проект "Українська національна кухня. здорові українці

Проект «Українська національна кухня. Здорові українці»

Мета і завдання. Ознайомитися з обрядовістю в українській кухні, технологією приготування страв національної кухні, обрядами, звичаями, сприяти підвищенню особистої впевненості у кожного учасника проекту; розвивати інтерес до традицій українського народу, дослідницькі уміння, пропагувати здоровий спосіб життя; виховувати в учнів любов до рідного краю, поважати традиції українського народу, шанувати українську кухню.

Характеристика проекту:

за характером діяльності – інформаційно – дослідницький;

за змістом – міжпредметний

за кількістю учасників – особистісний;

за тривалістю – довготривалий;

за ступенем самостійності – частково – пошуковий.

Актуальність. Серед актуальних проблем важливе місце займає вивчення народної кулінарії й харчування українського народу; переконання учнів дбайливо ставитися до свого здоров’я, зважаючи на його цінність і значимість для людини.

 План

 І. „ За сторінками книг, газет, журналів ”.

Добір матеріалу про українську національну кухню.

ІІ. Історія української кухні.

ІІІ. „ Це цікаво! ”

Добір з енциклопедій цікавого матеріалу по темі.  

IV. „ Майбутні куховари ”.

Ознайомлення з рецептами блюд.

V. Українські страви у фольклорі (вірші, пісні, загадки, прислів’я, казка).    

 

 

І. „ За сторінками книг, газет, журналів ”

( про українську національну кухню)

Народна кухня – це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати Вона, як і багато відомих кухонь світу, відрізняється своєю самобутність і своєрідністю.

. Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. В Україні переважно готували варену, тушковану й печену їжу і використовували вогнище закритого типу - варисту піч. Таким чином, виробилися своєрідні смакові звички до вареної, тушкованої та печеної їжі. Із  давніх часів населення України вирощувало зернові культури, займалося розведенням рогатої худоби, свиней, а також полюванням і рибальством. Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба. Серед рослинної їжі перше місце займав хліб. Досить велику роль відігравали бобові культури.

Наш народ любить і готує страви української національної кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої кухні стали постійною складовою частиною у харчуванні інших, особливо слов’янських народів.

У даний час страви української кухні можна зустріти в кафе і ресторанах всього світу, і вони користуються заслуженою популярністю.

Звичайно ж, розповідати про будь-яку кухню – справа невдячна. Тому що краще один раз скуштувати, ніж сто разів прочитати. Але ми вже давно переконалися: той, хто будь-коли спробував ситну юшку або ніжні варенички, білосніжне сало або справжній борщ, буде повертатися до цих смаків знов і знов. А якщо врахувати, що кожен регіон має свої рецептурні вдосконалення, а потім помножити цю цифру на кількість привітних та завзятих господинь, можете бути впевнені: вам пощастило! Тому що на нашій пам’яті немає жодного туриста, жодного гостя України, який би не був закоханий в українську кухню, українські страви. Готують їх завжди з любов’ю, а пригощають – з радістю. Переконайтеся!

   Історично так склалося, що угорська й німецька, татарська і грецька, єврейська та турецька кухні найбільш вплинули на рецептуру і технологію приготування національних українських страв. Але все ж таки можна виділити базові компоненти, які визначають суто українські страви. З овочів це буряк, морква, перець, лук, капуста, гриби. Справжня господиня (а інших в Україні просто немає) з цих простих компонентів може створити фантастичну безліч яскравих страв, що не насниться навіть шеф-кухарю провідного ресторану. Смаження, тушіння, запікання, квашення, соління – всі ці технологічні операції є майже чаклуванням для кожної українки. З м’яса в українській кухні дуже поширені страви зі свинини, а славнозвісне сало – окрема кулінарна пісня! Українці не ображаються на «сальні» анекдоти – вони їх розповсюджують. Сало – не просто закуска. Це наша гордість, наш символ достатку, «наше все»! Українська кухня була б без нього така ж самотня, як сало без горілки! Про цю «солодку» парочку складають пісні і тости, а на весіллі вона, мабуть, головна не менш, ніж пара молодят. А скількома рецептами приготування сала та настойок може похвалитися кожна наша родина!

   Традиційна українська кухня зросла із сільського повсякдення, коли для підтримки сил треба було готувати просту, але ситну їжу. Пшениця та соняшник годували багато поколінь. У нас дуже поширені каші: гарбузова, пшоняна, кукурудзяна. Вони бувають солодкі, молочні, з підливками. А чим можна наїстися краще, ніж духмяними пампушками (з часником або маком), ситними галушками зі сметаною, запашними пиріжками з сиром, апетитними млинцями з медом?! А популярні українські страви: голубці, смачні м’ясні крученики чи то завиванці, шпигована буженина, печеня з картоплею! Все це неймовірно смачно, ситно, неповторно! Із напоїв вам запропонують квас – холодний, свіжий, з ні на що не схожим смаком, незамінний в спеку. Або солодкий узвар (традиційний компот), насичений вітамінами та присмаком фруктів. А ще українська кухня може пишатися тим, що ситна, кремова, ніжна та дуже корисна ряжанка (натуральний продукт із чистого молока) народилася саме в нас.

   Неможливо передати смак словами, аромат – реченнями. Але все це можна спробувати – тільки в нас! Українська кухня гідна стати улюбленою для кожного гостя нашої країни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІІ. Історія української кухні

Українська кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю страв і їх високими смаковими й поживними якостями. Використання для страв різноманітної тваринної і рослинної сировини і раціональні способи приготування їх роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і ароматними.

Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м'ясо і т. д.) приготовляється у фаршированому або шпигованому вигляді. Ці страви апетитні і відзначаються високою поживністю. Дуже багато продуктів для других страв проходить складну обробку — спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості.
Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку.

Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (3 тисячі років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з'явилось жито, яке майже повсюдно почали вирощувати у стародавній Русі.
Поряд з землеробством, східнослов'янські племена розводили велику й дрібну рогату худобу, свиней, а також займались полюванням рибальством. В наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше розширювались особливо на території, яку займає сучасна Україна. Відомо, що для приготування їжі слов'янські племена робили різний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.

Далі матеріальна культура успішно розвивалась племенами слов'ян, які вели осілий спосіб життя і пізніше утворили стародавню руську державу — Київську Русь, що стала колискою трьох братніх східних слов'янських народів — російського, українського і білоруського.

Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Передньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) і птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці та ін., що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.

Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'яза. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше — на водяних і вітряних млинах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом. З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським пшоном».

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури — горох, квасоля, сочевиця, боби та ін. З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи, хрін, цибулю і часник. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини — кріп, щебрушку, кмин, аніс, м'яту, а також привізні з інших країн — перець і корицю.

Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відігравав мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину та ін. У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої — мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

Їжу найрізноманітніших виглядів, зв'язану з тривалим варінням, готували в закритих печах, які на той час були досить поширені. Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха». «Вариво з зіллям» з додаванням овочів пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщъ».

«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів — гороху, крупів і т. д.

Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з ма¬ком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.

З усього сказаного видно, що наші предки з давніх часів добре вміли готувати поживну рослинну, м'ясну і рибну їжу.

Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.

Із розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.

У  XV—XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалася торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювалися економічні зв'язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти.

Крім того, український народ підтримував зв'язок з іншими країнами. У  сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI—XII ст., але не мала досі господарського значення. Із  гречки почали виробляти крупи і борошно. У  меню населення з'явилися гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.

Спочатку кукурудза з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона поширилась майже в усіх південних районах України. В асортимент української кухні включаються страви з кукурудзи, яку використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів га борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші стрази — мамалиґу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.

Вирощування гарбузів розширює асортимент страв. Населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо. У цей же період вводяться в харчування також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Поряд з солодким перцем вирощують і гіркий перець, його використовують як приправу до різних страв.

Завдяки географічним відкриттям XVI—XVIII століть в нас у XVIII ст. з’являються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні. У XVIII ст. на Україні дуже поширюються посіви картоплі, яку починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.

Майже всі перші страви — борщі, юшки та інші приготовляються з цього часу з картоплею. Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв і в поєднанні з іншими продуктами — з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хроном, сиром тощо. Картоплю споживають у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку.

У цей же час на Україні з'являється шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв — бабок та січеників. Починають вирощувати також полуниці й суниці, які сприяють розширенню асортименту солодких страв української кухні.

Поліпшенню якості українських страв сприяло появлення на Україні у XVIII ст. соняшника, з нього почали добувати соняшникову олію, яка використовувалась для багатьох страв, та гірчиці для виробництва олії і приправи до м'ясних страв.

У XIX ст. на Україні з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани, що знайшли широке застосування в українській кухні. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів. Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани та ін.) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.

Значно розширюється асортимент українських страв на Україні в XIX ст., коли почали вирощувати цукрові буряки та виробляти з них цукор. До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв.
Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, а й асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явились в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші і т. д. Розширився також і асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.

Поява нових культур у сільському господарстві України створювала сприятливі умови для дальшого розвитку української кухні, яка стає дедалі різноманітнішою і відзначається своїми смаковими особливостями.

Багато літературних джерел описують велику різноманітність і багатство страв української кухні.

Спільність походження російського і українського народів і спільність їх матеріальної культури, природно, створили і спільні характерні особливості їх кухонь, різко відмінні від кухонь інших народів Сходу і Заходу. Територіальна близькість, спільність побуту й культури російського і українського народів у значній мірі сприяли зближенню і самих способів готування їжі із застосуванням різних видів рослинних і тваринних продуктів.

Зміцнення економічного і культурного зв'язків українського і російського народів, що настало після возз’єднання України з Росією в 1654 році, мало великий вплив на дальший розвиток української і російської кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. До таких страв належать щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші страви. У свою чергу, з української кухні в російську кухню ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса і т. д.

Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були виплачувати за землю селяни після «реформи» 1861 року, поставили їх у тяжкі матеріальні умови.

У  період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу. За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності. У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для найбільш забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру та технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні.

Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і вводили в меню переважно західноєвропейські страви. Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів. Дрібніші поміщики також поступово відмовляються від приготування багатьох українських страв. Все це призвело до того, що багато страв української кухні були забуті, багато ж з них зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості.

Зовсім інше становище з розвитком української кухні настало на Україні після Великої Жовтневої соціалістичної революції. В результаті створення потужної соціалістичної промисловості і колективізації сільського господарства Радянська Україна стала одним з основних районів розвинутого зернового господарства, технічних культур і продуктивного тваринництва.

На базі розвитку важкої індустрії за роки радянської влади значно розширилась харчова промисловість України; створені нові галузі харчової промисловості (молочна, м'ясна, маргаринова, птахообробна, консервна та ін.). З'явились нові типи великих механізованих харчових промислових підприємств: м'ясокомбінати, молочні комбінати, холодильники, хлібозаводи-автомати, гігантські консервні заводи та ін.

 

ІІІ. Це цікаво!

Про український борщ

   Український борщ – одна з найпопулярніших страв української кухні. Його унікальні смакові якості зробили його відомим у всьому світі. Борщ має безліч видів і способів приготування. У різних регіонах України його готують по-різному, але є і загальний рецепт приготування традиційного українського борщу.

   Якщо в український борщ, який приготовлений правильно , опустити ложку, то вона повинна стояти. 

  У кухнях країн Заходу немає борщу. Культурний шок американців, які вперше куштують український борщ, показаний у фільмі «Поліцейська академія 7: Місія в Москві». 

 Найсмачніший борщ – борщ, який був приготовлений учора. 

 

Про сало

Сало – традиційний для українців продукт харчування.

Багато хто вважає, що батьківщиною сала є Україна, але насправді це не так. Три тисячоліття тому свинячий жир як їжу почали використовувати в Італії. Щоправда, салом годували лише рабів, які цілодобово працювали на каменоломнях. Як виявилося, сало було не лише дешевою, а ще й дуже поживною та калорійною їжею. Ці цікаві факти про сало зробили його популярним по всьому світу, а особливо популярне сало в Україні.

У римлян слово сало звучало як «лярдо». Цікавий факт, але це слово дожило і до сьогодні, однак значення його дещо змінилось. Тепер слово лярдо означає вже не сало, а смалець.

Сало при помірному вживанні вважається дуже корисним продуктом. Цікавий факт про сало: його калорійність складає 770 ккал на 100 г, що еквівалентно цілому кілограму вареної картоплі або більш ніж півкілограмові курячого м’яса.

Як не дивно, але сало допомагає схуднути – воно запускає механізм розщеплення жирів. За старих часів теплим смальцем натирали ноги і руки при застудах. Сало здатне виводити з організму токсини і вважається одним із профілактичних засобів для захисту від онкологічних захворювань. Також сало не накопичує радіонуклідів.

У салі знайшли вітаміни А, Е і Д, а головне, арахідонову кислоту. Ця поліненасичена жирна кислота допомагає правильно працювати мозку і серця, так що споживання сала в обмежених кількостях (25-30 г на день) вважається навіть корисним для здоров’я.

У червні 2011 року в центрі Львова, на проспекті Свободи, був відкритий музей сала. В рамках експозиції представлені різноманітні скульптури з сала, а також картини, фотографії та інші роботи художників, присвячені знаменитій українській закусці. Серед експонатів виставки можна побачити фігуру гуманоїда із сала, сальні свічки, шахи, крісло та безліч інших предметів. А головним експонатом музею є копія людського серця, зроблена з сала. Цей цікавий факт про сало був занесений до Книги рекордів України.

 

Про вареники

Серед розмаїття традиційних українських смаколиків особливе місце займають вареники. За деякими даними, вони з’явились в Україні на основі турецької страви дюшвара.

Перша назва українських вареників − вараники. Ці вироби з тіста з начинкою з м’яса, овочів, фруктів та ягід також популярні в інших слов’янських країнах. Конвертики з тіста з м’ясом росіяни називають пельменями, особливо їх полюбляють у Східній Росії та Сибіру.

Вушка та манти − це також різновид виробів з тіста. Подібні до них страви є і в китайській кухні. А італійці називають свої вироби з тіста з начинкою − равіолі. Щодо традиційних українських вареників, то готують їх за давніми рецептами, які мало чим відрізняються від сучасних.

Найпопулярнішими вважають вареники з картоплею, сиром, вишнею, чорницями та іншими ягодами. Та є у кулінарному доробку українських пращурів доволі дивні поєднання, як-то вареники з начинкою із папороті або редьки. А на Полтавщині та півдні Чернігівщини начинку для вареників готують … з борошна. Рецепт доволі простий: треба підсмажити сало, в отриманий смалець додати борошна і розмішати до однорідної маси. Засмажка у холодному вигляді слугує начинкою для вареників з піском.

Ще дещо цікаве про вареники. Для цієї страви не існує визначених розмірів. Традиційний український вареник удвічі більший за російський пельмень і чи не вчетверо об’ємніший, аніж італійський равіолі. А у знаменитому творі М.Гоголя “Вій” оповідається про вареники діаметром 30-40 см, розміром з капелюх. Письменник у своїй творчості неодноразово згадував про традиційну страву з тіста з начинкою. А єврейський поет Саул Черніхівський, якій тривалий час жив на Україні, настільки уподобав традиційні наїдки, що присвятив їм музичну ідилію “Вареники”.

Неймовірний факт про вареники: у камені вареник увічнили у канадському Глендоні. На центральній площі міста височіє пам’ятник варенику, який вважається … офіційним символом міста! Кулінарне диво з каменю заввишки у 9 метрів важить майже три тонни. Не дивно, що канадці у такий спосіб виразили свою любов до українських вареників. Не забуваймо, що у країні кленового листа проживає найчисленніша у світі українська діаспора.

Шанують традиційні наїдки і в самій Україні. У 2006 році у місті Черкаси також встановили двометровий пам’ятник варенику. До дня відкриття монумента черкаські господині зліпили вареник з печінкою і зі шкварками вагою у 72 кг і пригостили гігантом усіх охочих. Не залишили вареники байдужим і Білла Клінтона. У статусі президента США політик приїхав з візитом до України. Особливо до смаку йому прийшлися вареники з вишнею. Страву одразу наділили статусом маст хев.

Ще один цікавий факт про вареники полягає у тому, що дотепер в Україні, а ще сусідніх країнах, таких як Росія та Білорусь, вареники готують на так званий Старий Новий рік (у ніч на 14 січня за новим стилем). Оздоблюють страву сюрпризом, підкладаючи у начинку різні предмети як-то ґудзик, квасолину, цукор та інші.

Вважається, що кожний предмет уособлює майбутнє тієї людини, яка, розкусивши вареника, натрапить на нього. Таким чином наші предки наділяли символ національної кухні вмінням передбачати майбутнє. А сучасні господині помітили, що вареники − це не тільки смачно, але й зручно. У сирому вигляді вони можуть тривалий час зберігатись у морозильній камері.

 

Про хліб

Хліб винайшли помилково більше 7,5 тис. років тому. Перший буханець зробив древній єгиптянин, який випадково залишив суміш борошна і води у теплій печі на ніч. Коли він повернувся, він виявив м’яке тісто, набагато апетитніше, ніж тверді коржики, які він намагався готувати.

Звичайний хліб містить у собі поживні речовини, необхідні людині. У хлібі є білки, вуглеводи, вітаміни груп В, РР, мінеральні сполуки, наприклад життєво важливі організму солі кальцію, заліза, фосфору. І що ще важливі, хліб має рідкісну властивість – він не приїдається, не може набриднути людям. Хліб – практично єдиний продукт, який не втрачає своєї привабливості, зберігає здатність залишатися корисним, навіть якщо його використовують у їжу не відразу. Якщо хліб зачерствіє, він усе одно корисний для харчування людини.

Виявляється, що запах хліба – один із найбагатших і складніших за своїм складом. Виникає він при взаємодії більш, ніж шістдесяти ароматичних елементів. З одного зернятка виходить близько двадцяти міліграмів борошна, і це означає, що для випічки одного батону потрібно борошно від помелу приблизно 10 тисяч зерен.

Хліб і сіль в українській хаті завжди були символом гостинності.

Оноре де Бальзак, відвідавши Україну, писав на батьківщину, що «запримітив сімдесят сім способів приготування хліба».

Випікали хліб переважно з житнього борошна, а на великі свята — з пшеничного. Українська паляниця, на яку йшло найкраще борошно, стала символом родючої землі, добробуту й гостинності. «Паляниця — як пух, як дух, як миле щастя». А ще українські господині пекли чимало різновидів хлібців нашвидкуруч. У різних районах нашої країни були свої рецепти перепічки, пампушок «плесканів», «дужиків», «пундиків».

На Полтавщині в багатьох селах пекли «гречаники», у подільських сім'ях любили прісні горіхові коржики — «матротенирси», на Закарпатті з кукурудзяного борошна робили «пугачі», «первертаники», «ріп'яники». Запорозькі козаки колись пекли в дорозі «загреби» — коржі, які загрібали попелом та гарячим жаром.

 Хліб шанували й берегли і в багатих, і в бідних родинах. Існувало чимало традицій, пов'язаних з хлібом. Так, коли заходило сонце, намагалися не починати нової хлібини. Не вчиняли тісто проти великих свят. Крихти зі столу ніколи не змахували в сміття, окраєць, що впав на підлогу, обережно піднімали і, поцілувавши, клали на стіл.

 

Про кашу

Каша — це символ продовження роду. Вона супроводжує людину від самого народження, адже є першою стравою після материнського молока.

Слово «каша» розуміють і українці, і росіяни, і білоруси, і болгари, і поляки. Це — найпростіша й водночас одна з найсмачніших страв народної кухні. «Вари воду — вода буде, сип крупу — каша буде»,— цим прислів'ям визначається рецепт цієї страви. А головний секрет її — побільше масла, бо «маслом каші не зіпсуєш».

Народних обрядів, елементом яких є каша, чимало. З давніх-давен каші присутні на весільному столі поліщуків, нею начиняють також весільні вареники і голубці. «Коливом», або «кануном», називають поминальну кашу. Особлива символіка і магічна роль каші в різдвяних святах. Головна страва на свят-вечірньому столі — кутя, її розводять медовою ситою, маковим молочком, узваром, посипають горіхами.

А на свято Катерини дівчата кашею закликають Долю. Часто вони закопували горщик каші, примовляючи: «Закопали горщик каші, ще й кілком прибили, щоб на нашу вулицю парубки ходили!»

 

Про голубці

Голубці — поширена українська друга страва, яка готується з листя свіжої чи кислої капусти та начинки з м'яса, рису чи гречки, кукурудзяної або пшоняної круп, картоплі, квасолі, грибів, цибулі, моркви та прянощів.

Загальновідомо, що названа ця чудова страва на честь голубів, птахів, які символізують творчу силу вогню та здавна вважаються символами народження світу.

Без голубців важко було уявити святковий стіл в українській родині.

А начинка для голубців була різною для кожного регіону України. Наприклад, на правобережній частині Півдня України, Південному Поділлі, у Карпатах використовували кукурудзяні крупи, на Полтавщині — гречку, в решті регіонів —пшоно, яке злегка приварювали, змішували з підсмаженою цибулею, шкварками, а у свято — з сирим м'ясним фаршем, додавали спецій та начиняли цією сумішшю запарені свіжі або квашені капустяні листки. Навесні капусту заміняли молодим листям червоного буряка, а на південному заході — молодим листям винограду Потім голубці злегка підсмажували, складали у горщик, заливали — у піст водою навпіл із квасом, у м'ясоїд юшкою на кістках чи м'ясі, додавали сметани і ставили у добре витоплену піч. Голубці вважалися готовими, коли капуста ставала м'якою.

На Лівобережжі та Півдні голубці робили великі, на цілий капустяний лист, а у Подністров'ї та Карпатах листя ділили на декілька часток (господиня, яка робила великі голубці, вважалася там ледачою). Полтавські куховарки віддавали перевагу великим голубцям за те, що вони соковитіші. Голубці готували на повсякдень, але у більшості районів Правобережжя, крім Полісся, вони входили й до складу святкового меню. З 20—30-х років нашого століття голубці почали начиняти рисово-м'ясною сумішшю, а тушкувати, додаючи замість квасу томатний сік, соус чи пасту.

 

Про українські напої

Із найдавніших часів українці готували різні напої, головним завданням яких було вгамування спраги. Серед напоїв для української кухні характерні молочні, особливо користується популярністю пряжене молоко та ряжанка.

Улюбленими напоями здавна були різноманітні кваси: хлібний, буряковий, фруктовий, ягідний.

Буряковий квас був сезонний напій: виготовляли його восени, після збирання городини, і прагнули зберегти до пізньої весни, до. нового врожаю буряків.

Фруктовий квас готували здебільшого з диких груш та яблук.

Навесні у період соків, збирали й пили свіжий березовий і кленовий сік, а також переробляли їх - на квас.

Узвар (вар, киселиця) — один   із   найпоширеніших   напоїв   на   Поділлі. Виготовляють улітку із, свіжих ягід: восени, взимку, навесні — з сушені.

Готували узвар і на щодень, і для святкового столу. Робили його до різдвяної й хрещенської куті «до пори»: кутя — на покуть, узвар — на базар.

Одним із найдавніших-слов'янських страв був кисіль. Вівсяні зерна підсмажували, мололи, відсіювали, дрібну муку запарювали окропом, охолоджували до теплого стану, додавали шматок хліба і залишали на ніч заквашуватися у теплому місці. Саме від того, що тісто повинно було добре вкиснути перед варінням, страва й дістала свою назву.

Свіжо зварений кисіль заправляли коноплею або маковою олією, маковим або конопляним молоком. Для виготовлення цього «пісного» молока зерна маку чи конопель розтирали у макітрі до однорідної маси, яку розводили теплою водою, відстоювали, проціджували. їли кисіль із хріном, цибулею. Якщо ж хотіли зробити кисло-солодкий кисіль, до нього додавали ягоди з медом або варену й товчену сушеню, розливали у миску і охолоджували. Почату миску годилося з'їсти за один раз, бо інакше кисіль підходив водою й ставав несмачним, звідки й приказка: «Сьома вода на киселі».

Кисіль вважали смачним, якщо він був густим. На початку XX от. кисіль готували з інших видів борошна, зокрема з картопляного крохмалю. Свіжі чи сушені, фрукти варили до готовності, картопляне борошно розводили у невеликій кількості холодної води й вливали в киплячий узвар. Коли рідина загустіла — кисіль готовий. Крім того, кисіль подають, як правило, останнім і він править за своєрідний етикетний знак закінчення застілля, за що його у народі й прозвали «виганяйлом».

У наш час кисіль замінило желе. Подоляни готують його фруктове, на сметані, «пташине молоко», «бите скло» (змішують кілька різновидів желе і заливають прозорим — цікаво, оригінально і смачно).

У сучасних напоях сталися зміни, ввійшли нові напої: чай, кава, капучіно й інші.

Чай — порівняно недавній у традиційній подільській кухні напій. Здавна, замість чаю, пили заварені трави звіробою, материнки, чебрецю, м'яти, липовий цвіт, плоди шипшини, калини, свіжозварені гілки вишні, малини, смородини, їх вживали і як ліки.

Тепер вживання чаю стало повсякденним явищем. Використовують різні сорти чаю.

Каву частіше п'ють зранку на сніданок.

 

            

 

IV. „ Майбутні куховари ”.

(Ознайомлення з рецептами блюд)

Українська кухня — кулінарне мистецтво нашого народу. Знана й шанована, виспівана в піснях, вона і досі смакує полтавськими галушками, печеною ковбаскою та кукурудзяним кулешиком.

Рецепти української кухні не забуваються — такі бажані, вони передаються, як родинний спадок, як секрети господинь та як сімейні традиції.

Пропонуємо рецепти традиційних українських страв, які так полюбилися нашому народові.

 

Галушки гречані

  Візьміть 2 склянки гречаного борошна, 3 склянки води, 2 яйця, 2 цибулини, 100 г сала, сіль за смаком.

З борошна, води, яєць та солі замісіть тісто.

Розкачайте його до товщини близько 1 см та поріжте на квадратики.

Покладіть їх в окріп, посоліть і варіть до готовності (близько 20 хв).

Сало та цибулю поріжте кубиками та підсмажте до золотистого кольору.

Готові галушки процідіть на друшляк, додайте сало з цибулькою, добре перемішайте.

Рулет із запеченого сала з часником

Сало так полюбилося українцям, що без нього не обходяться святкові столи. Копчене, смажене, з галушками, воно посіло чільне місце в українській кухні.

Для приготування рулету із запеченого сала знадобляться: кілограмовий шматок сала зі шкуркою (але обов’язково з черева), 5 зубців часнику, чорний мелений перець, сіль, лавровий лист, улюблена приправа.

Шматок сала спочатку добре натріть сіллю, далі нашпигуйте довгенькими кусочками часнику та лавровим листом, роблячи невеликі заглиблення ножем.

Притрусіть перцем та улюбленою приправою.

Закрутіть сало в рулет і зв’яжіть нитками. Випікайте в духовці при температурі 170˚С близько півтори години.

 

Борщ київський

 

Інгредієнти:

• По 200 г яловичини і баранини (свинини)
• 400 г свіжої капусти
• 2 середні картоплини
• 2 середні буряка
• 2 ст. л. білої квасолі
• 2 кислих яблука
• 1 цибулина
• Моркву, корінь петрушки, корінь селери
• 0,5 літра бурякового квасу
• 0,5 склянки томатного соку або пасти
• 2 ст.л. вершкового масла
• 1 ст. л. дрібно посіченою свинячого сала
• Запашний перець, лавровий лист, зелень петрушки

Приготування:

Квасолю замочити напередодні і відварити до готовності. З яловичини зварити бульйон. Готовий бульйон потрібно процідити, а м'ясо нарізати порційними шматочками. Картоплю очистити, порізати кубиками. Капусту нашаткувати.

Помідори очистити від шкірки, порізати і пасерувати в олії до м'якості, а потім протерти через сито. Буряк очистити і нарізати соломкою. Баранину (грудинку) дрібно порізати і обсмажити на сковороді. Коли витопиться жир, покласти в сковороду буряк і тушкувати до м'якості, додаючи за потребою проціджений бульйон.

Коренеплоди і цибулю нашаткувати і трохи обсмажити на олії. Сало розтовкти із зеленню петрушки. Яблука дрібно порізати.

У проціджений бульйон покласти картоплю і капусту, варити близько 10 хвилин. Далі додати буряк з бараниною, обсмажені коренеплоди, цибуля, томат, яблука, готову квасолю і сало. Влити буряковий квас. Бульйон довести до кипіння, всипати спеції і варити на маленькому вогні до готовності капусти і картоплі. Готовий борщ подавати гарячим, поклавши в тарілки м'ясо, додавши сметану і зелень петрушки.

 

Буряковий квас

Квас - стародавній напій, улюблений усіма слов'янами, і відомий не тільки в українській кухні. Буряковий квас сьогодні не так відомий, як хлібний, а даремно. Це - найкращий засіб для лікування гіпертонії і для очищення організму. Ну і крім того, він надає особливий смак червоним борщів. Приготувати буряковий квас нескладно.

Інгредієнти:

• Буряк свіжий - 1-2 шт.
• Вода - близько 3 л
• Скоринка житнього хліба
• 3-літрова банка

Приготування:

Буряк помити, почистити і порізати на невеликі шматочки. Укласти їх на дно скляної банки (приблизно на 1/4 об'єму або більше). Залити охолодженої кип'яченої водою, додати хлібну скоринку (вона прискорить процес бродіння). Залишити в темному прохолодному місці для бродіння. Коли квас почне бродити, корочку необхідно дістати, а квас можна починати пити. Або використовувати для приготування борщів та літніх окрошек. У міру використання квасу воду в банку можна додавати, поки колір напою буде залишатися насиченим.

 

Вареники з сиром і картоплею

Інгредієнти: 500 грамів борошна, 2/3 склянки води, дрібка солі, 800 грамів картоплі, 4 цибулини, 2 столові ложки  масла, 200 грамів бекону, 300 грамів кисломолочного сиру, сіль, перець, сметана.

 Готуємо разом:

З борошна, води і дрібки солі замісіть тісто (можна додати 1 яйце). Картоплю почистіть, відваріть у підсоленій воді, відцідіть, охолодіть і перекрутіть на м'ясорубці разом з сиром. 2 цибулини поріжте кубиками і обсмажте в маслі. Додайте цибулю до картоплі, посоліть, поперчіть і ретельно вимішайте. Тісто розділіть на три частини, з кожної сформуйте ковбаску. Ковбаски поріжте на шматочки товщиною 2-3 см. Кожен шматочок розкачайте на посипаній борошном дошці. На кожне кружальця тіста покладіть 1 чайну ложку картопляної начинки і скріпіть краї тіста, сформувавши вареники. Відваріть вареники у підсоленій воді, полийте заправкою. Подавайте зі сметаною. Для заправки бекон і 2 цибулини поріжте кубиками і обсмажте до золотистого кольору.

 

Хліб у духовці

 

Інгредієнти:
Вода тепла - 3ст

Дріжджі сухі - 2ч.л

Борошно пшеничне вищого сорту - 750г

Масло рослинне, краще оливкова - 1,5ст.л

                                                      Цукор - 1 ст.л.

                                                      Сіль - 1 ч.л.

Готуємо:

• У теплій воді (приблизно 1/2стакана) розчиняємо цукор і розпускаємо дріжджі, перемішати, поставимо в тепле місце побродити і піднятися.
• Борошно просіваємо в глибоку посуд, додамо сіль, дріжджі, олія рослинна, замісимо тісто, додаючи невеликими порціями теплу воду.
• Накриваємо тісто кухонним рушником і залишимо в теплому місці на 1,5-2 години для поъема і бродіння.
• Форму для випічки хліба маслом і змастимо присыплем борошном, сформуємо хліб і укладемо його у форму, злегка примнем вниз.
• Залишаємо хліб у формі приблизно на півгодини, потім випікаємо в духовці при температурі 180-200оС близько години. Якщо хліб буде підгоряти зверху накриємо його фольгою.
• Готовий хліб дістанемо з форми, накриємо харчовою плівкою і кухонним рушником, дамо йому постояти близько півгодини.
   

 

 

 

 

 

V. Українські страви у фольклорі

ВІРШІ

Пампушки з часником

..Візьму мікробів, що зовуться дріжджі,

Візьму води, і борошна кіло,

І все це гарно замішу в дубовій діжці.

Й сховаю тісто у тепло, щоби зійшло.

Часник помну з олією і сіллю,

І суміш ту скупаю у окропі,

Листок лавровий ще додам і зілля,

Що апетит бадьорить, наче допінг.

Я наліплю пампушок м’якобоких,

І в піч пошлю тіла їх гартуватись.

Назад отримаю їх вже бурштинооких,

Засмаглих, мов із пустелі солдати.

І в нагороду за звитяжну дію

У білу миску вкину я пампушки,

І часниковим соусом омию

Їх плоть тугу – заллю по самі «вушка».

І аромат такий шугне до неба,

Що внюхають і в Арктиці пінгвіни.

Й моржу пояснить птаха чорнодзьоба:

- То дух пампушок лине з України…

                                                      Олександр Зубрій

 

ПИЛИП У РИМІ

Не доводилось Пилипу бувать далі Криму,

А недавно взяв путівку і махнув до Риму.

Оглядаючи музеї й різні колізеї,

Він загавився й від групи відбився своєї.

"Зайду, — дума, — в ресторанчик".

Ледве сів за столик,

А вже кельнер біля нього крутиться, соколик.

Пилип меню розглядає, кінчик носа чуха.

Не зна мови, як то кажуть, ні рила, ні вуха.

І сказав він: — Пардон, гарсон! Фужер коньякессо,

Порціоні біфштексіно, гарнів — картоплесо.

Шугнув кельнер блискавично у сусідні двері,

Приніс м'ясо, і картоплю, й коньяк у фужері.

Зрадів Пилип, як дитина: — Штука непогана!

Не така вже вона й хитра — мова італьяна.

Береш слово, яке знаєш, та кінець доточиш —

І вже тобі несуть випить, і їси, що хочеш. —

Кельнер хитро посміхнувся, крутнув головою

І звернувся до Пилипа мовою такою:

— Ві тут єль би дуля з маком, а не картоплеси,

Єслі б нє бил мой бабушка родом із Одеси.

                                                                      Павло Глазовий.

 

 

Із  "Енеїди" Котляревського:

Нептун же зараз взяв мітелку

І вимів море як світелку,

То сонце глянуло на світ.

Еней тогді як народився,

Разів із п'ять перехрестився,

Звелів готовити обід.

 

Поклали шальовки соснові,

Кругом наставили мисок;

І страву всякую, без мови,

В голодний пхали все куток.

Тут з салом галушки лигали,

Лемішку і куліш глитали

І брагу кухликом тягли;

Та і горілочку хлистали, --

Насилу із-за столу встали

І спати послі всі лягли.

 

Пішли к Дідоні до господи

Через великі переходи,

Ввійшли в світлицю та й на піл,

Пили на радощах сивуху

І їли сім'яну макуху,

Покіль кликнули їх за стіл.

 

Тут їли рознії потрави,

І все з полив'яних мисок,

І самі гарнії приправи

З нових кленових тарілок:

Свинячу голову до хріну

І локшину на переміну,

Потім з підлевою індик;

На закуску куліш і кашу,

Лемішку, зубци, путрю, квашу

І з маком медовий шулик.

 

І кубками пили слив'янку,

Мед, пиво, брагу, сирівець,

Горілку просту і калганку,

Куривсь для духу яловець.

Бандура горлиці бриньчала,

Сопілка зуба затинала,

А дудка грала по балках;

Санжарівки на скрипці грали,

Кругом дівчата танцьовали

В дробушках, в чоботах, в світках.

 

Борщів як три не поденькуєш,

На моторошні засердчить;

І зараз тяглом закишкуєш,

І в буркоті закеньдюшить.

Коли ж що напхом з'язикаєш

І в тереб добре зживотаєш,

То на веселі занутрить;

Об лихо вдаром заземлюєш,

І ввесь забуд свій зголодуєш,

І біг до горя зачортить.

Еней немарно тратив врем'я,

По-молодецьку закурив:

Горілку, пиво, мед і брагу

Поставивши перед ватагу,

Для збору в труби засурмив.

 

Троянство, знаєш, все голодне

Сипнуло ристю на той клик;

Як галич в врем'я непогодне,

Всі підняли великий крик.

Сивушки зараз ковтонули

По ківшику, і не здригнули,

І докосились до потрав.

Все військо добре убирало,

Аж поза ухами лящало,

Один перед другим хватав.

 

Вбирали січену капусту,

Шатковану, і огірки

(Хоть се було в час м'ясопусту),

Хрін з квасом, редьку, буряки;

Рябка, тетерю, саламаху-

Як не було: поїли з маху

І всі строщили сухарі,

Що не було, все поз'їдали,

Горілку всю повипивали,

Як на вечері косарі.

 

І зараз попросив до столу

Латин Енеєвих бояр,

Пили горілку до ізволу

І їли бублики, кав'яр;

Був борщ до шпундрів з буряками,

А в юшці потрух з галушками,

Потім до соку каплуни;

З отрібки баба-шарпанина,

Печена з часником свинина,

Крохналь, який їдять пани.

 

В обід пили заморські вина,

Не можна всіх їх розказать,

Бо потече із рота слина

У декого, як описать:

Пили сикизку, деренівку

І кримську вкусную дулівку,

Що то айвовкою зовуть.

На віват - з мущирів стріляли,

Туш - грімко трубачі іграли,

А многоліт - дяки ревуть.

 

Латин по царському звичаю

Енею дари одрядив:

Лубенського шмат короваю,

Корито опішнянських слив,

Горіхів київських смажених,

Полтавських пундиків пряжених

І гусячих п'ять кіп яєць;

Рогатого скота з Лип'янки,

Сивухи відер з п'ять Будянки,

Сто решетилівських овець.

 

**********************

Свининка на кісточці, жменька квасольки,

Грибочки, капуста, штук три барабольки,

Морквинка, буряк, часничок і перчинка,

Листочок лавровий, укропу стеблинка,

Солодкого перцю й селери - частинка,

…Петрушечки трішки, та солі краплинка,

Одна цибулинка й шматочечок сала,

Щоб злотомедально та страва сіяла,

А ще – помідори додати у горщик,

І вийде - смачнющий український борщик!

Тепер треба взяти сметани гладущик,

Та миску пампушок гарячих пахущих.

Налити в тарілку духмяную страву,

За смаком додати сметанку в приправу.

Та хлюпнуть у чарочку грам п’ятдесят,

І в шлунок відправить вогненний заряд.

Крякнути, хукнуть і два огірочки,

Що перед обідом дістали ви з бочки,

Зжувати повільно. Й тепер вже, тихенько,

Хоч слина й клекоче, та ви – помаленьку,

Щоб ваше бажання - сягнуло зірок,

(Бо в шлунку – самотньо вола огірок),

У ложку здорову борщу наберіть,

І райський нектар той у рот покладіть…

Прожуйте, смакуючи, й ніжну пампушку

Вкусіть, як хижак - свою здобич-звірюшку.

І знову процес із борщем повторіть -

Хай вічністю стане солодкая мить!...

…Все, любий читачу, кінчаю свій твір,

Бо я вже від голоду – й сам наче звір...

СЛАВА УКРАЇНСЬКИМ ВАРЕНИКАМ!

...Що у світі найсмачніше?

Може, краби чи ікра?

Може, ще щось, найдивніше?

Є багато різних страв.

Креми, соуси, салати,

Ще — рулети та супи...

В українську теплу хату

Завітай, будь ласка, ти.

Тільки в хаті українській

Покуштуєш диво з див:

Ось півмісяці у мисці,

А над ними в'ється дим,

Бо гарячі — масло тане...

Чи ж ви знаєте, що це?

Це — вареники в сметані,

Найсмачніші над усе!

Українці! Пригадаймо,

З чим вареники в нас є?

Знає кожна господиня,

Що до столу подає.

З сиром ось жовтіють в мисці,

І з картоплею киплять...

Полюбляють українці

За столом поласувать.

Ще з капустою наварим,

Та з грибами — пахнуть як!

Поласуємо ми з вами,

Поласуємо — ще й як!

Ще ж і з вишнями не їли,

З полуницями беріть!

Ми вареників зварили —

Оце диво на весь світ!

З м'ясом, з рибою, з горохом,

Ось ще з маком та пшоном.

Ще посидьте з нами трохи,

В нашій хаті за столом.

Є вареники у хаті -

В Україні все гаразд:

Всі — щасливі і багаті,

Щедре сонце світить в нас!

Слава хаті українській,

Слава нашій всій землі,

І вареникам у мисці,

Що на нашому столі!

 

 

 

 

 

ПІСНІ

ПІСНЯ "МЛИНЦІ"

Ми млинців давно не їди

Ми млиночків захотіли.

Приспів:

Ой млинці, млинці, млинці,

Ви смачні мої млинці.

Напекли ми вам млинців -

Ось гарячі і смачні.

Приспів.

Довго, довго ми сиділи

І млинці усі поїли.

Приспів.

 

ПІСНЯ "ВАРЕНИЧКИ"

Ой, мій милий вареничків хоче: (2 рази)

"Навари, милая, навари, милая,

Навари, уха-ха, моя чорнобривая".

"Та дров же немає, милий мій миленький,

Та дров же немає, голуб мій сизенький".

"Нарубай, милая, нарубай, милая,

Нарубай уха-ха, моя чорнобривая".

"Та й сил же немає, милий мій миленький,

Та й сил же немає, голуб мій сизенький".

"Помирай, милая, помирай, милая

Помирай уха-ха, моя чорнобривая".

"А з ким будеш доживати, милий мій миленький,

А з ким будеш доживати, голуб мій миленький?".

"Із кумою, милая, із кумою, милая,

Із кумою уха-ха, моя чорнобривая.

"Так підем же додому, милий мій миленький,

Вареничків наварю, голуб мій сизенький".

"Не балуй, милая, не балуй, милая

Не балуй уха-ха, моя чорнобривая".

 

ПІСНЯ "ІЗ СИРОМ ПИРОГИ"

Служив козак у війську,

Мав років 23.

Любив козак дівчину

І з сиром пироги.

Приспів:

Ой, чули, чули, чули,

Ой, чули, чули ви -

Любив козак дівчину

І з сиром пироги.

Чи з сиром, чи в сметані,

Чи з білої муки,

Холодні чи гарячі -

Аби лиш пироги.

Приспів.

З-за гори високої

Напали вороги,

Взяли собі дівчину

І з сиром пироги.

Приспів.

Козак гірко заплакав

"Ви тяжкі вороги!

Беріть собі дівчину,

Віддайте пироги".

Приспів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИКАЗКИ ТА ПРИСЛІВ`Я ПРО ЇЖУ

 

Аби пшоно, каша буде.

Батька й матір забудеш, а їсти—ніколи.

Без капусти пузо пусте.

Без каші обід — сирота.

Без солі, без хліба—немає обіда.

Без хліба —не обід; без капусти — не борщ.

Без хліба половина обіда.

Благодареники  за  вареники:  каші не їв,  борщу не бачив.

Блин — не клин, пуза не розколе.

Борщ — всьому голова.

Борщ без каші — удівець; каша без борщу — вдова.

Борщ та каша—їжа наша.

Борщ усьому голова.

Бублик — не хліб.

В цьому супові циган купався (чорний).

Вареники — божі  хваленики: всяке  хвале, та не всяке варе.

Вареники-хваленики, усі вас хвалять, та не всі варять.

Вари, горщику, борщ, а я з хлопцями погомоню.

Вівсяна каша сама себе хвалить, а гречану люди хвалять.

Від гарного обіду й вечеря буде.

Від кулішу й ніг не поколишу.

Воду вари, вода буде; пшоно вари—каша буде.

Всякий дурак пирогові рад.

Всякий жувака — при роботі зівака.

Галушка та лемішка — хлібу перемішка.

Гарний ананас, та не для нас.

Гірка редька, та їдять; погано замужем, та йдуть.

Горіхи—дівчачі втіхи, їж мед, та стережись жала.

Гречана каша сама себе хвалить.

Гречана каша хвалилась, ніби вона з коров'ячим маслом родилась.

Гриби — не хліб; ягоди — не трава.

Гриби ростуть в лісі, а в місті їх знають.

Де бліни, там і ми.

Де кисіль, там я й сів.

Де на двох вариться,— третій поживиться.

Де огірки, там і п'яниці.

Де пиріг з грибами, там і ми з руками.

Де пиріг з крупою, туди й ми з рукою.

Де сало шкварчить, там людей кишить.

Держи хліб на обід, а слово на одвіт.

Дешева рибка — погана юшка.

Дешеве м'ясо — поганий борщ.

До борщу пан, а до м'яса сам.

До пива їсться, а до слова мовиться.

Добра кашка, та мала чашка.

Добрий борщик, та малий горщик.

Добрий борщ-каша, як є шматок м'яса.

Добрий хліб, коли нема калача.

Добрі вісті, як кажуть їсти.

Дома їж що хочеш, а в гостях — що дадуть.

Дурниці—вареники й варяниці, інша справа борщ: хоч поганий, так до біса.

 Є де сісти, та нічого їсти.

Живіт — не дзеркало: не видно, що там є.

Житній хліб —пирогів дід.

З медом і долото згризеш.

З медом і чобіт добрий.

З попелу галушки не вдаються до юшки.

З посту не мруть, а від обжорства дохнуть.

З пшона й дурень каші наварить.

З сала не велика слава, та без його погано.

З`їж часнику, — хоч не скажеш, то взнають.

За хляки нема подяки.

Заварив кашу — не жалій масла.

І дурень кашу зварить: було б пшоно та вода.

І то зуби, що й кисіль їдять.

Їв би борщ, та жалко, що вчора дома пообідав.

Їв би очима, та душа не приймає.

Їж борщ з грибами, а держи язик за зубами.

Їж пиріг з грибами, а держи язик за зубами.

Їж, поки рот свіж, а то як зав'яне, то ніхто й не загляне.

Їжте та вмочайте, за ласощі вибачайте.

Казав дід бабі:   «Якби сир та масло, то вареників   наварила   б,   тільки   що   ж,— борошна нема».

Калина сама себе хвалить, що з медом добра.

Каша — наша, батьків — борщ.

Кашу маслом не спортиш.

Кисілева їда—до порога хода.

Кисілем шлунка не спортиш.

Кисілю завжди місце буде.

Кисіль з молоком присипаний табаком.

Кисіль зубів не псує.

Книш — не пиріг.

Кому що, а мені каша.

Крута каша — добра їжа.

Кутя на покуття, а взвар — на базар.

Лущать горіхи для потіхи.

Малина не те, що дівчина: чим більше спіє, тим смачніша буде.

Ми люди прості: хліба скибку, сяку-таку рибку, сала шматочок, солі дрібчок та горілочки чарчину, заморюся, чхну та й знову почну.

Млин меле водою, а чоловік живе їдою.

Молочна їда—до порога хода.

М'ясо не довари, а рибу — перевари.

На гниле та на гірке — нема приправи.

На ласий кусок знайдеться куток.

На очі не неси, зварила, то й їж.

Наварили каші, що не в'їдять наші, їдять та мажуть і нам покажуть.

Наївся кулішу, що й ніг не поколишу.

Наївся, напився, ліг та й укрився.

Наш піддячий любить борщ гарячий, а як голодний, їсть і холодний.

Не буде хліба, не буде й обіда.

Не вечерявши легше, а повечерявши — краще.

Не вродив мак — перебудем так.

Не гарна хата вуглами, а гарна пирогами.

Не кожен хліб приробля, а кожен його їсть.

Не радий хрін тертушці, а проте на кожній танцює.

Не розбивши крашанки, не спечеш яєчні.

Недосол на столі, а пересол на голові.

Нехай мелеться, комусь пиріг буде.

Ні їсть, ні п'є, а так живе.

Ніхто не відає, як хто обідає.

Одна дяка, що за рибу, що за рака.

Однією ягодою не наїсишся.

Оладками живота не зіпсуєш.

Оцет (уксус) іде до салати, а до рушниць є солдати.

Паляниця — хлібова сестриця.

Перше м'ясо —свинина; перша риба — линина.

Пироги —не вороги.

Піч варила, а я солила.

Плюнь на раки — юшку вилий.

Позіхайте, та в рот пхайте (їжте).

Поїв би редьки, та зуби рідкі.

Поїмо, подякуємо, як що, то й завтра прийдемо.

Поїси рибки, нап'єшся водички, а їсти попросиш.

Поки хліб та вода, то ще не біда.

Пузо — не лантух, запасу не зробиш.

Пузо не мішок: що не всип,— не випаде.

Редьку можна їсти з панами, а спати йти з свинями.

 Редьчин хвіст на великий піст.

Риба — вода,  ягода — трава,  а  хліб — усьому голова.

Риба — не хліб, ситий нею не будеш.

Риба—вода, ягода—трава, а хліб—всьому голова.

Рибка без хліба — бридка.

Ріж, їж, ламай і нам давай, їли, як пани, а встали, як свині.

Рот болить, а живіт їсти велить.

Сало не велика слава, а все ж ласощі.

Сало, сало, щоб ти пропало: три дні косив, три рази вкусив. Це прислів'я утворилось під час голоду, коли робили за продукти.

Свиня перше покача, а тоді й їсть.

Сім років мак не родив і голоду не зробив.

Скоро їсть, скоро й робить.

Сливка — слинка.

Смачного потрошку, щоб животик не болів. Солодка їда (їжа) — животу біда.

Собака на того не гавка, чий хліб їсть.

Спасибі богу, наївся небога, а як би сів, то й вола ще з'їв.

Спасибі за рибу, а за раки нема подяки.

Споживай, Хведьку, то хрін, то редьку.

Стільки смаку, як у печеному раку.

Суп, хоч голову мий.

Сухарі й варені їсти можна.

Сякі-такі вареники, а все ж краще галушок.

Сьогодні хоч вола з`їж, а завтра знову схочеш.

Теляче м'ясо — пів - м'яса.

Торох діда в кашу, слава богу, що не в нашу.

Треба думать і гадать, чим би кишки свої напхать.

У нас по-вашому, пироги з кашею.

У нас просто: борщ, каша, третя — кваша.

У піст редьку за хвіст.

У робочого чоловіка в животі й долото згорить.

Хліб — головна їжа.

Хліб глевкий —на зуби легкий.

Хліб за шлунком не ганяється, а шлунок за хлібом.

Хліб —над усею їжою пан.

Хліб та вода —спасена їда.

Хліб та сіль, стриб та й сів.

Хліб—батько; вода—мати.

Хоч клоччя, хоч вовна, аби кишка повна.

Хоч чортом зви, та хлібом корми.

Хрін   редьки   не   солодше;  вугілля   від  сажі   не біліше.

Хрін — не солодше редьки.

Хрін дешевий, та що толку в тім.

Хрін каже: я добрий з м'ясом, а м'ясо каже: я і без хрону добре.

Хто з чим, а я з часником.

Хто чим відає, той так і обідає.

Цей суп тільки надме пуп.

Черево — не дерево — роздається.

Чого не їм — у рот не неси.

Чорний мак та смачний, а редька біла та гірка.

Чужий роток із`їсть сухий шматок.

Що до чого, а борщ до хліба.

Що зварила, те й на стіл поставила.

Що не вариться, того і в горщик не кладуть.

Щоб рибу їсти, треба в воду лізти.

Що-небудь, аби борщ.

Щось за лихо стало, чи від крупів, чи від сала.

Я, грішний чоловік, за себе й за чорта їм.

Ягода винна—їда дивна.

Як їсть, так робить.

Як ковбаса та чарка, то минеться і сварка.

Як молодим бував, то сорок вареників їдав, а тепер хамелю - хамелю і насилу п'ятдесят умелю.

Як не тісно, а в животі є місто.

Як рябка годують, так рябко й гавка.

Якби ковбасі крила, то найкращою птицею була б.

Який за столом, такий і за роботою.

 

 

 

 

 

 

 

 

КАЗКИ

Казка про тітоньку кухню

Жила-була тітонька Кухня. Не справжня велика, а маленька іграшкова. Хазяйнувала на ній Уляна. Кожного ранку дівчинка готувала для ляльок щось смачненьке: то квітковий пиріг спече, то фруктовий суп наварить... Хоча невеличка, а вже господиня!

Тітонька Кухня дуже пишалася маленькою хазяєчкою. Особливо раділа, коли дівчинці вдавалося приготувати нову страву.

- Хороша буде господиня, - вихваляла Улянку перед своєю подружкою Люстрою.

- Не розумію, чому ти радієш, - сказала та. – Дівчинка підросте й забуде про тебе.

Замислилася Кухня. У неї навіть фарба потьмяніла.

- Неправда! Уляна не така! – сказала згодом.

Тут заговорив Стіл. Він багато років прожив на світі й чимало побачив.

- Люстра права: діти рідко пам’ятають про свої іграшки.

Тітонька Кухня заплакала, з її маленького краника почали крапати слізки…

- На жаль, таке життя, -  зітхнув Стіл. – Усі ми колись підемо в країну Забуття…

Наступного ранку Улянка знову почала куховарити. Налила в каструльку водички, насипала цукру… І, поглянувши на свою улюблену Кухню, запитала:

- Ти чому сьогодні така сумна?

Не хотілося добрій Кухні засмучувати дівчинку, та Уляна наполягала:

- Поділися. Розкажи, що трапилося.

Тоді Кухня переповіла розмову з Люстрою та Столом.

Улянка лагідно усміхнулася:

- Не переймайся. Коли я виросту, то в мене теж будуть дітки. Ти зможеш вчити готувати мою донечку.

-І правда! – зраділа тітонька Кухня.

Чимало страв вона приготувала разом з Уляною, а коли дівчинка пішла до школи, переїхала жити в коробку.

Минуло багато років... Дівчинка Уляна стала гарною, молодою жінкою. У неї народилися дітки. Одного дня доросла Уляна зняла з полички картонну коробку й вийняла іграшкову кухню:

- Це тобі, доню, - простягнула Іринці.

- Тітонька Кухня! – захоплено вигукнула дівчинка.

Малеча стільки чула про цю чарівну іграшку!

Уляна усміхнулася:

- Біжи, грайся.

З тих пір щодня Іринка куховарила. В іграшкових каструльках варилися борщі й супи, а в маленьких тарілочках вимішувалися різноманітні салати.

Ось так Уляна дотрималася обіцянки: тітонька Кухня вчила готувати її донечку. Пізніше, коли Іринка підросла, чарівна іграшка зайняла почесне місце на поличці. Але, якщо ще хтось захоче навчитися готувати, добра тітонька Кухня не відмовить, адже в її пам’яті зібрано чимало смачних рецептів.

 

 

 

 

 

 

 

 

ВІРШОВАНІ ЗАГАДКИ ПРО ЇЖУ

1 Морква, біб і цибулина,

   Бурячок і капустина,

   Ще й картопля - шусть у горщик.

   Ну й смачний ми зварим ...       (борщик).

2  Як навколо об'їси -

   Серединки не проси.

   Ми такі гостинці:

   Дірка в серединці.                   (Бублики).

3 Довго з тіста їх ліпили,

   У окропі поварили.

   Потім дружно ласували,

   Ще й сметанки додавали.          (Вареники).

4 Місили,місили,

   Ліпили, ліпили,

   А тоді - хіп

   Та в окріп!

   А вже на останку -

   Масло та сметанку,

   Хто зуміє відгадати

   Того будем частувати.                 (Вареники).

5 Влітку ягід так багато.

   Їх спочатку буду рвати,

   Потім з цукром перетрем

   Ось смачний і вийде  ...               ( Варення )

 

6   Мене п'ють, мене ллють, усім потрібна я.

     Хто я така?                         (Вода).

7 У воду цукор, з продуктів

   Сиплем тільки сухофрукти,

   Варимо в каструлі й от

   Вийшов в нас смачний  ...      (компот).

8 Що за хліб такий святковий

  На рушник вмостився новий?    (Коровай).

9 Святковий хліб.

   Ним зустрічають гостей.          (Коровай)

10 Що на сковорідку наливають,

    Так вчетверо згинають?           (Млинці).

11 І поживне, і смачне,

    Біле, пінне, запашне.

    Залюбки малята п'ють,

    Здоровенькими ростуть.             (Молоко)

12 На сметану, масло, сир

    Нам воно згодиться.

    І корисне, і смачне,

    Тече, як водиця.

    Колір в нього, наче сніг,

    Пригощу їм вас усіх!   (Молоко).

13 І пухкенькі, і смачні.

    із пшениченьки вони.

Зі здобного тіста,

Просяться,щобз'їсти.     (Пампушки).

 14 У воді росте кохається,

    Вкинь у воду - злякається.           (Сіль).

15 Від води народиться, а води боїться.             (Сіль).

16  Мене не їдять, і без мене не їдять.           (Сіль).

17 М'яли, били і місили,

    І качали, і ліпили.

    Залишили підрости,

    Щоб рогалики спекти.                  (Тісто).

18  Тісто, ягоди і крем,

     Шоколад, прикраси, джем.

     Дуже страву цю люблю

     Її в кондитерській куплю.(Тістечко).

19 До дітей на кожне свято

    Просять в гості завітати,

    Бо солодкий і смачний.

    Здогадались, хто такий?    (Торт).                                                                                                                                       

20 Насушили ми шипшини,

    Липи цвіт, суниць, малини.

    Розігріли самовар,

    Пити будемо ...                    (узвар).

21 Мене б'ють, товчуть, печуть, ріжуть,

    А я все терплю і всім добром плачу.       (Хліб).

22 В землю кидалося,

    На повітрі розгулялося.

    У печі гартувалося.

    Запахом своїм всіх приваблює.        (Хліб).

23 В розмальованій хустині,

    Солоденька всередині.

    Коли нею почастують,

    Діти тішаться, ласують.                    (Цукерка).

24  На полі народився, на заводі варився,

     На столі розчинився.                           (Цукор).

25 Солодкий, як мед,

    Білий, як сніг

    У пошані у всіх;  

    До рота попав, там і пропав. (Цукор).

26 Білий камінь у воді тане.  (Цукор).

27 З какао цукерка ця і з молока,

    Буває солодка, буває гірка,

    Буває начинка: ізюм чи горіх,

    Поділимо плитку велику на всіх!

    Якщо запитаємо, навіть в малят,

    Усі нам підкажуть, що це ...             (Шоколад).

28 Всім обід готує мама:

    Ось бере вона петрушку,

    Інші додає приправи, -

    Будем їсти смачну ...               (юшку).                               

 

29 В одній діжці два тіста.               

    Можу я його розбити,

    Можу на обід зварити,

    Курка нам його знесе,

    Що це діти? Це -                             (Яйце).