Урок на тему "Технологія приготування пряникового тіста сирцевим способом"

План заняття (конспект) до самостійного опрацювання

Професія кондитер.

П редмет : технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства

Заняття № 68

Тема уроку. Технологія приготування пряникового тіста сирцевим способом.

Форма проведення уроку: дистанційна

План.

1. Технологія приготування пряникового тіста сирцевим способом.

2. Особливості приготування.

Поява пряника тісно пов'язана з розповсюдженням вирощування жита та випіканням хліба. Про печиво з медом (прадавні пряники) знали вже в Стародавньому Єгипті. У Стародавньому Римі їх називали «медовий хліб»: їх і випікали з медом. На теренах Київської Русі їх називали «медовим хлібом», який відомий з IX століття. У цей хліб додавали рослинні соки, подрібнене коріння, а потім і прянощі, які завозили з країн Близького Сходу і навіть Індії.

У Німеччині до різдвяного або великоднього печива почали додавати імбир — так з'явилися перші імбирні пряники, або ж «лебкюхен». У Франції винахідником імбирних пряників вважають Григорія Нікопольського, який у 992 році нібито переселився до цієї країни з Вірменії і навчив тамтешніх ченців цьому рецепту

Свою назву тісто отримало завдяки різноманітним прянощам, які використовують для його приготування, і що надають особливого аромату готовим виробам. Дуже часто для приготування пряникового тіста використовують суміш прянощів, що називається «букет» або «сухі парфуми», і складається: кориця 60 %, гвоздика 12 %, перець духмяний 12 %, перець чорний 4 %, кардамон 4 %, імбир 8 %. Вироби з пряникового тіста досить довго зберігаються не черствіючи, оскільки тісто готують з великою кількістю цукру, меду і патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння. У деяких рецептурах цукор замінюють на інвертний сироп, частину пшеничного борошна (50 %) замінюють житнім. Це покращує якість пряників, зменшує їхнє усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.

Для замішування тіста використовують охолоджену сировину, борошно — зі слабкою клейковиною (26—28 %), замішують пряникове тісто у прохолодному приміщенні. Оскільки тісто має досить в'язку і густу консистенцію, при його приготуванні використовують хімічні розпушувачі (соду і амоній). Готувати тісто можна двома способами: сирцевим і заварним.

ПРЯНИКОВЕ ТІСТО (НАПІВФАБРИКАТ) Борошно 1000 г, цукор 350 г, вода 200 г, патока 100 г, мед 100 г, яйця 100 г, маргарин 100 г, амоній 8 г, сода 4 г, «сухі парфуми» 4 г. Вихід 1000 г.

Сирцевий спосіб приготування пряникового тіста.

Значна кількість цукристих речовин і невелика кількість води ускладнює процес розчинення цукру, а для забезпечення високої якості готових виробів дуже важливо, щоб у тісті не залишалося нерозчинених кристаликів цукру. Тому спочатку готують цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20° С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5—8 хв., У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підсипання) і замішують тісто протягом 4— 12 хв. Час замішування залежить від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може затягнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово. Консистенція готового тіста повинна бути в'язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20°С і вологістю 23—25 %. Якщо вологість тіста знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена — розпливатимуться під час випікання.

Матеріал потрібно опрацювати за підручником: Зайцева Г.Т.,Горпинко Т.М.

«Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», (стор.116-118)

Домашнє завдання: 1. Написати і вивчити конспект.

2. Зробити технологічну картку тіста виходом на 500 грам за зразком:

Технологічна карта

ПРЯНИКОВЕ ТІСТО (НАПІВФАБРИКАТ)

Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М.«Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів» – К.: Вікторія, 2002

Технологія приготування

.

3. Вислати на Вайбер або пошту.

Електронна пошта викладача Костирєва Світлана Миколаївна – skostyreva72@gmail.com

Викладач C.М.Костирєва