему масляного кавового;

для просочування пісочних та вафельних тортів та тістечок;

для глазурування поверхні тортів;

для глазурування поверхні тістечок;

для глазурування поверхні пряників;

для глазурування поверхні фруктів;

приготування інвертного сиропу, охолодження сиропу до 10-20С, збивання сиропу в піну, достигання помади протягом 1-2 год, підготовка помади до глазурування;

приготування помадного сиропу, охолодження сиропу до 30-40С, збивання сиропу в помаду, достигання помади протягом 12-24 год, підготовка помади до глазурування;

приготування помадного сиропу, охолодження сиропу до 50-60 С, замішування помади, достигання помади протягом 36 год, підготовка помади до глазурування, охолодження до 20С;

використовувати тільки свіжу високоякісну сировину;

температура в приміщенні повинна бути не нижче 35-40С;

ретельно підготувати сировину, обладнання, інвентар та посуд;

раз у три роки проходити медичний огляд;

при декоруванні кондитерських виробів працювати у перчатках;

дотримуватися правил особистої гігієни;

змінювати спец одяг раз у два тижні;

масло зачищають - нарізають на дрібні шматки - закладають у збивальну машину - збивають на великих обертах 10-15 хв (доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції) - поступово додають цукрову пудру зменшуючи швидкість збивання - наприкінці збивання додають ароматизатор;

масло зачищають - нарізають на дрібні шматки - закладають у збивальну машину - збивають на малих обертах 5-7 хв (доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції) - поступово додають цукор - пісок збільшуючи швидкість збивання - наприкінці збивання додають сироп;

масло зачищають - нарізають на дрібні шматки - закладають у збивальну машину - збивають на малих обертах 5-7 хв (доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції) - поступово додають цукрову пудру збільшуючи швидкість збивання - наприкінці збивання додають ароматизатор;

основна технологія приготування однакова, але в крем масляний шоколадний наприкінці збивання додають розтоплене какао - масло;

основна технологія приготування однакова, але в крем масляний шоколадний наприкінці збивання додають просіяний какао - порошок;

основна технологія приготування однакова, але в крем масляний шоколадний наприкінці збивання додають натертий на дрібній тертці шоколад;

консистенція пишна, стійка, горіхи рівномірно розподілені по всій масі; колір світло - кремовий, смак приємний солодкий з ароматом смажених горіхів;

консистенція пишна, стійка, горіхи рівномірно розподілені по всій масі; колір темно - коричневий, смак приємний солодкий з ароматом смажених горіхів та какао;

консистенція пишна, стійка, горіхи рівномірно розподілені по всій масі; колір світло - кремовий, смак приємний солодкий з ароматом ванілі;

Крем масляний основний на згущеному молоці;

Крем масляно - сметанний з цукровою пудрою;

Крем масляно - заварний шоколадний;

Крем масляно - горіховий;

Крем масляний шоколадний;

Крем масляний "Зефір";

Крем масляний кавовий;

Борошно, цукрова пудра, яйця, молоко, лимонна кислота, масло вершкове;

Борошно, цукор - пісок, яйця, молоко, патока, масло вершкове;

Борошно, цукор - пісок, яйця, молоко, масло вершкове;

Борошно, цукор - пісок, яйця, вода, інвертний сироп, масло вершкове;

Білок, цукор - пісок, вода, лимонна кислота, ароматизатор;

Білок, цукор - пісок, вода, інвертний сироп, ароматизатор;

Цукор - пісок, яйця, вода, оцтова кислота, ароматизатор;

Вода, білок, цукор - пісок, крохмаль, ароматизатор;

15%

8%

30%

5%

Вершки збивають, поступово на великих обертах збивальної машини до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у вершки поступово всипають цукор - пісок і ванільну пудру.

До вершків додають цукрову і ванільну пудру і збивають поступово збільшуючи оберти швидкості до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у вершки додають сироп і продовжують збивати на великих обертах збивальної машини.

Вершки збивають, поступово збільшуючи темп збивання, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у вершки поступово всипають цукрову і ванільну пудру.

молочні продукти мають неоднорідну консистенцію;

молочні продукті не мають відповідної жирності;

молочні продукти збивали більше необхідного часу;

молочні продукти недостатньо охолоджені;

Калібрувати;

Колірувати;

Бланширувати;

Припускати;

Додали недоварений цукровий сироп;

Надто довго збивали білки;

додали переварений цукровий сироп;

Недостатній час збивання білків;

при температурі +4+6С - протягом 7 годин

при температурі +4+6С - протягом 36 годин

при температурі +4+6С - протягом 72 годин

при температурі +4+6С - протягом 12 годин

при температурі +4+6С - протягом 6 годин;

при температурі +4+6С - протягом 72 години;

при температурі +4+6С - протягом 12 годин;

при температурі +4+6С - протягом 36 годин;

желатин, цукрова - пудра, крохмаль, ароматизатор;

цукрова - пудра, білок, лимонна кислота, ароматизатор;

желатин, патока, цукор - пісок, крохмаль, ароматизатор;

зефір маршмелоу, цукрова - пудра, лимонна кислота, ароматизатор;

маршмелоу, цукор - пісок, лимонна кислота, ароматизатор;

желатин, маршмелоу, цукрова - пудра, патока, ароматизатор;

маршмелоу, цукрова - пудра, лимонний сік, ароматизатор;