Тема уроку «Приготування страв із смажених овочів грибів. Вимоги до якості страв.»

Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. 

Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, — картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста.

Овочі смажать двома способами — основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру).

Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани — обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів (50 % тваринного жиру і 50 % олії або відповідно 70 % і 30 %), а також кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.

Картопля смажена (з сирої). Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.

Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

   

Загальні правила смаження овочів.

 

 

 

 

1.Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, — картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста.

2.Овочі смажать двома способами — основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру).

3. Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани — обкачують у борошні.

4.Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

5.У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв

Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів.

Зовніншній вигляд: смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.

Колір: кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів — світлокоричневого; на переломі — властивий натуральному кольору овочів.

Смак і запах: характерний для смажених овочів.

Консистенція: всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка.

 

 

 

 

 

 

 

Втрати маси овочів під час смаження

 

Овочі, смажені основним способом	%втрат	Овочі, смажені у фритюрі	%втр ат
Картопля:		Картопля:
брусочками, скибочками, кубиками	31	брусочками	50
бочечками	30	соломкою, стружкою	60
Скибочками (з попередньо звареної)	17	хрустка картопля (чіпс)	66
Капуста:		Цибуля:
брюссельська	30	Ріпчаста (кільцями)	66
кольрабі	44	Сіянка(цілими головками)	35
баклажани	22-26
кабачки	35

 

            

 

Технологічна карта КАРТОПЛЯ, СМАЖЕНА (З СИРОЇ)

Назва сировини	Брутто	Нетто
Картопля	483	362
Кулінарний жир	25	25
Маса смаженої картоплі		250
Маргарин столовий	10	10
або сметана	20	20
Вихід з маргарином		260
зі сметаною		270

 

Технологія приготування

Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або кружечками, промивають у холодній воді і обсушують. (Змивайте крохмальні зерна тз поверхні сирої нарізаної картоплі, під час смаження шматочки її не будуть злипатися і не прилипатимуть до посуду. Обсушуйте нарізану картоплю перед смаженням, жир не беде розбризкуватися, швидше утвориться румяна кірочка, шматочки обсмажаться рівномірно) Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром (140-150оС) шаром 2-3 см і смажать. (Не кладіть картоплю в не розігріту сковорідку, вона буде вбирати занадто багато жиру, розвариться). Періодично помішують, але не часто, смажать до утворення рум’яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності. (Не соліть картоплю відразу, вона буде виділяти вологу, довше не буде утворюватись рум’яна кірочка, жир пінитиметься.) Якщо картопля повністю не просмажилась, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.

 

Правила відпуску

 

Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат зі свіжої або квашеної капусти.

Вимоги до якості: має однакову форму нарізування, яка зберіглася, на поверхні золотиста кірочка: консистенція – м’яка, кірочка хрустка; смак та запах – властивий смаженій картоплі, ів міру солоний.

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Картоплю варять із шкірочкою, охолоджують, обчищають, нарізують тоненькими скибочками або кружальцями, солять, кладуть тонким шаром (не більш ніж 5 см) на сковороду з розігрітим жиром і смажать, обережно перевертаючи, щоб збереглася форма.

 

Правила відпуску

Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або сметаною. Можна подавати з зеленою цибулею (5-10 г на порцію). Смажену картоплю з вареної використовують для приготування запечених страв з м'яса і риби.

Вимоги до якості: має однакову форму нарізування, яка зберіглася, на поверхні золотиста кірочка: консистенція – м’яка, кірочка хрустка; смак та запах – властивий смаженій картоплі, ів міру солоний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта КАБАЧКИ (БАКЛАЖАНИ, ГАРБУЗ) СМАЖЕНІ

 

Назва сировини	Брутто	Нетто
Кабачки	374	299
або баклажани	269	256
або гарбуз	357	250
Борошно пшеничне		5
Кулінарний жир		12
Маса смажених овочів		200
Сметана		20
або соус		75
Вихід зі сметаною		220
З соусом		277

 

Технологія приготування

 

Підготовлені кабачки, баклажани, гарбуз (без шкірочки і насіння) нарізують кружальцями або скибочками, солять.

Баклажани залишають на 10-15 хв., щоб зникла гіркота, потім промивають і обсушують. Нарізані овочі обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Баклажани і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.

 

Правила відпуску

Перед подаванням овочі поливають сметаною або соусом молочним з томатом і посипають дрібно нарізаною зеленню. Подають як самостійну страву і як гарнір. Вимоги до якості: смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.

Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка.

Смак і запах характерний для смажених овочів.

Колір кірочки– світло-коричневий; на переломі – властивий натуральному кольору овочів.

Смажити овочі можно не тільки з сирих чи відварених, а ще й з солоних. Пропоную приготувати і спробувати смажені солоні огірки. Це відмінна закуска до будь-якого святкового столу і не тільки. Смажені огірки доповнять домашній обід або вечерю. Вони стануть ситним перекусом на природі, в дорозі або на роботі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1. Приготуйте кляр. У глибоку миску налийте молоко. Можна використовувати воду, сироватку. Додайте соду, перемішайте віночком. 

2.Маленькими частинами насипте просіяне пшеничне борошно. Не переставайте збивати, поки не введете всю муку.

3.Промийте петрушку, обсушіть серветкою. Можете взяти будь-яку пряну зелень, яка вам більше подобається. Перемішайте. Насипте трошки чорного перчика і зовсім трохи солі. Перемішайте. Кляр готовий.

4.Солоні огірки повинні бути щільні і непусті всередині. Наріжте огірки кільцями або часточками, або вздовж тонкими пластинами та викладіть на серветку, щоб видалити зайву вологу. 5. Занурте колечка огірка в кляр.

6.Викладіть на гарячу сковороду. Обсмажте на середньому вогні до золотистого кольору з обох боків

7.Смажені солоні огірки викладіть на серветку, щоб видалити жир.

Правила відпуску

Вживати огірки можна як в гарячому, так і холодному вигляді. Подають з соусом тар-тар, майонезом, сметанно-часниковим соусом.

 

Вимоги до якості:

Консистенція всередині м'яка.

Смак і запах характерний солоним огіркам, в міру солоний. Колір кірочки– золотистий; на переломі – властивий натуральному кольору овочів.