Значення точності розподілу тіста на шматки

величину затрат на упікання й усихання

точність маси тістових заготовок

точність поділу тіста має не лише технологічне, а й економічне значення

не повинно перевищувати ± 2,5 %.

не повинно перевищувати ± 4,5 %.

не повинно перевищувати ± 5 %.

не повинно перевищувати ± 1,5 %.

має бути на 15-20 % більшою за масу охолодженого виробу.

має бути на 6-10 % більшою за масу охолодженого виробу.

має бути на 10-12 % більшою за масу охолодженого виробу

оскільки вони мають неправельну форму

оскільки вони мають неточну масу

оскільки вони мають відвищіну вологість

20-30 хв.

30-40 хв.

15-20 хв.

під час підрахунку витрат борошна на виготовлення штучних виробів враховують не фактичну масу кожного виробу, а передбачену стандартом.

у разі перевищення стандартної маси відбудуться перевитрати борошна.

у випадку, коли маса 10 виробів буде нижчою від стандартної більше ніж на 2,5 % - вироби вважаються браком за масою

Всі варіанти правельні

вологість тіста

відрегульованість зазору між конічною чашею і спіраллю

всі варіанти правельні

метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, відновлення структури клейковинного каркаса.

метою цієї операції є те,щоб поверхневий шар заготовки ущільнився, зменшилася його газопроникливість.

метою цієї операції є те,щоб на тістовій заготовці утворюється тонка поверхнева плівка

Так

Ні

ця плівка сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста під час остаточного вистоювання, покращанню об’єму і пористості виробів

ця плівка сприяє підвищенню клейковинний каркас та покращує об’єм, пористості виробів

ця плівка сприяє підвищенню структурно-механічних властивостей в тісті, збільшує об’єм і пористість виробів

випікання

формуванн

ділення

кінцеве вистоювання

попереднє вистоювання