БУТЕРБРОДИ

Бутерброди — це холодні або гарячі закуски на основі хліба, що складаються зІ скибки хліба (батона, булочки, крутона) з різними продуктами (масло, сир, ковбаса, риба).

Технологія їх приготування передбачає тонке нарізання хліба (0,5–1,5 см) та продуктів, їх гармонійне поєднання, намазування та оздоблення зеленню, що забезпечує привабливий вигляд та свіжість

Бутерброди поділяють за ознаками:

●        За температурою: холодні та гарячі.

●        За виглядом: відкриті (прості, складні) та закриті (сандвічі).

●        За розміром: звичайні та закусочні (маленькі — канапе).

●        За смаком: солоні та солодкі.

Технологія приготування (основні етапи)

1.            Підготовка хліба: Нарізання пшеничного (завтовшки 1-1,5 см) або житнього хліба, батонів. Для закритих бутербродів використовують скибки завтовшки 0,5 см.

2.            Підготовка основних продуктів: Нарізання ковбаси, сиру, шинки, риби, овочів тонкими скибочками.

3.            Намазування: Хліб намазують вершковим маслом, маргарином, майонезом, паштетами.

4.            Укладання: Продукти розміщують так, щоб вони покривали майже всю поверхню хліба, але не звисали з нього.

5.            Оформлення: Оздоблення зеленню (петрушка, кріп), скибочками огірка, помідора, яйця для покращення смаку та зовнішнього вигляду.

Особливості приготування

●        Закриті (сандвічі): Використовують дві скибки хліба, між якими кладуть начинку. Часто хліб змащують маслом з гірчицею. Сандвічі зручні для перекусу.

●        Гарячі:   - 1 спосіб - Хліб з начинкою ставлять у розігріту до 220-240 С до розплавлення сиру.

- 2 спосіб - хліб обсмажують з обох сторін, потім викладають теплу начинку.

●        Закусочні (канапе): Крихітні бутерброди (3-4 см), які готують на фігурних грінках, оформлюють дуже охайно, часто подають на шпажках.

Відкриті бутерброди (прості) і асорті – складні.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброд з маслом, з ковбасою, з сиром та ін.

Складні бутерброди асорті готують з набору декількох продуктів, які добре поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.

Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати так, щоб бутерброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні з супутнім повинен добре виділятися.

Бутерброди з маслом. На нарізані скибочки хліба укладають вершкове масло або шоколадне, нарізане тоненькими шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба.

Хліб – 30, масло – 15. Вихід – 45.

Бутерброди з вареними м'ясними продуктами. На скибочку хліба укладають варені м'ясні продукти (м'ясо або язик варені), нарізані тоненькими скибочками, прикрашають свіжими чи маринованими овочами, зеленню.

Яловичина – 65/48, (свинина – 59/50), баранина – 66/47, телятина – 71/47, язик яловичий, свинячий – 51), маса варених м'ясних продуктів – ЗО; хліб – 30. Вихід – 60.

Бутерброди з ковбасою. На скибочку хліба укладають тоненько нарізану ковбасу. Бутерброди з вареною ковбасою можна подати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5 г), прикрасити зеленню.

Ковбаса варена – 31/30, ковбаса напівкопчена або варенокопчена – 26/25, хліб - 30. Вихід – 60

Асорті м'ясне на хлібі.На скибочку хліба кладуть окіст, смажені м'ясні продукти або язик (ковбасу), нарізані тоненькими шматочками, оформляють вершковим маслом чи маслом з гірчицею.

Окіст копчено-варений і варений – 13/10, свинина – 18/15 або яловичина – 20/15, жир тваринний топлений харчовий – 0,4, маса смажених м'ясних продуктів – 10, або язик яловичий – 17, маса вареного язика – 10, чи ковбаса сирокопчена або напівкопчена – 10, масло вершкове – 5, хліб – 30. Вихід –55.

Асорті рибне на хлібі.Підготовлену рибу нарізують тоненькими шматочками, хліб змащують маслом, укладають на нього рибу, ікру і прикрашають нашаткованою зеленою цибулею.

Ікра кетова або зерниста чи паюсна – 10,2/10, осетер – 23/14 або севрюга – 22/14; маса відвареної риби – 10 (сьомга, лосось, кета солона – 15/10), цибуля зелена – 6/5, масло вершкове – 5, хліб – 30. Вихід – 60.

Закриті бутерброди (сандвічі).

Сандвічі – це прямокутні скибочки хліба 5-6см завширшки, 8см завдовжки, 0,5см завтовшки. Вони також можуть мати форму трикутника, ромбика, квадрата.

Готують їх з маслом і без нього. Смужку хліба змащують маслом (для деяких сандвічів використовують масло з гірчицею), кладуть м'ясний або рибний продукт і накривають другою смужкою, змащеною вершковим маслом, злегка притискають і нарізають на шматочки 7-8см завдовжки. Для закритих бутербродів використовують звичайний пшеничний хліб (батони) без шкоринки. Загальна маса хліба для бутербродів – 50г.

Сандвічі готують зі смаженою телятиною, свининою, яловичиною, сьомгою, осетриною, ікрою та іншими продуктами.

Для багатошарових бутербродів використовують пасти з різних продуктів, які дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом закуски. Для приготування паст використовують залишки м'ясних або рибних страв, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти подрібнюють на м'ясорубці з паштетною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтирають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати соус майонез або тертий хрін.

Сандвічі можуть бути дво-тришаровими, з одним продуктом або декількома видами продуктів. В останньому випадку продукти добирають так, щоб вони поєднувались між собою за смаком.

Бутерброди закусочні (канапе).

 Готують на маленьких шматочках підсушеного або обсмаженого на маслі хліба або використовують випечені вироби з листкового і прісного тіста.

Пшеничний хліб, який трохи зачерствів, обчищають від шкоринки, нарізують уздовж батона на смужки 5-6см завширшки, 1-1,5см завтовшки і обсмажують на вершковому маслі, не засушуючи. Підсмажені смужки охолоджують, змащують тоненьким шаром вершкового масла, укладають по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти 0,5-1см завширшки, 2-3мм заввишки. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею або яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою або сіткою випускають зі шприца збите вершкове масло або інші масляні суміші. Потім смужки нарізають у вигляді прямокутників, ромбів, трикутників по 2-6 шт. на порцію масою 80г. Виробам можна надати форми кружальця діаметром 4см. По краях кружальця видавлюють оселедцеве масло, а посередині кладуть дрібно нарізану зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини.

Подають зі шпажками.

Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Тарталетки випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10-20г з прісного, здобного тіста. Воловани випіка ють масою 12-25г із листкового тіста. їх наповнюють різними продуктами і оформлюють, подають по 2-4 шт. на порцію.

Корзиночки можна наповнювати м'ясним, рибним або овочевим салатом, прикрашати шматочками м'яса, риби або яйцем, а також зеленню петрушки або листками салату.

Воловани можна наповнити зернистою або кетовою ікрою і оформити дрібно нарізаною зеленою цибулею або вершковим маслом. Закусочні бутерброди і воловани подають на банкетах і найчастіше на банкетах, фуршетах. Подаючи на стіл, їх укла дають на блюдо з серветкою, добираючи так, щоб вони гарно поєднувались за формою і кольором. Останнім часом широко використовують тарталетки з рідкого тіста для млинчиків, які випікають у фритюрі за допомогою спеціальних пристроїв (форм).

Гарячі бутерброди.

Готують з відварним м'ясом, куркою, з набору продуктів (ковбаси, сиру, яєць, зеленого горошку, майонезу) і рибних консервів. Для їх приготування використовують половинки булочок або пшеничний хліб, на які укладають нарізані продукти, заправляють майонезом, посипають тертим сиром, злегка змочують нижню частину хліба в підсоленій воді (це попереджає їх надмірне висихання) і запікають у жаровій шафі при температурі 220-240°С протягом 2-3хв. Подають гарячими на круглих або овальних блюдах, які покривають паперовими серветками.

Гарячі бутерброди апетитні, привабливі, мають певну харчову цінність, в залежності від використання продуктів, і дуже прості в приготуванні. Гарячі бутерброди використовують як самостійну страву, на закуски, а також як гарнір до бульйонів і пюреподібних супів.

Вживають їх у гарячому і охолодженому стані.

Калорійні бутерброди.

Так називаються бутерброди, покриті великою кількістю різних продуктів, які за своєю калорійністю можуть замінити сніданок або вечерю. їх готують із розрахунку на одну або декілька порцій. Для приготування використовують будь-який хліб, нарізаний скибочками, товщиною 1см напівовальної, чотирикутної, круглої або прямокутної форми. На один бутерброд потрібно: 75-100г хліба, 15-20г масла або майонезу, 75-150г начинки.

Відпускають їх цілими на блюдах з паперовими серветками, а перед вживанням розрізають на окремі шматки.

Багатошарові бутерброди

У багатошарових бутербродах всі шари хліба і начинки повинні щільно прилягати одне до одного, щоб їх можна було розрізати на тоненькі смугасті скибочки. Основним з'єднуючим продук том є масло або масляні суміші, якими намащують обидві скибки. З одного боку намащують тільки ті скибки, які знаходяться зверху і знизу бутерброда. Між скибками хліба кладуть начинку.

Готовий багатошаровий бутерброд розміщують поміж двох дощок, зверху кладуть легенький прес і ставлять в холодне місце на 34 години. Завдяки цьому бутерброди не розшаровуються при нарізанні.

Багатошарові бутерброди будуть смачнішими, якщо всі прошарки хліба будуть нарізані тоненько, а начинка соковита. Щоб вони мали більш апетитний і привабливий вигляд, їх краще готувати із різних сортів хліба і начинок, які поєднуються за смаком.

Клубні бутерброди.

Хліб (тостовий) - 45, шинка - 20, ковбаса в/к - 23, сир - 12, масло вершкове - 10, майонез - 8, маслини - 5, свіжі огірки - 12, помідори - 13, зелень - 5.

Вихід: 150.

Для клубних бутербродів використовують 3-4 скибки тостового хліба. Хліб підсмажити в тостері до світло-жовтого кольору. Листя салату промити, обсушити. Оброблені шинку, ковбасу, сир нарізати тоненькими скибочками.

Шматок тостового хліба змастити вершковим маслом, покласти лист салату, на нього – скибочки шинки, накрити другою скибочкою хліба, верхню частину змастити маслом, покласти кружальця свіжого огірка, зверху – скибочки сиру, потім – скибочку хліба, змащеного вершковим маслом, свіжі помідори, нарізані тонко, на них – шматочки ковбаси. Накрити шматком хліба, змащеним маслом або майонезом. Поставити в холодильник під легкий прес. З двох протилежних кінців скріпити шпаж кою і по діагоналі розрізати бутерброд на 2 частини.

Викласти на блюдо на листя салату, прикрасити свіжими овочами, масли нами, оливками, зеленню.

Бутерброди-башти/бутерброди-піраміди.

Бутерброди-башти або бутерброди-піраміди складаються із ви кладених один на інший бутербродів одного або різних видів, з'єднаних сірником або бутербродною шпажкою.

Готують 3-4 види бутербродів середнього або маленького розміру круглої або чотирикутної форми.

У бутербродів однієї форми поступово зменшують розміри, надаючи форму піраміди, а із бутербродів однієї форми і розмірів викладають бутерброди-башти.

Вживати такі бутерброди необхідно починаючи з нижнього і закінчуючи верхнім бутербродом, в залежності від форми шпажки. На порцію йде 100-200г хліба 20-25г масла і 100-150г начинки.

Бутерброди для дітей.

Для дітей краще готувати бутерброди маленьких розмірів. Продукти повинні бути нарізані так, щоб дитина могла їсти без виделки і ножа.

Готують бутерброди із розрахунку 50-75г хліба, 10-15г масла, 50-60г інших продуктів або сумішей на одну дитину. На одну порцію подають 2-4 шт. бутербродів.

Солодкі бутерброди

Солодкі бутерброди подають до чаю, кави, а також до молочних напоїв. Для їх приготування використовують пшеничний, інколи – житній, хліб, злегка солодке, але нежирне печиво, кекси, бісквіт. На 100г хліба або печива необхідно викласти 45-100г продуктів. Якщо хліб черствий або печиво сухе, продукти повинні бути м'якими.

Готують такі бутерброди за декілька годин до подачі на стіл, щоб хліб і печиво стали соковитими.

Вимоги до якості

●        Свіжість: Готують безпосередньо перед вживанням (за 30-40 хв до подачі), щоб уникнути черствіння.

●        Зовнішній вигляд: Продукти охайно нарізані, гарно оформлені, відповідають найменуванню.

●        Смак та запах: Властиві складовим продуктам, без сторонніх присмаків.

●        Консистенція: Хліб — не дуже черствий, продукти — свіжі.

Дякую за увагу!