РН 2

Готувати страви та гарніри з овочів, грибів

Тема уроку:

Інструктажі з охорони праці. Приготування страв з запечених та фаршированих овочів, грибів

Мета уроку:

Навчальна:

   Розробити методику проведення уроку «Страви з запечених та фаршированих овочів і грибів: приготування рагу з овочів, приготування перця фаршированого по-домашньому, приготування картоплі фаршированої м’ясом і грибами,

приготування грибів запечених у сметанному соусі»,  з впровадженням інноваційних технологій, інформаційно-комунікаційних               засобів навчання.

- навчити здобувачів освіти самостійно організовувати робоче місце та дотримуватись вимог охорони праці, безпеки життєдіяльності, правил санітарії та гігієни;

- вміти правильно підбирати інструмент, інвентар, посуд;

- економно використовувати сировину, воду, електроенергію;

- Вивчити асортимент, основні характеристики та правила підбору овочів та грибів;

- навчити здобувачів освіти практично готувати страви і гарніри із запечених овочів.

Розвиваюча:

- розвивати у здобувачів освіти самостійність і вміння орієнтуватися у виробничих процесах при приготуванні страв і гарнірів із запечених овочів;

- підвищувати рівень компетентності  оволодіння професією;

- здатність передбачати проблемні ситуації та шляхи їх вирішення.

Виховна:

•          виховувати у здобувачів освіти зацікавленість і повагу до обраної професії;
•          творче ставлення до праці та навчання;
•          бережливе ставлення до сировини, обладнання, інструменту, інвентарю;
•          охайність під час роботи, культуру праці.

Тип уроку:

Удосконалення первинних умінь і формування навиків виконання операцій і видів робіт

Методи проведення:

Сприйняття і первинне усвідомлення нової навчальної інформації, показ нових трудових прийомів і операцій трудової діяльності, формування умінь, правильного виконання окремих прийомів з дотриманням правил охорони праці

Матеріально-технічне та дидактичне забезпечення уроку:

Міжпредметні

зв’язки:

  Наочні засоби навчання:

-журнал виробничого навчання;

-план уроку виробничого навчання;

-робоча навчальна програма виробничого навчання;

-індивідуальний пакет навчального матеріалу, картки завдання, критерії оцінювання, картка-схема приготування страв з запечених овочів;

Збірник рецептур.

Матеріально-технічне забезпечення:

-ноутбук

-плазмовий екран;

-виробничі столи;

-жарові шафи;

-електричні плити;

-інструменти: ножі кухарської трійки, ложки, виделки;

-інвентар: лотки, дошки обробні зеленого кольору або з маркуванням «ОС», «ОВ»;

-посуд: тарілки;

-інструкційні картки, картки-завдання.

Сировина: картопля, морква, капуста, цибуля, кріп, петрушка, базилік, кабачок, перець, помідор, гриби.

Технологія приготування їжі: «Теплова кулінарна обробка продуктів»

Устаткування підприємств харчування: «Устаткування для приготування страв»

Охорона праці: «Основи безпеки праці у галузі», «Основи гігієни праці та виробничої санітарії. Медичні огляди», «Надання першої допомоги потерпілим при нещасних випадках»

Організація виробництва та обслуговування: «Організація роботи овочевого та гарячого цеху, організація робочого місця кухаря. Підбір інструменту, інвентарю, устаткування, посуду»

- Санітарія та гігієна: «Особиста гігієна працівників підприємств харчування», «Гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду та пакувальних матеріалів», «Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів»

Облік, калькуляція і звітність: «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: призначення, зміст, порядок користування

Мотивування

Розробити методику проведення уроку «Страви з запечених та фаршированих овочів, грибів: приготування рагу з овочів, приготування перцю фаршированого по-домашньому, приготування картоплі фаршированої м’ясом і грибами, приготування

В сучасних умовах перед системою профтехосвіти стоять завдання не тільки задовольнити поточні потреби виробництва у робітничих кадрах, які б відповідали рівню його розвитку, а й сформувати мобільного освіченого конкурентно-спроможного робітника на ринку праці. Кваліфікований робітник – це особистість відповідальна, підприємлива, прагматична. Ті, хто сьогодні поповнюють ряди підприємств ресторанного господарства повинні бути всебічно освіченими людьми, мати широкий світогляд. Знання, отримані сьогодні на уроці будуть потрібні при виконанні практичних завдань на виробництві і від якості обробки і нарізки овочів залежить зовнішній вигляд і якість страв.

Дії майстра

Дії учнів

Майстер вітається із здобувачами освіти. Перевіряє готовність здобувачів освіти до заняття, стан та комплектність санітарного одягу, взуття.

Староста звітує про відсутність здобувачів освіти та готовність до уроку.

1. Повідомлення теми, мети, завдань заняття

Тема уроку: Інструктажі з охорони праці. Приготування страв з запечених та фаршированих овочів

Мета уроку:

Набути практичних навичок з приготування страв з запечених та фаршированих овочів, грибів: приготування рагу з овочів, приготування  перця фаршированого по-домашньому, приготування картоплі фаршированої м’ясом і грибами, приготування грибів запечених у сметанному соусі,  з впровадженням інноваційних технологій, інформаційно-комунікаційних засобів навчання.

Завдання заняття:

1.Правильно організувати робоче місце, підібрати інструмент, інвентар, посуд.

2. Обробити та нарізати: бульбоплоди, коренеплоди, капустяні та цибулеві овочі та гриби.

Здобувачі освіти слухають та обмірковують завдання, які ставить перед ними майстер.

Приймають до відома надану інформацію.

2. Актуалізація набутих знань здобувачів освіти

Майстер запитує

Здобувачі освіти відповідають

Давайте згадаємо:

1.Яке значення мають страви з овочів у харчуванні людини?

Бажана відповідь:

страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів.

2. Як розрізняють страви з овочів залежно від теплової обробки?

Бажана відповідь:

залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

3. Що відбувається з овочами під час теплової обробки?

Бажана відповідь:

маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину, теплова обробка сприяє пом’якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

4. Що підвищує апетит у стравах та гарнірах з овочів?

Бажана відповідь:

апетит у стравах та гарнірах з овочів підвищують смакові й ароматичні речовини, барвінки, які містяться в овочах.

5. У якому цеху готують страви і гарніри з овочів?

Бажана відповідь:

готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху.

6. Розказати технологію приготування дерунів фаршированих м’ясом.

Бажана відповідь:

Здобувач освіти розповідає послідовність приготування страви

7. Розказати технологію приготування кульок картопляних.

Бажана відповідь:

Здобувач освіти розповідає послідовність приготування страви

Майстер з метою повторення теоретичного  матеріалу пропонує переглянути презентацію і згадати прийоми, які застосовуються під час приготування смажених страв з овочів.

Дивляться презентацію :Приготування страв та гарнірів з овочів, грибів та коментують її

Презентація………

3. Мотивація навчальної діяльності здобувачів освіти

Як ви вже знаєте, овочі життєво необхідні у харчуванні людини. Вони посилюють виділення шлункового соку, покращують процес травлення. Багаті вітамінами, вуглеводами. Вони широко використовуються для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з м’яса, птиці і риби.

Сьогодні на уроці, вивчаючи тему «Приготування страв з запечених та фаршированих овочів, грибів» ми познайомимося та навчимося готувати страви з запечених та фаршированих овочів і грибів, а саме: приготування рагу з овочів,  перця фаршированого по-домашньому, картоплі фаршированої м’ясом і грибами, грибів запечених у сметанному соусі та ознайомимося

із технологією та алгоритмом  приготування цих страв.

Страви із запечених овочів  поділяють на три групи:

•    овочі запечені у соусі;
•    запіканки;
•    фаршировані овочі.

Вимоги до якості запечених овочевих страв.

Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, із рум’яною кірочкою. Колір і смак їх характерні для овочів, яких приготовлені запечені страви.

Овочі під соусом - повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні рум’яна кірочка.

Запечені страви з овочів зберігають не більш ніж 2 години.

Здобувачі освіти уважно слухають.

4. Повідомлення нової навчальної інформації

Майстер запитує:

Здобувачі освіти відповідають:

1.Як правильно підготувати овочі для фарширування?

Бажана відповідь:

1.Овочі очистити, видалити серцевину.

2. Які види фаршу ви знаєте?

Бажана відповідь:

2. М’cний фарш і рис, фарш з овочів, фарш м’ясний і гриби.

3. Яка  теплова  обробка відбувається з капустою  перед запіканням?

 Бажана відповідь:

3. Капусту попередньо потрібно відварити

4.Який посуд використовують під час приготування запечених страв?

Бажана відповідь:

4. Порційні сковорідки, форми для запікання, сотейник, листи для запікання.

5. Практичний показ

Майстер звертає увагу на організацію робочого місця:

•          дошка розміщується на ширину долоні від краю столу з маркування «ОС» або «ОВ»;
•          з ліва – посуд з обчищеними овочами;
•          з права середній ніж кухарської трійки;

Майстер звертає увагу на нарізання бульбоплодів, коренеплодів, цибулі, капусти, грибів простими та складними формами нарізки: часточками, кільцями, січенням, великим кубиком, середнім кубиком, кружальця, бульбоплодів, плодових і грибів з видаленням серцевини.

Майстер показує підготовка овочів складними формами нарізки.

1.картопля з видаленням серцевини для фарширування:  картоплю очистити від шкірки , за допомогою спеціального інструменту зробити отвір .

2.плодові овочі потрібно обробити. Перед використанням:

 кабачки– ретельно промивають, для запікання розрізають уздовж навпіл і вичищать серцевину для фарширування .

гриби –нарізають слайсами, кубиком, соломкою та використовують для приготування .

3.капустяні : капусту- промивають, видаляють качан та сухе і пожовкле верхнє листя. Занурюємо капусту в окріп і тримаємо на слабкому вогні 5 хв. Перевертаємо капусту  на інший бік та варимо ще 2-3 хвилини. Охолодити і розібрати на листки, обрізати потовщені частини.

4.томати : перець солодкий- промити, видалити насіння.

5. приготування фаршу: фарш м’сний- м’ясо перекрутити на м’ясорубці, посолити, поперчити , додати пасеровані овочі і рис, вимішати

фарш м’сний з грибами- м’ясо перекрутити на м’ясорубці, посолити, поперчити , додати пасеровані гриби.

6. приготування соусу -заправки для запікання овочів: очищені овочі нарізаємо невеликим кубиком або соломкою і смажимо до напівготовності і  з’єднуємо з соусом.

Майстер звертаю увагу здобувачів освіти на підбір посуду, інструменту, інвентарю  для приготування та відпуску страв з запечених та фаршированих овочів.

Також майстер наголошує, що під час кулінарного використання овочі підлягають таким тепловим обробкам як: основній (смаження, варіння, запікання),комбіновані (тушкування).               

Здобувачі освіти уважно спостерігають за майстром.

 6.Видача пакетів навчальної документації із завдань

Майстер роздає здобувачам освіти пакети навчальної документації.

Разом  із здобувачами освіти розглядає зміст пакету навчальної документації, який з’являється на екрані. В них входять картки завдання, картки з охорони праці, санітарії та особистої гігієни, таблиця типових помилок та шляхи їх попередження та усунення, критерії оцінювання.    

Здобувачі освіти ознайомлюються із завданнями та критеріями оцінювання.

Майстер нагадує, що приступаючи до виконання завдання, необхідно дотримуватись правил охорони праці, санітарії та особистої гігієни, правильної організації робочого місця бо від цього залежить50% успішності роботи кухаря.

Слід пам’ятати, що кухар несе особисту відповідальність за якість виготовленої продукції, а заощаджуючи  електроенергію, воду, раціонально використовуючи харчові продукти, здійснює внесок у збереженні ресурсів нашої країни.

Здобувачі освіти читають правила охорони праці, санітарії та особистої гігієни.

Дії майстра

Дії здобувачів освіти

 Перевіряє наявність інструктивно - технологічних карток на робочому місці у здобувачів освіти та нормативної документації .

Здобувачі освіти надають майстрові технологічні картки на страви  які вони готують.

 Контролює правильність організації робочих місць. Надає допомогу здобувачам освіти, які її потребують.

Здобувачі освіти самостійно підбирають інвентар, інструмент та посуд, організовують робочі місця.

 Перевіряє правильність виконання практичних завдань:

 - дотримання всіх етапів технологічного процесу, а саме: дотримання форм нарізання овочів;

 - правильність виконання технологічних операцій;

 Робить зауваження, демонструє правильні прийоми та пропонує здобувачам освіти повторити, до тих пір, поки здобувач освіти не навчиться робити правильно.

 Нарізають овочі згідно вимог при приготуванні страви.

Дотримуються послідовного  процесу приготування страв.

 У випадку виникнення типових помилок у декількох здобувачів освіти одночасно, майстер зупиняє роботу і демонструє правильні прийоми.

Здобувачі освіти спостерігають за діями майстра та відтворюють їх.

 Підказує здобувачам освіти  як усунути проблеми які виникають  при приготуванні страв.

Здобувачі освіти дотримуються технології приготування обраної страви

 Консультує щодо підбору посуду для приготування запечених та фаршированих овочів, дотримання правил користування духовою шафою, виставлення температури і часу.

 Здобувачі освіти дослухаються до консультації майстра

Майстер наголошує на підбір посуду для подачі страв.

Здобувачі освіти підбирають правильний посуд

Нагадує про вчасне прибирання робочого місця.

Здобувачі освіти прибирають робочі місця

Дії майстра

Дії  здобувачів освіти

Підведення підсумків уроку виробничого навчання.

Оцінка роботи учнів, її об’єктивне обґрунтування.

Розбір типових помилок допущених учнями при відпрацьовуванні завдань, оцінювання виробничих досягнень учнів.

Аналіз роботи учнів.

Прибирання робочих місць.

Обґрунтовує виставлені оцінки;

Здобувачі освіти уважно слухають і беруть до відома, роблять висновки, звітують, про те чого вони навчилися на цьому занятті, що їх вразило.

Рефлексія

• Чи сподобався вам урок?
• Що найбільше сподобалося на уроці, здивувало та вразило?
• Що не сподобалося на уроці?
• Ідеї, які захотілося спробувати зробити вдома?       

Домашнє завдання:

1. Повторити тему: Приготування страв із запечених та фаршированих  овочів, грибів. 
2. Повторити теоретичні матеріали до наступної теми. Інструктаж з охорони праці. Приготування страв з яєць. Приготування омлетів, їх асортимент.
3. Перейти за посиланням і виконати завдання.

Здобувачі освіти переходять за посиланням і виконують .

Майстер дякує  здобувачам освіти  за роботу та прощається з ними до наступного заняття

Проблема

Причина

Шляхи попередження

Неправильний вибір овочів та грибів

Використання несезонних або неякісних продуктів

Обирати свіжі овочі та гриби, бажано місцевого виробництва.

Звертайте увагу на їх зовнішній вигляд: вони повинні бути пружними, без плям та пошкоджень.

Недостатня обробка овочів

 Недостатнє очищення ,миття  або бланшування овочів.

Ретельно очищайте овочі від шкіри та насіння. Добре промити під проточною водою. Деякі овочі рекомендується бланшувати перед запіканням, щоб видалити гіркоту.

Неправильний вибір начинки

Використання надто вологої або жирної начинки

Начинка повинна бути досить сухою, щоб не виникало під час запікання надмірної віділення рідини. Для цього можна попередньо обсмажити або віджати деякі інгредієнти.

Недостатня кількість спецій

Недостатнє або не правильне використання спецій

Додавати спеції поступово, пробуючи страву на смак. Комбінувати різні приправи, щоб створити цікавий смаковий букет.

Неправильний температурний режим

Занадто висока або низька температура в духовці

Дотримуватись температурного режиму, вказаного в технології приготування страв. Занадто висока температура може призвести до підгорання , а занадто низька – до неповного пропікання.

Недостатня кількість рідини

Недостатня кількість рідини для соковитості страви

Додати невелику кількість води або бульойну , щоб зробити страву соковитішою.

Неправильний час запікання

Недостатнє або надмірне запікання

Час запікання залежить від розміру овочів та їх сорту . Готовність страви можна перевірити за допомогою дерев’яної шпажки.

І рівень - початковий

Професійно-практична підготовка

 Характеристика рівня: здобувач освіти з допомогою майстра виробничого навчання відтворює на рівні розпізнання окремі компоненти професійних знань та виконує окремі елементи (фрагменти) навчально-виробничого або контрольного завдання. При виконанні роботи припускається суттєвих помилок в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці та технологічних операціях. Результат виконаної роботи не відповідає вимогам кваліфікаційної характеристики з відповідної професії певного ступеня професійно-технічної освіти та діючим якісним і кількісним (норми виробітку, часу, витрат матеріалів тощо) показникам на даний період навчання.

Бали

Критерії оцінювання навчальних досягнень

1

Здобувач освіти з допомогою майстра виробничого навчання відтворює на рівні розпізнання окремі елементи професійних знань під час приготування страв з запечених та фаршированих овочів, грибів. З постійною допомогою майстра виробничого навчання виконує лише елементи навчально-виробничого або контрольного завдання. При виконанні роботи припускається суттєвих помилок в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці та технологічних операціях. Результат виконаної роботи повністю не відповідає діючим якісним і кількісним показникам. Потребує постійної допомоги і контролю в дотриманні правил охорони праці.

2

Здобувач освіти з допомогою майстра виробничого навчання відтворює на рівні розпізнання окремі фрагменти професійних знань, необхідних для приготування страв з запечених та фаршированих овочів, грибів. З допомогою майстра виробничого навчання виконує лише елементи навчально-виробничого або контрольного завдання. При виконанні роботи припускається суттєвих помилок в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці та технологічних операціях. Результат роботи повністю не відповідає діючим якісним і кількісним показникам. Потребує допомоги і контролю в дотриманні правил охорони праці.

3

Здобувач освіти безсистемно на рівні розпізнання відтворює окремі компоненти професійних знань, необхідних для приготування страв з запечених та фаршированих овочів, грибів. 3 допомогою майстра виробничого навчання планує виробничі дії та виконує частину навчально-виробничого або контрольного завдання. При виконанні роботи припускається значної кількості помилок в організації робочого місця, прийомах праці та технологічних операціях, які самостійно виправити не може. Результат роботи не відповідає діючим якісним і кількісним показникам нижчого кваліфікаційного рівня. Потребує допомоги і контролю в дотриманні правил охорони праці.

ІІ рівень – середній

Професійно-практична підготовка

Характеристики рівня: здобувач освіти без достатнього розуміння відтворює компоненти професійних знань та недостатньо усвідомлено виконує основні прийоми і технологічні операції з частковою допомогою майстра виробничого навчання (наставника виробничої практики, інструктора) організовує робоче місце| планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання з використанням технічної і технологічної документації. При виконанні роботи припускається помилок, які самостійно виправити не може. Результат виконаної роботи відповідає рівню кваліфікації на ступінь нижчому від обумовленого кваліфікаційною характеристикою відповідної професії певного ступеня професійно-технічної освіти та діючим якісним і кількісним показникам (норми виробітку, часу, витрат матеріалу тощо) на даний період навчання.

4

Здобувач освіти без достатнього розуміння відтворює окремі компоненти професійних знань та недостатньо усвідомлено виконує основні прийоми і технологічні операції при приготування страв з запечених та фаршированих овочів, грибів. Не може пояснити зміст технологічного процесу та прийомів самоконтролю і методів контролю за якістю. 3 частковою допомогою майстра в/н організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання з використанням технологічної документації. При виконанні роботи припускається значної кількості помилок, які самостійно виправити не може. Результат роботи відповідає мінімальним діючим якісним і кількісним показникам. В окремих випадках потребує допомоги і контролю в дотриманні правил охорони праці.

5

Здобувач освіти без достатнього розуміння відтворює основні компоненти професійних знань та недостатньо усвідомлено виконує основні прийоми і технологічні операції, необхідні для приготування страв з запечених та фаршированих овочів, грибів. 3 частковою допомогою майстра в/н організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання з використанням технічної та технологічної документації. Неусвідомлено застосовує прийоми контролю за якістю та самоконтролю за виконанням технологічного процесу. При виконанні роботи припускається помилок, які самостійно виправити не може. Результат роботи відповідає низькому рівню діючих якісних та кількісних показників. В окремих випадках потребує допомоги і контролю в дотримані правил охорони праці.

6

Здобувач освіти без достатнього розуміння відтворює значну кількість компонентів професійних знань, необхідних для приготування страв з запечених та фаршированих овочів, грибів. 3 консультативною допомогою майстра виробничого навчання організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання із застосуванням технічної та технологічної документації. Неусвідомлено застосовує прийоми контролю за якістю та самоконтролю за виконанням технологічного процесу. При виконанні роботи припускається помилок, які частково може виправити з допомогою майстра виробничого навчання. Результат виконаної роботи відповідає низькому рівню діючих якісних та кількісних показників. В окремих випадках потребує консультативної допомоги в організації робочого місця та дотриманні правил охорони праці.

ІІІ рівень – достатній

Професійно-практична підготовка

Характеристика рівня: здобувача освіти з розумінням відтворює основні прийоми і технологічні операції, необхідні для даної роботи. Самостійно організовує робоче місце, планує виробничі дії та в цілому правильно виконує навчально-виробниче або контрольне завдання за типовим алгоритмом в межах встановлених норм часу. Достатньо усвідомлено користується технічною та технологічною документацією. Може розробляти окремі її види з консультацією майстра виробничого навчання (наставника виробничої практики, інструктора). Застосовує основні прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю. При виконанні роботи припускається несуттєвих помилок, які може виправити. Результат виконаної роботи відповідає вимогам кваліфікаційної характеристики відповідної професії певного ступеня професійно-технічної освіти або діючим якісним і кількісним показникам (норми виробітку, часу, витрат матеріалів тощо) на даний період навчання. Дотримується правил охорони праці.

7

Здобувач освіти з розумінням відтворює основні професійні знання та правильно виконує основні прийоми і технологічні операції, необхідні для приготування з запечених та фаршированих овочів, грибів. Організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання за типовим алгоритмом (послідовність дій) з незначним відхиленням часу. Достатньо усвідомлено користується технічною та технологічною документацією. Застосовує основні прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. Потребує консультації майстра виробничого навчання при виконанні роботи припускається несуттєвих помилок і неточностей, які частково може виправити. Результат роботи в цілому відповідає якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації, дотримується правил охорони праці.

8

Здобувач освіти з розумінням відтворює основні професійні знання та правильно виконує основні прийоми і технологічні операції,  необхідні для приготування з запечених та фаршированих овочів, грибів. Самостійно організовує робоче місце, планує та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання за типовим алгоритмом (послідовність дій) в межах встановлених норм часу. Достатньо усвідомлено користується технічною та технологічною документацією, що надається. Застосовує основні прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. При виконанні роботи припускається несуттєвих помилок, які може виправити. Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам, що передбачені запланованим рівнем кваліфікації. Дотримується норм витрат матеріалів (ресурсів) та правил охорони праці.

9

Здобувач освіти володіє основними професійними знаннями та правильно виконує переважну більшість прийомів і технологічних операцій необхідні для приготування страв з запечених та фаршированих овочів, грибів. Самостійно і в цілому правильно організовує робоче місце, планує та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання за типовим алгоритмом (послідовності дій) в межах встановлених норм часу. Усвідомлено користується технічною та технологічною документацією. Може розробляти окремі її види. Правильно застосовує основні прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. При виконанні роботи припускається несуттєвих помилок, які виправляє. Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам, що передбачені запланованим кваліфікаційним рівнем, дотримується норм витрат матеріалів енергоресурсів та охорони праці.

IV рівень - високий

Професійно-практична підгртовка

Характеристика рівня: здобувач освіти володіє професійними знаннями правильно, впевнено виконує всі прийоми і технологічні операції, необхідні для виконання даної роботи в межах навчальної програми та встановлених норм часу. Самостійно в повному обсязі виконує навчально-виробниче або контрольне завдання відповідно до вимог технічної та технологічної документації, яка передбачена навчальною програмою. Вміє самостійно розробляти окремі її види та обирати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого (контрольного) завдання. Зразково дотримується нормативів витрат матеріалів та інших ресурсів. Правильно й усвідомлено застосовує всі прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. Володіє основами професійної культури та виявляє прагнення й здатність до продуктивної і творчої співпраці в колективі. У процесі роботи може припускатися неточностей, які самостійно виявляє та виправляє. Результат виконаної роботи повністю відповідає рівню кваліфікації, що обумовлений кваліфікаційною характеристикою з відповідної професії певного ступеня професійно-технічної освіти або діючим якісним і кількісним показникам (норми виробітку, часу, витрат матеріалів тощо) або може відповідати вищому кваліфікаційному рівню, ніж запланований. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил охорони праці.

10

Здобувач освіти володіє професійними знаннями обсягом, передбаченим навчальною програмою, та самостійно, правильно, впевнено виконує прийоми і технологічні операції, необхідні для приготування страв з запечених та фаршированих овочів, грибів в межах навчальної програми та встановлених норм часу. Самостійно в повному обсязі виконує навчально-виробниче або контрольне завдання відповідно до вимог технічної та технологічної документації, яка передбачена навчальною програмою. Вміє розробляти окремі її види. Дотримується нормативів витрат матеріалів й інших ресурсів. Виявляє елементи професійної культури та прагнення і здатність до продуктивної творчої співпраці в колективі. В процесі роботи може припускатись окремих неточностей, які самостійно виправляє. Результат виконаної роботи в цілому відповідає діючим заданим якісним і кількісним показникам. Раціонально організовує робоче місце та дотримується правил охорони праці.

11

Здобувач освіти володіє професійними знаннями в повному обсязі та самостійно, правильно, впевнено виконує всі прийоми, технологічні операції при приготуванні страв з запечених та фаршированих овочів, грибів в межах навчальної програми та встановлених норм часу. Самостійно в повному обсязі виконує навчально-виробниче або контрольне завдання відповідно до вимог технічної та технологічної документації, яка передбачена навчальною програмою. Вміє самостійно розробляти окремі її види та обирати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого або контрольного завдання. Зразково дотримується нормативів витрат матеріалу та інших ресурсів. Правильно й усвідомлено застосовує всі прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. Володіє основами професійної культури та виявляє прагнення і здатність до продуктивної й творчої співпраці в колективі. У процесі роботи припускається незначних неточностей, які самостійно виявляє і виправляє. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним та кількісним показникам. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил охорони праці.

12

Здобувач освіти володіє системними професійними знаннями в повному обсязі та бездоганно виконує всі прийоми і технологічні операції, необхідні для приготування страв з запечених та фаршированих овочів, грибів в межах навчальної програми. Повністю виконує або перевиконує норми часу. Самостійно в повному обсязі виконує навчально-виробниче або контрольне завдання у повній відповідності до вимог технічної та технологічної документації. Вміє самостійно розробляти її види, обирати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого (контрольного завдання). Знаходить шляхи зменшення витрат матеріалів та інших ресурсів, що не впливають на якість. Впевнено й усвідомлено застосовує всі прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. Опанував основи професійної культури та виявляє прагнення і здатність до продуктивної творчої співпраці в колективі. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам або може бути кращий від них. Забезпечує високий рівень організації праці і робочого місця, зразково дотримується правил охорони праці.[A1]

№

Назва сировини

Витрати сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Перець солодкий

133

100

13,

10

Для начинки

2

Морква

74

59/40

7,

5,9/4

3

Петрушка (корінь)

21

16/10

2,1

1,6/1

4

Цибуля ріпчаста

48

40/20

4,8

4/2

5

Томатне пюре

-

-

-

-

6

Масло рослинне

15

15

1,5

1,5

7

Цукор

10

10

1

1

8

Оцет 3-х %

20

20

20

2

9

Помідори свіжі

47

40/25

4,7

4/2,5

Маса начинки

-

100

-

10

Маса напівфабрикатів

-

200

-

20

Вихід

165

16,5

Назва сировини

Витрати сировини на1порцію(г)

Витрати сировини на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Картопля

147

110

14,7

11

Маса вареної картоплі

-

107

-

10,7

2

Сир 

102

100

10,2

10 

3

Масло вершкове

10

10

1

1 

4

Сметана

15

15

1,5

1,5

Маса напівфабрикату

-

230

-

23

Вихід

200

20

№

з/п

Назва сировини

Витрати сировини на1порцію(г)

Витрати сировини на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Капуста білоголова свіжа

163

130

16,3 

13 

2

Пшоно

32

32

3,2 

3,2 

3

Сало

35

35

3,5 

3,5 

Начинка

-

65

- 

6,5 

Напівфабрикат

-

185

- 

18,5 

4

Маргарин столовий 

5

5

0,5 

0,5 

Обсмажені голубці

-

170

-

17

5

Вода або бульйон

50

50

5

5

6

Соус сметанний з томатом

-

110

-

11

Вихід

280

28

№

з/п

Найменування продуктів

Вага, г

1 порція

Вага, г

3 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Кабачки

266

160

798

480

2

Яловичина котлетне м'ясо

164

121

492

363

3

Крупа рисова

13

36

39

108

4

Цибуля ріпчаста

29

24

87

72

5

Маргарин

7

7

21

21

Маса пасерованої цибулі

-

20

-

60

Маса фаршу

-

135

-

405

6

Сир твердий

3,3

3

9,9

9

7

Перець чорний

-

0.05

-

0,15

Маса напівфабрикату

-

295

-

885

Маса запеченої страви

-

266

-

798

Соус

-

100

300

8

Сметана

100

100

300

300

9

Масло вершкове

5

5

15

15

10

Борошно пшеничне

5

5

15

15

11

Томатне пюре

10

10

30

30

Вихід

-

266/100

№

з/п

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 п, г

Витрати

сировини на 3 п,

г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1.

Печериці свіжі

237

180

711

540

2.

або гриби сушені

45

45

135

135

3.

Маргарин

10

10

30

30

4.

Соус

-

75

-

225

5.

Маса н/ф

-

150

-

450

6.

Вихід

-

75/75

-

-

№

з/п

Найменування продуктів

Вага, г

1 порція

Вага, г

3 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Картопля

145

137

435

411

2

Маса вареної картоплі

-

100

-

300

3

Начинка:яловичина

(котлетна маса)

44

32

132

96

4

або свинина

( котлетна маса)

38

32

114

96

5

Гриби білі сушені

3

3

9

9

6

Маргарин столовий

5

5

15

15

7

Цибуля ріпчаста

15

13

45

33

8

Бульйон грибний

5

5

15

15

Маса начинки

-

50

-

150

9

Яйця

1/8

5

15

15

10

Хліб пшеничний

10

10

30

30

Маса напівфабрикату

-

165

-

495

11

Масло вершкове

-

20

-

60

12

Сир твердий

80

80

240

240

13

Сіль

5

5

15

15

14

Перець чорний мелений

3

3

9

9

Маса готової картоплі

-

160

-

480

Соус

-

50

-

150

Вихід

-

160/50