Урок "Приготування страв з яєць"

План уроку

виробничого навчання

група №____    курс_____   дата__________

професія: Кухар

Мета уроку:

а) навчальна – навчити учнів готувати та подавати страви із яєць;

б) розвиваюча – розвинути в учнів естетичний смак, вміння та навички самовдосконалення в обраній професії;

в) виховна – виховувати в учнів повагу до праці, до обраної професії, дисципліни, сумлінності, ініціативи, відповідальності за раціональне використання сировини, бережливе ставлення до витрачання електроенергії, води.

Очікуваний результат: учні повинні навчитися готувати та подавати страви із яєць.

Тип уроку: урок комплексного застосування знань, умінь і навичок при виконанні навчально-виробничих робіт.

Вид уроку: виконання індивідуальних робіт та аналіз конкретних ситуацій.

Методи: поєднання словесних методів, практичних, репродуктивних та проблемно-розвиваючих.

Дидактичне забезпечення: інструкційні карти та технологічні, наочні посібники, ілюстрації.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: циферблатні ваги, виробничі столи, мийні ванни, електроплити, пароконвектор, електросковорідки, жарові шафи.

Посуд та інвентар: ємкість для продуктів, ложки, сковорідки, дерев’яні лопатки, шумівки, посуд для подачі страв – столові мілкі тарілки, баранчики, порційні сковорідки, ножі кухарської трійки, розробні дошки, листи.

Сировина: згідно із технологічними картами.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Охорона праці», «Організація виробництва та обслуговування», «Основи санітарії та гігієни».

Список основної та додаткової літератури:

1. Абельмас Н.В. Українська кухня. Найсмачніші страви на святковому столі: - Донецьк: ТОВ ВКФ «БАО», 2004.-368с.

2. Васильчик М.В, Винокуров В.Є. Основи охорони праці: - К. «Просвіта»,1997р

3. Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник:-Львів: «Оріяна – Нова», 1998.- 547 с.

4. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування.- Львів: Оріяна-Нова,1998.-124с.

5. Старовойт Л.Я, Косовенко М.С., Смирнова Ж.М.   Кулінарія: Підручник: - К.: Вища шк.., 1992.- 270 с.

Структура уроку

І. Організаційна частина

- перевірка наявності учнів;

- перевірка готовності учнів до уроку;

- допуск із охорони праці.

ІІ. Вступний інструктаж

2.1 Актуалізація опорних знань

1. В якому цеху готують страви з яєць?

Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху.

2. Які страви з яєць відносять до смажених?

3. Як поділяються омлети за технологією приготування?

За технологією приготування омлети поділяють на:

- натуральні;

- мішані з гарніром;

- фаршировані гарніром.

4. Який набір сировини використовують для приготування омлетів?

5. Як підготувати яйця до використання?

санітарної обробки.

Яйця звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають у решітчасту корзинку, або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. ( при потребі яйця миють волосяною щіткою); потім корзину (відро) переміщають у другу ванну з 0,5 % розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5 % розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – споліскують проточною холодною водою протягом 5 хв. Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють в гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25г солі на 1 яйце).

6. Як підготувати меланж до використання?

перемішувати дерев’яною кописткою, процідити.

7. Як підготувати яєчний порошок до використання?

8. Які омлети називаються змішаними?

9. В чому особливість приготування омлету фаршированого?

10. Яка технологічна послідовність приготування омлетів?

Підготовлені яйця випускають по одному в посуд, що не окислюється. Спочатку збивають нержавіючим вінчиком яйця до утворення піни, потім додають охолоджене молоко і, продовжуючи збивати, додають сіль. Омлетну масу слід готувати невеликими порціями, в міру попиту на страву. У підготовлену масу можна додати трохи розтоп­леного масла. На одне яйце використовують 0,5 г солі і 15 г молока.

11. Яка технологія приготування омлету натурального?

Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка.

12. Які правила подачі омлету натурального?

Перекладають омлет рубцем до низу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку, поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

13. Технологічна послідовність  приготування та правила подачі омлету змішаного.

У сиру омлетну масу додають гарнір — обсмажене сало шпик нарізане дрібними кубиками або м’ясні продукти, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.

14. Яка послідовність приготування омлету фаршированого та з якими начинками можна готувати його?

Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з обох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи йому форми довгастого пиріжка.

Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.

15. Які начинки можна використовуваи для приготування омлету фаршированого?

Начинку готують овочеву, м'ясну або солодку (варення, джем).

16. Як приготувати овочеву начинку?

Для овочевої начинки овочі нарізують дрібними кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консервований) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом.

17. Як приготувати начинку м’ясну?

Для м'ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці, їх нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з'єднують із соусом червоним або томатним, сметанним із цибулею і доводять до кипіння (начинка може бути з одного виду продуктів або з поєднання кількох).

18. Яка особливість приготування омлету солодкого?

верху розпеченим прутиком, наносячи малюнок у вигляді сітки.

19. Які страви з яєць відносять до запечених?

20. Як приготувати омлет натуральний та змішаний запечені?

На змащений маслом лист вилити омлетну масу шаром 2,5-3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8-0 хв. до повного загусання й утворення на поверхні злегка підрум’яненої кірочки.

Готовий омлет нарізати на порції у вигляді квадратів, трикутників, покласти на тарілку, полити вершковим маслом.

Змішані запечені омлети запікати так само як і омлет натуральний.

21. Як приготувати та подати пряженю?

шаром не більше 1см. Поставити в жарову шафу і запікати до появи на поверхні злегка рум’яної кірочки. Перед подачею пряженю нарізати на порційні шматки квадратної або трикутної форми, покласти на підігріту тарілку і полити маслом.

22. Які вимоги до якості смажених та запечених яєчних страв?

Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускається відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Пряженя щільна. Добре запечена. Смак і запах яєчної страви. Поверхня не підгоріла, виріб не пересолений.

23. Який термін зберігання смажених та запечених яєчних страв?

Страви з яєць не підлягають зберіганню їх готують та подають за попитом.

2.2 Мотивація навчальної діяльності:

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки в ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6

0,7%), мінеральні речовини (1%), вода (74%), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2, В6, РР, холін. За поживністю яйце можна порівняти з 40 г м’яса або 200г молока.

2.3 Пояснення нового матеріалу та способів виконання практичних дій

1. Для організації робочого місця необхідне таке обладнання: циферблатні ваги, виробничі столи, мийні ванни, електроплити, пароконвектор, електросковорідки, жарові шафи (демонстрація майстра).

2.               Використовуємо під час роботи інвентар та посуд: ємкість для продуктів, ложки, сковорідки, дерев’яні лопатки, шумівки, посуд для подачі страв – столові мілкі тарілки, баранчики, порційні сковорідки, ножі кухарської трійки, розробні дошки, листи (демонстрація майстра).

3.               Послідовність приготування омлету натурального (демонстрація майстра).

-         Підготовка яєць до використання.

-         Приготування омлетної маси.

-         Смажіння омлету.

-         Формування омлету.

-         Подача.

4.               Послідовність приготування омлету змішаного (демонстрація майстра);

-         Підготовка яєць до використання.

-         Приготування омлетної маси.

-         Приготування гарніру.

-         Смажіння омлету.

-           Формування омлету.

-           Подача.

5. Послідовність приготування омлету фаршированого (демонстрація майстра)

-         Підготовка яєць до використання;

-         Приготування омлетної маси;

-         Приготування начинки.

-         Смажіння омлету.

-         Формування омлету.

-      Подача.

6. Послідовність приготування пряжені (демонстрація майстра)

-         Підготовка яєць до використання;

-         Приготування маси;

-         Запікання пряжені.

-         Порціонування.

-           Подача.

2.4 Закріплення нового навчального матеріалу

Давайте пригадаємо:

1.  Які страви з яєць відносять до смажених та запечених?
2. Які є види омлетів?
3. Які начинки використовують для приготування омлетів фаршированих?
4. В чому особливість приготування пряжені?

ІІІ Поточний інструктаж

Формування вмінь та навичок у процесі самостійної роботи учнів:

Розміщення учнів на робочих місцях.

Видача завдань учням для самостійної роботи:

бригада 1 - приготувати та подати 2 порції омлету натурального, пряженя;

бригада 2 - приготувати та подати 2 порції омлету фаршированого м’ясними продуктами, пряженю;

бригада 3 - приготувати та подати 2 порції омлету змішаного, пряженю;

Завдання підвищеної складності – приготувати по 1 порції омлету фаршированого м’ясними продуктами, омлету фаршированого овочами та  солодкого омлету.

Для того, щоб виконати поставлене завдання, учні:

1. Отримують інструкційні та технологічні карти.

2. Організовують робочі місця.

3. Готують страви – згідно із завданнями.

5. Подають на бракеражний стіл приготовлені страви.

Обхід учнів з ціллю:

Перший обхід – із метою перевірити правильність організації робочого місця (звертається увага на підбір інструменту, інвентаря та його якості).

Другий обхід – із метою перевірити правильність виконання трудових прийомів.

Третій обхід – із метою перевірити дотримання технологічного процесу приготування страв із яєць.

Четвертий обхід – із метою перевірити дотримання технологічного процесу при приготуванні страв із яєць.

 П’ятий обхід - із метою перевірити дотримання правил із охорони праці та санітарно-гігієнічних норм.

Увага майстра в/н фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабких. Перевіряється правильність організації робочого місця.

Виявивши помилки у діях учнів, майстер практичним показом допомагає їх усунути. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці при приготуванні страв із яєць. У разі колективної помилки майстер виробничого навчання призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує ще раз операції приготування страв із яєць. Перевірка майстром виконаного завдання учнями.

ІV Заключний інструктаж

1.     Підведення підсумків роботи за заняття.

2. Розбір помилок, які були допущені при самостійній роботі учнями та способи їх усунення.

4. Виділення учнів, які досягли найкращих результатів на уроці.

5. Повідомлення домашнього завдання на наступний урок – з уроків технології приготування їжі з основами товарознавства повторити тему: «Приготування страв із сиру.», розрахувати сировину на 3 порцій для приготування страви «Сирники» та «Сирники по-київськи».

6. Прибирання робочих місць.