КНД-3.2.6 Приготування посипок

Про матеріал

Бісквітні торти необхідна складова кондитерського мистецтва на підприємствах харчування

Перегляд файлу

Міністерство освіти і науки України

ДНЗ «Лісоводський професійний аграрний ліцей»

Виконала: викладачка

ДНЗ «Лісоводський ПАЛ»

Гурна І.І.

с. Лісоводи 2024р
Зміст стор.

Вступ ………………………………………………………………………………3

Розділ І. Походження бісквітних тортів та технологія приготування бісквітних тортів

1.1 Історія походження бісквіту………………………………………………….5

1.2 Технологія приготування бісквіту…………………………………………...6

Розділ ІІ Технологія приготування бісквітних тортів

2.1 План-конспект уроку на тему: Технологія приготування та відпуск бісквітних тортів. Вимоги до якості…………………………………………………24

2.2 Устаткування, що використовується під час приготування бісквітних тортів………………………………………………………………………………..….47

Висновки та пропозиції………………………………………………………….53

Список використаної літератури………………………………………………..54

Вступ

Бісквіт - кондитерське тісто і кондитерський «хліб», виготовленого з борошна, цукру та яєць.

Бісквіти мають масу різновидів, в яких використовуються або цілі яйця, або тільки білки і тільки жовтки. Або ж змінюється борошно: пшенична, вівсяна, рисова, кукурудзяна, а іноді замість борошна використовується печена картопля, житні сухарі змолоті в пудру, або горіховий порошок. При цьому змінюється смак, забарвлення, консистенція того чи іншого виду бісквіта, але його технологія приготування і структура тіста і випеченого виробу залишається незмінною. Визначальним для бісквітів є співвідношення між борошняної основою і яєчною масою. Більшість бісквітів має рідку консистенцію, яка ллється, що обумовлює обов'язкове використання форми (бляшана, мідна, алюмінієва, фольгова, паперова) при випічці. Форма обов'язково змащується зсередини маслом та підпилюється борошном, щоб запобігти пригоранню рідкого тіста.

Бісквітні торти користуються найбільшою популярністю у покупців. У поєднанні з оздоблюючими напівфабрикатами вони мають гарні смакові властивості, а завдяки пишній і м'якій консистенції бісквіту дуже зручні для виготовлення.

Залежно від використаних для оздоблення напівфабрикатів бісквітні торти класифікують на групи: бісквітно-кремові, бісквітно-кремові глазуровані помадою, бісквітно-кремові з посипками, бісквітно-кремові з фруктами, бісквітні фруктово-желейні, бісквітні комбіновані.

Бісквіт для тортів готують основним способом (з підігрівом). Випікають у кондитерських листах з високими бортами і торто¬вих формах. Дно листів чи форм змащують жиром і вистеляють папером, наливають тісто завтовшки 30мм і випікають при 180— 190°С протягом 40—45 хв. Після випікання капсулі витримують 6—8 год. для закріплення структури, а потім оздоблюють. Розгля¬немо детальніше, з яких операцій складається оздоблення.

• Нарізання бісквіту на пласти.

• Просочування бісквіту ароматизованими сиропами за допомогою лійки, при цьому нижній пласт просочують менше, а верхній — більше.

• Намащування на просочені пласти крему, фруктової начинки чи викладання на них фруктів.

• Склеювання підготовлених пластів кремом чи фруктовою начинкою.

• Розрізання склеєних пластів бісквіту на тортові заготовки круглої квадратної чи прямокутної форми відповідного розміру і ваги.

• Намащування кремом поверхні тортової заготовки за допомогою ножа чи великої комбінованої насадки, що має зверху більше ніж ЗО зубчиків, а знизу - гладку плоску поверхню за типом трубочки №16. Бісквітні заготовки попередньо розкладають рядами, на відстані 10-15 мм одна від одної. Крем наносять на них через насадку. Повністю змащують поверхню заготовок рівним шаром крему у вигляді суцільного ряду довгих прямих ліній, і частково - бокові сторони.

Круглі тортові заготовки зручно намазувати кремом на металевих дисках з двома трикутними зубчиками посередині. Крем розмащують ножем спочатку по поверхні, а потім по боковій стороні. Додатково по поверхні крему проводять кондитерським гребінцем.

• Обкрошування бокової сторони торта крихтами з випечених напівфабрикатів. Якщо торт невеликий (до 1,5 кг), його тримають на лівій руці чи на диску, а з долоні правої руки його обсипають крихтами, ледь притискаючи їх до оздоблювальної поверхні торта. Бокові сторони чималих розмірів тортів обсипають крихтами на листі за допомогою ножа.

• Глазурування тортових заготовок помадою, шоколадом, глазур'ю, мармеладом. Поверхню торта попередньо змащують тонким шаром фруктової начинки, а потім обливають розігрітою помадою і одразу розрівнюють її ножем.

• Оздоблення поверхні, а для фігурних тортів — і бокової сторони, кремом, шоколадом, глазур'ю, цукатами тощо.

Розділ І. Походження бісквітних тортів та технологія приготування бісквітних тортів

Історія походження бісквіту

Доля інколи робить несподівані повороти. Так було і з бісквітом: шлях до двору королеви Вікторії виявився звивистим. Спочатку (приблизно з XV століття) поживні і довго зберігалися бісквіти (булочки) виконували роль корабельного хліба і становили значну частину запасів під час тривалого плавання. Морські сухарі, як їх називали стійко переносили вологість та інші незручності, були приємні на смак, хоча і швидко проїдалися. Секрет простий: зберігається він у підсушеному вигляді і не мав у складі масла.

З палуби бісквіт тихенько перебрався в покої королів. І справа не твльки в ніжному смаку.Рецептура доповнювалася, видозмінювалася і ось в XІX столітті світ побачив так званий вікторіанський бісквіт. Колишній корабельний хліб на королівському блюдці постав у вигляді двох пишних і мяких, що танцть в роті коржів з тонким прошарком джему. Придворні швидко підхопили звичку королеви пити чай з бісквітами на сніданок. Незабаром це стало однією з традицій англійської кухні.

Паралельно бісквіти завоювали Францію і Німеччину. З Великобританії бісквітна випічка потрапила до Австралії.

За іншою версією ім`я людини, яка вперше приготувала бісквітне тісто, так і залишилося для історії невідомим. Але перші згадки про бісквіт з`явилися в середині 16 століття у судових журналах моряків Англії. Збираючись у далекі мандри вони заповнювали трюми запасами «корабельних бісквітів», або їх ще називали «морські сухарі». Ця назва має пояснення, бо бісквіт висушували до стану сухарів і це забезпечувало його тривале зберігання і стійкість до плісняви.

Ніжний смак бісквіту припав до душі і вельможам, які в той час мандрували, і завдяки цьому бісквіт з`явився при дворі. При королівському дворі бісквіт дуже змінився, до нього додалися кремові та джемові прошарки. З часом бісквітні тістечка та торти все менше і менше нагадували своїх предків - морські сухарі.

У 17 столітті бісквіт підкорив Францію, пізніше Японію, а з часом і весь світ.

1.2 Технологія приготування бісквіту

Приготування бісквітного тіста та виробів з нього

Завдяки своїм властивостям бісквітний н/ф часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений н/ф має тонку верхню шкоринку, пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; н/ф легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами.

Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного н/ф залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста.

При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість.

Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в'язкості — чим нижча в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність.

На в'язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів.

Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15-20°С.

На якість готового н/ф впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси.

Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5-3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30-40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об'єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (28-34%) слабкої клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, мало пористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, н/ф буде надто крихким, що ускладнить його використання.

До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби — менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно.

Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції.

Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату.

Сировина. Борошно, крохмаль картопляний, цукор, яйця, есенція.

Бісквіт основний

Технологія приготування. Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно-цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим способом).

Мал.. 1 Бісквіт основний

Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки зображено на (мал. 2).

Мал. 2 Збивання бісквіту.

Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15-30 сек.).

Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили.

Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36-38 %.

$E:\1 кейс викладача з предмета ТКВ\Тимінська\ВН\Випічка\vbnvb 003.jpg$ Приготування бісквітного тіста теплим способом. Меланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45-50°С не припиняючи збивання.

Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об'ємі у 2,5-3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача позначено на мал.3..

$E:\1 кейс викладача з предмета ТКВ\Тимінська\ВН\Випічка\weeewew.JPG$ Мал. 3 Нагрівання суміші

Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто відрбраженене на мал. 4.

Мал.4 Збивання скуміші

. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20-25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес ціноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об'єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом, нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт, виготовлений холодним способом на малюнку 5.

Мал. 5 Бісквіт холодним способом.

Правила випікання заготовок з бісквітного тіста

$E:\1 кейс викладача з предмета ТКВ\Тимінська\ВН\Випічка\ikjdfuopgjdf.JPG$ Бісквітне тісто дуже нестійке і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи або у форми і направляють на випікання наведений на мал..6.

Дно великих форм і листів вистеляють пергаментним папером або фольгою, а краї змащують жиром.

Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час

Мал.6. виливання бісквіту на деко.

вибирання його з форми.

Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати борошном. Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не виливалося через край.

Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути не менше ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах.

Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10 мм — так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3-5 мм.

Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об'єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями — це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним.

Закінчення процесу випікання визначають за такими ознаками: поверхня н/ф набуває золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком; бісквіт стає пружним — при легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовність бісквіту великих розмірів можна визначити, проколюючи його товщу дерев'яною паличкою мал. 7 — на ній не повинно залишатися сліду від тіста.

Випечений бісквіт охолоджують протягом 15-20 хв. Потім ножем відокремлюють його від

форми по всьому периметру, форму (бортовий

Мал.7 перевірка готовності випеченого бісквіту.

$E:\1 кейс викладача з предмета ТКВ\Тимінська\ВН\Випічка\;kiuh.JPG$ лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом — розмокає і ламається. Тому перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8-10 год. в прохолодному приміщенні з вільним доступом повітря.

Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт

Мал.8. Знімання пергаменту.

набуває механічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м'якушки.

Перед використанням з бісквіту знімають папір, що зображено на мал8, 9 і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготування

Картинки по запросу масляний бісквітів Мал. 9. Виймання бісквіту з форми.

різноманітних тістечок, тортів, рулетів.

Бісквіт масляний

Масляний бісквіт (мал. .10) готують із тієї ж сировини, що й основний бісквіт, але з додаванням вершкового масла (близько 75% ваги борошна). Вироби з масляного бісквіта висококалорійні, у них ніжний смак, при нарізуванні вони менше кришаться. Однак вироби виходять більше щільними, чим з основного бісквіта.

При виготовленні масляного бісквіта розпушувачі звичайно не додають, тому що обсяг тіста збільшується при збиванні яєчно-цукрової суміші. Якщо готують великі вироби, то як розпушувач застосовують вуглекислий амоній.

З масляного бісквіта випікають кекси, печиво, напівфабрикати для тортів.

Напівфабрикат промащують менш жирними кремами, ніж звичайний бісквіт.

Кекси з масляного бісквіта випікають у змазаних маслом і посипаних борошном формах - чотирикутних, круглих, циліндричних, а деякі на кондитерських листах.

Є чотири способи приготування масляного бісквіта.

Перший спосіб. У приготовлене теплим способом бісквітне тісто вливають тонким струменем гаряче вершкове масло й інтенсивно перемішують (інакше легка бісквітна маса підніметься нагору, а масло осяде). Готове тісто негайно розливають у форми й випікають при 180—200°С.

Другий спосіб. Зачищене вершкове масло й цукровий пісок збивають 10-15хв. до одержання пишної маси й, продовжуючи збивати, уводять невеликими порціями яйця. Якщо для окремих виробів за рецептурою передбачений вуглекислий амоній, то його розчиняють у яйцях. Коли в збитій масі розчиняться всі крупинки цукру, додають просіяне борошно й дуже обережно перемішують, тому що тісто може ущільнитися. Випікають при температурі 200 - 220°С.

Третій спосіб. Яйця й цукровий пісок підігрівають на водяній лазні до 40°С, а потім збивають. Вершкове масло змішують із просіяним борошном і збивають 5 - 10хв. , поки не вийде пишна маса; не припиняючи збивати, поступово вливають збиті із цукровим піском яйця (тісто має бути однорідним). Розпушувачі не додають.

Четвертий спосіб. У розм’якшене вершкове масло додають третю частину передбаченого за рецептурою цукрового піску й збивають 5 - 10хв. Не припиняючи збивати, поступово вливають яєчні жовтки й продовжують збивати ще 10хв.

В іншому посуді на водяній лазні підігрівають до 38°С яєчні білки, змішані з іншим цукровим піском (2/3), і збивають до одержання пишної маси. Частину збитих білків перемішують із масляною масою, додають просіяне борошно й інші білки. Розпушувачі не застосовують. Випікають тісто при 200 - 220°С.

При випіканні виробів з масляного бісквіта рекомендується в перші хвилини підтримувати в кондитерських печах трохи підвищену температуру; при низькій температурі вироби не піднімаються, стають щільними, на них не утвориться гарної скоринки. За більш високої температури вироби можуть осісти.

Технологічна картка №2

«Бісквіт масляний»

Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів

№	Сировина	Витрати сировини на 0,570кг.н/ф (г)
1	Борошно пшеничне	234
2	Цукор	176
3	Маргарин	175
4	Яйця	140
5	Амоній	1,4
6	Сіль	1,4
7	Есенція ванільна	1,4
8	Цукрова пудра	8
Маса напівфабрикату		725
Вихід		570

Приготування тіста

Підготувати сировину (Крок 1). Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10хв (Крок 2). До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу (Крок 3), солі, розчиненого амонію (Крок 4), есенції, знову збивають (Крок 5), доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім додають просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто (Крок 6).

Формування тіста

Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні чи круглі металеві форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені папером (Крок 7). Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кекси при випічці утворилася по всій довжині тріщина.

Випікання напівфабрикату

Великі кекси випікають 1-1.5год. за т. 170-190С. Маленькі – за т.200-210С 20-25хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою.

Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Охолодження та використання

Масляний бісквіт охолоджують, виймають з форми, використовують(Крок 8). При подачі посипають цукровою пудрою.

Крок 1- Підготовка сировини	Крок 2- Збивання масла з цукром	Крок 3- Додавання яєць в масляну суміш	Крок 4- Додавання солі та соди
Крок 5- Додавання до маси есенції	Крок 6- Замішування тіста	Крок 7- Формування тіста	Крок 8- Використання бісквіту

Бісквіт «Дакуаз»

Похожее изображение Дакуаз (мал 11) - по справжньому класичний французький бісквіт, в якому основною складовою вважаються горіхи. Цей вид бісквіту часто використовують в приготуванні різноманітних десертів. До складу тіста входить два види борошна, пшеничне і горіхове, зазвичай в рівній кількості.

Технологічна картка №3

Бісквіт «Дакуаз»

Збірник технологічних карток

№	Сировина	Витрати сировини на 0,380кг.н/ф (г)
1	Борошно мигдальне	100
2	Борошно пшеничне	50
3	Яєчні білки	160
4	Цукор	125
5	Цукрова пудра	60
Маса напівфабрикату		495
Вихід		380

Приготування тіста

Підготувати сировину (Крок 1). З’єднати мигдальне борошно, пшеничне, цукрову пудру. Всі інгредієнти перемішуємо та просіваємо через сито. Охолодженні білки збиваємо спочатку на маленькій швидкості появи піни, а потім швидкість збільшити та збивати білок до стійкої маси (Крок 2). Не змінюючи швидкості в 3-4 прийому додати цукор та продовжувати збивати до стійких піків (Крок 3) доки маса не стане блискучою та буде мати гладеньку структуру. В 2 - 3 прийоми в збиту білкову маси додати суміш сухих просіяних інгредієнтів (Крок 4). Обережно перемішати масу знизу - вверх за допомогою силіконової лопатки (Крок 5). Як тільки складові з’єднаються припинити перемішування.

Формування тіста

Наповнити тістом кондитерський мішок з гладенькою насадкою (Крок 6). Відсадити тісто на підготовлену форму вкриту пергаментом у вигляді круга (Крок 7), починаючи від центру форми. Посипати сформоване тіста цукровою пудрою та залишити на 5-10хв для утворення тоненької шкоринки.

Випікання напівфабрикату

Випікають Дакуаз в попередньо розігрітій духовці при температурі 170С 15-20хв.

Охолодження напівфабрикату

Випечений напівфабрикат охолоджують разом з пергаментним папером на решітці (Крок 8).

Після повного охолодження з напівфабрикату знімають пергамент. паппапір.

Крок 1- Підготовка сировини	Крок 2- Збивання охолоджених білків	Крок 3- Збивання білків з цукром	Крок 4-змішування сухих інгридієнтів
Крок 5- Перемішування маси	Крок 6- Викладання тіста в кондитерський мішок	Крок 7- Відсаджування тіста	Крок 8- Охолодження н/ф на решітці

Похожее изображение Бісквіт «Мох»

Бісквіт «Мох» (мал.12) - використовують для декору кондитерських виробів. Його ще називають молекулярний бісквіт, спонж - кейк - дуже оригінальний кондитерський виріб для декору сучасних тортів, тістечок та десертів.

На професійному рівні кондитери використовують для цього декоративного бісквіту спеціальні сифони. Однак, цей вид бісквіту можна приготувати простішим, більш доступним способом.

Технологічна картка №4

Бісквіт «Мох»

Збірник технологічних карток

№	Сировина	Витрати сировини на 90г.н/ф (г)
1	Яйце	40
2	Інвертний сироп	30
3	Цукор	12
4	Барвник	0,01
5	Борошно	25
6	Розпушувач	5
Маса напівфабрикату		112
Вихід		90

Приготування тіста

Підготувати необхідну сировину (Крок 1). З’єднати яйця, цукор та інвертний сироп (Крок 2). Збити яйця кімнатної температури разом з інвертним сиропом та цукром до однорідної маси (Крок 3). В кінці додаємо термостійкий барвник потрібного кольору (Крок 4). Борошно змішати з розпушувачем, просіяти через сито та ввести в яєчну - цукрову масу (Крок 5). Обережно перемішати отриману масу, щоб зберегти пухку структуру.

Формування тіста

Розкласти тісто по невеликим ємностям (Крок 6) ( краще використовувати одноразові пластикові стаканчики) на 1/3 від об’єму.

Випікання напівфабрикату

Ємності з тістом ставимо випікати в мікрохвильову піч на 2-3хв.

Охолодження та використання

Готовий бісквіт «Мох» охолодити (Крок7), перевернувши при цьому ємність догори дном, розірвати на шматочки та використовувати для декору (Крок 8).

Крок 1- Підготовка сировини	Крок 2- З’єднання яєць, цукру та інвертного сиропу	Крок 3- Збивання яєць з цукром та інвертним сиропом	Крок 4- Додавання барвника
Крок 5-Введення борошна та розпушувача	Крок 6-Формування тіста	Крок 7-Охолодження готового виробу	Крок 8-Використання бісквіту для декору

Картинки по запросу савоярди Бісквіт «Буше»

Бісквіт Буше (Мал.13) називають також «круглим». Такий бісквіт призначений в основному для приготування тістечок «Буше», і складаються з двох круглих чи овальних пластів бісквіта, які скріплюються між собою кремом та глазурованих помадою чи ганашем. Бісквітне тісто Буше має особливості в приготуванні і складової інгредієнтів. Випечений бісквіт Буше більш повітряний та легкий порівняно з класичним бісквітом, в сирому вигляді тісто повинно бути достатньо в’язким для того, щоб його можна було випекти без розтікання по поверхні противня.

Технологічна картка №5

Бісквіт «Буше»

Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів

№	Сировина	Витрати сировини на 0,6кг.н/ф (г)
1	Жовток яєчний	171
2	Цукор	170
3	Борошно пшеничне	197
4	Лимонна кислота	0,1
5	Білок яєчний	265
6	Ванільна есенція	0,1
Маса напівфабрикату		803
Вихід		600

Приготування тіста

Підготувати сировину для бісквіту Бушу (Крок 1). Охолодженні яйця розділяємо на білки та жовтки. У миску з яєчними жовтками висипаємо весь цукор (Крок 2) та за допомогою міксера на середній швидкості, збиваємо компоненти до стійкої піни (Крок 3). Після цього додаємо ванільну есенцію і знову все добре збиваємо до однорідної білої повітряної маси. Після цього відразу ж висипаємо просіяне борошно і швидко збиваємо все протягом 10-15сек до однорідності. Яєчні білки збиваємо міксером на середній швидкості до піків (Крок 4). Після цього додаємо в білкову суміш лимонну кислоту і знову все перемішуємо до однорідності. за допомогою столової ложки обережно перекладаємо збиті білки в миску з жовтково-борошняної сумішшю (Крок 5) і обережно перемішуємо всі компоненти саме ручним віником або столовою ложкою до утворення однорідної маси (Крок 6). Завдяки цьому процесу бісквіт вийде дуже ніжний, м'який і легко підніметься в духовці.

Формування тіста

Звуженою круглою трубочкою діаметром 2-3см та кондитерського мішка видавлюємо невелику кількість тіста на противень змащений олією на відстані 3см один від одного,(Крок 7) так як бісквітний Буше має властивість розтікатися.

Випікання напівфабрикату

Розігріваємо жарову шафу до температури 190С. Випікаємо коржики в духовій шафі протягом 15-25хв до утворення золотисто-коричневого кольору. Готовність бісквіта перевіряємо пальцем руки - злегка натискаємо їм на тісто і дивимося результат. Якщо вм'ятина на коржі швидко зникає, а поверхня бісквіта відновлює свій колишній зовнішній вигляд, значить - заготовки для тістечок готові.

Охолодження та використання

Залишаємо коржики на 5-10хв, щоб вони прохололи, а після - скориставшись дерев'яною лопаткою, перекладаємо бісквіт на решітку остигати до кімнатної температури (Крок 8). З напівфабрикатів готують тістечка з різними кремами, глазур ями та оформленням.

Крок 1- Підготовка сировини	Крок 2-Зєднання жовтків з цукром	Крок 3- Збивання жовтків з цукром до однорідної маси	Крок 4-Збивання білків до стійких піків
Крок 5- З’єднання білків з жовтковою масою	Крок 6- Перемішування до однорідної маси білків з жовтками	Крок 7- Відсаджування тіста	Крок 8- Охолодження готових Буше

Картинки по запросу їжа янголів Бісквіт «Їжа янголів»

«Їжа янголів» (мал. 14) - білий бісквіт, що містить тільки міцно збиті яєчні білки. Щоб тісто добре наповнилося бульбашками повітря й бісквіт став повітряним, яєчні білки повинні бути збиті в міцну піну. Жовтки надавали б бісквіту жовтий колір та перешкоджали збиванню білків. Ключем до успіху при виготовленні «Їжі янголів» є винний камінь, який додають до білків для стабілізації. Класичний рецепт не передбачає додавання в тісто розпушувача, повітряна структура в основному забезпечується повітрям, що містяться у збитих білках. «Їжа янголів» не містить масла або інших жирів і, таким чином, не є здобною випічкою, що відрізняє його від усіх інших видів бісквіту. Завдяки м'якій пшениці й повній відсутності жирів янгольський бісквіт має дуже легку текстуру й ніжний смак. За змістом яєць й цукру «Їжа янголів» перевершує інші бісквіти, це дуже солодкий десерт. Проте, страву відносять до низькокалорійних через відсутність жирів, а також через легку об'ємну текстуру і, відповідно, меншу вагу порції.

Технологічна картка №6

Бісквіт «Їжа янголів»

Збірник технологічних карток

№	Сировина	Витрати сировини на 0,5кг.н/ф (г)
1	Борошно	125
2	Цукор	250
3	Сіль	2
4	Білки яєчні	400
5	Лимонна кислота	1
Маса напівфабрикату		777
Вихід		500

Приготування тіста

Підготувати сировину необхідну для приготування бісквіту (Крок 1). Білки кімнатної температури збиваємо до появи піни (Крок 2), додаємо сіль, лимонну кислоту та продовжуємо збивати до стійких піків поступово додаючи цукор. Коли цукор повністю розчиниться в білках поступово додаємо просіяне борошно (Крок 3) та обережно перемішуємо. Маса повинна вийти пухка, стійка та збільшитися в об’ємі в 7 разів.

Формування тіста

Для формування бісквіту використовують спеціальну форму з отвором в середині. Форму не змазують, щоб ніжне тісто могло підніматися по бортиках форми. Готове тісто викладаємо в форму на 2/3 від її об’єму (Крок 5)

Випікання напівфабрикату

Підготовлену форму з тістом ставлять в розігріту до 180С жарову шафу та випікають протягом 25-30хв.(Крок 6) Готовність перевіряємо натискаючи злегка на бісквіт, він повинен бути пружний, злегка вологий.

Охолодження та використання

Випечений бісквіт слід остуджувати в формі в перевернутому стані, щоб бісквіт не осів під власною вагою (Крок 7). Форма з недостиглим бісквітом повинна бути піднята над поверхнею столу, щоб забезпечити достатній для охолодження приплив повітря. Спеціальні форми для випічки «Їжі янголів» забезпечені спеціальними ніжками. При відсутності ніжок форму встановлюють на пляшці з водою, помістивши її центральний отвір на шийці пляшки. Якщо форма покрита антипригарним покриттям або змащена маслом, бісквіт при охолодженні може впасти і розплющитися.

Янгольський бісквіт слід розрізати зубчастим хлібним ножем, так як пряме лезо мне бісквіт, а не ріже його (Крок 8). Для розрізання бісквіту підходять електричні зубчасті ножі, фрези або міцна нитка. «Їжу янголів» глазурують, але частіше поливають солодким соусом. Деякі книги рекомендують заповнювати отвір в середині торта збитими вершками і прикрашати його фруктами.

Крок 1− Підготовка сировини	Крок 2− Збивання білків	Крок 3- Додавання борошна	Крок4- Вимішування маси
Крок 5-Формування тіста	Крок 6- Випікання н/ф	Крок 7- Охолодження н/ф	Крок 8- Охолодження бісквіту

Розділ ІІ Технологія приготування бісквітних тортів

2.1 План-конспект уроку на тему: Технологія приготування та відпуск бісквітних тортів..

Тема уроку: Мета уроку: Технологія приготування та відпуск бісквітних тортів.

Навчальна: ознайомити учнів із сировиною, технологією приготування напівфабрикатів: бісквіту, сиропу, масляних кремів, асортиментом виробів; з правилами приготування бісквітного тіста та оздоблюючих напівфабрикатів; вчити користуватися технологічними картками та збірником рецептур.

Розвиваюча: розвивати творчий підхід у приготуванні виробів із бісквітного тіста, ініціативність, відповідальність.

Виховна: формувати вміння працювати в команді, поважати думку інших, уважно слухати співрозмовника, виховувати інтерес до теми, предмета, професії.

Тип уроку: урок засвоєння нових знань.

Методи проведення уроку: лекція з елементами бесіди, яка закріплюється шляхом вирішення проблемних ситуацій, демонстрація бісквітно-кремових виробів.

Комплексно - методичне забезпечення:

1. Дидактичні засоби навчання: підручник: Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.-К.: «Вікторія»,2002.-400 с.; технологічні картки; тестові завдання.

2. Технічні засоби навчання: персональний комп'ютер, екран, презентація.

Міжпредметні зв'язки:

1. Предмет: «Організація виробництва». Тема «Організація роботи кондитерського цеху, організація робочих місць»

2. Предмет: «Устаткування підприємств харчування». Теми: «Устаткування для замішування тіста», «Устаткування для випікання виробів».

3. Предмет: «Охорона праці». Тема: «Технічні вимоги безпеки праці під час роботи з електричним устаткуванням».

Алгоритм проведення уроку

1. Організаційний момент.-2 хв.

2. Оголошення теми, мети та завдання уроку.-2 хв.

3. Сприйняття та засвоєння навчального матеріалу.-20хв.

4. Закріплення нового матеріалу, розв'язування проблемних ситуацій.-

10хв.

5. Систематизація та узагальнення знань.- 8хв.

6. Підведення підсумку уроку.-2хв.

7. Домашнє завдання.-1хв.

Хід уроку

1. Організаційний момент – 2 хв. Привітання, звіт чергового викладачу про відсутніх на уроці учнів, перевірка педагогом готовності учнів до уроку.

2. Оголошення теми, мети та завдання уроку.-2 хв.

3.Сприйняття та засвоєння навчального матеріалу.-20 хв.

План викладу нового матеріалу

1.Характеристика напівфабрикатів для бісквітно-кремових тортів.

2.Торт «Бісквітно-кремовий», технологія приготування.

3.Торт «Казка», технологія приготування.

4.Торт бісквітний «Кавовий», технологія приготування.

Характеристика напівфабрикатів для бісквітно-кремових тортів

СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ ВИРОБІВ (ЗВИЧАЙНИЙ)

Цукор-пісок 513 г, вода 564 г, есенція ромова 1,9 г, коньяк або десертне вино 48 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.

Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип'ятять 1—2 хв. і охолоджують до 20°С. Потім додають ароматизатори (коньяк або десертне вино, ромову есенцію). Не можна ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат.

Для просочування бісквіту сиропи рекомендується ароматизувати світлими винами, темні або червоні вина надають йому брудного сірого відтінку. Кремові бісквітні вироби просочують сиропами з коньяком, білим десертним вином, світлими лікерами.

Сиропи, що використовують для просочування фруктових бісквітних виробів, ароматизують фруктовими соками, винами з ароматом і смаком фруктів, лимонною чи апельсиновою цедрою.

З есенцій використовується ромова, ванільна, лимонна, апельсинова, полунична тощо. Не рекомендується застосовувати м'ятну або медову есенцію, які надають кремовим виробам неприємного смаку.

Перед просочуванням вироби обов'язково витримують 6—8 годин для закріплення структури тіста.

Вимоги до якості: сироп прозорий, в'язкий, з яскравовиявле- ним ароматом коньяку, вина, есенції.

КАВОВИЙ СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ БІСКВІТУ

Цукор-пісок 527 г, кава натуральна смажена 15 г> коньяк ЗО г, вода527г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.

Цей сироп використовують для просочування бісквітних заготівок до кавових тортів і тістечок.

Спочатку готують кавову витяжку. Взяту за рецептурою воду ділять на три частини. Першу частину води доводять до кипіння, заливають нею натуральну мелену каву, доводять до кипіння і залишають на 2—3 хв., щоб осів осад. Кавовий настій проціджують, а осад заливають другою порцією киплячої води і настоюють 2—3 хв. Після фільтрації осад заливають третьою порцією киплячої води і процедуру повторюють. Три порції кавової витяжки з'єднують, додають цукор згідно рецептури, доводять до кипіння, знімають піну і охолоджують до 20°С. У охолоджений сироп додають коньяк.

Вимоги до якості: сироп в'язкий, кавового кольору, з сильним запахом кави.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЦУКРОВІЙ ПУДРІ

Масло вершкове 515 г, цикор-пудра 511 г, ванільна пудра 4 г, коньяк (десертне вино) 1,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 8 %.

Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід (240—300 об./хв.) і поступово додають цукрову пудру, а наприкінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання — 15 хв. Крем повинен бути однорідним за консистенцією і мати температуру 18 —20°С.

З-поміж масляних кремів крем масляний основний на цук- ровівй пудрі найбільш стійкий, оскільки вміщує значну кількість цукру і має низьку вологість. Однак смакові якості цього крему дещо поступаються іншим різновидам масляних кремів.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЗГУЩЕНОМУ МОЛОЦІ

Масло вершкове 530 г, цукор-пудра 283 г, згущене молоко 212 г, коньяк (вино) 1,8 г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %.

Готують так само, як і крем на цукровій пудрі. Але після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко.

Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стійка; колір світло- кремовий, смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі.

Похідні від масляного основного крему - це креми, які готують за технологією масляного крему на згущеному молоці, але з додаванням різних смакових домішок.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ КАВОВИЙ

Масло вершкове 511 г, молоко згущене 204 г, кавовий сироп 102 г, цукрова пудра 205 г, ванільна пудра 5,1 г, коньяк (вино) 3,4 г. Вихід 1000 г. Вологість 17 %. Для кавового сиропу: цукор-пісок 71 г, вода 42 г, кава натуральна мелена 4,6 г.

Готують так само, як і крем масляний на згущеному молоці, але після згущеного молока у крем поступово вливають охолоджений кавовий сироп.

Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, колір світло-кавовий, смак солодкий з яскраво виявленим ароматом кави.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ШОКОЛАДНИЙ

Масло вершкове 497 г, молоко згущене з цукром 199 г, цукрова пудра 265 г, какао-порошок 48 г, пудра ванільна 2,3 г, коньяк (вино) 1,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %.

Готують так само, як і крем масляний основний на згущеному молоці. Наприкінці збивання поступово всипають какао-порошок.

Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стійка, колір коричневий, смак солодкий з присмаком какао.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ»

Масло вершкове 418 г, цукор-пісок 364 г, яйця 65 г, молоко незбиране 243 г, ванільна пудра 4 г, коньяк (десертне вино) 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %.

Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5-7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15-20 хв. до утворення пишної однорідної маси.

ПРИГОТУВАННЯ СИРОПУ «ШАРЛОТ»

Перший спосіб. Цукор-пісок і молоко перемішують, доводять до кипіння і при слабкому нагріві кип'ятять протягом 25—30 хв. (до температури 104— 105°С). Паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5—7 хв. Рекомендується приблизно 10 % цукру, передбаченого рецептурою, збивати разом з яйцями. Категорично забороняється замість яєць використовувати меланж у зв'язку з підвищеним бактеріальним забрудненням меланжу. Не можна також зменшувати час збивання яєць, оскільки це призведе до згортання білків при наступному приготуванні сиропу, від чого значно погіршиться якість крему.

Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати, доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу чи великими порціями, то білок яєць згорнеться і маса буде мати крупчасту консистенцію. Заварену масу змішують з рештою молочно-цукрового сиропу і уварюють на водяній бані ще хвилин десять, помішуючи, аж поки не загусне, приблизно 10 хв. Готовий яєчно-молочний сироп швидко проціджують через сито з вічками 0,6—0,8 мм або через марлю у металеві бачки з кришками (висота 50—60 см, діаметр 20—25 см). Бачки закладають у гнізда ванни з холодною проточною водою.

У перші 15—20 хв. охолодження сироп рекомендується перемішувати, щоб на поверхні не утворилося яєчної плівки. Сироп охолоджують до 20— 22°С. Вологість сиропу 30—33 %.

Другий спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4—5 хв.

при температурі 104—105°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури 20—22°С.

Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку.

КРЕМ «ШАРЛОТ» ШОКОЛАДНИЙ

Масло вершкове 408 г, молоко незбиране 226 г, цукор-пісок 340г, яйця 60 г, ванільна пудра 1,5 г, какао-порошок 51,5 г. Вихід 1000 г. Вологість 24 %.

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса, шоколадного кольору, добре зберігає надану форму.

Бісквітні смажені крихти. Для їхнього приготування використовують обрізки від тістечок і тортів або ледь черствий бісквіт. Бісквітний напівфабрикат протирають через сито з вічками 2-3 мм, отримані крихти підсушують у жаровій шафі при температурі 220-230°С. При цьому пильнують, щоб крихти не підгоріли. Використовують для обсипання поверхні бісквітних тістечок і тортів.

2. Торт «БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ», технологія приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 1

Назва виробу ТОРТ «БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ»

Буклет Ж.А.Ховікова «Кондитерські вироби», Київ: «Вища школа»-1990р.

№ п/п	Назва сировини	Бісквіт основн.	Крем л. основн.	Сироп для просоч.	Крем шокол.	Бісквні крихти	Вихід
1	Борошно	116				3	119
2	Крохмаль	28				0,5	28.5
3	Цукор	143		9,8		3,5	156,3
4	Меланж	240				4	244
5	Есенція	1,4		0,4			1,8
6	Цукр.пудра		104		11		115
7	Вода			108			108
8	Масло вершк.		195		20		215
9	Пудра ван.		104		0,1		104,1
10	Молоко згущене		78		8		86
11	Какао-порошок				2		2
12	Коньяк або вино		0,7	29,2	0.1		30

Технологія приготування

Торт круглої чи квадратної форми, складається з двох чи трьох бісквітних пластів, просочених сиропом, склеєних масляним кремом, бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами, поверхня оздоблена кремом і фруктами.

Бісквітно-кремові торти складають велику групу тортів. При виготовленні кожного торта рекомендується використовувати крем різної кольорової гами і різних смаків (основний, «Шарлот», «Глясе», шоколадний, кавовий). Можна прошаровувати торт одним кремом, а змащувати поверхню і оздоблювати іншим.

Поряд з консервованими фруктами і цукатами (або замість них) для оздоблення тортів можна використовувати свіжі фрукти, желе різноманітної конфігурації і кольору, фруктову начинку.

Для покращення смакових властивостей тортів сироп додатково ароматизують коньяком чи міцним десертним вином.

Вимоги до якості:

форма- кругла чи квадратна;

поверхня і бокова сторона - обкрошена бісквітними крихтами;

на розрізі - два бісквітних пласти, просочених сиропом, склеєні масляним кремом;

консистенція - бісквіту пориста, пружна;

колір- жовтий;

смак- приємний, солодкий.

Покрокове приготування бісквітного торту «Бісквітно-кремовий»

Крок 1. Приготування бісквітного н/ф	Крок 2. Приготування сиропу для просочування бісквіту

Крок 3. Приготування крему масляного основного	Крок 4. Розрізання бісквітного капсуля на два пласти

Крок 5. Просочення сиропом, змащення кремом, склеювання пластів	Крок 6. Оздоблення масляним кремом

3.Торт «КАЗКА», технологія приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №2

Назва виробу ТОРТ БІСКВІТНИЙ«КАЗКА»

Рецептура: підручник Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів - стор. 320.

№ п/п	Назва сировини	Бісквіт основний	Крем масляний «Шарлот»	Крем «Шарлот» шоколад.	Сироп для просочування	Цукати	Крихти бісквітні	Вихід
		340	200	200	200	50	10	1000
1.	Борошно	95.5	-	-	-	-	-	95.5
2.	Крохмаль	23.4	-	-	-	-	-	23.4
3.	Цукор	117.9	72.8	68	102.6	-	-	361.3
4.	Меланж	196.8	196.8	13	-	-	-	406.8
5.	Есенція	1.1	-	-	0.3	-	-	1.4
6.	Масло вершкове	-	83.6	81.6	-	-	-	165.2
7.	Молоко	-	48.6	45.2	-	-	-	93.8
8.	Ванільна пудра	-	0.8	0.3	-	-	-	1.1
9.	Коньяк	-	0.32	-	9.6	-	-	9.9
10.	Какао порошок	-	-	10.3	-	-	-	10.3
11.	Вода	-	-	-	112.8	-	-	112.8
12.	Цукати	-	-	-	-	50	-	50
13.	Крихти	-	-	-	-	-	10	10

Технологія приготування

Можна готувати двома способами.

Перший спосіб. Випікають бісквітну розмазку. Після 4-х годин вистоювання розмазку звільняють від паперу, просочують сиропом, змащують шоколадним кремом і скручують в рулет, поверхню якого ще раз сиро- пують. На поверхню наносять крем і розмазують його ножем по рулету і бічних сторонах також. Щоб отримати гладку кремову поверхню, беруть пергаментний папір завширшки 10 см, завдовжки 20 см, змочують у гарячій воді і прикладають щільно до краю рулету. Пергаментну стрічку протягують уздовж виробу, продовжуючи притискати до поверхні рулету. Потім нижню частину рулету обсипають з усіх боків бісквітними крихтами заввишки 10 мм.

Поверхню торта оздоблюють масляним і масляно-шоколадним кремом. Два варіанти оздоблення торта «Казка». Один торт оздоблено шоколадним і білим кремом, другий — у вигляді березового зрубу. Для цього на поверхню «зрубу» висаджують тонкі смужки з шоколадного крему, імітуючи кору берези, з білого і шоколадного крему — сучки, з зеленого — листочки. З крихтового напівфабрикату можна сформувати кілька їжачків, з шоколаду — відлити жучка і посадити їх на торт, а також оздобити поверхню маленькими грибочками. Ніжки грибочків висаджують з масляного крему, а шапочки — з випеченого бісквіту буше.

Другий спосіб. Бісквіт випікають у напівциліндричній формі. Після вистоювання, бісквіт розрізають на три пласти, кожен пласт просочують сиропом і склеюють масляним кремом. Поверхню і бокові сторони торта змащують шоколадним кремом. Нижню частину бокових сторін обкрошують бісквітними крихтами. Поверхню оздоблюють масляним і масляно-шоколадним кремом, фруктами чи цукатами.

Вимоги до якості:

форма – видовжена, батоноподібна;

консистенція – пружка, пориста, м`яка;

смак – солодкий;

поверхня – оздоблена масляним і масляно - шоколадним кремом, цукатами і крихтами.

Покрокове приготування бісквітного торту «Казка»

Крок 1. Приготування бісквітного тіста	Крок 2. Випікання бісквітного напівфабрикату
$F:\торт сказка3.jpg$	$F:\торт сказка5.jpg$
Крок 3. Приготування масляного крему «Шарлот».	Крок 4. Підфарбовування крему харчовими барвниками
$F:\торт сказка 7.jpg$	$F:\торт сказка8.jpg$
Крок 5. Приготування бісквітних крихт	Крок 6. Пластування бісквітного н/ф і просочування сиропом
$F:\торт сказка10.jpg$	$F:\торт сказка11.jpg$
Крок 7. Склеювання масляним кремом	Крок 8. Змащування поверхні кремом
$F:\торт сказка12.jpg$	$F:\торт сказка13.jpg$
Крок 9. Обсипання бокових сторін крихтами	Крок 10. Оздоблення поверхні кремом
$F:\торт сказка14.jpg$	$F:\торт сказка15.jpg$

2.Торт бісквітний «Кавовий», технологія приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №3

Назва виробу БІСКВІТНИЙ ТОРТ«КАВОВИЙ»

Рецептура:підручник Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. - стор.319.

№ з/п	Продукти	Бісквіт основний	Кавовий сироп для просоч.	Крем маслян. кавовий	Горіхи смажені	Крихти бісквітні смажені	Крем маслян. шоколад.	Вихід
1	Борошно	119,4	-	-	-	-	-	119,4
2	Крохм.карт.	29,3	-	-	-	-	-	29,3
3	Цукор	147,4	92,3	141,6	-	-	16,3	397,6
4	Меланж	246,0	-	16,0	-	-	2,8	264,8
5	Есенція	1.4	0,3	-	-	-	-	1,7
6	Вода	-	101,5	-	-	-	-	101,5
7	Коньяк	-	8,6	-	-	-	-	8,6
8	Масло вер.	-	-	148,9	-	-	19,5	168,4
9	Молоко	-	-	60,2	-	-	10,8	71
10	Кава нат.ме	-	-	3,3	-	-	-	3,3
11	Ван.пудра	-	-	1,4	-	-	0,07	1,47
12	Горіхи	-	-	-	25	-	-	25
13	Крихти біск	-	-	-	-	7	-	7
14	Какао-поро	-	-	-	-	-	2,4	2,4
	Всього	425	180	365	25	7	48	1000

Технологія приготування

Торт виготовляють круглої чи квадратної форми. Бісквітний капсуль розрізають на два чи три пласти, просочують кавовим сиропом і обмащують поверхню масляним кавовим кремом або масляним кремом «Шарлот» кавовим, бокову сторону обкрошують. Поверхню красиво оздоблюють масляним кавовим і шоколадним кремом і різними підсмаженими горіхами.

Вимоги до якості:

зовнішній вигляд - форма правильна; поверхня оздоблена кавовим і шоколадним кремами, горіхами, бокова сторона обкрошена;

смак і запах - смак солодкий, з кавовим ароматом;

колір на розрізі - три пласти бісквіту просочені сиропом і склеєні кавовим кремом; колір бісквіту жовтий;

консистенція- пласти пористі, пружні, м’які.

Покрокове приготування бісквітного торту «Кавовий»

Крок 1. Приготування бісквітного н/ф Крок 2. Приготування кавового сиропу

Крок 3Приготування крема масляного Крок 4 Розрізання бісквітного капсуля

кавового на два пласти

Крок5Просочування сиропом, Крок6 Оздоблення поверхні і бокових сторін обмащування кремом коржів

3.1. Бісквітно-кремові торти глазуровані помадою чи желе

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №4

Назва виробу ТОРТ БІСКВІТНИЙ «ГОРІХОВИЙ»

Рецептура:підручник Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів,стор.323.

№ з/п	Продукти	Бісквіт основни	Крем масл. «Шарлот» горіховий	Сироп для просоч.	Фрукти,цукати	Помада біла основна	Горіхи	Вихід
1	Борошно	105,4	-	-	-	-	-	105,4
2	Крохмаль	25,9	-	-	-	-	-	25,9
3	Цукор	130,1	48	72,8	-	163,8	-	414,7
4	Меланж	217,1	8,4	-	-	-	-	225,5
5	Есенція	1,3		0,3	-	0,6	-	2,2
6	Масло вершкове	-	46,3	-	-	-	-	46,3
7	Молоко незбиране	-	31,3	-	-	-	-	31,3
8	Ядра горіх.	-	6,4	-	-	-	-	6,4
9	Ван.пудра	-	0,5	-	-	-	-	0,5
10	Коньяк	-	0,2	6,8	-	-	-	7,0
11	Вода	-	-	80	-	54,6	-	80
12	Фрукти, цукати	-	-	-	100	-	-	100
13	Патока крохмальна	-	-	-	-	24,5	-	24,5
14	Горіхи	-	-	-	-	-	52	52
	Вихід	375	125	142	100	206		1000

Технологія приготування

Вимоги до якості:

форма -кругла, правильна;

поверхня і бокова сторона -заглазуровані шоколадною помадою, помада лежить тонким рівним шаром, блискуча, без тріщин;

поверхня торта- оздоблена масляно-горіховим кремом, цукатами і грецькими горіхами;

на розрізі- два бісквітних пласти склеєні масляно-горіховим кремом, бісквіт добре пропечений, пружний, пористий, жовтого кольору;

смак- солодкий, приємний.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №5

Назва виробу ТОРТ БІСКВІТНИЙ «БЕРІЗКА»

Рец.№ 34.Збірник рецептур борошняних кондитерських виробів-2003 р.

№ з/п	Сировина	Бісквіт основний	Бісквіт з какао	Сироп для просоч.	Крем вершк. какао-порош.
1	Борошно пшеничне	495,	530,	-	-
2	Крохмаль карт.	122,0	-	-	-
3	Цукор -пісок	611,0	530,0	1175,0	-
4	Меланж	1018,0	884,0	-	-
5	Есенція	6,1	-	-	-
6	Какао-порошок	-	141,0	-	-
7	Есенція ромова	-	-	4,4	-
8	Коньяк або вино дес	-	-	109,8	1,5
9	Пудра рафінована	-	-	-	257,0
10	Масло вершкове	-	-	-	481,0
11	Молоко цільн.згущ.	-	-	-	192,0
12	Пудра ванільна	-	-	-	2,3
	Вихід напівфабрик.	1690,0	1610,0	2200,0	930,0
	Вихід торту 10 000г.

Технологія приготування

Приготування бісквіта : меланж з цукром піском без підігрівання збивають спочатку при малому, потім при великому числі оборотів впродовж 30-40 хвилин до збільшення об'єму в 2,5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто вилити в деко, що змащене жиром і вистилає папером. Форму заповнюють на 3/4 висоти. Випікати 50-55 хвилин при температурі 200. Охолоджений бісквіт виймають з дека і вистоюють 8-10год. при t 15-20 хв. Бісквіт коричневий готуємо так само, тільки додаємо какао-порошок. Приготування сиропу : цукор і воду в співвідношенні 1: 1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи піну, що з'являється під час кипіння. Сироп уварюють, охолоджують і додають ромову есенцію і коньяк.

Приготування кремів : зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. У кінці додають ванільну пудру, коньяк або вино. Крем з какао готуємо так само, тільки додаємо ще какао-порошок.

Приготування помадки : пісок і воду доводять до кипіння, знімаючи піну. Уварюємо сироп і підігріваємо до 50 патоку, після чого уварюють до тем 115-117. У кінці варіння додаємо есенцію. Готовий сироп охолоджуємо до 35-45С впродовж 45 хв.

Приготування торта : Шари світлого і темного бісквіта сполучаємо кремом і варенням. Поверхню глазуруємо помадкою, обробляємо кремом: наносимо малюнок з крему у вигляді берізки і мигдаля. Бічні поверхні обробляємо крихтами.

Вимоги до якості:

форма-кругла;поверхня за глазурована білою помадою і оздоблена масляним кремом у вигляді берізки і мигдальним горіхом,бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами;

на розрізі-два білих і один шоколадний бісквітних пласти,просочені сиропом і склеєні масляним і масляно-шоколадним кремом.

Ð¢Ð¾ÑÑ Â«Ð±ÐµÑÐµÐ·ÐºÐ°Â»

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №6

Назва виробу ТОРТ «БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ ПОЛУНИЧНИЙ АСОРТІ»

Рецептура:підручник Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів,стор.333.

№ п/п	Назва сировини	Бісквіт основ.	Сироп для просоч	Начинка фруктова	Крем масляний «Шарлот»	Полуниця свіжа	Свіж фрукти асорті	Желе	Крихти бісквітні	Вихід
1	Борошно	73	-	-	-	-	-	-	3	76
2	Крохмаль	18	-	-	-	-	-	-	7	25
3	Цукор	90	46	-	73	-	-	41	3	253
4	Меланж	151	-	-	13	-	-	-	6	167
5	Есенція	0,5	0,2	-	-	-	-	0,2	0,3	1,2
6	Вода	-	51	-	-	-	-	49,6	-	100,6
7	Коньяк	-	5	-	-	-	-	-	-	5
8	Начинка фруктова	-	-	100	-	-	-	-	-	100
9	Масло вершкове	-	-	-	84	-	-	-	-	84
10	Молоко незбир.	-	-	-	49	-	-	-	-	49
11	Ван.пудра	-	-	-	0,8	-	-	-	-	0,8
12	Коньяк	-	-	-	0,3	-	-	3,3	-	3,6
13	Полуниця свіжа	-	-	-	-	90	-	-	-	90
14	Свіжі фрукти асорті	-	-	-	-	-	150	-	-	150
15	Патока	-	-	-	-	-	-	10,3	-	10,3
16	Кислота лим.	-	-	-	-	-	-	0,2	-	0,2
17	Агар	-	-	-	-	-	-	0,1	-	0,1
18	Барвник	-	-	-	-	-	-	0,2	-	0,2
	Вихід	260	90	100	200	90	150	100	10	1000

Технологія приготування

Торт круглої форми, складається з трьох бісквітних пластів, просочених сиропом і склеєних масляним кремом. Між пластами викладають рідко невеликі ягоди полуниці, на них наносять рожевий масляний полуничний крем, поверхню і бокову сторону торта змащують яблучною начинкою. На поверхню викладають різноманітні свіжі ягоди і фрукти. В центрі торта розташовані ягоди аґрусу, навколо них — ягоди полуниці, червоної смородини, часточки яблук і абрикосів. Викладені ягоди заливають прозорим желе. Коли желе застигне, пергаментну стрічку знімають (див. торт «Бісквітно-кремовий») і бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами.

За цією рецептурою і технологією можна готувати торт «Бісквітно-кремовий вишневий асорті». Відмінність полягає у тому, що бісквітні пласти склеюють масляним вишневим кремом і вишнями без кісточок. У центрі торта викладають ціле яблуко невеликого розміру, навколо нього симетрично розкладають абрикоси, ягоди чорної і червоної смородини, вишні, полуниці.

Вимоги до якості:

форма -кругла, на поверхні акуратно викладені різноманітні фрукти, які повністю залиті прозорим желе;

бокова сторона торта- обкрошена бісквітними крихтами;

на розрізі-бісквітні пласти склеєні масляним кремом; пласти добре пропечені; пружне, пористе, жовтого кольору;

смак -приємний, солодкий.

3.2. Бісквітні торти оздоблені посипками

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №7

Назва виробу ТОРТ «ПОДАРУНКОВИЙ»

Збірник рецептур борошняних кондитерських и булочних виробів для підприємств харчування,рец. №6,стор.63

№ з/п	Назва сировини	Бісквіт основн.	Крем масл. Шарлот	Сироп для просоч.	Горіхи смажені	Цукров пудра	Вихід
1	Борошно	98,3					98,3
2	Крохмаль	24,3					24,3
3	Цукор	12,1	123,4	110,8			246,3
4	Меланж	20,2					20,2
5	Есенція	1,2					1,2
6	Масло вершк.		138,9				138,9
7	Пудра ван.		1,3				1,3
8	Коньяк або вино		0,5	10,3			10,8
9	Яйця		21,9				21,9
10	Молоко		82,3				82,3
11	Есенція ромова			0,4			0,4
12	Горіхи смаж.				113		124
13	Цукрова пудра					10	10
14	Вода			110
	Вихід	350	370	200	113	10	1000

Технологія приготування

Бісквітний капсуль розрізають на три пласти, які просочують сиропом, ароматизованим коньяком, і склеюють масляним кремом «Шарлот». Поверхню і бокову сторону торта змащують масляним кремом, обсипають з усіх сторін ледь подрібненими горіхами і цукровою пудрою.

Вимоги до якості:

форма -кругла чи квадратна;

поверхня і бокова сторона- обсипані горіхами і цукровою пудрою;

на розрізі: три бісквітних пласти, просочених сиропом, склеєні масляним

кремом;

консистенція- бісквіту пориста, пружна;колір- жовтий; смак приємний, солодкий.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №8

Назва виробу ТОРТ БІСКВІТНИЙ «ТРЮФЕЛЬ»

Рецептура:підручник Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів,стор.338.

№ з/п	Назва сировини	Бісквіт основний	Крем масл. «Шарлот» шоколадний	Сироп для просоч.	Крупка шок. «Трюфельна»	Шоколад	Вихід
1	Борошно	98,4	-	-	-	-	98,4
2	Крохмаль	24,2	-	-	-	-	24,2
3	Цукор	121,5	125,8	102,6	-	-	349,9
4	Меланж	202,6	22,2		-	-	224,8
5	Есенція	1,2		0,4	-	-	1,6
6	Масло вершкове	-	151	-	-	-	151
7	Молоко незбир.	-	83,7	-	-	-	83,7
8	Ван.пудра	-	0,6	-	-	-	0,6
9	Какао-порошок	-	19	-	-	-	19
10	Вода	-	-	113	-	-	113
11	Коньяк	-	-	10	-	-	10
12	Крупка шоколадна «Трюфельна»	-	-	-	90	-	90
13	Шоколад	-	-	-	-	40	40
14	Вихід	350	370	200	90	40	1000

Технологія приготування

Торт квадратної або круглої форми, складається з трьох бісквітних пластів, просочених сиропом і склеєних масляним шоколадним кремом. Поверхню і бокову сторону змащують масляним шоколадним кремом і обсипають шоколадною крупкою «Трюфельною». На поверхні торта викладають фігурний шоколад.

Вимоги до якості:

форма -кругла чи квадратна;

поверхня і бокова сторона- обсипані трюфельною крупкою і оздоблений

фігурним шоколадом.

на розрізі: три бісквітних пласти, просочених сиропом, склеєні масляно-

шоколадним кремом;

консистенція- бісквіту пориста, пружна; колір- жовтий; смак приємний, солодкий.

5. Систематизація знань

Бесіда за питаннями:

1. Як готують бісквітний напівфабрикат?

2. Які ви знаєте сиропи для просочування, як їх готують»?

3. Які ви знаєте види масляних кремів, як їх готують?

4. Як готують торт «Бісквітно- кремовий»?

5. Як готують торт бісквітний «Казка»?

6. Як готують торт бісквітний «Кавовий»?

6. Підведення підсумків уроку, виставлення та обґрунтування оцінок.

7. Домашнє завдання

1. §84 стор.318-322 у підручнику: Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

2. Індивідуальне завдання: зробити презентацію на тему: «Технологічний процес виготовлення бісквітно-кремових тортів»

2.2 Устаткування, що використовується під час приготування бісквітних тортів

Підприємства громадського харчування оснащуються промисловим устаткуванням для приготування різноманітних страв і кондитерських виробів. Продуктивність, економічність і надійність устаткування в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.

Розглянемо деякі типи устаткування, що застосовуються для приготування кондитерського виробу, що описується в даній роботі.

Столи з мийкою СМВ-1, СМВ-2

Столи СМВ-1, СМВ-2 (Мал. 15.) застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів, м'ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в кондитерських, мийних відділеннях і т.д.

Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів і т.д.

Stol

Мал. 15. Столи СМВ-1, СМВ-2 з ванною В 2.00

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01(Мал. 3.4.1.) призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів і т.п.

Виготовлені з нержавіючої сталі.

Мається сифон пластмасовий із пробкою.

Міксери серії B

Міксери серії B (Мал.16.) мають гарний зовнішній вигляд. Використовуються для замішування тіста, змішування сипучих, рідких продуктів, кремів. У даних моделях використовується планетарне обертання насадки. Машина працює плавно, надійно. Є три швидкості обертання і декілька насадок,

що підбираються для змішування відповідних видів продуктів. Частини машини, що контактують з харчовими продуктами, виготовлені з нержавіючої сталі або мають спеціальне покриття, що відповідає гігієнічним стандартам.

Мал. 16. Міксер В - 20F

Просіювач ПМ-900М4

Просіювач ПМ-900М4 (Мал.17.)призначен для розпушування, аерації, просіювання сировини, відділення ферромагнітних домішок.

Просіювач обладнаний устроєм для підйому і перекидання муки з мішків у бункер просіювача. Умонтований вертикальний шнек дозволяє завантажувати просіяну муку безпосередньо в діжі тістомісильних машин. Бункер легко відкидається на петлях для очищення, заміни сита.

Мал.17. Просіювач ПМ-900М4

Машина тістомісильна МТМ – 110

Машина тістомісильна модель МТМ-110, див. Мал.18., призначена для замісу різноманітних видів тест, крім крутого, при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів у малих хлібопекарнях, підприємствах громадського харчування і кондитерських цехів.

Мал. 18 Машина тістомісильна МТМ-110

Шафи жарові

призначені для випічки хлібобулочних виробів, а так само для смаження,

Шафи жарові електричні (Мал.19.) одне-, двох-, трьох- і чотирьохкамерні призначені для випічки хлібобулочних виробів, а так само для смаження,

запікання кулінарних і кондитерських виробів.

Шафи використовуються на підприємствах громадського харчування як самостійно, так і в складі технологічних ліній.

Шафа складається зі звареної рами і камер, що працюють незалежно друг від друга. Робочі камери виконані у виді короба з подвійними стінками, простір між який заповнене теплоізоляційним матеріалом.

Нагрівання камери здійснюється ТЕНами, розташованими зверху і знизу. Нижні нагрівачі накриті аркушами. Кожна камера постачена двома перемикачами для східчастого регулювання потужності ТЕНів (верхнього і нижнього) і реле температури для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму.

Ручки перемикачів, ручки реле температури, лампочки, що сигналізують про наявність напруги на верхніх і нижніх ТЕНах і электрокомутаційна проводка змонтовані в розміщеній збоку панелі керування.

skaf1

skaf2

Мал. 19. Шафи жарові ШЖЭ-3 і ЭШ-3К

Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21 з разстойною шафою ШРЭ 2.2

Піч хлібопекарська ярусна (Мал.20.) призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, а також подового (батонів, булок) і кондитерських виробів у міні-пекарнях.

Піч складається з двох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарна камера являє собою зварену коробку, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове устя, яке закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарній камері встановлена нижня і верхня групи електронагрівників, закритих металевими екранами. У камері встановлена (у задньої стінки) ванночка-пароутворювач, куди вода подається по трубопроводу від лійки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.

Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний режим у камері встановлюється і підтримується автоматично реле, маються вимикач верхньої групи ТЕНів (при режимі "довипічка") і лампочки-індикатори роботи верхньої і нижньої груп ТЕНів. Кожна камера і піч по всьому периметрі мають ефективну термоізоляцію. Пекти оснащена реле часу. Органи керування винесені вправо на спеціальну панель. Нижня разстойна шафа оснащена простою системою парозволоження і східчастим регулюванням температури.

Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність і невисока відпускна ціна обумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг у зміну. Для збільшення в два рази площі поду при випічці роздрібних і кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери і подові аркуші.

Мал. 20. Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21 з разстойною шафою ШРЭ 2.2

Ваги механічні настільні

Настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Тюмень), див. Мал.21., призначені для зважування продуктів і товарів на підприємствах торгівлі і громадського харчування в умовах помірного клімату при відносній вологості не більш 80%. Ваги дозволяють:

зважувати товар;
компенсувати масу тари для РН-3Ц13У, РН-6Ц13У.

Режим компенсації тари. Він використовується, якщо для зважування товару необхідна тара.

Мал. 21. Ваги настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Тюмень)

Холодильні камери АРИАДА

Холодильні середньотемпературні камери забезпечують збереження продуктів при температурі від - 2 до + 6 ºС, низькотемпературні – при температурі від -15 до - 25 ºС, див. Мал. 3.4.12.

Холодильні камери збираються зі стандартних панелей за рахунок бічного профілювання панелей і стійок із плавним защемленням, що крім виняткової механічної тривкості, забезпечує також абсолютну теплову стійкість.

Камери холодильні провадяться з панелей типу “сендвіч” і комплектуються холодильними агрегатами кращих італійських фірм “Zanotti” і “Texnoblock” (Мал. 22). Обсяг камери варіюється від 3 до 500 м³.

Камери комплектуються каркасним і стелажним устаткуванням. Каркасне устаткування використовується для розміщення різноманітних видів харчових продуктів (наприклад, м'ясних туш) усередині холодильних вітрин.

Стелажне устаткування використовується для розміщення харчових продуктів, що упаковані у різноманітну тару, наприклад, у ящики, банки, коробки.

Мал. 22. Холодильна камера АРИАДА

Мал. 23. Моноблоки “Technoblok”

Моноблочні холодильні агрегати “Technoblok” призначені для підтримки температурного режиму в холодильних камерах великого обсягу (більш 3 м³). Існують два температурних діапазони роботи моноблоків від +5 до -5ºС і від -18 до -25 ºС. Перший використовується при збереженні овочів, фруктів, а також ковбасних і молочних виробів (сир, молоко і т.д.). Другий застосовується для продуктів, що зберігаються в замороженому стані ( м'яса, риби, олії, морозива).

Характерною рисою моноблоків є виняткова простота в експлуатації. Агрегати оснащені автоматичною системою відтайки, мають невеличкі габарити, низьку споживану потужність. Більшість із них живляться від мережі 220В. При монтажі елементи моноблока (компресор і випарник) розташовуються по різні сторони стіни, що теплоізолюється, для чого в ній формують отвори. Моноблок установлюється на цій стіні на відстані 10 см від стелі.

Висновки та пропозиції

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість.

Список використаної літератури

1. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

2.Зайцева Г.Т.,Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.К.,2002.

3.Димань Т.М. Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів: підручник / Т.М. Димань, Т.Г. Мазур. – К.: ВЦ «Академія», 2011. – 520 с.

4. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

5. Павх С. Культура харчування. Технологія приготування кулінарних страв: навч.-метод. посібник / Степанія Павх. – Тернопіль: Х.: Ранок, 2009. – 187 с

6. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: навч. посібник.: рек. МОН України як навч. посіб. для студентів навч. Закладів І-ІІ рівнів акредитації / Г.І. Шумило. – К.: Кондор, 2011. – 504 с.

7. Л.О.Клюковська, О.В. Гараскевич «Технологія борошняних кондитерських виробів»

8. Г.Т Зайцева, Т.М. Горпинко «Технологі виготовлення борошняних кондитерських виробів 2002р.»

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Гурна Іванна Іванівна

Пов’язані теми

Технології, 11 клас, Матеріали до уроків

Додано

14 жовтня

Переглядів

472

Оцінка розробки

Відгуки відсутні