Глутамат натрію - причина харчової наркоманії

Міністерство освіти і науки України. Чернівецький індустріальний фаховий коледж. Студентська науково-практична конференція«Сучасні проблеми забруднення довкілля та вплив шкідливих речовин на здоров’я людини»Тема доповіді: Глутамат натрію - причина харчової наркоманіїВиконала студентка групи ТД-11 Марчук Оксана. Керівники роботи: Світлана МАЦЕЙКО Надія ДУДІЙ

Докладніше про роботу: Актуальність теми: Так як в сучасному світі залишилося мало людей, які вживають тільки натуральні продукти харчування, то їх життя не обходиться без харчових добавок. Тому кожна людина повинна розбиратися в тому, що вживає в їжу. Глутамат натрію – дуже поширена харчова добавка. Це посилювач смаку, тож його додають практино до всієї їжі, соусів та заправок. Мета роботи: з’ясувати, чи з’являється від глутамату натрію наркотична залежність. Завдання: 1. Дізнатися що таке глутамат натрію.2. Визначити в яких продуктах він міститься.3. З'ясувати, як впливає речовина на організм.4. Зрозуміти, чи викликає глутамат натрію залежність.5. Виявити плюси і мінуси.

На початку XX століття японський вчений Ікеда Кікунае зацікавився феноменом характерного смаку водоростей комбу, які додавали в їжу в якості приправи. Він відрізнявся від базових смаків: гіркого, кислого, солодкого і солоного. Згодом, вчений виділив п’ятий смак і назвав його «умами». Він з’ясував, що носієм цього смаку є глутамінова кислота. Через рік Ікеда Кікунае отримує патент на спосіб хімічного виробництва глутамату натрію. Згодом це забезпечить вченому місце в десятці найбільших японських винахідників. Через деякий час глутамат став улюбленою приправою на Заході, а в Японії його стали називати сутністю смаку - адзіномото.

Завдяки тому, що глутамат натрію може надати м’ясний смак будь-якому продукту він є популярною харчовою добавкою Е621, яку також називають «підсилювачем смаку». Це позначення можна зустріти на різних продуктах: м’ясних і ковбасних виробах, різних стравах швидкого приготування, приправах. Але не можна назвати глутамат натрію підсилювачем смаку, так як єдиний смак, який він підсилює - це смак умами. Подібно до того, як сіль підсилює солоний смак, а цукор - солодкий. Харчова добавка Е621 являє собою білий кристалічний порошок, який добре розчиняється у воді. Довгий час вважалося, що смакові відчуття глутамату посилюються за рахунок збільшення чутливості рецепторів язику. Глутамат - харчова добавка Е621

Глутамат натрію в продуктах Глутамат є у всіх продуктах, де є білок. Він буває двох видів: Перший - хімічно пов’язаний: це глутамінова кислота, що входить до складу білку, тому що білок — це послідовність амінокислот. Але в такому вигляді він не впливає на смак, так як білок обов’язково розщепиться в шлунку або кишечнику, і амінокислота потрапить в кров. Другий - присутній у вільному вигляді і має яскраво виражений смак умамі. Такий глутамат може утворюватися в процесі ферментації — це різні азіатські соуси, а також витримані сири. Натуральні продукти, які багаті вільним глутаматом, - гриби, м’ясо, молоко, помідори.

Вплив глутамату натрію на організм Регулярне вживання Е621викликає харчове звикання може спровокувати появу алергічних реакцій; може підвищуватися тиск, порушуватися робота нирок та серця; чутливим людям до цієї речовини може ставати погано; їжа, у якій присутній Глутамат найчастіше немає нічого корисного.  Людина отримує з неї – калорії та інтенсивний смак, що збільшує бажання їсти цю їжу ще. Побічні ефекти систематичного використання Е621 об’єднали у так званий «синдром китайського ресторану».  Основні симптоми – головний біль, підвищене потовиділення на фоні посиленого серцебиття та загальної слабкості, почервоніння обличчя та шиї, біль у грудях. Дітям до 3 років вживати продукти з Е621 не можна зовсім. Підліткам можна до 0,5 г глутамату натрію на добу, а дорослим - не більше 1,5 г.

Плюси глутамату Глутамат натрію добре впливає на стан шлунку. Він застосовується при лікуванні гастриту. Покращує роботу кишечнику, що сприяє швидкому переварюванню їжі. Глутамат є антиоксидантом. Його використовують замість солі, щоб впоратися з перебігом гіпертонічної хвороби. Глутамінова кислота відіграє важливу роль у живленні нервових клітин і бере участь у процесах обміну тканин мозку. Допомагає впоратися з тривожним станом і підвищує загальний тонус організму. Його використовують при лікуванні хвороб, пов’язаних з отруєнням нирок і печінки. Мінуси глутамату• Надлишок глутамату натрію призводить до неприємних наслідків.• Глутамат натрію підсилює смак страв, роблячи їх більш насиченими, більш смачними. Це стимулює людей до постійного споживання навіть вкрай шкідливих страв. В результаті це призводить до ожиріння і супутніх йому хвороб. • Часте споживання їжі з добавкою Е621 викликає психологічну залежність. Їжа без підсилювача просто перестає смакувати людині. Але відмовитися від приємних властивостей підсилювача легше, ніж знизити раціон вживання цукру або солі.

Глутамат натрію та кухонна сіль Надлишок натрію в крові призводить до порушення водного балансу, підвищує кров’яний тиск, що може призвести до інфаркту та інших серцево-судинних захворювань, а також остеопорозу, глаукоми, катаракти, ожиріння і навіть раку шлунку. Надлишок натрію порушує баланс мікроелементів, знижує вміст в організмі калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза, а це збільшує навантаження на серце, нирки, і може призвести до самих різних хвороб. Звідси з’являється претензія до глутамату: він містить шкідливий для організму натрій. Але в кухонної солі, яку ми вживаємо кожен день, теж міститься натрій. Виникає питання: в якій речовині міститься більше натрію?Розглянуті речовини: Na. Cl (кухонна сіль), C5 H8 NO4 Na (глутамат натрію). Завдання: підрахувати вміст натрію в кухонної солі і глутаматі. Формула для обчислення: W (е) = (Ar(Е) ‧ n)/(M(в-ва)) ‧ 100%. Вміст натрію в кухонній солі: Ar (Na) = 23г / моль Mr (Na. Cl) = 23+35,5 = 58,5 M (Na. Cl) = 58,5 г / моль. W (Na) = (23 г/моль)/(58,5 г / моль) ‧ 100%W (Na) ≈ 39%Вміст натрію в глутаматі: Ar (Na) = 23г / моль Mr (C5 H8 NO4 Na) = 12‧5+8+14+16‧4+23 = 169 M (C5 H8 NO4 Na) = 169 г/моль. W (Na) = (23г / моль)/(169г / моль) ‧ 100%W (Na) ≈ 13%Висновок: на основі даних обчислень, ми бачимо, що натрію в глутамат міститься в 3 рази менше, ніж в кухонної солі. Це доводить, що передозування звичайною сіллю куди небезпечніше, ніж глутаматом натрію.

Анкетування Для вивчення питання я створила анкети для студентів І курсу, в яких їм було запропоновано відповісти на питання. В анкетуванні взяло участь 130 осіб. Результати анкетування: 80 % опитаних так чи інакше вживають азіатську кухню, ковбасні вироби, чіпси, сухарики, локшина швидкого приготування, крабові палички і напівфабрикати та інші страви, де зустрічається глутамат натрію. 13 % - опитаних рідко включають в свій раціон такі продукти. 4 % - раз на тиждень 3% - не вживають ці продукти зовсім. На питання «Чи часто ви вживаєте фаст-фуд?» - 58% опитаних студентів відповіли негативно. 69% опитаних рідко дивляться на склад продуктів, що купують. Більше 44% опитаних не знає, що до складу таких продуктів як ковбаса, чіпси, сухарики, локшина швидкого приготування, крабові палички і напівфабрикати входить глутамат натрію.

Думка про шкоду глутамату натрію для організму розділилася: половина опитаних вважають глутамат нешкідливим, а інша половина шкідливим, але все одно включають в раціон їжу, в якій він міститься. Висновок: проаналізувавши результати анкетування, можна зробити висновок, що студенти їдять продукти з глутаматом натрію, але не звертають на це уваги. А також, мало хто читає склад харчових продуктів, що показує їх необізнаність про властивості їжі, яку вони вживають.

Висновок Проаналізувавши в рамках дослідницької роботи (проєкту) з хімії на тему «Глутамат натрію - причина харчової наркоманії» всі властивості глутамату натрію, ми можемо зрозуміти, що його користь і шкода врівноважують одна одну - все залежить від дозування речовини. Абсолютно точно можна сказати, що наркотична залежність від глутамату не з’явиться, якщо контролювати споживання цієї речовини. Глутамат натрію не є проблемою номер один. Є більш шкідлива їжа, яка включає в собі безліч ароматизаторів та консервантів, тому вживати глутамат чи ні - вибір кожного. Головне не зловживати. А щоб звести шкоду глутамату натрію до мінімуму, потрібно уникати присутності харчової добавки Е621 і її похідних в складі продуктів. А також знизити споживання «фастфуду» і напівфабрикатів.