УРОК НА ТЕМУ: «МЕТОДИ КОНСЕРВУВАННЯ ПРОДУКТІВ: СУБЛІМАЦІЯ».

ТЕМА: «МЕТОДИ КОНСЕРВУВАННЯ ПРОДУКТІВ: СУБЛІМАЦІЯ».

  Мета: 

      Навчальна : забезпечити засвоєння учнями знань про методи зневоднення харчових продук­тів, технології сушіння, охолодження , заморожування, сублімації ово­чів і фруктів;

      Розвивальна :сприяти розвитку творчих здібностей та активізації пізнавальної діяльності учнів; розвивати увагу , вміння зосередитись , вміння самостійно працювати згідно інструкційної картки.

      Виховна :виховувати працелюбність  та культуру праці , ретельність та охайність, зацікавленості в кінцевому результаті праці.

Тип уроку: комбінований.

Комплексно-методичне забезпечення уроку : зошити;  картки для роботи ; комп’ютерна  презентація, комп’ютер, зразки консервованих продуктів.

Методи навчання :

наочний :комп’ютерна презентація , демонстрація, відеоматеріали ;

словесний : розповідь , бесіда ;

практичний :  дегустація  зразків , самостійна робота.

      Структура уроку:

1. Організаційна частина (5 хв)

2. Актуалізація опорних знань, умінь учнів і мотивація навчальної діяльності (5 хв)

3. Вивчення нового матеріалу, робота в групах (30 хв)

4. Практична робота (10 хв)

5. Підсумок уроку й домашнє завдання (5 хв )

ХІД УРОКУ

1.  ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА

Привітання, визначення відсутніх.   Перевірка готовності учнів до роботи . Перевірка готовності  приміщення до уроку.

II.  АКТУАЛІЗАЦІЯ ОПОРНИХ ЗНАНЬ, УМІНЬ УЧНІВ І МОТИВАЦІЯ

НАВЧАЛЬНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ

Вчитель.  Невідомо хто, коли, але сказав слова , які передалися нам :

«Намагайтеся кожного дня для кожної справи знайти якийсь позитивний початок, оскільки від того настрою, з яким ви вступаєте в день, або в якусь справу залежать ваші успіхи, а можливо, і невдачі». Я бажаю Вам розпочати урок з гарним настроєм і отримати від нього задоволення і гарні результати.

А для цього пропоную про дегустувати напій і подумати, яким чином він пов'язаний з темою нашого уроку (ДЕГУСТАЦІЯ РОЗЧИННОЇ СУБЛІМОВАНОЇ КАВИ).

З кожним роком чисельність населення нашої планети зростає все більш швидкими темпами. Аби вижити, людство змушено виробляти зростаючі в обсягах запаси харчової сировини. І головна задача на сьогодні полягає в тому, щоб ці продукти були безпечними. Урбанізація і зміни форм поведінки споживачів, у тому числі поширеність туризму, призводять до збільшення числа людей, що купляють і споживають продукти харчування, виготовлені в громадських місцях.

За прогнозами фахівців, зміни клімату також будуть впливати на безпечність продуктів харчування, оскільки по мірі зміни температури навколишнього середовища буде змінюватися характер і рівень ризиків у сфері безпечності харчових продуктів на етапах виробництва, зберігання і збуту харчової продукції.

А зараз в Україні настали дуже важкі часи. Війна. Вона торкнулася кожного з нас. Багато українців залишились без житла, засобів для існування та харчування. А нашим відважним воїнам приходиться харчуватись у складних польових умовах.

Кожна українка традиційно — чудова господиня, яка прагне протягом тривалого часу зберегти поживні та смакові властивості овочів та фруктів та інших продуктів..  Ви мали можливість на попередніх уроках ознайомитися із різними способами  зберігання продуктів харчування.

Метою сьогоднішнього уроку є ознайомлення вас з самим сучасним і потрібним в таких умовах методом консервування - СУБЛІМАЦІЄЮ.

 

ІІІ.  ПОВТОРЕННЯ ВИВЧЕНОГО МАТЕРІАЛУ

Ви мали можливість на попередніх уроках ознайомитися із різними способами  зберігання продуктів харчування.

Вчитель: Що називають консервацією продуктів?

Відповідь : Обробка продуктів з метою збільшення терміну їх зберігання.

Вчитель: Чому продукти псуються ?

Відповідь : Тому що в них розвиваються шкідливі мікроорганізми. яки руйнують продукт.

Вчитель: Які продукти псуються швидше ?

Відповідь : Ті, які містять більше вологи (овочі, фрукти, мясо, риба, молочні продукти)

Вчитель: Які є способи консервування продуктів ?

Відповідь: Сушіння, пастеризація, стерилізація, соління, маринування, охолодження, заморожування.

Вчитель: Чому після обробки продуктів цими способами збільшується їх термін зберігання ?

Відповідь : Розмноження шкідливих мікроорганізмів сповільнюється або припиняється зовсім.

 

ІV.   ВИВЧЕНОГО МАТЕРІАЛУ

 

Вчитель: Давайте детальніше поговоримо про різні способи консервування. А щоб вам було легше їх описати ми будемо проводити дегустацію. Нам необхідно буде дати відповіді на наступні запитання (роздаю картки ):

А. Що це за спосіб і що при ньому відбувається ?

Б. Цей спосіб застосовують для( яких продуктів).........

В. Для цього використовують (які пристосування, техніку)....

Г. Які умови  зберігання  продуктів харчування , отриманих даним способом :

Д. Які переваги та недоліки даної технології зберігання продуктів  : …

 

І. СУШІННЯ ( дегустація сушених фруктів та ягід)

А. Процес сушіння (обезводнення) полягає у видаленні вологи з продуктів шляхом циркуляції сухого теплого повітря по продук­ту. Видалення вологи з продуктів — найпростіший, найдешевший і найцінніший метод їх збереження.

Б. Цей спосіб використовують для всіх продуктів, що містять вологу. Сушать молоко, молочні продукти, рибу, фрукти ( яблука, груші,абрикоси, сливи та вишні), овочі (капусту, картоплю, моркву, буряк, баклажани, зелену квасолю, горох, помідори, перець) , зелень (кріп, петрушку, пряні трави), гриби, а також просушують чай, каву.

В. Для цього використовують  електричні сушарки, мікрохвильові печі, духовки.  Сушать на ситах, решетах або деках під навісами . Можна сушити природнім способом на сонці або на горищі під металевим дахом.

Г. Зберігати сушені продукти слід у герметично закритих банках, які необхідно підписати, або у по­лотняних мішечках, попередньо замочених у міцному соляному розчині та висушених. Банки зберігають у сухому, темному місці за кімнатної тем­ператури. Час від часу сухофрукти необхідно перевіряти на наявність шкідників.

 Д. Переваги сушіння: Дозволяє істотно знизити витрати на домашні заготівлі,  підготувати продукти для тривалого зберігання, знизити їх об’єм та масу, що полегшує їхнє зберігання та перевезення.  Сушені плоди та ягоди є цінними харчовими про­дуктами, оскільки в них майже повністю збережено смак і запах, які властиві свіжим плодам і ягодам, а концентрація вуглеводів, мінеральних речовин підвищується, збільшується енергетична цін­ність. Сушені продукти мають великий термін зберігання. Однак зменшується вміст вітамінів та ароматичних речовин.

2. В’ЯЛЕННЯ І КОПЧЕННЯ ( дегустація чорносливу та в’ялених слив)

А. Процес в’ялення і копчення – це той самий процес сушіння, але не до повного видалення вологи. При коптінні іде додаткова обробка димом. який змінює запах та смак і є додатковим консервантом.

Б. Ці способи використовують для м’яса, риби, фруктів, овочі.

В. Для цього використовують  електричні печі та коптильні.

Г. Зберігати в’ялені продукти слід у герметично закритих банках, які наповнюють олією. Або контейнерах з кришкою. Банки зберігають у сухому, темному місці за кімнатної а нижчою тем­ператури.

Д. Переваги: Такі продукти мають тривалий термін зберігання, але мають додатковий присмак.  Однак зменшується вміст вітамінів та ароматичних речовин.

3. ПАСТЕРІЗАЦІЯ ТА СТЕРЕЛІЗАЦІЯ ( дегустація варення, вишня у власному соку  маринована слива)

А. Ці способи консервації засновані на дії високих темпе­ратур на продукти в герметично закритій тарі. Продукти поміщають в скляні банки, нагрівають при тем­пературі 85 °С (пастеризація ) або при тем­пературі 100 °С та вище (стерилізація)  для знищення мікробів, потім герметично закупорюють. При цьому можуть додаватись додаткові консерванти : цукор, сіль, оцет, спеції тощо.

Б. Ці способи використовують для овочів, фруктів пастеризують, а м’ясо та рибу - стерилізують.

В. Для цього використовують  плити, електричні печі, автоклави.

Г. Зберігати пастеризовані та стерилізовані продукти необхідно у герметично закритих банках після відкриття яких прагнути швидше використати які наповнюють олією. Або контейнерах з кришкою. Банки зберігають у сухому, темному місці за кімнатної та нижчою тем­ператури.

Д. Переваги:  Такі продукти мають тривалий термін зберігання, але колір та смак змінюється. Зменшується вміст вітамінів. Одночасно руйнуються і ферменти.

3. ОБРОБКА ХОЛОДОМ : охолодження, заморожування, шокове  заморожування, сублімація.

ОХОЛОДЖЕННЯ

А. Охолодження – це використання  переважно низьких  плюсових  температур для зберігання продуктів харчування . При охолодженні мікроорганізми повністю не знищуються і за більш сприятливих умов (при підвищенні температури в процесі зберігання) вони можуть відновити свою активність.

Б. Саме цей спосіб використовують для зберігання продуктів , що містять велику кількість вологи: фруктів, овочів, молока. Охолоджений продукт зберігає свої первісні властивості протягом декількох днів.

В. Для цього використовують   погріб (льох), холодильні камери , шафи або охолоджувальні вітрини , льодовні , холодильники, охолоджувальні склади ..

    Г.Умови  зберігання  продуктів харчування , отриманих даним способом :

У різних видах упакування  при температурах трохи вище нуля ( 4 - 6 °С)

   Д. Переваги охолодження продуктів порівняно з іншими методами:

охолоджений продукт зберігає свої первісні властивості протягом декількох днів. При правильному температурному та світловому режимах продукти зберігають харчову цінність тривалий час (овочесховища, погреба, льох).

ЗАМОРОЖУВАННЯ (дегустація заморожених фруктів та ягід)

  А. Заморожування  -  найсучасніший і найякісніший метод консервування, за нього надійно зберігаються харчова цінність і смакові якості ово­чів. Мікрофлора з моменту замерзання води стає бездіяльною, а тривале витримування за низьких температур згубно діє майже на всі види мікрофлори, і продукцію можна зберігати більше року. Овочі та фрукти заморожують за температури близько -30-40 °С, тоді як м’ясо від -20 до -40 °С.  Заморожені плоди стають твердими, але в них зберігаються природне забарвлення, щільність.

Б. Цей спосіб використовують для зберігання майже всіх видів продукції рослинництва( найчастіше помідори й перець, кольорову і брюс­сельську капусту, зелений горошок і квасолю, зелень).  Для заморожування краще брати цілі, стиглі, неушкоджені плоди.  Слід пам’ятати, що продукти, заморожені один раз, не можна заморожувати знову. Спочатку заморожували виключно м'ясо, потім стали заморожувати плоди, овочі, яйця, а в подальшому - готові страви та напівфабрикати.

В. Для цього використовують   побутові холодильники , морозильники або   морозильні камери, узимку в морозні дні можна винести на холод. Заморожують у прямокутних формах невеликого розміру (металеві або полімерні банки, коробочки, стакани тощо). Замо­рожені у формі брикету овочі ретельно упаковують у плівку, щоб не допустити контакту з повітрям, і відразу ж кладуть на зберігання.  Пластмасові та скляні посудини перед за­повненням рекомендують простерилізувати гарячою водою і  просушити. Проте, не слід наповню­вати контейнери для заморозки по вінця, оскільки в заморо­женому стані продукти можуть злегка збільшитися в об’ємі й підняти покришку. Ягоди чи фрукти найкраще розкласти в один шар на підноси і так заморо­зити, а вже заморожені продукти попакувати.

Г. Умови зберігання     : Потрібно використати наклейку, на якій слід зазначити дату замо­рожування продукту, приблизний термін зберігання, уміст пакету. Орієнтовні терміни зберігання заморожених продук­тів і страв за оптимальної температури зберігання -18 °С: овочі — 3-12 місяців; зелень — 3-4 місяці; фрукти — 9-12 мі­сяців .   Щоб зберегти вітаміни у заморожених продуктах, потрібно вміти їх повільно і обережно розморожувати. Золоте правило заморожування: заморожуємо швидко, розморожуємо повільно.

Д. Переваги заморожування : під час за­морожування надійно зберігають харчову цінність і смак овочів. Зберігаються найбільше мінералів і вітамінів, а мікроорганізми не встигають розмножитися, при цьому структура й аромат овочів зберігаються, процес старіння зупиняється.

Наприклад, вітаміни групи В зберігаються практично на 100%, бета-каротин –
на 90%, а най вразливіший і необхідний нам вітамін С – на 80%.  У деяких випадках заморожені продукти можуть бути навіть поживними за свіжі. Заморожений горошок містить на 60% більше каротину, ніж свіжий горошок,  зокрема, завдяки меншому впливу світла.

 

ШОКОВЕ ЗАМОРОЖУВАННЯ

А. Шокове заморожування – це заморозка у три етапи: на першому етапі температура продукту знижується від 20 °С до 0 °С . Другий етап характеризується зміною рідкої фази в тверду при температурі від 0 °С до -5 °С.  В результаті відбувається підморожування — етап, на якому 70% рідких фракцій кристалізуються. На завершальному етапі відбувається доморожування при температурі від -5 °С до -18 °С.

 Б. Цей спосіб використовують для сирих продуктів, напівфабрикатів та готових страв.

В. Для цього використовують  низькотемпературні холодильні камери, які можуть забезпечити всередині камери температуру від - 18 до -24 °С. Такий холодильник може заморозити продукти за 2,5 години.

Г. Термін зберігання продуктів Шокова заморозка вважається кращим способом зберігання і заготівлі продуктів не просто так. Вона значно подовжує термін придатності замороженого продукту, зберігаючи при цьому його кращі якості. За температури не нижче за - 15 °С забезпечується зберігання її протягом багатьох місяців.

Д. Переваги  шокової заморозки :

Час заморозки. Традиційна технологія заморозки дозволяє заморозити звичайні котлети або пельмені за 2,5 години. а таким способом можна заморозити за 25 — 30 хвилин. Час, за який здійснюється другий етап, скорочується на 1 годину 15 хвилин.

Зменшення відходів . Шокова заморозка дозволяє продуктам зберігатися досить довгий час. Воно дозволяє використовувати всю заморожене сировину і всі готові продукти. У підсумку нічого не викидається, а економія продуктів і зменшення відходів дуже відчутна;

Мала втрата у вазі. Після приготування, продукт починає вивільняти вологу. Відбувається це шляхом випаровування. Шокова заморозка відбувається швидко, тим самим зупиняючи випаровування, яке призводить до втрати у вазі.

Екологічна і біохімічна чистота замороженого продукту. При шоковому заморожуванні відсутня будь-яка термічна або хімічна обробка. Це дозволяє зберегти незмінними білки і забезпечити екологічну та біохімічну чистоту продукції.

Бактеріологічна чистота продукту. При повільніому заморожуванні бактерії, які перебувають в продукті, мають можливість і далі розвиватися. Навіть після повної заморозки на продукті залишаються сліди їх життєдіяльності. Період шокової заморозки наскільки малий, що бактерії просто не встигають розвиватися і це забезпечує бактеріологічну чистоту.

Смакові якості. Через випаровування вологи при звичайному заморожуванні, продукт втрачає свої смакові якості, які дуже часто пов'язані з кількістю вологи в тому чи іншому продукті. Шокова заморозка попереджає випаровування, тим самим зберігаючи продукт таким же смачним, як і до заморозки.

СУБЛІМАЦІЯ (дегустація сублімованих фруктів та ягід)

Перегляд презентації

А. Сублімація (від лат. sublіmo - підношу)  – різновид кондуктивного способу сушки, заснований на видаленні вологи з заморожених продуктів шляхом сублімації води, тобто безпосереднього переходу льоду в пар, минаючи рідку фазу, в умовах глибокого вакууму. При сублімаційному сушінні максимально зберігаються хімічний склад, харчова цінність, органолептичні властивості продукту, а термін зберігання продукту може бути збільшено до 3 років.

Б. Цей спосіб використовують для  зневоднення продуктів рослинного і тваринного походження.

В. Для цього використовують  спеціальні сублімаційні камери,  в яких створюється вакуум за допомогою насоса. Потім з продуктів починають випаровувати лід, пропускаючи рідкий стан. Пара конденсується на батареях осушника.

Г. Умови зберігання полягають у створенні герметичного упакування для запобігання контакту продуктів з вологою.   Метод сублімаційного сушіння дозволяє зберігати високі смакові якості й живильну цінність харчових продуктів дуже тривалий час  (до 5 років!) при широкому діапазоні температур (від -50 до +50 С! ).

Д. Переваги  продуктів сублімаційного сушіння:

 1. Максимальний ступінь збереження (до 90 %) основних вітамінів, білкових комплексів, смаку, кольору, заходу, форми й розмірів

2. Для виробництва використовується високоякісна сировина.

3. Мала питома вага (порядку 1/5 - 1/10 ваги свіжих продуктів) і, як наслідок, скорочення питомих транспортних витрат.

4. Калорійність раціонів ідентична натуральним.

5. Збережено всі властивості свіжого продукту, тому що вони не піддані тепловій обробці.

6. Немає необхідності використання розігрівача. Для відновлення використовується тепла вода.

7. У критичній ситуації вживається в сухому виді й запивається водою.

8. Не замерзає (немає вологи).

9. Вага раціону в декілька разів менше.

10. Діапазон температури зберігання від -50°С до + 50°С.

11. Упакування з використанням інертного газу дозволяють зберігати при нерегульованому вологісному режимі й має високі захисні властивості.

12. Не тоне у воді.

13. Не піддається радіаційним опроміненням, що обумовлено дуже малим вмістом води.

14. Мала усадка вихідного продукту, що дозволяє уникати їхнього руйнування й швидко відновлювати сублімовані продукти.

 

V. ПІДБИТТЯ ПІДСУМКІВ ЗАНЯТТЯ

Вчитель. Ми маємо проаналізувати ситуацію уроку, відповісти на запитання – що допомагало нам досягти успіху, щоб взяти як рецепт на інші уроки, в повсякденне життя. Взагалі, вміння аналізувати є дуже важливим у наш інформаційний час. Людиною, яка вміє аналізувати, практично неможливо маніпулювати, вона завжди знайде вихід із будь-якої ситуації.

Висновки:Сучасні і безпечні способи обробки харчової продукції мають вагоме значення в збереженні здоров’я населення України. Кожен пересічний громадянин не повинен боятися термінів щодо сучасних методів обробки продуктів харчування, зазначених на етикетках до продуктів. Навпаки, потрібно розуміти переваги кожного із сучасних способів обробки харчових продуктів та сміливо вибирати необхідні продукти відповідно до потреб покупця.

 

►►Рефлексія (метод «незакінчених речень»)

                                 учні продовжують фрази зі слайда :

Сьогодні на уроці я дізналась …

Було цікаво …

Було важко …

Я зрозумів, що …

Тепер я можу …

Я навчився …

У мене вийшло …

Мене здивувало …

Я спробую  …

Домашнє завдання: Заповнити порівняльну таблицю. Оцінювання роботи учнів згідно карток на наступному уроці.