Загальні правила варіння мяса та продуктів., підбір соусів та гарнірів.

повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів'А та групи В. 

неповноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів'А та групи С

повноцінних білків, жирів, мінеральних речовин, вітамінів Д та групи В. 

повноцінних білків, жирів, мінеральних речовин, барвників та вітамінів групи В. 

надають своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню трав­них соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

сприяють виділенню трав­них соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

своєрідного приємного смаку й аромату, пригнічують виділенню трав­них соків, знижують апетит

своєрідного аромату, сприяють виділенню трав­них соків, збудженню апетиту і погіршують засвоюваність їжі.

завдяки чому мінеральний склад м’ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідно­шення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

завдяки чому мінеральний склад м’ясних страв збагачується кислотними сполуками, досягається оптимальне співвідно­шення калію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

завдяки чому мінеральний склад м’ясних стравз збіднюється лужними сполуками, досягається оптимальне співвідно­шення кальцію і фосфору, пригнічується вітамінна активність.

завдяки чому мінеральний склад м’ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідно­шення калію і натрію, підвищується вітамінна активність.

збагачують м’ясні страви цукром , вітамінами і екстрактивними речовинами.

збагачують м’ясні страви глюкозою і вітамінами і мінеральними речовинами.

збагачують м’ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

збіднюють м’ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

розкладаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами.

набрякають і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами.

набрякають і поглинають рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами.

зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами.

перетворюється на волокна який розчиняється у гарячій воді.

перетворюється на целюлозу який розчиняється у гарячій воді.

перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

перетворюється на глютаген, який розчиняється у гарячій воді.

більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 65°С.

більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.

менше як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 65°С.

більш як 20°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 80°С.

відбивають, роб­лять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти дефор­мації.

замочують, роб­лять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти дефор­мації.

його відбивають, роб­лять надсічки, зашивають сполучну тканину, щоб запобігти дефор­мації.

роб­лять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти дефор­мації.

У кислому середовищі перехід міоглобіну відбувається швидше.

У томатному середовищі змінюється колір м’ясо відбувається швидше.

У лужному середовищі перехід колагену відбувається швидше.

У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше.

холодна вода

 після того, як вода добре прогріється, і білки втратять здатність розчи­нятися.

 після того, як воно добре прогріється, і білки втратять здатність розчи­нятися.

гаряча вода

швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку

не утворюється кірочка, яка не запобігає витіканню клітинного соку

волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів

при смаженні жир витоплюється

вітамінними утвореннями

меланоідиновими утвореннями

екстрактивно-мінеральними утвореннями,

білковим утвореннями