Реферат "Експертиза плодово-ягідних виробів"

 

 

 

 

 

 

Реферат

«Експертиза якості плодово-ягідних виробів»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

Введення

1. Товарознавча характеристика і експертиза якості плодово-ягідних кондитерських виробів

1.1 Аналітичний огляд літератури

1.1.1 Виробництво плодово-ягідних кондитерських виробів

1.1.2 Сировина для виробництва плодово-ягідних кондитерських виробів

1.1.3 Асортимент і харчова цінність плодово-ягідних кондитерських виробів

1.1.4 Упаковка, маркування та зберігання плодово-ягідних кондитерських виробів

2. Вимоги до якості плодово-ягідних кондитерських виробів

1.2.1 Органолептичні показники плодово-ягідних кондитерських виробів

1.2.2 Фізико-хімічні показники плодово-ягідних кондитерських виробів і методи їх визначення

1.2.3 Показники безпеки плодово-ягідних кондитерських виробів

1.2.4 Дефекти плодово-ягідних кондитерських виробів

1.2.5 Фальсифікація плодово-ягідних кондитерських виробів

Література

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введення

Кондитерські товари - це вироби, більшість яких тільки з цукру чи іншого солодкого речовини (меду, ксиліту, сорбіту ), і навіть меляси, різних фруктів, і ягід, молока, масла, какао-бобів, ядер горіхів, борошна та інших компонентів. У це солодкі продукти, відмінні приємними смаком і ароматом, гарним зовнішнім виглядом, високої харчової цінністю, калорійністю і гарним засвоєнням.

Різноманітні кондитерські товари поділяють на дві групи: цукристі і борошняні. До сахаристих відносять фруктово-ягідні вироби, карамель, драже, шоколад, какао-порошок , цукерки, півник, халву і східні солодощі типу карамелі і цукерок. До борошняним, кондитерських виробів відносять печиво, пряники, вафлі, кекси, ромові баба, рулети, борошняні східні солодощі, торти, тістечка.

Фруктово-ягідні макарони — це продукти переробки плодів і ягід з додаванням великої кількості цукру (60—75%) чи іншого сировини. На відміну більшості цукристих кондитерських виробів вони мають вищої біологічної цінністю, оскільки їх використовується сировину, багате вітамінами, мінеральними речовинами та інших.

Фруктово-ягідні макарони можна підрозділити на вироби з рідкої чи слабкої неоформленої желеподібною структурою (варення, джем, желе, повидло) і вироби зі щільною оформленої желеподібною структурою (мармелад, пастила, цукати). Желеподібна структура обумовлена наявністю в плодах і ягодах пектинових речовин, які у змозі утворювати холодці при нагріванні у присутності цукру й органи -, чеських кислот. Для освіти щільною желеподібної структури, ще, використовують такі студнеобразователи , як агар-агар агароїд , цитрусовий , яблучний чи буряковий пектин, фур-целларан , модифікований крохмаль, желатин.

Фруктово-ягідні кондитерські вироби - це продукти переробки плодів і ягід з додаванням великої кількості цукру (60 - 75%) та інших речовин (студнеобразователей, харчових кислот). Вони відрізняються не тільки високою енергетичною цінністю, але і значним вмістом біологічно активних сполук - вітамінів, мінеральних речовин.

Ці вироби можна підрозділити на вироби з рідкою або слабкою неоформленої желеподібної структурою (варення, джем, желе, повидло) та вироби з щільною оформленої желеподібної структурою (мармелад, пастила, цукати). Желеподібна структура обумовлена ​​наявністю в плодах і ягодах пектинових речовин, які при нагріванні в присутності органічних кислот і цукру утворюють студні. Для утворення щільної желеподібної структури, крім того, використовують студнеобразователи: агар-агар, агароїд, пектин (яблучний, буряковий, цитрусовий), фурцелларан, модифікований крохмаль.

Основною сировиною є фруктово-ягідні напівфабрикати (пюре, підварки, припаси, соки), які обумовлюють виражений натуральний смак і аромат плодів і ягід у готових виробах, і цукор. Також широко використовують есенції, органічні кислоти, ароматизатори, барвники та іншу сировину.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товарознавча характеристика і експертиза якості плодово-ягідних кондитерських виробів
   1. Аналітичний огляд літератури

1. Виробництво плодово-ягідних кондитерських виробів

Мармелад

Мармелад - це виріб желеподібної структури, приємного кисло-солодкого смаку, пружною консистенції.

Мармелад - желеподібний продукт, одержуваний уварюванням у вакуум-апаратах добре протертого фруктово-ягідного пюре або розчину студнеобразующая речовин з цукром і патокою. Після охолодження увареної маси до 85 ° С в неї вводять добавки (смакові і ароматичні речовини, есенції, вітаміни, припаси, харчові барвники, кислоти і т.д.) Отриману масу формують на мармеладно-відливальної машині, охолоджують при кімнатній температурі, при цьому відбувається процес студнеобразования. Вироби витягують з форм, сушать, охолоджують, поверхню обробляють (обсипають цукром, глазурують цукровим сиропом або шоколадною глазур'ю) і упаковують.

Пастила

Пастила - це вироби з пухкої, пористої, ніжною піно подібної  маси.

Пастильні вироби отримують шляхом уварювання фруктово-ягідного пюре з наступним його збивання з цукром і піноутворювачами. Як піноутворюючі речовин використовують поверхнево-активні речовини головним чином білкового походження (яєчний білок, кров'яний альбумін та інші).

Для додання збитої масі стійкою студнеобразной структури вносять стабілізатор, залежно від якого розрізняють такі види пастильних виробів:

Клейові - із застосуванням в якості студнеобразующей основи стабілізаторів типу: агару, агароїда, пектину, желатину і інших;

Заварні - із застосуванням в якості студнеобразующей основи мармеладної маси;

Безклєєві  - отримують з яблучного пюре з високою желюючою  здатністю або з запечених або протертих яблук сортів Антонівка і Коричневе смугасте. Їх збивають з цукром і яєчним білком без стабілізаторів структури.

В якості смакових добавок застосовують фруктово-ягідні припаси, кислоти, есенції, і харчові барвники, які додають в кінці збивання. Потім  приготовану  пастильну масу розливають в лотки, форми піддають вистойці  для закріплення структури, після чого ріжуть, сушать, охолоджують, опудрюють  (глазурують) і направляють на упаковку.

Варення

Варення - це продукт, в якому цілі плоди та їх частини добре просочені цукровим сиропом і рівномірно розподілені в ньому, тобто сировина зберігає свою структуру при варінні.

Готують варення зі свіжого замороженого та сульфітованого сировини: плодів і ягід, недостиглих волоських горіхів, баштанних овочів, пелюстків троянд і так далі.

Плоди для варення сортують, миють, видаляють неїстівні частини (кісточки, плодоніжки), бланшують для збереження натуральної забарвлення і полегшення просочування сиропом. Готують сироп з цукру або цукру і патоки (антикристалізаторів), в який завантажують підготовлене сировину. Застосовують одне або багаторазову варіння варення, коли процес варіння чергується з витримкою плодів у гарячому сиропі. Переважно багаторазова варіння (3-4 рази), тому що плоди при цьому рівномірно просочуються сиропом, зберігаються форма і натуральний колір, смак і аромат. Варення уварюють до вмісту в сиропі 70-72% сухих речовин.

У готовому варення видаляють піну і в гарячому вигляді розливають в скляні і бляшані банки, бочки, полімерну тару. Банкове варення герметично закупорюють і випускають стерилізованим і нестерилізовані, потім маркують і пакують.

Джем

Джем на відміну від варення має густу консистенцію, а плоди і ягоди в ньому розварена.

Для приготування джемів використовують плоди і ягоди, що володіють високою здатністю до желюювання  (тобто містять багато пектинових речовин), а також дрібні плоди і ягоди. Готують сировину аналогічно варенню, але варять його одноразово, дбаючи не про цілісність плодів, а тому, щоб після охолодження продукт мав желюючу  консистенцію, не розтікався і не брав сироп (іноді для цього в сировину вводять додатково желюючі соки, органічні кислоти, пектин).

Не допускається при приготуванні джемів додавання природних і штучних барвників, синтетичних ароматичних речовин, а також використання свіжих плодів та ягід, в яких залишкову кількість пестицидів перевищує ГДК.

Після варіння джем охолоджують і розливають в скляні банки, бочки, полімерну тару. Джем у герметично закупорених банках може бути стерилізованим і нестерилізовані.

Повидло

Повидло представляє собою плодове або ягідне пюре, уварене з цукром до щільної або мажущої  однорідної консистенції.

Для його виготовлення застосовують свіже пюре (протерта через сито маса плодів з відокремленими насінням і шкіркою) або консервоване сірчистим ангідридом, бензойнокислого натрієм або сорбінової кислотою. Використовують суміш двох або кількох видів плодів, причому вміст основної сировини повинно бути не менше 50%. Додають харчові кислоти і пектин.

Не допускається приготування повидла з дикорослих груш, з сировини з перевищенням ГДК за вмістом пестицидів, а також додавання штучних барвників, ароматичних речовин і есенцій.

Варять повидло у вакуум-апаратах при температурі 50-60 градусів протягом 45 хвилин або відкритих мідних казанах. В останньому випадку продукт виходить більш низької якості, так як при використанні підвищеної температури (близько 103 градусів) руйнуються більшою мірою барвні, ароматичні речовини, накопичуються темно фарбовані продукти реакції меланооднорідності.

Після варіння повидло охолоджують до 60 С і фасують у бочки, скляні і бляшані банки, маркують і пакують.

Цукати

Стиглі плоди порізані, зварені в сиропі, підсушені і посипані цукровим піском, або глазуровані.

Конфітюр

Конфітюр має желеподібну консистенцію з включеннями дрібних шматочків плодів. Його варять з яблук, айви, полуниці, малини, слив, вишні, черешні, абрикосів та персиків. При виготовленні конфітюру цілі або нарізані плоди занурюють в цукровий сироп з додаванням 5-16%-го концентрату пектину, лимонної кислоти, ваніліну, Варку ведуть швидко (25 хв) у вакуум-апараті, завдяки чому краще зберігаються пектинові речовини, вітаміни, колір, смак і аромат плодів.

За якістю конфітюр ділять на екстра і вищий сорти. Вміст сухих речовин у конфітюри більше, ніж у варення і джемі, - 70-75%.

Желе

Желе - це желеподібна прозора маса. Готують його шляхом уварювання фруктово-ягідних соків з цукром. Гарячу масу фасують у склянки, закупорюють  і залишають для желюювання.

Якщо готують желе для продажу без упаковки, то в нього додають желюючий речовини.

2. Сировина для виробництва плодово-ягідних кондитерських виробів

Основними компонентами холодцю на основі пектину є:

1 Пектинові речовини фруктово-ягідного пюре (або пектин в чистому вигляді)

2 Цукор

3 Кислоти

4 Солі лужних металів

5 Солі слабких органічних кислот

1. Міцність холодцю визначається якістю пектину: пектин повинен утворювати довгі і міцні нитки, тоді холодець буде еластичний. Сітка каркаса повинна бути густа, тоді буде міцніше утримуватися рідка фаза.

Пектин є порошок без сторонніх включень, без грудок, від світло-сірого до кремового кольору. При змішуванні з водою набухає без стороннього запаху. Використовують 3 види: яблучний, буряковий, цитрусовий.

2. Пектин утворює холодці при обов'язковому додаванні в його розчин якого-небудь водовідштовхувального речовини. Такою речовиною є цукор.

Роль цукру зводиться до дегітротаціі і зниженню сольватації частинок пектину. Цукор знижує розчинність студнеобразователя, одночасно збільшує міцність утворюється холодцю, підвищує температуру плавлення і застигання. Пектин без цукру холодцю не утворює.

3. Також необхідна кислота. Їй належить двояка роль:

Вона перешкоджає дисоціації пектинових кислот. У результаті пектинові молекули позбавляються однойменного електричного заряду і будучи, десольватірованнимі цукром об'єднуються в асоціати.

При додаванні кислоти іони водню заміщають іони металів у карбоксильних групах пектинових молекул. У результаті відбувається витіснення пектинових кислот з їх солей. Ці пектинові кислоти здатні давати холодці, а додавання кислоти прискорює студнеобразование.

4. На освіту холодцю впливають солі-модифікатори. Солі модифікатори-це солі лужних металів та слабких органічних кислот: лактат натрію, фосфат натрію і цитрат натрію.

Суміші яблучного пюре з цукром без введення солі модифікатора в соку втрачають тягучість (починають желюювати ), а вироби мають знижену міцність холодцю.

Призначення солей модифікаторів.

1 – Уварювання маси до меншої вологості

2 - Зниження температури застигання з 90 до 65 градусів.

3 - Регулювання і наростання редукуючих речовин.

Освіта холодцю на основі агару

Основна сировина: фруктове пюре модифікуючу, патока, лактат натрію, смакові і ароматичні добавки.

Агар є полісахаридом, який отримують з морських червоних водоростей роду анфельція, виростає в Білому морі, Тихому Океані.

В основі агару лежить галактоза (частка полісахаридів 75-80%, води 15-20%, мінеральних речовин 1,5-4%). Погано розчинний у холодній воді, але набухає в ній. У гарячій воді утворює колоїдний розчин, а при охолодженні холодець. Холодці з агару характеризуються склоподібним розломом. Агар випускають двох сортів: вищий, перший.

Присутність цукру не обов'язково. Вважають, що агар краще зв'язує воду, ніж пектин, і кількість присутньої води не достатньо для повної гідротації молекул агару.

Кислота руйнівно діє на агар, він швидко гідролізується з втратою студнеобразующей здібності. Для зменшення дії кислоти додають сіль модифікатор.

Агароїд отримують з Чорноморської червоної водорості філлофлора ребриста. Полісахарид на основі галактози. Агароид має більш слабкою студнеобразующей здатністю. Його витрачається в 3,5 рази більше, ніж агару.

Фруктове пюре

Протерта плодова м'якоть готується з яблук та інших фруктів.

Отримання:

1. Видаляють непридатні, поділяють за розмірами, забарвленням, ступеня зрілості.

2. Мийка

3. Замочки (в холодній воді на 1 добу)

4.Шпарка (розм'якшується плодова м'якоть)

5. Протирання (відділяється плодоніжка і насіння, проводиться 2 рази)

6. Консервування сірчистим газом або заморожування

7. Упаковка.

Підготовка пюре: різні партії пюре, що зберігається на підприємстві, можуть відрізнятися за студнеобразующей здібності і кислотності. На підставі даних лабораторії становлять стандартну купажну суміш і виробляють купажування. При змішуванні яблучного пюре із цукром у співвідношенні 1:1 досягається такий зміст пектину, цукру і кислот і в таких кількостях, при якому процес студнеобразования протікає з достатньою швидкістю.

Патока крохмальна

Продукт неповного гідролізу крохмалю. Це густа солодка, в'язка рідина світло-жовтого кольору. Для приготування патоки крохмаль нагрівають зі слабким розчином сірчистої або соляної кислоти при підвищеному тиску. Потім кислоту нейтралізують, отриманий сироп очищають від домішок, знебарвлюють і згущують до вмісту сухих речовин 78%.

Для підвищення стійкості сахарози проти кристалізації частина цукру (5-10%) заміняють патокою. Також це обумовлює прояв на поверхні мармеладу блискучої скориночки.

Есенції

Прозорі, безбарвні або слабко забарвлені рідини. Водно-спиртові або спиртові розчини, в розчині натуральних або синтетичних ароматичних речовин. Додають для поліпшення аромату.

Барвники

Застосовують для створення привабливого зовнішнього вигляду шляхом підфарбовування. Вони нешкідливі і дозволені санітарним наглядом. Розрізняють натуральні (буряковий, чорничний і чорно смородиновий соки, а також в-каротин), синтетичні (тартразин, індиго-кармін).

Для імітації смаку відповідних фруктів і ягід у рецептурну суміш додають 2-8% фруктово-ягідних припасів або натуральні ефірні олії цих плодів.

Модифікований крохмаль

Видозмінений крохмаль отримують шляхом м'якого кислотного або ферментативного гідролізу звичайного крохмалю. Модифікований крохмаль утворює клейстер зі зниженою в'язкістю і більш високою плинністю, у порівнянні зі звичайним крохмальним клейстером.

Яєчний білок

Яєчний білок містить 86% білкових речовин, трохи вуглеводів і мінеральних сполук. При нагріванні до температури 58-65 градусів білок згортається, перетворюючись у тверду масу. При збиванні білок яєць утворює стійку піну. Максимальна піноутворююча здатність білків проявляється при рН середовища приблизно 7. Піноутворююча здатність білкових препаратів із збільшенням їх концентрації підвищується. При отриманні пастильної маси свіжий яєчний білок додають в кількості 1,9% від маси рецептурної цукрово яблучної суміші.

 

1.1.3 Асортимент і харчова цінність плодово-ягідних кондитерських виробів

Мармелад

У залежності від сировини, що використовується як студнеобразователя, розрізняють такі види мармеладу:

•             Фруктово-придатний-на основі желейного фруктово-ягідного пюре;
•             Желейний - на основі студнеобразователей;
•             Желейно-фруктовий - на основі студнеобразователей в поєднанні з фруктово-ягідним пюре.

Желейний мармелад за смаковими якостями та харчової цінності дещо поступається фруктово-ягідного, тому що для його виробництва використовують цукрово-патоковий сироп, желюючий речовини (агар, агароїд), а також фарбувальні, ароматичні речовини, харчові кислоти.

Залежно від способу формування мармелад ділять на різновиди:

•             Формовий (у тому числі пат) - формуємо виливком мармеладної маси в жорсткі форми або форми, відштамповані у сипучому продукті;
•             Пластовій - формуємо виливком мармеладної маси в тару;
•             Різьблений - формуємо виливком мармеладної маси з подальшим різанням на окремі вироби.

Фруктово-ягідний мармелад

Формовий - невеликі фігурки (60 - 70 штук в 1 кг) різної форми і забарвлення: випускається в коробках у вигляді наборів, які містять не менше 4 сортів різного забарвлення і форми: Яблучний формовий, Мічурінський, Літній сад, Яблучний в шоколаді.

Пластовій - бруски прямокутної форми, поверхня без обробки, реалізується ваговим: Фруктово-ягідний пластової, Яблучний пластової, Рябінушка, Полуничний, Смородиновий.

Різьблений - шматочки прямокутної форми, які отримують нарізуванням пластів мармеладу.

Пат - дрібні коржі круглої або овальної форми, півкулі, горошок; обсипані цукровим піском. Мармелад пат готується із суміші пюре яблучного і абрикосового, чорної смородинового або сливового, увареного до більш низької вологості (10-15%), внаслідок чого він має більш щільну, густишу консистенцію: Абрикосовий, Кольоровий горошок, Асорті, Фруктовий.

Желейний мармелад

Формовий - дрібні вироби різної форми і забарвлення: Стигла диня, Персиковий, Екзотика. Желейний формовий мармелад випускається в наборах не менш 3 видів невеликих фігурок різних обрисів. Фігурний - фігури зайчиків, рибок, каченят та інших тварин; випускається поштучно, загорнутим у целофан або фасованим. Дитячі забави - ​​у вигляді половинок фігурок зайчиків, каченят, білочок, ведмедів; випускається набором не менш 3 сортів різного забарвлення й аромату.

Різьблений-апельсинові, лимонні і грейпфрутовий часточки, часточки ківі, равлики (двошаровий), Веселка (тришаровий, в тому числі один шар збивної).

Желейно-фруктовий

Формовий - невеликі фігурки різних обрисів: Полуниця, Малина, Вишня, До чаю, Полюшко, Садовий, Банани, Аронія, Золота осінь, Ягідка.

Різьблений - Абрикосовий, Латаття, Урожайний.

Пастильно вироби

Залежно від способу формування пастильні вироби підрозділяють на різьблені (пастила) і відсадні (зефір). У залежності від студнеобразователя, виду фруктово-ягідного пюре і добавок розрізняють такі види пастильні виробів:

•             Клейова пастила різьблена (у вигляді брусків прямокутної форми) - Біло-Рожева, журавлинний, Молочна, Вершкова, Ніжність;
•             Клейова пастила відсадна (зефір) - Абрикосовий, Біло-Рожевий, Ванільний, Чорничний, Калинка, зефір в шоколаді, Вітта, Лимонний.
•             Заварна пастила (менше пориста і більш щільна, ніж клейова). Виробляють різьблений-у вигляді брусків прямокутного перерізу; пластової-у вигляді пластів прямокутного перерізу однорідного складу або з перемежованих верств пастильної  і мармеладної мас різного забарвлення і смаку; рулетний - у вигляді довгастого батона, складеного з спірально згорнутих шарів;

•             Безклеєва пастила випускається пластами по 5-7 кг або у вигляді рулетів: Більовська, Українська.

Варення

По виду обробки варення може бути стерилізованим і нестерилізовані. Асортимент варення визначається видом використовуваного сировини: абрикосів, суниці, вишні, чорниці, журавлини, винограду і так далі.

Джем

Залежно від характеру обробки джеми виготовляють таких видів:

- Джем стерилізований і нестерилізовані: яблучний, абрикосовий, вишневий та інші;

- Джем домашній стерилізований.

Джем домашній готують з цілих або нарізаних яблук і агрусу із зниженим вмістом цукру (48%) і сухих речовин (до 57%). Крім того, в нього додають пектин, лимонну кислоту і ванілін.

Повидло

Повидло виготовляють наступних видів:

- Повидло стерилізоване і нестерилізовані яблучне, грушеве, Айвове, абрикосове і інші;

- Повидло домашнє нестерилізовані сливове.

1.1.4 Упаковка, маркування та зберігання плодово-ягідних кондитерських виробів

Мармелад

Мармелад виготовляють загорнутим і незагорнутим, фасованим, ваговим і штучним.

Мармелад укладають рядами в коробки з картону, масою нетто не більш 800 г, фасують в алюмінієву фольгу, масою нетто не більш як 150 г, в пакети з целофану, полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами держсанепіднагляду, масою нетто не більш 600 г, у комбіновані банки, масою не більше 375г. Мармелад «Апельсинові та лимонні дольки» допускається фасувати насипом в коробки, масою нетто до 500г.

Набори й суміші мармеладу або мармеладу в поєднанні з пастильними виробами повинні бути покладені в коробки масою нетто не більш 1700р.

Дно коробок з картону вистилають писальної папером, пергаментом, під пергамент, парафінової папером, пергаміном, целофаном або полімерними плівками. Цими ж матеріалами перестилають мармелад між рядами і накривають верхній ряд мармеладу.

При упаковці мармеладу в коробки допускається поміщати кожний виріб у філейчік з пергаменту, підпергаменту, парафінованим паперу або в коррекси з полімерних матеріалів.

Фарби на етикетках повинні бути стійкими, неяскравим, без запаху.

Кришки банок обклеюють бандероллю, целофановій смужкою або поліетиленовою стрічкою з липким шаром.

Пакети повинні бути термоспаяні або перев'язані стрічкою, галуни шнурком або заклеєні ярликом з нанесеним на нього товарним знаком підприємства.

Ваговий мармелад укладають рядами у фанерні ящики з гофрованого картону, масою нетто не більше 7 кг; по висоті укладають не більше: трьох рядів-для формового фруктово-ягідного мармеладу; чотирьох рядів-для формового желейного і желейно-фруктового мармеладу; восьми рядів-для різьбленого желейного мармеладу.

Ящики повинні бути без стороннього запаху. Внутрішні стінки вистелені пергаментом, підпергаментом, пергаміном, письмового або парафінованим папером, целофаном або полімерними плівками. Цими ж матеріалами вистилають між рядами, шарами і верхній шар мармеладу.

Пластовій мармелад розливають у фанерні і дощаті ящики, масою нетто не більше 7 кг або в ящики з гофрованого картону, масою нетто не більше 5 кг.

Пластовій мармелад розливають також у художньо оформлені коробки з картону з кришкою або без кришки, масою нетто понад 500 г, в коробки або склянки з полімерних матеріалів, масою нетто не більш 250 г, фасують у термоспаювані целофан, масою нетто 100г.

Дно коробок з неламінованого  картону має бути вистелено пергаментом, підпергаментом, пергаміном. Зверху мармелад накривають зазначеними пакувальними матеріалами, крім коробок, обтягуємо целофаном.

Коробки з мармеладом пакують масою нетто не більше 20 кг, а пакети масою нетто не більше 10 кг - у ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону та дерев'яні багатооборотні ящики.

Фанерні і дощаті ящики повинні бути вистелені всередині пергаментом, підпергаментом, пергаміном, парафінованим папером або обгорткового.

Мармелад, фасований у фольгу, укладають у три ряди в ящики з гофрованого картону, масою нетто не більше 10 кг. Між рядами і верхній шар мармеладу вистилають пергаментом, підпергаментом, пергаміном, обгорткового папером.

Пластовий мармелад, фасований в коробки і склянки з полімерних матеріалів, упаковують в ящики з гофрованого картону, масою нетто не більше 9 кг. Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці мармеладу складають (у%), не більше, при фасуванні:

Мінус 10 - від середньої маси 20 шт. штучних фігурних виробів;

Мінус 7 - від середньої маси 10 пакувальних одиниць до 100 г включно;

Мінус 4 - від маси пакувальної одиниці понад 100 г до 300 г включно;

Мінус 3 - від маси пакувальної одиниці понад 300 г до 1000 г включно;

Мінус 1 - від маси пакувальної одиниці понад 1000 г;

Відхилення маси нетто за верхньою межею не обмежується.

При упаковці вагового мармеладу в ящики допускається відхилення маси нетто мінус 0,5%.

На кожній пакувальній одиниці (в коробках, пакетах та ін.)

Повинна бути маркування містить наступну інформацію: товарний знак і найменування підприємства - виробника, його місцезнаходження; найменування мармеладу; масу нетто, дату вироблення; термін зберігання; інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність продукту; позначення нормативної документації.

На пакувальній одиниці з діабетичним мармеладом додатково вказують: зміст (розрахунковий) у грамах на 100 г продукту: ксиліту (сорбіту), загального цукру (у перерахунку на сахарозу); напис: «Вживається за призначенням лікаря»; добову норму споживання ксиліту (сорбіту) - не більше 30 г; символ, що характеризує приналежність мармеладу до групи діабетичних виробів.

На пакувальній одиниці масою нетто до 150 г повинно бути зазначено: найменування підприємства-виробника та його місцезнаходження; найменування мармеладу; маса нетто.

Допускається маркування на пакетах з целофану та полімерних плівок заміняти вкладеним всередину ярликом з маркуванням, нанесеної типографським способом.

Транспортне маркування-з нанесенням маніпуляційних знаків: «Обережно, крихке», «Боїться вогкості», «Боїться нагріву».

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукцію: товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; найменування продукту; масу нетто і брутто або кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованої мармеладу); дату вироблення; термін зберігання; позначення НТД .

Маркування наносять шляхом наклеювання ярлика або нанесення чіткого відбитка трафаретом або штампом не змиваються і не має запаху фарбою.

Номер укладальника чи зміни вказують на ярлику, вкладеному усередину коробок, пачок, пакетів (за винятком пакувальних одиниць масою нетто до 150г) або ящиків з мармеладом, або проставляють штемпелем із зовнішнього боку тари.

Мармелад транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на кожному виді транспорту.

При перевезенні, навантаженні і розвантаженні продукція повинна бути забезпечені від атмосферних опадів.

Не допускається використовувати транспортні засоби, в яких перевозились отруйні або вантажі з різким запахом, а також транспортувати мармелад спільно з продуктами, що володіють специфічними запахами.

Мармелад повинен зберігатися в чистих, добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 10 - 20 і ОВВ 75-85%. Мармелад не повинен піддаватися впливу прямого сонячного світла. Не допускається зберігати мармелад спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом.

Терміни зберігання мармеладу (включаючи глазурований шоколадною глазур'ю) при вказаних умовах зберігання і транспортування з дня виготовлення встановлюють наступні:

2 місяці - для мармеладу фруктово-ягідного формового і пату;

3 місяці - для мармеладу фруктово-ягідного пластового;

3 місяці - для мармеладу желейного формового і різьбленого на пектині і агарі;

1,5 місяці - для мармеладу желейного формового на агароиде;

1,5 місяці - для мармеладу желейного формового і різьбленого на агарі з морської водорості фурцелляріі;

2 місяці - для желейно - фруктового на желатині;

15 діб - для вагового і фасованого в коробки;

2 місяці - для фасованого, в пакети з целофану та полімерних плівок;

1 місяць - для діабетичного мармеладу.

Пастила

Пастильні вироби випускають штучними, ваговими або фасованими.

Зефір і клейову пастилу фасують у коробки з коробкового картону масою нетто не більш як 1000 г, пакети або пачки масою нетто не більш 250 г, загортають у целофан, етикетку, етикетку з подверткой. Для етикеток і підгортку використовують етикетковий і писальний папір, полімерні та інші пакувальні матеріали, застосування яких дозволено органами Держсанепідемнагляду. При упаковці в коробки допускається укладати зефір в шоколаді в капсулі з етикеткового паперу.

Набори й суміші пастильних виробів або пастильних виробів у поєднанні з мармеладом повинні бути покладені в коробки масою нетто не більш 2000 Дно коробок і поверхню фасованих в них пастильних виробів застеляють обгортковим папером, підпергаментом, пергаментом, парафінованим папером, целофаном. При укладанні пастильних виробів у коррекси або капсулі дно коробок не застеляють.

Пакети і пачки з целофану повинні бути термозварені, заклеєні, зав'язані стрічкою або закриті спеціальними затискачами.

Смакові пастильні вироби (зефір і клейову пастилу) укладають в чисті ящики з деревини, багатооборотні ящики або ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 6 кг. Зефір укладають не більше ніж у три ряди, клейову пастилу не більше ніж у 6 рядів.

Заварний пастилу укладають в ящики з деревини масою нетто не більше 7 кг, а також фасують у коробки масою нетто до 500 г.

Ящики й коробки вистилають обгортковим папером, пергаментом, підпергаментом, парафінованим папером і целофаном. Цими ж матеріалами перестилають пастильні вироби між рядами.

Пастильні вироби, фасовані в коробки, в пакети і пачки, упаковують в ящики з деревини, багатооборотні ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 7 кг. Дощаті ящики всередині вистилають папером.

Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці пастильних виробів складають, в%, не більше:

Мінус 10,0 від середньої маси 20 штук виробів - при фасуванні штучних виробів;

Мінус 8,0 від середньої маси 10 штук пакувальних одиниць - при фасуванні до 100 г включно;

Мінус 5,0 від середньої маси 10 штук пакувальних одиниць - при фасуванні понад 100 г до 300 г включно;

Мінус 3,0 від середньої маси 10 штук пакувальних одиниць - при фасуванні понад 300 г до 1000 г включно;

Мінус 1,0 від середньої маси 10 штук пакувальних одиниць - при фасуванні понад 1000

При упаковці вагових пастильних виробів допускається відхилення маси нетто мінус 1,0%. Відхилення маси нетто за верхньою межею не обмежується.

На споживчій тарі всіх видів (коробках, пачках і так далі) з пастильними виробами зазначають: товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; найменування продукту; склад; масу нетто, дату вироблення; інформацію про сертифікацію (діє на території РФ); термін зберігання, термін придатності (діє на території РФ); інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту; позначення нормативної документації.

При фасуванні пастильних виробів в коробки, пакети і пачки масою нетто менше 200 г допускається не вказувати дату вироблення і термін зберігання.

На всіх видах упаковки з пастильними виробами, виготовленими з порошком морської капусти або іншими додатками препаратів лікувально-профілактичного призначення, має бути опис застосування даного виробу або це опис має бути вкладено в упаковку.

У коробки з пастильними виробами масою нетто понад 250 г вкладають ярлик з номером укладальника або проставляють номер укладальника на зовнішній стороні коробці.

Транспортне маркування-з нанесенням маніпуляційних знаків: «Крихке. Обережно! "," Берегти від вологи »,« Берегти від нагрівання ».

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукцію: товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; найменування продукту; масу нетто, кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованих виробів); дату вироблення; термін зберігання; позначення нормативної документації.

Маркування наносять шляхом наклеювання ярлика або нанесення чіткого відбитка трафаретом або штампом не змиваються, не має запаху фарбою.

Всередину ящиків з пастильними  виробами вкладають ярлик з номером укладальника чи зміни або номер укладальника чи зміни проставляють штемпелем із зовнішнього боку тари.

Пастильні вироби транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на кожному виді транспорту.

Пастильні вироби повинні зберігатися в чистих, в добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 15 - 21 градуси і ОВВ не більше 75%.

Не допускається зберігати пастильні вироби разом з продуктами, що володіють специфічним запахом. Пастильні вироби не повинні піддаватися впливу прямих сонячних променів.

Терміни зберігання пастильних виробів при зазначених умовах зберігання і транспортування з дня виготовлення встановлюють наступні:

1 місяць - для зефіру і клейової пастили, зефіру в шоколаді;

3 місяці - для заварний пастили в шоколаді, що виробляється на автоматизованій лінії фірми «Леш»;

14 днів - для зефіру «Банани».

Варення, джеми, повидла

Варення, джеми, повидла фасують:

У скляні банки місткістю не більше 1 дм ^3, закупорюється металевими лакованими кришками;

У металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм ^3;

У тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю не більше 0,25 дм ^3, дозволених для контакту з харчовими продуктами;

У алюмінієві цілісні циліндричні банки для консервів місткістю до 0,5 дм ^3.

На замовлення споживача варення фасують у скляні банки місткістю 2 та 3 дм ³ та металеві лаковані банки місткістю від 3 до 10 дм ^3.

Варення, джеми, повидла для промислової переробки фасують:

У дерев'яні бочки або фанерні барабани з поліетиленовими мішками - вкладишами місткістю більше 50 дм ^3;

У бочки з полімерних матеріалів місткістю не більше 50 дм ³

Для транспортування консерви упаковують у дощаті полімерні ящики і ящики з гофрованого картону, а також в термоусадочну плівку, уникаючи вільного переміщення продукції усередині упаковки.

Маркування консервів повинна проводитися способом літографії на лакованій етикетці або безпосередньо на банку або кришці і містити: найменування консервів, інформацію про сертифікацію у вигляді знака відповідності (за наявності); масу нетто; найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження, відомості про харчову та енергетичну цінність , Позначення НТД; дату виготовлення, термін придатності. На етикетках стерилізованого варення повинно бути зазначено: «Стерилізоване».

На скляну і полімерну тару, літографовані металеві банки і туби наносять знаки умовних позначень, що вказують: номер зміни (бригади) - 1-2 цифри; число вироблення - 2 цифри: місяць вироблення - 2 цифри; рік вироблення-1-2 останні цифри поточного року

На металеві нелітографіровані банки наносять послідовно знаки умовних позначень, що вказують: асортиментний номер продукції-1-3 цифри; індекс системи, до якої входить підприємство-виробник (К-консервна плодоовочева промисловість; ЦС-центрсоюз); номер підприємства - виробника-1-3 цифри; номер зміни (бригади) - 1-2 цифри; дату вироблення-2 цифри, місяць вироблення-2 цифри; рік вироблення-1-2 останні цифри поточного року.

На всіх видах зовнішньої тари повинна бути наклеєна етикетка або завдано незмивною фарбою чіткий трафарет із зазначенням: найменування продукту; найменування виробника та його товарного знака (за наявності) та місцезнаходження; маси нетто і брутто або кількість упакованих одиниць; дати виготовлення; терміну придатності; інформації про сертифікацію; написів: «Не кидати», «Зберігати в сухому місці»; Номери НТД.

Варення, джеми, повидла повинні зберігатися в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при ОВВ не більше 75%, температурі 10-20 ^◦ С для не стерилізованих  та 0-20 ^◦ С для стерилізованого.

Терміни зберігання

Варення

Термін зберігання варення з дня вироблення: 24 місяці - для стерилізованого, 12 місяців - для нестерилізованих, 6 місяців - для нестерилізованих, фасованого в термопластичних полімерну тару або алюмінієві банки.

Після тримісячного зберігання допускається незначне потемніння варення з світло фарбованих плодів або ягід і пелюсток троянд.

Джем

Термін зберігання джемів з дня вироблення: 24 місяці - для стерилізованого, 12 місяців - для нестерилізованих, 6 місяців - для нестерилізованих, фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів або алюмінієві суцільнотягнені циліндричні банки.

Повидло

Термін зберігання повидла з дня вироблення:

- 24 місяці - для стерилізованого;

- 12 місяців - для нестерилізованих в скляній і металевій тарі;

- 9 місяців - для нестерилізованих в бочках;

- 6 місяців - для нестерилізованих в ящиках;

- 6 місяців для нестерилізованих, фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві цілісні циліндричні банки або алюмінієві туби, з додаванням сорбінової кислоти;

- 3 місяці - для нестерилізованих, фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів, без додавання сорбінової кислоти.

2.Вимоги до якості плодово-ягідних кондитерських виробів

1.2.1 Органолептичні показники плодово-ягідних кондитерських виробів

Мармелад

За якістю мармелад має відповідати вимогам чинного стандарту. При експертизі мармеладу визначають наступні показники.

Форма мармеладу повинна бути правильна, без деформації і відповідати найменуванню: у фруктового - з чітким контуром (допускаються незначні напливи); у різьбленого - з чіткими гранями; у пластового - форма упаковки, в яку розливають масу. Допускається легка деформація виробів в одиниці упаковки (у%), не більше: вагового желейного - 4; вагового фруктово-ягідного і фруктово-желейного-6; фасованого різьбленого желейного і желейно-фруктового - 10 (за рахунком), решту видів фасованого мармеладу - 6 (за рахунком в пакувальній одиниці)

Поверхня мармеладу всіх видів суха, не липкої. У фруктово-ягідного і желейно-фруктового поверхню з тонко кристалічною  скоринкою або обсипана цукром-піском, еластична. У желейного - обсипана цукром-піском. Для пластового мармеладу допускається злегка зволожена поверхню. У мармеладу, глазурованого шоколадною глазур'ю, поверхня покрита гладким або хвилястим шаром глазурі, без патьоків, тріщин, посивіння, допускається незначне просвічування з нижньої сторони. У мармеладу, виготовленого методом відливання в крохмаль, допускаються сліди крохмалю на поверхні.

Консистенція виробів визначається головним чином  желюючою  здатністю сировини, рецептурою і ступенем уварювання мармеладної маси. У всіх видів мармеладу консистенція студнеобразная, а для пату - щільна, густа. Допускається гшуста консистенція, для желейного мармеладу на агароїде, желатині, модифікованому крохмалі.

Смак і запах мармеладу ясно виражені, характерні для даного найменування, без сторонніх присмаку і запаху.

Колір - рівний, однорідний, характерний.

У багатошаровому мармеладі кожен шар повинен мати смак, колір і аромат, відповідні його найменування.

Пастила

За якістю пастильні вироби повинні відповідати вимогам НТД.

Поверхня всіх видів виробів повинна бути сухою, з ніжною тонко кристалічною скоринкою, без грубого затвердіння на бічних гранях і виділення сиропу. Глазуровані вироби повинні мати рівну або хвилясту поверхню; глазуровані шоколадною глазур'ю - блискучу, без посивіння. Допускається незначне просвічування на нижній стороні.

Форма різьблений пастили правильна, прямокутна, без викривлення граней і ребер; у зефіру-овальна або куляста. У пакувальній одиниці допускається до 4% (за рахунком) незначно деформованих виробів.

Структура усіх видів пастильних виробів рівномірна, дрібнопориста, без раковин. Допускається наявність насіння у виробах з додаванням ягідних пюре і припасів.

Консистенція зефіру і клейової пастили м'яка, легко піддається розламування; заварний пастили - м'яка, трохи затяжиста. Допускається злегка затяжиста консистенція для зефіру і клейової пастили на пектині і з різними додатками, а також затяжиста консистенція у зефіру і клейової пастили на желатині і желюючому крохмалі.

Колір пастильно виробів рівномірний, властивий найменуванням, м'яких тонів. Допускається сіруватий відтінок у зефіру, пастили на пектині, желюючому  крохмалі та фурцелларане.

Смак і запах ясно виражені, властиві найменуванню введених добавок (ваніліну, меду і так далі). Не допускаються сторонні запахи, різкий смак і запах застосовуваних есенцій, присмак сірчистого ангідриду.

Варення

За якістю варення ділять на 3 сорти: Екстра, вищий і перший; сорт встановлюють за органолептичними показниками.

Варення сорту екстра виготовляють тільки з свіжої сировини. Варення з дикорослих сортів яблук, цілих мандаринів, ранеток дрібноплідних, з сульфітованого сировини, а також фасоване в металеві лаковані банки (більше 3 дм ^3), і варення для промпереробки (для виготовлення цукатів) оцінюють не вище 1 сорту.

При експертизі зовнішнього вигляду звертають увагу як на стан ягід, так і на стан сиропу. Плоди повинні бути однаковими за величиною, не зморщеними, рівномірно розподіленими в рідкому сиропі, без ознак зацукровування. Стандартом нормується шар сиропу над плодами в залежності від виду і сорту варення; цей показник знаходиться в межах від 1,0 см (сорт Екстра) до 2.5 см (1 сорт).

Допускається у варення з кісточкових плодів наявність плодів з тріснутої шкірочкою (зі збереженням форми): у вищому сорті-10%, в 1-м сорті-25%; у варення з брусниці, лохини, жимолості, журавлини, горобини, смородини, чорниці цей показник не нормується. Для першого сорту допускається до 15% зморщених плодів і ягід. Крім того, у варення в залежності від виду плодів і ягід може нормуватися: наявність оголених кісточок (алича, слива, черешня та інші); кількість плодів з кісточками (абрикоси, персики, сливи); кількість плямистих плодів в інших видах варення. Кількість плодів з дефектами визначають або за рахунком, або у% від загальної маси плодів у банку.

Колір варення повинен бути однорідним і близьким до кольору свіжого варення. Для варення з пелюсток троянди - від світло-рожевого до темно-рожевого (в 1 сорт може бути світло-коричневий відтінок); для варення з волоських горіхів-від темно-жовтого до темно-коричневого з фіолетовим відтінком.

Смак і запах - ясно виражені (у сорті Екстра яскраво виражені), властиві сировини. Смак солодкий або кисло-солодкий; в 1 сорт допускається присмак карамелізації.

Консистенція. Сировина повинна бути добре проварені, але не розвареним. У варення з лохини, ожини, суниці (полуниці), малини, шовковиці допускаються розварені ягоди (у%, не більше): сорт Екстра - 15, вищий сорт-20, 1 сорт - 35. Допускається також легке желюювання  сиропу (у всіх сортах) у варення з абрикосів, айви, аличі, брусниці, лохини, ожини, жимолості, суниці, кизилу, журавлини, агрусу, чорноплідної горобини, сливи, смородини, чорниці, яблук.

 

Джем

За якістю джем підрозділяється на вищий і 1-й сорту. Джеми, виготовлені з сульфітовані плодів і ягід, гарбуза, а також фасовані в бочки і барабани, оцінюються не вище першого сорту.

За зовнішнім виглядом і консистенції джем представляє собою мастку масу неперетертих плодів і ягід, не розтікається на горизонтальній поверхні. Повільне розтікання допускається у вищому сорті для джему абрикосового, сливового, суничного, динного, вишневого, малинового, ожинового, чорничного, журавлинного, фейхоа, фізалісу і джему домашнього, а в 1 - му сорті - для джему з усіх видів сировини. Джем не повинен бути зацукрованим.

Смак і запах повинні бути властивими сировини; Смак - приємний, від солодкого до кисло-солодкого. У 1 - му сорті допускаються менш виражені смак і аромат, з наявністю легкого смаку карамелізації.

Колір - однорідний, відповідний кольору плодів. Допускається для джему з світло фарбованих плодів у вищому сорті світло-коричневий відтінок, в 1 - му сорті - коричневий відтінок (для джему з плодів з темною м'якоттю - бурий відтінок).

Повидло

Залежно від показників якості повидло виготовляють вищим і 1 - м сотих, повидло домашнє - без сорту.

При використанні сульфітованого пюре, а також при фасуванні повидла в бочки, ящики, барабани і тару місткістю понад 1 дм ³ повидло оцінюють не вище 1 - го сорту.

При експертизі якості повидла визначають наступні показники.

За зовнішнім виглядом повидло має представляти собою однорідну протерту масу, без насіння, насінних гнізд, кісточок неперетертих шматочків шкірочки. У вищому і 1-м сортах повидла з груші і айви допускається наявність кам'янистих клітин м'якоті, а в повидлі з суниці, ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини - наявність поодиноких насіння ягід.

Смак і запах повидла кислувато-солодкий - у вищому і 1-м сортах, кислий - у домашньому. У 1-му сорті смак і запах можуть бути менш вираженими.

Колір повинен бути властивим кольором пюре, з якого виготовлено повидло; в повидлі з світло фарбованих плодів можуть бути у вищому сорті світло-коричневі відтінки, в 1 - му сорті - коричневі; в повидлі 1-го сорту з Темна плодів - бурий відтінок.

Консистенція повидла з зерняткових плодів, розфасованого в скляну, бочкове металеву тару -  мажуча, густа; повидла з кісточкових - мажуча; повидла, розфасованого в ящики - щільна, що зберігає окреслені межі при розрізанні; у домашнього повидла (без сорту) - мажуча, не розтікається на горизонтальній поверхні. Зацуцкрування повидла не допускається.

1.2.2 Фізико-хімічні показники плодово-ягідних кондитерських виробів

Мармелад

З фізико-хімічних показників нормуються наступні:

вологість мармеладу (у%): фруктово-ягідного - формового - 9 - 24, пластового - 29 - 33, желейного - 15-23, желейно-фруктового-15 -24. Вологість мармеладу, глазурованого шоколадною глазур'ю (у%), не більше: формового - 26, желейного і желейно-фруктового – 30 масова частка редукуючих речовин у мармеладі (у%), не більше: фруктово-ягідному формовому - 28, пластовому-40; желейно-20, желейно-фруктовому-25; на пектині або з глюкозою-28; загальна кислотність фруктово-ягідного мармеладу формового - 6-22,5 ^про, пластового-4,5-18 ^о; желейно-фруктового-7,5-22,5 ^о; масова частка золи, нерозчинної в 10%-ном розчині HCL, у фруктово-ягідному мармеладі не повинна перевищувати 0,1%, в решті видів - 0,05%.

Для консервування фруктових пюре використовують хімічні консерванти, які не повністю видаляються в процесі виробництва мармеладу. Тому НТД передбачає їх залишкову кількість у фруктово-ягідному і фруктово-желейні мармеладі: масова частка загальної сірчистої кислоти - до 0,01%, бензойної кислоти - до 0,07%. Вміст токсичних елементів не повинне перевищувати затверджених санітарних норм.

Пастила

З фізико-хімічних показників нормуються наступні:

масова частка вологи повинна відповідати рецептурі і, як правило, знаходитися в межах 14 - 24% залежно від виду пастили.

Загальна кислотність повинна бути не менше (в%): у зефіру на желатині, на агарі і фурцеллоране - 0,5; на інших студнеобразователям - 5,0; у пастили клейовий - 5,0, у заварний - 6,0.

Масова частка редукуючих речовин у%: у зефіру на желатині і желюючому крохмалі - 10,0-25,0; на інших студнеобразователям-7,0-14,0; у пастили заварний - 10,0-20,0.

Для всіх видів пастильних виробів встановлено обмеження по масовій частці золи, нерозчинної в 10% - ому розчині HCL, - до 0,05%, сірчистої кислоти - до 0,01%, бензойної кислоти - до 0,07%.

Для більш об'єктивної оцінки пористості пастильних виробів визначають їх щільність (г / см ^3), не більше: зефіру на желюючому  крохмалі - 0,7, на інших студнеобразователям - 0,6; пастили клейовий на желюючому крохмалі - 0,9, на інших студнеобразователям - 0,7; пастили заварний - 0,9.

Крім того, під час експертизи визначається масова частка глазурі відповідно до рецептур з урахуванням граничних відхилень (± 2,0%).

Варення

При експертизі якості варення за фізико-хімічними показниками визначаються (у всіх сортах):

Масова частка плодів маси нетто (%, не менше): у варення з брусниці, лохини, журавлини, чорниці, горобини-40; з пелюсток троянд-20; в інших -45; для промпереробки - 50;

Масова частка сухих розчинних речовин (%, не менше): у стерилізованому з айви, чорної смородини - 60; стерилізованому іншому - 68; нестерилізовані і для промпереробки - 73;

Масова частка сірчистого ангідриду - не більше 0,01%; сорбінової кислоти - не більше 0,05%.

Крім того, встановлені обмеження щодо вмісту мінеральних домішок: у варення з ожини, суниці, малини, шовковиці - не більше 0,02%; в інших - до 0,01%, а сторонні домішки не допускаються.

Масова частка домішок рослинного походження коливається від 0,01% у варенні сорти Екстра до 0,1% у варення з цитрусових плодів 1-го сорту.

Контроль за вмістом токсичних елементів і мікробіологічних показників здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами держсанепіднагляду і гарантує безпеку продукції.

Джем

При експертизі якості джему за фізико-хімічними показниками визначають наступні:

Масова частка розчинних сухих речовин в джемі повинна бути (%, не менше): у стерилізованому вишневому, мандариновому, червоно смородиновому, сливовому, персиковому - 68; з решти видів - 62; нестерилізовані - 70; нестерилізовані, фасованому в тару з термопластичних полімерних матеріалів або алюмінієві банки, - 68; в джемі домашньому -55.

Масова частка (%, не більше): сорбінової кислоти - 0,05; сірчистого ангідриду - 0,01; мінеральних домішок - 0,01 (для джему суничного, малинового, ожинового - 0,02);

Домішок рослинного походження: у джемі вищого сорту - 0,02 (мандаринового - 0,05), 1-го сорту - 0,03 (мандаринового - 0,1). Сторонні домішки в джемі не допускаються.

Повидло

З фізико-хімічних показників для повидла нормуються наступні:

Масова частка розчинних сухих речовин (%, не менше): у стерилізованому повидлі - 61; нестерилізованих - 66; нестерилізовані з додаванням сорбінової кислоти - 63. Нормується масова частка тітруємих кислот (у перерахунку на яблучну): для домашнього повидла - не менше 1,5%, для інших видів - не менше 0,2%

Крім того, встановлено граничний вміст (%, не більше) сорбінової кислоти - 0,05; бензойнокислого натрію - 0,07; сірчистого ангідриду - 0,01; мінеральних домішок: у вищому сорті - 0,03, в 1-му сорті і домашньому - 0,05. Домішки рослинного походження і сторонні домішки не допускаються.

Визначення масової частки сухих речовин і вологи

Визначення вмісту вологи висушуванням.

Арбітражний метод.

Суть методу полягає у висушуванні наважки виробу і напівфабрикату при певній температурі і обчисленні втрати маси по відношенню до навішування.

Визначення проводять таким чином. Об'єкт дослідження ретельно подрібнюють так, щоб по можливості скоротити втрату вологи при подрібненні. Беруть наважку масою 3 г з точністю до 0,01 г. Подрібнену наважку бюксе поміщають у розігрітий до 130 С сушильну шафу. Якщо при приміщенні навішування температура в шафі знизилася, то відлік часу починають з того моменту, коли температура знову піднімається до 130 С. Сушіння продовжують 30,40 або 50 хвилин в залежності від досліджуваного об'єкта. Після закінчення висушування бюксу з наважкою виймають з шафи і поміщають в ексикатор на 30 хвилин, закривають кришкою і зважують.

Зміст вологи Х,% обчислюють за формулою

Х =  100,

Де m 1-маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m 2-маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m - маса наважки вироби, м.

Висушування до постійної маси проводять у вакуум-сушильній шафі при температурі 100 ^◦ С і тиску 93 кПа або в звичайному сушильній шафі при температурі 105 ^◦ С до постійної маси. Перше зважування після досягнення зазначеної температури проводять при сушінні у вакуумному шафі через 1,5 години, а в звичайному-через 3 години. Перед зважуванням бюкси з навішеннями охолоджують у ексикаторі і зважують, закривши кришкою. Кожне наступне зважування проводять через кожну годину сушіння. Вважають, що постійна маса досягнута, коли різниця між двома послідовними зважуваннями не перевищить 0,001 р.

Визначення масової частки сухих речовин рефрактометрическим методом

Суть методу полягає у визначенні масової частки сухих речовин (СВ) у виробі за коефіцієнтом заломлення його розчину.

Якщо проба має рідку консистенцію, дві краплі її наносять на призму рефрактометра, витримують їх протягом 5 хвилин, пересуваючи окуляр до сполучення візира з кордоном темного і світлого полів, відраховуючи за шкалою відсоток сухих речовин. Відзначають температуру визначення. Для приведення показання рефрактометра до температури 20 ^◦ С користуються температурними поправками.

Якщо проба має тверду або дуже густу консистенцію, або містить кристали цукру, то на технічних вагах зважують тару (бюксу зі скляною паличкою і кришкою) і поміщають наважку 5 ... 10 г, після чого додають дистильовану воду в об'ємі (см ^3), відповідному приблизно взятої масі навішення (г). Розчиняють наважку у відкритій бюксе при підігріві на водяній бані при температурі не вище 70 ^◦ С, після охолодження бюксу закривають кришкою, зважують і зараз же визначають масову частку СВ в розчині за допомогою рефрактометра.

Вміст сухих речовин Х _1,% в досліджуваному виробі обчислюють за формулою:

Х ₁ =  ,

Де а-свідчення рефрактометра;

m 1 - маса розчину наважки, г;

m - маса наважки вироби, м.

 

Визначення масової частки редукуючих речовин

Фотокалорометріческій метод

Заснований на колоріметрірованіі надлишку розчину феррицианида після реакції з редукуючими речовинами.

Масу наважки розраховують за формулою:

m = 0,002 ×  × 1000,

де 0,002 - оптимальна для даного методу концентрація редукуючих речовин в одній витяжці, г / см ^3;

V - місткість мірної колби, що використовується для приготування водної витяжки, см ^3;

П - передбачається масова частка редукуючіх речовин в досліджуваному об'єкті,%.

Наважку подрібненого об'єкта дослідження беруть в стаканчику і відразу розчиняють у теплій воді, що дистилює. Якщо об'єкт дослідження розчиняється без залишку, то розчин із стаканчика кількісно переносять у мірну колбу (200 ... 250 см ^3). Об'єм розчину доводять при 20 ^◦ С дистильованою водою до мітки і добре перемішують.

Попередньо експериментально знаходять їх еквівалентне співвідношення. Для цього піпеткою відмірюють 10 см ³ розчину сульфату цинку, вводять 40 ... 50 см ³ дистильованої води, 3 краплі спиртового розчину з масовою часткою фенолфталеїну 1% і титрують приготовленим розчином гідроксиду калію або натрію. При титруванні розчин збовтують так, щоб пластівці випадаючого осаду рівномірно розподілилися в рідині.Титрування припиняють після появи незначного, не зникає протягом 1 хвилини рожевого забарвлення. Відзначають який обсяг розчину гідроксиду натрію або калію був витрачений на титрування. Необхідний для освітлення об'єм розчину сульфату цинку залежить від маси наважки. Якщо маса наважки більше 5 г, то вводять 15 см ³ сульфату цинку, вміст мірної колби перемішують, і тільки після цього вводять розчин гідроксиду натрію або калію відповідно до встановленого попередньо співвідношенням.

Освітлити рідина, доводять її обсяг у мірній колбі дистильованою водою до мітки, збовтують її і через 2 ... 3 хвилини фільтрують в суху чи сполоснутий розчином колбу.

У конічну колбу місткістю 250см ³ вносять піпеткой25 см ³ лужного розчину феррицианида, 10,0 см ³ розчину водної витяжки об'єкта дослідження і 6,0 см ³ дистильованої води. Вміст колби доводять до кипіння, кип'ятять рівно 1 хвилину і відразу охолоджують. Після охолодження заповнюють рідиною кювету і визначають оптичну щільність.

Масову частку редукуючих речовин РВ,% обчислюють за формулою:

РВ =  ,

Де а-масова частка глюкози, мг;

V 1 - об'єм мірної колби, використаної для приготування водної витяжки об'єкта дослідження, см ^3;

V 2 - об'єм водної витяжки об'єкта дослідження, взятий для реакції з феррицианида, см ^3;

1000 - коефіцієнт перерахунку мг у г;

m - маса наважки об'єкта дослідження, мг;

К-поправочний коефіцієнт, що враховує часткове окислення сахарози.

Визначення кислотності

Метод заснований на нейтралізації кислоти, що міститься в навішуванні, гідроокисом натрію (калію) у присутності фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення.

5 г подрібненого досліджуваного продукту, зваженого на технічних вагах з точністю до 0,01 г, поміщають у хімічний стакан або конічну колбу місткістю 200 ... 250 см ^3, підливають близько 100 см ³дистильованої води, нагрітої до 69 ... 70 ^◦ С, добре розмішують , охолоджують, доливають 3 ... 4 краплі фенолфталеїну і титрують 0,1 моль / дм ³ розчином NaOH (KOH) до блідо-рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хвилини. Кислотність Х, град обчислюють за формулою:

Х =  ,

Де К-поправочний коефіцієнт розчину гідроокису натрію чи калію з концентрацією 0,1 моль / дм ^3, використовуваного для титрування;

V - об'єм розчину гідроокису чи калію, витрачений на титрування, см ^3;

m - маса наважки продукту, г;

100 - коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту;

10 - коефіцієнт перерахунку розчину гідроокису натрію чи калію концентрації 0,1 моль / дм ³ в 1 моль / дм ³

Визначення вмісту консервантів

Визначення вмісту бензойної кислоти

Метод заснований на отгонке бензойної кислоти з продукту водяною парою, взаємодії її з гідрохлоридом гідроксиламіну і пероксидом водню в присутності іонів Cu ⁺² c утворенням забарвленого о-нітрозофенольного похідного, інтенсивність забарвлення якого вимірюють фотометричним.

У посудину для перегонки поміщають наважку прдукта масою від 5 до 10 г або 5 ... 10 см ³ рідкого продукту, додають 10 см ³ розчину сірчаної кислоти і 10 г сульфату магнію. Двугорлову колбу наповнюють на ¾ об'єму розчином кухонної солі, додають шматочки фарфору, збирають установку і проводять отгонку. Перегонку закінчують після отримання 90 ... 95 см ³ відгону в приймальні колбі, обсяг якого доводять до 100 см ^3, припливу дистильовану воду через лійку з ватою.

У конічну колбу піпеткою переносять 20 см ³ відгону, вносять піпеткою по 2 см ³ розчину сульфату міді, розчину гідрохлориду гідроксиламіну і розчину пероксиду водню. Вміст бензойної кислоти Х _б,%

Х _б =  ^-1

Або вміст бензойної кислоти Х _б ^1, мг / дм ³

Х _б ¹ =  ^-1,

Де b - вміст бензойної кислоти, знайдене за графіком, мг / дм ^3;

V 1 - обсяг отриманого відгону, см ³ (100 см ^3);

m - маса наважки, г;

V 2 - об'єм відгону, взятий для визначення, см ³ (V 2 = 20 см ^3);

V - об'єм проби аналізованого продукту, см ^3.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох визначень, допустиме відносне розходження між якими не повинно перевищувати 11%.

 

 

Визначення вмісту сорбінової кислоти

Метод заснований на отгонке сорбінової кислоти з продукту водяною парою і спектрофотометрическом визначенні змісту її при довжині хвилі 256 нм.

У посудину для перегонки поміщають наважку продукту масою від 5 до 10 г, або 5 ... 10 см ³ рідкого продукту. Додають 10 см ³ розчину сірчаної кислоти і 10 г сульфату магнію. Двугорлу колбу наповнюють на ¾ об'єму розчином кухонної солі, додають шматочки фаянсу, і проводять отгонку.

Перегонку закінчують після отримання близько 100 см ³ відгону, обсяг якого доводять до мітки в мірній колбі місткістю 250 см ^3, припливу дистильовану воду у мірну колбу через лійку з ватою.

У конічну колбу піпеткою вносять 10 см ³ відгону і 10 см ³ розчину мідного каталізатора, суміш перемішують і витримують на повітрі протягом декількох хвилин, наливають в кювету спектрофотометра і визначають оптичну щільність при довжині хвилі 256 нм. В якості контрольного розчину використовують 10 см ³ розчину мідного каталізатора, змішаного з 10 см ³ дистильованої води.

Якщо пропоноване зміст сорбінової кислоти в пробі 200 мг на 1 кг або 1 дм ^{3 продукти,} то для визначення відбирають 5 або 2 см ³ відгону і доводять водою до 10 см ^3.

Зміст сорбінової кислоти Х _с,%:

Х _з =  ^-4

Або зміст сорбінової кислоти Х _з ^1, мг / дм ^3:

Х ¹ _с =  ^-4,

Де з-зміст сорбінової кислоти, знайдене за графіком мг / дм ^3;

m - маса продукту, г;

V - об'єм проби продукту, см ^3;

V 1 - об'єм, до якого доведений відгін, см ³ (250 см ^3);

V 2 - об'єм відгону, взятий для визначення, см ^3;

V 3 - обсяг розведеного відгону, взятий для визначення, см ^3.

Визначення загального вмісту сірчистої кислоти прискореним методом

Метод заснований на перекладі «вільного» і «пов'язаного» сірчистого ангідриду в натрієву сіль сірчистої кислоти, яку потім визначають у кислому середовищі йодометричним методом.

5 г подрібненого продукту зважують з похибкою не більше 0,01 г у фарфорову чашку або хімічний стакан, розчиняють наважку 50 см ³ дистильованої водою і переносять у конічну колбу з притертою пробкою місткістю 250 см ^3. Колбу закривають пробкою, струшують або перемішують на магнітній мішалці протягом 5 хв. Циліндром додають 20 см ³ розчину гідроокису натрію чи калію, закривають пробкою, збовтують і залишають стояти 15 хв. Потім циліндром додають 10 см ³ сірчаної кислоти (1:3), 1см ³ розчину крохмалю і відразу ж титрують розчином йоду концентрації 0,01 моль / дм ³ до появи синього забарвлення, не зникає при перемішуванні.

Масову частку загальної сірчистої кислоти Х _0,% обчислюють за формулою:

Х ₀ =  ,

Де V-об'єм розчину йоду, який витрачено на титрування досліджуваного розчину, см ^3;

V 1 - об'єм розчину йоду, який витрачено на контрольне титрування, см ^3;

К-поправочний коефіцієнт розчину йоду;

0,32 - кількість міліграмів SO _2, яка відповідає 1 см ³ розчину йоду концентрації з = 0,01 моль / дм ^3;

1000-перерахунок грамів на міліграма.

Результати паралельних визначень, обчислюють з точністю до четвертого десяткового знаку. Результат округлюють до третього десяткового знака.

За остаточний результат дослідження приймають середнє арифметичне результатів двох визначень, допустиме відносне розходження між якими не повинно перевищувати 15%.

Визначення вмісту сірчистого ангідриду

Наважку досліджуваного матеріалу масою 0,1 г вносять у конічну колбу місткістю 100 см ^3, доливають 5 см ³ дистильованої води і 5 см ³ розчину з масовою часткою NaOH 4%. Перемішавши, залишають стояти 5 хв, потім доливають 10 см ³ Н ₂ SO ₄ (1:2), вносять 1 ... 2 гранули металевого цинку, негайно закривають колбу гумовою пробкою і фільтрувальним папером, заздалегідь змоченою розчином з масовою часткою ацетату свинцю 10% і висушеної. На папір наносять 1 ... 2 краплі дистильованої води і залишають на 10 хв.

Після  зазначеного часу визначають характер реакції на свинцевій папері. Якщо фарбування немає, реакція вважається негативною, що вказує, що зміст SO ₂ в продукті менше допустимої норми, якщо фарбування слабке-SO ₂ близько норми, якщо фарбування темне-SO ₂ перевищує норму.

У цьому випадку проводять десульфітацію пюре в експериментальній збивальній установці при температурі 60 ^◦ С при частоті обертання мішалки 150мін ^-1.

Визначення масової частки складових частин

Метод заснований на зважуванні складових частин, ретельно відокремлених один від одного.

Зважують відібрану пробу виробів і обережно розділяють на складові частини. Одну із складових частин поміщають у попередньо зважений стаканчик і зважують. Результат виражають у відсотках до маси проби, обчислюють і записують до другого десяткового знака. Межі допускаються значень похибки вимірювання ± 2,0%.

1.2.3 Показники безпеки плодово-ягідних кондитерських виробів

Поняття якості харчових продуктів обов'язково має на увазі її безпеку для здоров'я споживача. Хімічні елементи та з'єднання представляють небезпеку для здоров'я людини поділяються:

- Токсичні елементи - важкі метали:

Ртуть

Свинець

Миш'як

Кадмій

Мідь

Цинк

- Радіонуклєїди:

Цезій 137

Стронцій 90

Токсини і пестициди.

Продукт може бути визнаний безпечним, якщо вміст цих елементів і сполук не перевищує допустимих рівнів, встановлених органами Санепіднагляду.

Показники безпеки фруктово-ягідних виробів суворо контролюють. Визначають вміст токсичних елементів і радіонуклідів. Вміст токсичних елементів не повинне перевищувати такі норми (в мг / кг):свинець - 1,0; миш'як - 1,0; кадмій - 0,1; ртуть - 0,01; мідь - 15,0; цинк - 30,0 . Вміст радіонуклідів: цезій-137 - не більше 140 Бк / кг, стронцій-90 - не більше 100 Бк / кг.

1.2.4 Дефекти плодово-ягідних кондитерських виробів

Мармелад

Деформація виробів виникає внаслідок порушення порядку формування, укладання, транспортування і зберігання.

Напливи і задирки з'являються через неакуратною, неврегульованою розливання.

Мокра, липка поверхня є результатом зберігання мармеладу при підвищеній ОВВ і підвищений вміст редукуючіх цукрів.

Груба цукрова  корочка на поверхні з'являється при зберіганні виробів при низькій ОВВ, знижений зміст редукуючіх цукрів (скоринка втрачає блиск, при стисненні - розтікається).

Щільна, тверда консистенція з'являється у виробах, де багато фруктового пюре.

Цукриста, малоупруга консистенція спостерігається у виробах з підвищеною концентрацією цукру.

Невиражені смак і аромат, хрускіт піску на зубах є результатом використання сировини низької якості.

Пастила

Деформовані, пом'яті, надломлені  вироби, з перекошеними гранями і ребрами є результатом недбалого поводження після формування, при транспортуванні та зберіганні.

Нерівномірне забарвлення, наявність сірого, бурого, жовтого відтінків у світлих видах пастили можливі при недостатньому змішуванні рецептурних компонентів.

Нерівномірне пористість, грубо пориста структура, зайва щільність з'являються у виробах при порушенні режиму збивання.

Висихання виробів виникає через низьку ОВВ при зберіганні або із-за низького вмісту редукуючіх речовин. При втраті вологи до 2-3% пастильні вироби стають сухими, розсипчастими або твердими. При зберіганні на їх поверхні і в зламі можуть з'явитися темні точки (розчинилися частки агару або агароїда, які при випаровуванні вологи темніють).

Відхилення в смаку (занадто солодкий, кислий, присмак заграв або консервованого пюре) і запаху (різкий аромат есенцій) можуть бути результатом порушення технології виробництва, умов і термінів зберігання.

 

 

Варення, джем, повидло

Найбільш поширеними дефектами нестерилізовані варення, джему, повидла при зберіганні є зацукровування, бродіння, пліснявіння.

Зацукровування (кристалізація) може бути сахарозний і глюкозним. Сахарозний зацуцкровування (утворення великих багатогранних кристалів сахарози) є результатом невисокого вмісту в варення, джем або повидлі редукуючіх речовин (10-15%) і характерно для варення, джему, повидла з слабо кислих плодів. Глюкозне зацукровування (утворення дрібних кристалів) спостерігається в протилежному випадку в варення, джем або повидлі з сильно кислому плодів, де вміст редукуючіх речовин 40-50%. Зацукровування посилюється при зберіганні виробів при температурі нижче 10 ^о С (знижується розчинність цукрів), а також при механічних впливах (часте перекочування бочок з варенням, струс їх і так далі).

Незважаючи на високий вміст цукрів, варення, джем, повидло можуть пліснявіти і починає бродити, що виникає при недоварюванні варення і використанні погано промитої тари. Мікробіологічна псування викликається мікробами, здатними розмножуватися і при високій концентрації цукру.

У результаті поверхня виробів пліснявіє і з'являється піна, підвищується кислотність. Таке варення, джем або повидло повинно бути направлено на дослідження до органів держсанепіднагляду, які дають висновок про подальше його використання (перетравлювання або на корм худобі).

Іржавіння банок викликається їх зберіганням при високій ОВВ або запотівання в результаті перепадів температури.

1.2.5 Фальсифікація плодово-ягідних кондитерських виробів

Фальсифікація плодово-ягідних може здійснюватися шляхом застосування харчових добавок, недозволених в Російській Федерації, в основному барвників (анілінових, амаранту, цитрусового червоного 2).

Виявлення барвника амаранту: до 5 см ³ досліджуваного розчину додають 1 см ³ 1%-го розчину сульфату міді; при наявності амаранту розчин набуває жовтого забарвлення, що переходить у рожеву при додаванні декількох крапель оцтової кислоти.

Виявлення синтетичних барвників: до ³ см 3 досліджуваного розчину додають 4 краплі 10%-го водного розчину аміаку, збовтують і залишають на 1-2 хв; якщо барвник натуральний, то колір розчину набуває темного забарвлення з зеленуватим відтінком, а якщо барвник синтетичний, колір розчину не змінюється.

Література

1.         Шепелєв А.Ф., Печенізька І. А. Товарознавство та експертиза смакових і кондитерських товарів. - Ростов н / Д: «Фенікс», 2002. - 544.
2.         Гончарова В.М., Романенкова В.В. Товарознавство харчових продуктів: Підручник. М.: Економіка, 1980.
3.         Миколаєва М.А. Ідентифікація та фальсифікація харчових продуктів. М.: Економіка, 1996.
4.         Довідник товарознавця продовольчих товарів. Т.2. М.: Економіка, 1987.
5.         Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. Мінськ: ураджай, 1998.
6.         Мікуловіч Л.С., Брильовський О.А. Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник. Мінськ: БГЕУ, 1988.
7.         Профорова І.Г., Нікіфорова Н.С. Продовольчі товари (товарознавство): Підручник. М.: Економіка, 1981.
8.         Бровка О. К. Контроль якості кондитерських товарів у торгівлі. М.: Економіка, 1984.
9.         Базарова В.І., Борікова Л.А. Дослідження продовольчих товарів. М.: Економіка, 1986.
10.     Красовський П.А., Ковальов А.І. Товар і його експертиза. 2 - ге вид. М.: Центр економіки і маркетингу, 1999.
11.     Сертифікація харчових продуктів та продовольчої сировини в РФ. М.: Ось-89, 1996.
12.     Миколаєва М.А. Теоретичні основи товарознавства: Підручник для вузів - М.: Норма, 2006.
13.     Донченко Л.В., Надикта В.Д. Безпека харчової продукції. М.: Піщепроміздат, 2001.
14.     Райкова Є.Ю., Додонкін Ю.В. Теорія товарознавства. М.: Академія, 2002.
15.     Шоговадзе Ш.К. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. М.: Економіка, 1967.