Конспект лекцій з дисципліни Технохімічний контроль виробництва

Про матеріал

Матеріал призначений для студентів спеціальності 181 Харчові технології. Конспект лекцій з дисципліни Технохімічний контроль виробництва, описано методи контролю харчових виробництв, показники якості та стандарти готової продукції.

Перегляд файлу

КОХОВСЬКИ АГРОТЕХНОЛОГІЧНИЙ ФАХОВИЙ КОЛЕДЖ

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

З ТЕХНОЛОГІЇ ГАЛУЗІ

(ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ )

Полещук О. Ю.

Лекція 1. ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОХІМІЧНОГО КОНТРОЛЮ НА ВИРОБНИЦТВІ

План

1. Технохімічний контроль консервного виробництва

2. Хіміко-технологічний контроль

3. Бактеріологічний контроль

Технохімічний контроль консервного виробництва

Щоденний контроль (технологічний і мікробіологічний) на всіх етапах руху сировини, процесу виробництва та готової продукції здійснюють у лабораторії, оформляючи відповідний документ. Роботу лабораторії контролюють держінспекція та представники Держстандарту.

Кількість сировини і матеріалів перевіряють технолог, завідувач виробництва і комірник. Своєчасно мають бути здійснені вхідний контроль, списання (документально) маси продукції за рахунок природних втрат чи виробничих відходів. Стан обладнання перевіряють механік і технолог.

Якість сировини оцінюють за вимогами стандарту, виявляючи кількість придатної сировини, технічного та абсолютного браку, які оформляють актом. Технічний брак після видалення дефектних місць використовують для інших видів консервування.

Контроль технологічних процесів полягає у перевірці тиску і витрат води у мийних машинах, якості очищення (наявність залишків шкірки, плодоніжок, чашолистиків). Якість різання визначають за вмістом деформованої сировини та дрібняку. Процес подрібнення та протирання контролюють один раз на годину, для чого беруть 200 г сировини, в якій визначають кількість насінин і кісточок. Для контролю пресування двічі за зміну перевіряють якість соку, тиск преса, тривалість пресування. При освітленні соків визначають концентрацію у них таніну й желатину. Процеси купажування, підсолоджування соків контролюють за концентрацією у них цукру та кислот.

Хіміко-технологічний контроль

При виробництві пюреподібних та томатопродуктів ступінь уварювання постійно контролюють за допомогою рефрактометра. При розфасовуванні періодично визначають температуру розливання за показами термометра.

Процес миття і подрібнення кожного виду сировини, а також вміст у ній феромагнітних домішок контролюють двічі за зміну.

Якість бланшування кожного виду сировини перевіряють раз за зміну (визначають температуру, а також тривалість процесу), якість пресування 4—5 разів (визначають вміст завислих великих частинок та вихід соку). Фільтрування також контролюють 4-5 разів за зміну. Прозорість соку перевіряють візуально.

Обробку мезги до пресування контролюють за температурою нагрівання та його тривалістю.

На всіх етапах освітлення соків періодично контролюють температуру, тривалість процесу, кількість ферментів та якість соку.

Процес купажування кожної партії соків перевіряють ваговим методом (дозування), органолептично (якість соку), за показами рефрактометра (ступінь підсолоджування).

Процес деаерації й підігрівання кожної партії контролюють періодично, а змішування з кислотою — ваговим методом.

Якість обробки сировини, консервованої цукром, перевіряють 4-5 разів за зміну.

У виробництві желеутворювальних продуктів контролюють вміст у них сухих речовин і цукру.

У консервованих компотах визначають співвідношення твердої і рідкої фракцій, а також концентрацію сиропів ваговим та рефрактометричним методами.

Якість обжарювання визначають один раз за зміну візуально; кислотне число — хімічним способом; ужарювання — ваговим методом; смак, колір, запах — органолептично; поглинальну здатність олії — рефрактометричним та ваговим методами; режим обжарювання — за допомогою манометра та годинника.

При виготовленні фаршированої продукції щогодини контролюють масу нетто.

Двічі за зміну перевіряють якість закупорювання скляної тари візуально або за допомогою манометра, металевої — тестера, а міцність закупорювання та металевого шва — щогодини.

Готову продукцію перевіряють на відповідність стандарту, оцінюючи правильність маркування, якість оформлення етикетки (візуально).

Бактеріологічний контроль

Бактеріологічний контроль санітарного стану технологічних ліній здійснюють не рідше двох разів за місяць, візуальний — щодня з обов'язковим записом про це в журналі. Особливе значення мають заходи профілактики ботулізму, зокрема контроль процесу миття скляного посуду. Вода для цього повинна відповідати стандарту на питну воду. Процес миття має здійснюватися у проточній воді, обполіскування — під тиском. Коренеплоди попередньо замочують, зелень миють на металевих сітках невеликими порціями (3 — 4 кг шаром 15 — 20 см) протягом 5 — 6 хв під тиском води, яку подають знизу.

Підморожену й пошкоджену хворобами сировину потрібно видаляти. Апаратуру, обладнання та інвентар необхідно підтримувати в належному санітарному стані.

Для дезінфекції використовують дихлордиметилгідантоїн та інші препарати, які мають спороцидну дію на бактерії ботулізму. Машини для різання продукції обов'язково миють щозміни.

Територія має бути в належному санітарному стані. Працівники заводу повинні суворо додержувати правил особистої гігієни, періодично проходити медогляд, носити чистий спецодяг, періодично мити руки під час роботи. В кожному цеху обладнують санітарний пост.

Дотримання технологічного процесу та періодичності контролю всіх операцій, особливо контролю за чистотою тари, процесами теплової обробки, режимами стерилізації, повинні гарантувати загибель спор збудників ботулізму, які можуть потрапити в консерви під час їх виробництва.

При розробці нових режимів стерилізації формули стерилізації для консервів з рН = 4,4 перевіряють у лабораторних та виробничих умовах. Дослідна партія консервів становить не менш як 1000 банок. Після закінчення строку зберігання для бактеріологічного аналізу беруть 48 банок. За результатами обліку браку готової продукції та даними бактеріологічного аналізу складають акт. Брак у дослідній партії продукції не повинен перевищувати 0,1 %, а в консервах не повинна міститися анаеробна мікрофлора.

Автоклави й апарати для стерилізації обладнують контрольно-реєструючими приладами, один раз на місяць перевіряють роботу термографів. Вода, яку використовують на технологічні потреби, має відповідати стандарту на питну воду. В 100 мл її не повинно бути облігатних анаеробів. Воду, яка не відповідає встановленим вимогам, знезаражують.

У хлорованій воді, яку використовують для виготовлення продукції, може міститися не більше 0,2 — 0,5 мг/л активного залишкового хлору, а у воді для охолодження консервів і транспортування сировини у мийних машинах — не менше 5 — 6 мг/л. Правильність знезаражування води контролюють працівники лабораторії, результати аналізів записують у спеціальний журнал.

Зберігають консерви окремими партіями за видами продукції та режимами зберігання. Перед відправленням продукції для реалізації її перевіряють. Якщо брак у ній становить до 0,2 %, партію відправляють споживачеві, якщо більше — встановлюють причину й вирішують питання можливості реалізації. За кількості браку понад 2 % партію продукції затримують. Реалізація її без дозволу відповідних органів охорони здоров'я забороняється.

Лекція 2. ЕТАПИ, ТОЧКИ І ОБ’ЄКТИ ТХК

План

1.Технохімічна оцінка свіжої овочевої продукції

2. Відбір проб для проведення аналізів сировини

3. Технохімічний контроль консервованої плодоовочевої продукції

4. Відбір проб для проведення аналізів готової продукції

Технохімічна оцінка свіжої овочевої продукції

Технохімічний контроль бульб картоплі, плодів, овочів направлений на отримання максимальної кількості продукції високої якості. Контроль починається з моменту достигання врожаю, коли, визначаючи якість, формують партії певного цільового призначення: для використання в свіжому вигляді, для переробки чи тривалого зберігання. Плодоовочева продукція технологічно є специфічним об'єктом. Вона містить 70% і більше води, переважно вільної, яка легко випаровується. Це призводить до в'янення, яке може зробити коренеплоди, яблука, бульби й інші плоди непридатними для технічної переробки, особливо тих її видів, які потребують очистки. Через високу оводненість плоди та овочі при збиранні, транспортуванні дуже травмуються. В місцях поранень тканина швидко загниває і стає непридатною для будь-якого використання. Тому в стандартах на кожен вид плодоовочевої продукції передбачено допуск (у деяких - з зазначенням величини) по механічних пошкодженнях.

Реалізують бульби, коренеплоди, ягоди партіями, в склад яких входять плоди лише певного помологічного чи ботанічного сорту. Останнє забезпечує певні технологічні властивості і хімічний склад при дотриманні ще однієї обов'язкової умови - партію представляють екземпляри однакового ступеню стиглості. Якщо дотримані перераховані умови, то і технохімічна оцінка виявиться якісною, адекватною властивостям.

Середня проба овочів і плодів для технохімічної оцінки може становити від двох кілограм для ягід і до десятків кілограмів для крупноплідних. По середній пробі визначають зовнішній вигляд, пошкодженість (мікробіологічними та фізіологічними) хворобами, шкідниками, травмованість, розміри та специфічні показники (довжина черешків коренеплодів, вміст позеленілих бульб картоплі, забарвлення тканин столового буряка та інші).

Незважаючи на мінливість певних показників, викликаних факторами: різноякісності ґрунту, метеоумов, місця розміщення на рослині та іншими, - визначення середніх значень показників, як фізичних, так і хімічного складу, формує відповідний набір інформації про якість, який, в основному, відтворює властивості конкретної партії плодів чи овочів.

Властивості конкретної партії плодоовочевої продукції визначають її технологічність, а остання - набір необхідних технологічних процесів та їх режимів для виробництва конкретного виду готової продукції.

Для визначення придатності плодів і овочів до зберігання і переробки має значення кожен показник, закладений у вимогах стандартів на плодоовочеву продукцію залежно від цільового призначення того чи іншого її виду. Технохімічний контроль сформованої для певного цільового призначення партії здійснюють за сумою показників, які можна визначити швидко і достовірно. Одними з таких показників є органолептичні. Цим методом визначають зовнішній вигляд, наявність забруднень, хвороб, пошкоджень, рослинних залишків (черешків, довжини качана та ін.), щільність, внутрішню поверхню, наявність проростків, однорідність партії та ін. Для визначення достатньо кваліфікації та здорових органів зору, нюху у членів комісії (лаборантів, спеціалістів) з оцінки якості. Характеристика цих показників дає можливість визначити технологію обробки, зберігання продукції.

Зокрема, за показниками, що їх можна визначити органолептично -зовнішнього вигляду та ін., в значній мірі можна зробити висновок про придатність до переробки; стан - якщо плоди та овочі в'ялі чи в стані тургору, це свідчить про неможливість чи можливість відповідно проведення очистки; пошкодженість хворобами і шкідниками також призводить до неможливості використання на багато видів консервування; ступінь стиглості (помідорів, огірків, кабачків та ін.) визначає можливість чи неможливість використання на певні види консервування. Показником технологічності є наявність як вільного, так і прилиплого ґрунту на бульбах та коренеплодах, що пов'язано з операціями процесу миття. Визначення вмісту прилиплого ґрунту дає можливість передбачити режим операцій з відмочування, миття корене- та бульбоплодів.

Вміст вільного ґрунту і домішок визначають шляхом зважування об'єднаної проби (не менше 20 кг), наступного перекладання бульби чи коренеплодів на чистий майданчик чи брезент і зважування ґрунту та домішок, які лишились після перекладання овочів. Виражають у відсотках до маси об'єднаної проби.

Вміст ґрунту, який прилип до бульб чи коренеплодів, визначають так: із різних місць після визначення вмісту вільного ґрунту відбирають не менше 5 кг бульб чи коренеплодів. Наважку промивають (чи відмивають ганчіркою). Чисті бульби чи коренеплоди після стікання води зважують. Визначають різницю між зважуваннями. Вміст прилиплого ґрунту виражають в відсотках до маси зразка.

Вміст прилиплого до бульб ґрунту можна визначити на вагах Парова. Спочатку врівноважують ваги: спеціальне відро врівноважують гирями. Потім на шкалі забрудненості гирю з зубцем ставлять в відмітку 5 кг чи 5050 т (якщо бульби вологі), а у відрі відважують 5 кг до врівноваження ваг.

Зважені бульби відмивають, обсушують від краплинної вологи, кладуть знову в відро і врівноважують ваги, рухаючи гирю вліво по шкалі. Відлік відсотка прилиплого ґрунту беруть по цифрі поділки, на якій стоїть зуб гирі.

Показниками технологічності є також:

а) форма бульби картоплі: бульби округлі, добре очищаються на лініях механічної очистки;

б) розварюваність, що визначає тривалість режиму кулінарної обробки;

в) міцність плодів, що передбачає використання того, чи іншого режиму подрібнення;

г) вміст крохмалю в бульбах визначає їх цільове використання;

д) вміст тріснутих коренеплодів моркви призводить до неможливості застосування механічного миття;

є) вміст травмованих плодів, наприклад огірків, обмежує використання їх для виготовлення консервованих, маринованих огірків.

Нескладною є технологія визначення розміру за масою, діаметром чи довжиною. Проте для прогнозування отримання готової продукції, наприклад, сортів соку, готової продукції високої якості (крохмалю, пасти, пюре і ін.); для проведення розрахунків рецептури при виготовленні вин, компотів, мармеладу і т. д. необхідно визначення таких показників, як вміст сухих, сухих розчинних речовин, вуглеводів, білків, жирів, кислот, вітамінів. Ці дані також необхідні при порівняльній оцінці сортів у селекційній, науковій роботі, для вивчення здатності зберігати хімічний склад у процесі тривалого зберігання.

Найбільш трудомісткими й такими, що потребують високої кваліфікації виконавців є хімічні аналізи.

Обов'язковими показникам при реалізації бульб картоплі для цілей переробки є вміст крохмалю (спиртозаводи, крохмалопаточні, консервні), сухих речовин (овочесушильні і харчоконцентратні виробництва), цукру (виробництво чіпсів та інших видів сухої картоплі).

Технічна переробка плодоовочевої та ягідної продукції дає добрі результати, коли свіжа продукція має багатий хімічний склад, тому при заготівлі надають перевагу пізнім сортам цієї продукції. Але в багатьох випадках і такий підхід часто не задовольняє вимог переробних підприємств, бо на якість врожаю впливає багато факторів вирощування (живлення, водний, температурний режим тощо).

У зв'язку з цим продукція, призначена для виробництва соків, соусів, паст обов'язково контролюється за показниками вмісту сухих, сухих розчинних речовин та деяких інших, які впливають на кислотність, вміст клітковини тощо, на якість готової продукції.

Технохімічний контроль овочевої продукції здійснюють за такими показниками:

1. Сухі речовини, визначають в плодах усіх овочів.

2. Вміст сухих розчинних речовин соку визначається в плодах помідорів.

3. Вміст загального цукру визначають у плодах: капусти, огірків, цибулі-ріпки, помідорів, перців, гороху цукрового та лущильного, буряках столових, кукурудзі цукровій, черешках ревеню, кавунах, динях, кабачках, гарбузах.

4. Вміст сахарози - в капусті білоголовій.

5. Вміст вітаміну С - визначається у всіх овочах, крім баклажан, моркви, столових буряків, цукрової кукурудзи, кабачків.

6. Каротин визначають у помідорах, гарбузах, моркві.

7. Азот загальний ~ у капусті, цибулі-ріпці, часнику, квасолі овочевій, горохові цукровому та лущильному, кукурудзі цукровій, селері (листя), листках петрушки та салату.

8. Вміст клітковини визначається в цвітній капусті, перцях, квасолі овочевій, горохові цукровому та лущильному, кукурудзі цукровій, черешках ревеню.

9. Вміст загальних кислот визначається в помідорах, салатах, щавлю та ревеню.

Для характеристики плодів плодоягідних культур визначають такі показники:

1. Вміст сухої речовини - у всіх, за винятком горіхів.

2. Цукри загальні (моноцукри + сахароза) - у всіх, крім маслин.

3. Вітамін С визначають в яблуках, горобині, вишні, гранатах, хурмі, цитрусових, суниці, малині, смородині, аґрусу, винограді та шипшині.

4. Вміст каротину визначають в абрикосах та персиках.

5. Вміст загальних кислот визначають у всіх плодах, крім хурми, маслин та горіхів.

6. рН визначають в яблуках, сливі, аличі, абрикосах, гранаті, апельсинах, мандаринах, суниці, смородині, винограді.

7. Пектинові речовини визначають в яблуках, айві, сливі, аличі, абрикосах, інжиру, суниці, малині, смородині та аґрусу.

8. Дубильні речовини визначають в гранаті, хурмі та винограді.

9. Катехіни визначають в яблуках, грушах, айві, горобині, сливі, аличі, вишні, малині, смородині, аґрусі та шипшині.

10. Жир визначають у маслині, горіхах.

Відбір проб для проведення аналізів сировини

Для визначення вмісту елементів хімічного складу овочів з середньої складається лабораторна проба величиною 1,5-2 кг.

З середнього зразка плодоягідних виділяють лабораторну пробу - ягід не менше 1 кг, плодів зерняткових - 1,5-2 кг. Спочатку середню пробу очищають від забруднених та неїстівних частин плоду. Очищають від зовнішніх забруднень, зовнішніх листків (капуста, цибуля), насінної камери (плоди зерняткових, гарбузових), кочериг (капуста), кісточок (у вишні, черешні і ін.), зовнішньої шкірки (цитрусові, кавуни, дині). Так, перед подрібненням капусти видаляють верхній шар зелених і забруднених листків та качан кочериги. В цибулі-ріпки видаляють сухі листки. Бульби, коренеплоди- миють ретельно, очищаючи від бруду, потім обсушують.

Плоди зерняткових кісточкових-яблука, груші, сливи, айву, абрикоси, вишні, персики, хурму - подрібнюють без видалення шкірки, але після видалення насінної камери.

У кісточкових - черешні, вишні, кизила, сливи - видаляють кісточки (можна після подрібнення, продавлюванням м'якоті через сито).

Плоди апельсина та мандарина очищають від шкірки. У горіхів - аналізують лише ядро.

Кавуни, дині, гарбузи очищають від верхньої твердої шкірки.

Томати, перці, баклажани аналізують з насінням (вказуючи відсоток насіння). Видаляють насіння з плодів баштанних, цитрусових, винограду тещо.

Підготовлена середня проба деяких крупноплідних є громіздкою, тому з неї виділяють лабораторну пробу за об'ємом чи вагою, але так, щоб у ній були представлені всі компоненти вихідного зразка.

Так, для капусти беруть 1 /4 чи 1 /8 кожної головки. Від листової капусти обривають листя з одного боку рослини (як і для брюссельської). Всі відібрані частини, спочатку крупні, подрібнюють і звідси, після перемішування, беруть 1-2 кг для наступного подрібнення.

Від кавунів і динь беруть по 1/2-1/4 частини плоду, коренеплодів брюкви теж 1/4 чи 1/8 частину. Гарбуз розрізують на сегменти шириною 6-8 см по колу (від плодоніжки), а для проби беруть кілька сегментів від кожного поясу.

Середню пробу зеленних (шпинат, кріп, салат) зручніше подрібнювати, а якщо потрібно зменшити лабораторну пробу, то її перемішують, розрівнюють, формуючи квадрат, розділяють діагоналями і беруть дві протилежні частини.

Лабораторну пробу розділяють на дві частини - одну залишають не подрібненою для визначення вітаміну С та інших вітамінів, іншу (більшу) гомогенізують. Плоди подрібнюють, перетворюючи їх в гомогенну масу. З неї одночасно беруть наважку для визначення вмісту сухих речовин, СРР(сухих розчинних речовин), кислот, цукрів, пектинових, нітратів. Лише вміст вітамінів визначається взяттям наважки від неподрібнених частин плодів лабораторної проби. І ці визначення необхідно робити в першу чергу.

Перед відбором наважки тих плодів, які містять багато крохмалю, гомогенізований лабораторний зразок добре перемішують. Плодово-овочеву продукцію, особливо ягоди, потрібно аналізувати в день подрібнення лабораторної проби. До подрібнення лабораторної проби в зразку необхідно визначити, якщо це передбачається, вміст вітамінів.

Технохімічні аналізи плодово-овочевої продукції роблять у день відбору зразків (чи на другий, зберігаючи лабораторну пробу в холодильнику).

Визначення масової частки деяких компонентів хімічного складу, а також фізіологічних, біохімічних аналізів проводять у зразках з проб, підібраних для товарного аналізу. І в цьому випадку вирішальною умовою одержання об'єктивного результату є випадковий вибір екземплярів і достатня кількість продукції в об'єднаній пробі.

Для кожного виду плодів і овочів методичні вказівки рекомендують мінімальну масу зразка, як правило від 0,5 кг (дрібноплідні плоди) до 5 кг (бульби картоплі, коренеплоди, плоди, цибулини та ін.). Якщо екземпляри продукції дуже великі (головки капусти, кавуни, гарбузи, дині), то зразок для аналізу складають з секторних частин 1/4... 1/8 кожного екземпляра. Такий самий метод використовують і при аналізі середніх за розміром плодів та

овочів.

В спеціальних дослідах проводять окремі аналізи певних зон кожного екземпляра продукції - меристематичних, паренхимних покривних тканин, м'якуша та ін. - у відповідності з метою експерименту. Для подрібнення беруть 1...2 кг. Проби листкових і пряних овочів (салат, шпинат, кріп та ін.) подрібнюють повністю. При подрібненні проби плодів зерняткових культур видаляють насінне гніздо і насіння, у плодів кісточкових - кісточку, у винограду - насіння, у цитрусових - шкірку і насіння, у плодів баштанних культур (кавуни, дині, гарбузи) зрізають корковий шар і видаляють насіння.

Томати, перці, баклажани, огірки аналізують з насінням, шкірку видаляють протиранням м'язги через капронове сито.

Для подрібнення плодів і овочів застосовують різні лабораторні прилади (подрібнювані тканин, універсальні кухонні комбайни, м'ясорубки).

При дослідженні консервів після визначення співвідношення складових частин рідку фракцію зливають у фарфорову чашку, а тверду - пропускають двічі через м'ясорубку. Одержаний фарш змішують з рідкою фракцією і розтирають по частинах в фарфоровій ступці до гомогенної маси, яку вміщують у банку з притертою пробкою. Перед подрібненням на м'ясорубці з плодових консервів видаляють кісточки, з консервованих овочів , спеції.

Пюреподібні продукти (томат-пюре, томат-пасту, овочеву ікру, повидло), а також джеми, варення після розкриття тари ретельно перемішують шпателем, ложкою, або розтирають в ступці до однорідної маси. Від підготовленої проби відбирають наважки для аналізів. Перед тим, як брати наважку, масу старанно перемішують.

Приклад. Визначити кількість головок капусти, які необхідно включити в зразок для аналізу вмісту аскорбінової кислоти. В дослідженнях більше як 25 зразків, проведених попередньо, мінімальний вміст вітаміну складав 32 мг/100 г, максимальний - 42мг/100 г. Середнє квадратичне відхилення, отже, можна прийняти рівним (42-32):4 = 2.5 мг/100 г. Якщо задовольнитись коефіцієнтом достовірності 2, а похибку визначення прийняти в 2 мг/100 г, то число головок у зразку для аналізу складає (22 х 2,52): 2 = 6,25, тобто не менше семи головок.

Сумарна помилка аналізів і визначень в наукових дослідженнях визначається складанням багатьох об'єктивних і суб'єктивних причин, наприклад, пов'язаних з недбайливим зважуванням на аналітичних терезах; обумовлених точністю методів і приладів; числом проб для товарного аналізу і екземплярів продукції у зразку для хімічних аналізів і таке інше.

При плануванні наукової роботи треба мати на увазі, що доля правильного визначення чисельності вибірки для визначення того чи іншого показника може бути вирішальною у величині сумарної похибки.

Наприклад, при визначенні масової частки сухих розчинних речовин в томатах рефрактометричним методом виявилось, що при значенні даного показника 5% при пробі, яку аналізують в 5 плодах, похибка аналізу складає 10,58%, тому вкрай важливо розрахувати кількість проб для товарного аналізу, число екземплярів у зразку для хімічного аналізу, які слід запланувати в дослідженнях, щоб одержати результат із запланованим ступенем достовірності (табл. 2.1).

Таблиця 2.1 Вимоги до аналітичних похибок при хімічних аналізах харчових продуктів за діючими стандартами

Стандарт

Різниця між двома паралельними визначеннями, не більше, %

Метод

28561-90.Методи визначення сухих речовин або вологи

28562-90.Методи визначення розчинних сухих речовин:

для сировини

для рідких і пюреподібних світлозабарвлених продуктів

для густих і темнозабарвлених

2555-82. Методи визначення загальної кислотності

26184-84. Методи визначення активної кислотності

25555.1-82. Методи визначення летких кислот

25555.2-82. Методи визначення етилового спирту

25555.3-82.Методи визначення мінеральних домішок

0,5

0,2

0,5 1,0

0,02

0,05 од. рН

0,02

Висушуванням

Рефрактометричний

Титрометричний

Потенціометричний

Титрометричний

Ваговий

Технохімічний контроль консервованої плодоовочевої продукції

Технохімічний контроль переробки плодів і овочів є одним з важелів забезпечення якості готової продукції, зниження втрат при переробці. Його здійснює лабораторія на всіх етапах виробництва.

Починається контроль з визначення якості основної та додаткової сировини (сіль, цукор, оцтова кислота, вода, спирт та ін.).

Для розрахунку втрат сировини проводять облік надходження залишків, а також вихід готової продукції, порівнюють їх з нормативними даними. Це дозволяє раціонально використовувати сировину.

Контролюють дотримання рецептур, технічні процеси підготовки сировини та стерилізації, чистоту умов проведення, стан обладнання, вчасність переробки, якість готової продукції та умови її зберігання.

Наприклад, контроль якості починається з відбору проби. Якщо це зроблено неправильно, то точність результатів аналізу вже не має значення. Плодоовочева продукція часто буває неоднорідна за стиглістю, розмірами тощо, тому пробу відбирати потрібно дуже уважно. Спочатку роблять попередній огляд партії сировини. Визначають також стан тари, масу сировини, відповідність сертифікату, санітарний стан транспортного засобу, однорідність партії.

Тільки однорідну партію аналізують, відібравши вибірку, потім - пробу та вихідний зразок, який для ягід становить близько 10 кг, для зерняткових -15 кг. З вихідного зразка одну частину використовують для хімічного, іншу -для технічного аналізу (приблизно по 2 кг).

Технічний аналіз передбачає визначення сортності, відсоток стандартних і нестандартних плодів, технічного браку і абсолютного браку, кількості крупних і дрібних плодів, а інколи - форми і розміру, відсотку кісточок, насіння, шкірки, плодоніжок. При виробництві соків додатково встановлюють вихід соку. Одночасно визначають придатність сировини до переробки. Враховують ступінь стиглості, визначають можливий термін зберігання до переробки. З урахуванням даних аналізу складають графік використання сировини для переробки.

Хімічний аналіз передбачає визначення масової частки сухих речовин, кислот, цукрів, вітамінів, мінеральних та інших речовин. Перелік показників залежить від виду продукції, яка виробляється з даної сировини.

Наприклад, для сировини на сік обов'язкове визначення масової частки кислот, цукрів, сухих, пектинових та дубильних речовин.

У сировині визначають також залишкові кількості пестицидів, бо вони є отруйними для людини.

При зберіганні сировини до переробки контролюють зміну якості сировини при певних умовах зберігання.

Показники контрольно-вимірювальних приладів записують вранці і ввечері у спеціальний журнал. Точність роботи самих приладів також час від часу перевіряють. Правильність показів термометра при 0°С перевіряють, помістивши його в банку з льодом, який тане, чи снігом.

При зберіганні сировини стежать за появою гнилості та плісені, не допускають закисання ягід та перезрівання. В окремих випадках при зберіганні контролюють і показники хімічного складу. Так, осінні яблука перед мочінням витримують 2-3 тижні, щоб у них крохмаль перетворився в цукри.

Втрати маси сировини повинні бути мінімальними і не перевищувати встановлених норм природних втрат. Партію, яка починає псуватись, переробляють у першу чергу.

Відбір проб для проведення аналізів готової продукції

Якість партії консервованої продукції визначається на основі огляду та аналізу вихідного і середнього зразка, відібраного від цієї партії.

Партія - це певна кількість однорідної (вид, сорт, одного типорозміру, однієї дати і зміни вироблення) продукції виготовлення одним підприємством, призначеної для одночасної реалізації.

Для відбору середньої проби спочатку визначають кількість одиниць упаковок консервованої продукції- вибірку. Від вибірки відбирають вихідний зразок, а з нього - середній для лабораторних аналізів.

Якщо продукція упакована у діжки, ящики або туби і їх до 500, то відбирають 3% для складання вибірки (але не менше 5 одиниць).

Якщо консерви упаковані в жерстяну, скляну чи полімерну тари, ящики, то кількість одиниць, які потрапляють у вибірку, залежить від місткості банок: якщо до 1 л, то -10 одиниць, 1-3 л - 5, від 3 л і більше 2 одиниці упаковки.

Якщо консерви в банках, а банки вкладені у штабелі, то у вибірку повинно потрапляти не менше 1% одиниць розфасовки з різних місць. Кількість залежить від місткості банок і становить при місткості 1 л - 10, 1-2 л - 5, 3 л і більше - не менше 2 банок.

Якщо продукція у діжках, то для складання вихідного зразка із різних місць діжки відбирають чистим ножем чи щупом у чистий і сухий посуд не менше 200 грам.

Якщо продукція рідка (сироп, соки), розфасована у діжки, балони чи бутлі, то для складання вихідного зразка після перемішування продукції у чистий посуд із діжки відбирають 200 см³, бутля - 100 см³.

Перш ніж відібрати пробу від вибірки, спочатку потрібно переконатися, що продукція в усіх складових вибірки є однорідною. Після того проби з'єднують і це складає вихідний зразок.

Якщо партія складається з банок місткістю 3 л і менше, то перш ніж відбирати вихідний зразок, оцінюють вибірку за зовнішнім виглядом, виявляючи дефекти банок. Якщо у вибірку потрапили бомбажні банки, то їх замінюють іншими від цієї партії.

Відбір середнього зразка

Для складання середнього зразка від вихідного зразка консервів, які є у тарі, відбирають певну кількість одиниць фасування (табл. 2.2).

Таблиця 2.2 Правила відбору зразків від партії консервів

Місткість тари, мл	Кількість одиниць фасування, шт., що відбирають для
	фізико- хімічних досліджень	бактерологічних аналізів	органолептичної оцінки	загальна кількість
До 50	10	3	4	17
Від 50-100	5	3	4	12
Від 100-200	5	3	3	11
Від 200 до 300	3	3	2	8
Від 300 до 1000	2	3	2	7
Від 1000 до 3000	1	1	1	3

Якщо банка більше 3 л, то відбирають одну банку, в якій визначають спочатку фізико-хімічні, а потім органолептичні показники.

Від вихідного зразка відбирають середній зразок за розміром: повидла, пасти, соків та ін. - 500 г, екстрактів - 300 см3.

Якщо відправляють у лабораторію, то зразок опечатують чи пломбують. Зразки супроводжуються актом про їх відбір і етикеткою, на якій вказують: назву, підприємство, що виготовила сорт, дату вироблення, розмір партії, дату відбору, посаду та прізвища осіб, які відбирали, назву показників, які потрібно визначати, номер транспортного документа, номер стандарту чи ТВ на даний продукт.

Лекція 3. ПОРЯДОК СКЛАДАННЯ МАРШРУТІВ ТХК

План

Види контролю
Порядок складання маршрутів
Органолептичні властивості продукту

Види контролю

Щоденний контроль (технологічний і мікробіологічний) на всіх етапах руху сировини, процесу виробництва та готової продукції веде лабораторія, яка цей контроль відбиває в певних документах. Контроль роботи лабораторії здійснює держінспекція, представники Держстандарту.

Контроль за кількістю сировини та матеріалів ведуть технолог, завідувач виробництвом та комірник. Своєчасно повинен проводитись вихідний контроль якості, описання втрат маси за рахунок природних втрат чи виробничих відходів. Все оформляється документально.

Контроль за станом обладнання ведуть механік та технолог.

Якість сировини оцінюють відповідно до вимог стандарту. Виявляють кількість придатної сировини, технічного та абсолютного браку, що оформляють відповідним актом. Технічний брак після видалення дефектних місць використовується для інших видів консервування.

Контроль технологічних процесів полягає у перевірці тиску та витратах води у мийних машинах, контролі за якістю очищення (за відсутністю залишків шкірки, плодоніжок, чашолистків). Якість різання визначається за вмістом деформованої сировини та дрібняку. Процес подрібнення та протирання контролюють 1 раз на годину за пробою 200 г, в якій визначають кількість насінин та кісточок. Контроль пресування два рази за зміну ведуть за якістю соку, тиску преса, тривалості пресування. При освітленні соків контролюють концентрацію таніну і желатину. Процес купажування і підсолоджування соків контролюють за концентрацією цукру та кислот.

Консерви можуть псуватись як при зберіганні, так і при виготовленні. Причин появи браку багато: неякісна тара чи укупорювання, порушення в результаті підготовки та обробки складових рецептури консервів. Якщо брак тари виявляють при пастеризації чи стерилізації, то продукцію перекладають в іншу тару, закупорюють і стерилізують. Якщо брак тари виявлено після стерилізації, то продукт по можливості використовують на виготовлення пюре видних продуктів чи кормові цілі.

Одним з видів браку є розварювання при недостатньому контролі режиму пастеризації чи стерилізації. Для перевірки якості цих процесів на вміст мікрофлори контрольні банки витримують у термостаті при температурі 37°С.

Брак при зберіганні проявляється у вигляді бомбажу у результаті теплової обробки, а також внаслідок недостатнього вкриття лаком кришки.

Все це потребує проведення технохімічного контролю консервного виробництва щоденного та періодичного.

Щоденний контроль (технологічний і мікробіологічний) ведуть на всіх етапах руху сировини, процесу виробництва та готової продукції. її проводить лабораторія і відображує все в журналах.

Періодичний контроль здійснюють представники держінспеції та Держстандарту.

Щоденний контроль за якістю сировини та матеріалів ведуть лаборант, технолог, комірник, завідувач виробництвом. Вхідний контроль якості, списання втрат маси оформляють документально. Контроль за станом обладнання ведуть механік та технолог.

Технологічний процес виробництва плодоягідної продукції контролюють на кожному етапі. Його роблять органолептично або ж за допомогою хімічного чи бактеріального аналізу.

Порядок складання маршрутів

Якість сортування і інспекції визначають органолептично, перевіряючи правильність сортування за ступенем стиглості, кольором чи відсутністю нестандартної продукції.

При калібруванні визначають правильність розподілу сировини за розміром плодів чи ягід, якість регулювання калібрувальних машин. Контрольним зважуванням встановлюють відсоток відходів (брак).

Контроль якості сортування, калібрування та інспекції сировини на соки і плодоягідне пюре проводять 2 рази, а на інші види продукції - 4-5 разів за зміну. У зв'язку з тим, що з однієї партії може бути виділена сировина для різних видів переробки, має бути чіткий контроль приймання і сортування сировини. Всі дані записують у спеціальний журнал. Миття контролюють за зовнішнім виглядом або шляхом повторної обробки вимитої сировини та перевірки чистоти води відстоювання. Контролюють якість і періодичність змінності води. Вона не повинна містити хвороботворних мікроорганізмів та отруйних речовин. Один раз за зміну перевіряють також наявність мікроорганізмів.

Миття контролюється два рази за зміну з кожного виду продукції.

Контроль технологічних процесів полягає у перевірці тиску та витрати води у мийних машинах, контролі за якістю очищення (за вмістом залишків шкірки та плодоніжок). Чотири-п'ять разів за зміну контролюють для яблук відсутність решток шкірки, для ягід - плодоніжок та чашолистків, - а також якість видалення насінного гнізда та кісточок. Процес різання також 2 рази з кожного виду сировини на рівномірність різання, а також на наявність феромагнітних домішок. Якість різання (за вмістом деформованої сировини та дрібняку), процес подрібнення та протирання контролюють 1 раз на годину за пробою 200 г, в якій визначають залишки насіння чи кісточок.

При очистці та різанні сировини слідкують за станом ножів. Визначають проценти відходів сировини по кожній партії. Для цього беруть 20-30 кг сировини. Перевіряють також відсоток недоочищення плодів (2 рази за зміну). При хімічному очищенні плодів (персик, айва) контролюють концентрацію лугу, а також відсутність його на плодах після миття.

Якщо ягоди малини заражені личинками малинового жука, їх занурюють у холодний 1%-й розчин кухонної солі (контролюють ареометром).

Якість бланшування перевіряють один раз за зміну для кожного виду сировини (вимірюють температуру та тривалість). Витрати сухих речовин при бланшуванні мають бути мінімальними (концентрацію визначають рефрактометром у бланшованій воді). Контролюють своєчасність зміни розчинів чи води у бланшуванні, якість бланшованої продукції (ступінь розм'якшення плодів, розтріскування шкірки), двічі за зміну - температуру і тривалість нагрівання сировини.

Контроль пресування два рази за зміну роблять за якістю соку, перевіряють тиск, тривалість пресування. При освітленні соку визначають концентрацію таніну та желатину. Процес купажування та підсолоджування контролюють за концентрацією цукру і кислот.

При виробництві пюреподібних продуктів і томат-продуктів ступені уварювання контролюють рефрактометром. Періодично перевіряють температуру розливу.

Якість пресування за вмістом крупних частинок у сокові та виходу соку перевіряється 4-5 разів з кожного виду продукції, фільтрації - теж 4-5 разів за зміну, прозорість - візуально.

Обробку м'язги до пресування контролюють за температурою нагрівання та тривалістю, обробку ферментами - за температурою та тривалістю.

Всі етапи освітлення соків періодично контролюють за температурою, тривалістю, кількістю ферментів, якістю соку.

При купажуванні по кожній партії контролюють дозування ступеня підсолоджування (рефрактометром) та забарвлення - (візуально).

Процес деаерації та підігрівання контролюють періодично (температура, величина вакууму). Процес змішування з кислотою контролюють ваговим методом по кожній партії окремо.

Якість обробки сировини перевіряють 4-5 разів за зміну при виробництві консервів, консервантом яких є цукор. Для варення та джему використовують цукровий сироп, концентрацію якого при варінні кожної дози визначають рефрактометром. Контролюють режим варіння (тиск пари, вакуум - у вакуум-апаратах, температуру і тривалість варіння). Всі показники контрольно-вимірювальних приладів записують у спеціальні журнали. Перевіряють правильність закладання складових частин рецептури. Концентрацію сухих речовин у готовому продукті перевіряють рефрактометром, кількість загального та інвертного цукру - хімічним аналізом, деякі показники - органолептично. Контроль проводять з кожного варіння.

Контроль готової продукції здійснюють на відповідність вимогам стандарту чи технічнім вимогам органолептичними, технічними, хімічними та мікробіологічними методами.

При виробництві желюючих продуктів інструментально контролюється вміст сухих речовин та цукру, при виробництві компотів - співвідношення твердої та рідкої фракцій, концентрація сиропу (ареометром чи ваговим методом). Якість обжарювання перевіряють один раз за зміну за: органолептичними показниками, кислотним числом (хімічним способом), ужар-кою (ваговим методом), якістю олії (рефрактометром та ваговим методом), стежать за режимом обжарювання (тривалістю, температурою). За фаршированими консервами щогодинно контролюється маса.

Процес фасування починають контролювати з перевірки якості і санітарного стану тари. Чистоту тари перевіряють візуально, середню масу банки - зважуванням 100 банок, місткість- наповненням водою (при температурі 20°С) до країв тари. Якість тари визначають 1-2 рази за зміну, масу нетто - кожну годину зважуванням.

Контроль стерилізації здійснюється кожним автоклавоварінням за показниками приладів, дані яких записують в автоклавний журнал.

Готову продукцію перевіряють щодо відповідності всім вимогам стандарту чи технічним вимогам. Два рази за зміну візуально чи манометрами визначають якість укупорювання скляної тари, а металічної - тестером. Міцність укупорювання та металічного шва перевіряють щогодини.

Органолептичні властивості продукту

Органолептичні властивості продукту: вигляд, запах, смак відіграють в оцінці якості провідну роль, але є суб'єктивними. Тому вони потребують додаткових методик, наприклад, фотометричних досліджень кількості барвних речовин.

Сучасна сенсорика - наукова галузь, яка пов'язана з використанням смакового відчуття. Загальна оцінка органолептичних властивостей виражається бальними оцінками.

Закон про якість і безпечність харчових продуктів формулює якість як сукупність характеристик, які здатні задовольнити потреби людини при звичайних умовах їх використання".

Єдиним способом достовірної загальної якості оцінки є дослідження окремих його складових.

Якість є достовірною ціллю не лише для держави, а й для кожного підприємства зокрема.

Загальна схема оцінки якості, яка може бути реалізована практично всіма суб'єктами ринкових відносин, складається з чотирьох основних елементів: харчових властивостей; придатності продукту; органолептичних властивостей; придатності до участі у товарообороті.

Перші чотири елементи: споживчі, придатності та органолептично визначають фізико-хімічними або біохімічними методами, які є інструментом технохімічного контролю.

Кінцевим результатом оцінки є встановлення загальної якості продукту шляхом проведення підсумків оцінок окремих його властивостей, встановлених під час досліджень, та визначень фактичних значень. Для оцінки якості використовують максимальну кількість показників, передбачених відповідними нормативами.

Технохімічний контроль дає можливість визначити придатність продукції за харчовими властивостями, які характеризують харчову і енергетичну цінність продукту. Розрахунок харчової цінності проводять на основі результатів визначення кількості п'яти груп сполук (білків, вуглеводів, жирів, органічних кислот, спиртів) та коефіцієнтів перерахунку. Експериментально встановлено, що 1 г білка виділяє 4 ккал (17,2 кДж), 1 г вуглеводів -4 ккал (17,2 кДж), 1 г жирів - 9,3 ккал (38,9 кДж), 1 г органічних кислот - 4 ккал (17,2 кДж), 1 г етанолу - 7 ккал (29,3 кДж).

Придатність є одним з основних показників оцінки якості. Складовою придатності є натуральність, що визначається фізико-хімічними, біохімічними та мікробіологічними дослідженнями. Отримані результати порівнюються з базовими. Придатною є та сировина, яка вільна від небезпечних компонентів, наприклад, пестицидів, токсинів. Тому має значення використання найточніших методів дослідження при проведенні технохімічного контролю.

Лекція 4. ФОРМИ ЖУРНАЛІ ЦЕХОВОГО І ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЮ ПРАВИЛА ЇХ ВЕДЕННЯ

Форми журналів технологічного, хімічного, мікробіологічного контролю та органолептичної оцінки якості консервів.

Усі журнали повинні бути пронумеровані, прошнуровані, підписані та скріплені печаткою підприємства. Журнали підписуються завідувачем лабораторії (начальником ВТК або ВВВК) та головним інженером.

Записи повинні вестись чітко та розбірливо, підчистка записів не допускається. Виправляти записи можна тільки легким закреслюванням неправильних цифр або тексту однією рискою так, щоб можна було прочитати первісний запис, та написанням зверху правильних цифр або тексту за підписом особи, яка зробила виправлення.

ЖУРНАЛ ОБЛІКУ ЯКОСТІ СИРОВИНИ, ЩО НАДХОДИТЬ НА ЗАВОД

(ФОРМА К-1)

Журнал веде змінний лаборант на важільному або сировинному майданчику цеху. Записи ведуться по кожній партії сировини, що надходить.

ЖУРНАЛ

обліку якості сировини, що надходить на завод

з ____________________ до ____________________

(число, місяць, рік) (число, місяць, рік)

------------------------------------------------------------------

|п/п| вання |вимірю-|----------------------------------| особи, |

| | | | го |----------------------------|прийняла|

|---+--------+-------+-----+-----+---+----+-----+-------+--------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |

|---+--------+-------+-----+-----+---+----+-----+-------+---------

ЖУРНАЛ КОНТРОЛЮ ЗАКАТКИ (УКУПОРКИ) КОНСЕРВІВ

(ФОРМА К-6)

Заповнюють на основі результатів вибіркового періодичного контролю. Визначення проводять по кожному виду продукції. Контроль показників здійснюється в цеху не рідше трьох разів за зміну.

Журнал заповнює працівник цеху, який здійснює контроль.

Підприємство ____________________ Форма К-6

ЖУРНАЛ

контролю закатки (укупорки) консервів

з ___________________ до ___________________

(число, місяць, рік) (число, місяць, рік)

--------------------------------------------------------------------

|Дата|Змі-|Найме-|Вид |Критичний тиск для склотари на зрив |Під-|

| | |ня |і |---------------------------------------|кон-|

| | |про- |но- | N | N патрона |тро-|

| | |дук- |мер |зака-|---------------------------------|лера|

| | |ції |бан-|точ- | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |

| | | |ки |ної | | | | | | | | | |

| | | | |ни | | | | | | | | | |

|----+----+------+----+-----+---+---+---+---+---+---+----+----+----|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |10 |11 | 12 | 13 | 14 |

|----+----+------+----+-----+---+---+---+---+---+---+----+----+----||

ЦЕХОВИЙ ЖУРНАЛ ОРГАНОЛЕПТИЧНОЇ ОЦІНКИ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ

(ФОРМА К-7)

У журнал заносять результати цехової оцінки якості продукції та висновок про сорт. При виробленні однорідної продукції по якості сорт встановлюється в цілому по змінній виробці. У випадку вироблення неоднорідної продукції змінну виробку розділяють по партіях і кожну партію оцінюють окремо та обчислюють по автоклавоварках.

Оцінку якості робить дегустаційна комісія у складі: начальника цеху, змінного інженера, майстра-контролера.

По можливості приймають участь завідувач лабораторії (начальник ВТК або ВВВК) та головний технолог. При необхідності притягаються робітники провідних професій. Результат оцінки підписують особи, які приймали у ній участь.

У випадку порушення технологічного процесу, що викликає сумнів у якості продукції, указана партія виділяється окремо і дегустації не підлягає. Журнал заповнює начальник цеху.

Підприємство __________________ Форма К-7

ЦЕХОВИЙ ЖУРНАЛ

органолептичної оцінки якості продукції

з ___________________ до ____________________

(число, місяць, рік) (число, місяць, рік)

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| |ня |---------|ри |вироб-|трива- | якості |техноло- |та час|----------------------------------------|вів |комісії|

| |кон- |Чис-|Змі-| |лених |лість |сировини |гічних |прос- |Зов- |Ко-|За-|Смак|Кон- |Прозо- | |кожної |оцінки |

| |сер- |ло, |на | |фізич-|зберіган-| |режимів |тоїв |нішній|лір|пах| |сис- |рість | |партії |якості |

|---+------+----+----+---+------+---------+---------+---------+------+------+---+---+----+------+---------+---+-------+-------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |12 |13 | 14 | 15 | 16 |17 | 18 | 19 |

ЖУРНАЛ КОНТРОЛЮ СТЕРИЛІЗАЦІЇ КОНСЕРВІВ (ФОРМА К-8)

Застосовують для реєстрації режимів стерилізації (пастеризації) кожного автоклаву.

При наявності відхилень, зафіксованих за приладдям або термограмою, від установлених режимів проводиться запис у графі 21.

Журнал заповнює змінний відповідальний стерилізатор. Розпорядження про зміну режиму стерилізації видають головний

інженер, начальник цеху та завідувач лабораторії або начальник ВТК (ВПВК).

Підприємство __________________ Форма К-8

ЖУРНАЛ

контролю стерилізації консервів

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|на, |----------|ме- |тари|кість|та |----------------------------------------------------------|ратура |над-|совані|змін- |ряджен-|

| | | |дукту| |шок, |(для |--------|гріву |--------|ліза- |--------|ження в|--------|(пасте-|кПа |режи- |ного |стери- |

| | | | | |бало-|рота- |го-|хви-|в хв. |го-|хви-|ції |го-|хви-|хвили- |го-|хви-|ризації| |мів |стери- |лізації|

| | | | | |нів |ційних|дин|лин | |дин|лин |в хв. |дин|лин |нах |дин|лин |в | | |лізато-| |

| | | | | | |кла- | | | | | | | | | | | | | | |(апа- | |

| | | | | | |вів) | | | | | | | | | | | | | | |рат- | |

|----+-----+----+-----+----+-----+------+---+----+------+---+----+-------+---+----+-------+---+----+-------+----+------+-------+-------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |11 | 12 | 13 |14 | 15 | 16 |17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |

ЖУРНАЛ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ

(ФОРМА К-9)

У журнал заносять результати мікробіологічних аналізів продуктів, які консервують, на будь-якому етапі виробництва, що контролюється, починаючи з надходження сировини і закінчуючи одержаним продуктом перед стерилізацією. Заповнюють ті графи, показники яких визначають відповідно з вимогами даної Інструкції або визначають при профілактичному контролі або контролі для встановлення причин браку готової продукції.

Заповнюється мікробіологом.

Підприємство _________________ Форма К-9

ЖУРНАЛ

мікробіологічного контролю

виробництва консервів

з ___________________ до ____________________

(число, місяць, рік) (число, місяць, рік)

------------------------------------------------------------------------------------------------------

| N |Дата|Змі-|Най- |Етап |рН |Темпе- |Кіль- | Наявність спор |Передбачу- |Які |Підпис |

|п/п|ана-|на |мену-|вироб- |про-|ратура |кість |---------------------|вані причини |заходи |мікро- |

| | | |кон- |що |ту- |ту при | |фільних|-------------|мікробіоло- |рекомен-| |

| | | |вів |люється| |проби | |тридій |бів |бів |показників | | |

|---+----+----+-----+-------+----+-------+------+-------+-----+-------+-------------+--------+-------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |

|---+----+----+-----+-------+----+-------+------+-------+-----+-------+-------------+--------+-------|

ЖУРНАЛ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ САНІТАРНОГО СТАНУ ВИРОБНИЦТВА

(ФОРМА К-10)

У журнал заносять результати аналізу змивів з устаткування, інвентарю, тари, рук персоналу.

Мікробіологічний контроль проводять згідно кратності, вказаній у цій Інструкції. У графі 3 вказують об'єкт виробництва, що контролюється. У графі 6 вказують специфічні збудники псування: термофіли,

бактерії роду Proteus.

Журнал заповнює мікробіолог.

Підприємство __________________ Форма К-10

ЖУРНАЛ

мікробіологічного контролю санітарного

стану виробництва

з ___________________ до ____________________

(число, місяць, рік) (число, місяць, рік)

---------------------------------------------------------------------

|п/п| |відбору|------------------------------|про |про |

|---+----+-------+-------+------------+---------+----------+--------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |

|---+----+-------+-------+------------+---------+----------+--------|

ЖУРНАЛ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ЗА ФІЗИКО-ХІМІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ

(ФОРМА К-11)

Заповнюється за результатами технічних, хімічних аналізів та органолептичної оцінки якості готової продукції.

Відбір проб для аналізів та визначення якості консервів проводяться згідно даної Інструкції та діючих стандартів.

Аналіз продукції проводиться за показниками, передбаченими вимогами відповідних стандартів та технічних умов на готову продукцію.

Вільні графи 24 - 28 призначаються для запису результатів аналізів, які не указані в даній формі.

Журнал ведеться хіміком. На кожний вид консервів відводиться окремий лист.

ЖУРНАЛ

контролю якості готової продукції

з ___________________ до_____________________

(число, місяць, рік) (число, місяць, рік)

Найменування готової продукції ______________________________

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|п/п|про-|ви- |ди |кість |аналіз | |

| |ве- |роб-|тари|виго- |----------+-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| |ден-|ки |та |тов- |маса|спів-|сухі |цукор, % |жир,|ве-|ти- |масо-|ві-|токсичні елементи, мк/кг або | | | | | |орга|сорт|зак-|ре- |під-|

| |ня |(чи-|роз-|леної |нет-|від- |речо-|------------|% |ли-|тро- | ва |та-| мг/куб.дм | | | | | |но- |за |лю- |зуль-|пис |

| |ана-|сло,|мір |про- |то, |но- |вини,|інвер-|зага-| |чи-|вана |част-|мін|------------------------------------| | | | | |леп-|за- |чен-|тат |хі- |

| |лізу|мі- |(но-|дук- |г |шення|% |тний |льна | |на |кис- | ка |С, |мі-|цинк|оло-|ртуть|сви-|кад-|миш'як| | | | | |тич-|клю-|ня |пов- |міка|

| | |ся- |мер)|ції в | |ком- | | |кіль-| |рН |лот- |хло- |% |дь | |во | |нець|мій | | | | | | |на |чен-| |тор- | |

| | |ць, |бан-|фізич-| |по- | | |кість| | |ність|ридів| | | | | | | | | | | | | |оці-|ням | |ного | |

| | |змі-|ки |них | |нен- | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |нка |де- | |ана- | |

| | |на) | |бан- | |тів, | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |гу- | |лізу | |

| | | | |ках | |% | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |ста-| | | |

| | | | | | |-----| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |цій-| | | |

| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |ної | | | |

| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |ко- | | | |

| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |мі- | | | |

| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |сії | | | |

|---+----+----+----+------+----+--+--+-----+------+-----+----+---+-----+-----+---+---+----+----+-----+----+----+------+--+--+--+--+--+----+----+----+-----+----|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |7 |8 | 9 | 10 | 11 | 12 |13 | 14 | 15 |16 |17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |24|25|26|27|28| 29 | 30 | 31 | 32 | 33 |

ЖУРНАЛ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

(ФОРМА К-12)

Заповнюють за результатами мікробіологічного аналізу, проведеного у відповідності з цією Інструкцією.

У графу 8 заносять результати визначення величини рН для м'ясо-рослинних та плодоовочевих консервів. рН визначають у відповідності з діючим стандартом після відбору наважок для визначення мікробіологічних показників.

Журнал веде мікробіолог.

Підприємство _________________ Форма К-12

ЖУРНАЛ

мікробіологічного контролю

готової продукції

з ___________________ до _____________________

(число, місяць, рік) (число, місяць, рік)

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| |консер- |вироб-| |після |нього |продук-|рН |---------------------------|за |мазків|ката-|вок |біо- |

| | | | |стату-|ду кон-| | |-------------+-------------| |посіву| | | |

| | | | | |після | | |бів | бів |бів | бів | |клі- | | | |

| | | | | |термо- | | | | | | | |тин, | | | |

|---+--------+------+----+------+-------+-------+-----+-----+-------+-----+-------+------+------+-----+----+------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |

|---+--------+------+----+------+-------+-------+-----+-----+-------+-----+-------+------+------+-----+----+------|

ЖУРНАЛ ДЕГУСТАЦІЇ

(ФОРМА К-13)

У журнал вносять результати заводської органолептичної оцінки всіх видів консервів (зовнішній вигляд вмісту і тари, а також смак, запах, колір і консистенція).

Органолептична оцінка консервів проводиться заводською дегустаційною комісією під головуванням директора або головного інженера заводу.

Склад дегустаційної комісії затверджується наказом по підприємству.

Дегустаційна комісія скликається не рідше двох разів на місяць, а також за вимогами лабораторії (ВТК або ВВВК) у випадках, коли по якості консервованої продукції є зауваження.

Дегустаційний акт підписується всіма присутніми на дегустації. У графі 18 вказують бальну оцінку для м'ясних консервів. Журнал заповнюється секретарем дегустаційної комісії.

Підприємство _________________ Форма К-13

ЖУРНАЛ ДЕГУСТАЦІЇ

з ___________________ до ____________________

(число, місяць, рік) (число, місяць, рік)

Дегустаційний акт N ________

Присутні ___________________

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|дегу-| нуван-| виробки |та-|кість|кість |ріш- |----------------------------------+-------------|на |ження |пис |

|ста- | ня |----------|ри |виго-|банок,|ній |зов-|ко-|за-|смак|кон-|Прозо- | |за |за |оцін-|та |дегу-|

|ції | кон- |чис- |змі-| |тов- |витра-|та |ніш-|лір|пах| |сис-|рість | |цехо-|заклю- |ка |про- |ста- |

| | сервів|ло, |на | |лених|чених |зов- |ній | | | |тен-|буль- | |вою |ченням | |пози- |цій- |

| | |мі- | | |банок|на |ніш- |виг-| | | |ція |йону, | |оцін-|дегу- | |ції |ної |

| | |рік | | | |ста- |стан | | | | | |та ін. | | |ної | | |сії |

|-----+-------+-----+----+---+-----+------+-----+----+---+---+----+----+-------+---+-----+-------+-----+------+-----|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |10 |11 | 12 | 13 | 14 |15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |

ЖУРНАЛ КОНТРОЛЮ ЗА ПІДГОТОВКОЮ ПРОДУКЦІЇ ДО РЕАЛІЗАЦІЇ

(ФОРМА К-14)

Мікробіолог (відомчий санітарний лікар) контролює правильність розбраковки консервів при підготовці до реалізації згідно з цією Інструкцією. У журнал записують результати розбраковки партії.

Правильність заповнення контролює завідувач лабораторії (начальник ВТК або ВВВК).

Підприємство ___________________ Форма К-14

ЖУРНАЛ

контролю за підготовкою

продукції до реалізації

з ___________________ до ____________________

(число, місяць, рік) (число, місяць, рік)

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|ковки |ня |ки |номер|розбра- |--------------------+--------------+---------------| (відомчого |цеху (складу),|

| | | | |ції |ку |фізич-|ної |фізич-|ної |фізич-|ної |------------|санітарного |

| | | | |(фізичні| |них |кіль- |них |кіль- |них |кіль- |про |про |лікаря), зав. |

| | | | | | | |банок | |банок | |банок |зни- |док |або |

| | | | | | | |тії | |тії | |тії |браку|зації |(ВПВК) |

|-------+-------+------+-----+--------+----+------+--------+------+-------+------+--------+-----+------+--------------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15

ЖУРНАЛ КОНТРОЛЮ РЕЖИМІВ ЗБЕРІГАННЯ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

(ФОРМА К-15)

У журналі щоденно реєструють показання відповідних приладі. Журнал заповнює зав. складом підприємства.

Підприємство _________________ Форма К-15

ЖУРНАЛ

контролю режимів зберігання

готової продукції

з ___________________ до ____________________

(число, місяць, рік) (число, місяць, рік)

------------------------------------------------------------------

| | |--------------------| | |

|---------+------+---------+----------+--------------+-----------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |

|---------+------+---------+----------+--------------+-----------|

ЖУРНАЛ ЛАБОРАТОРНО-ВИРОБНИЧОГО КОНТРОЛЮ ВОДОПОСТАЧАННЯ

(ФОРМА К-17)

Заповнюють за результатами аналізів, здійснених згідно з цією Інструкцією і ГОСТ 18963-73.

Детальний план та об'єм лабораторно-виробничого контролю якості води у точках водозабору, у процесі її обробки на очисних спорудах та у розподільній мережі складається лабораторією заводу згідно з документами, які вказані вище.

У тому випадку, коли завод не має власного джерела водопостачання, аналізу підлягає вода з розподільної мережі водопостачання заводу в технологічних цехах.

План щорічно затверджується місцевими органами держсанепіднагляду. Аналіз води проводять з метою визначення відповідності її хімічних, фізичних та мікробіологічних показників вимогам ГОСТ 2874.

Спори мезофільних клостридій визначають за методикою, наведеною у пункті 5 додатка 6 цієї Інструкції.

Журнал заповнюють мікробіолог та хімік.

Підприємство ___________________ Форма К-17

ЖУРНАЛ

лабораторно-виробничого

контролю водопостачання

з ___________________ до ____________________

(число, місяць, рік) (число, місяць, рік)

----------------------------------------------------------------------------------------------------

| | | | | | | | |т. ін.), | | | |

|---+-----+-----+----------+--------+---------+---------+---------+------------+------+-----+------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |

ПОСВІДЧЕННЯ ПРО ЯКІСТЬ

(ФОРМА К-18)

Посвідчення про якість складається при випуску консервів з заводу і враховує всю продукцію, яка завантажена в один вагон. Дані про кожну партію консервів (див. п. 13.3) подаються окремо, не допускається об'єднання даних про кількість та якість продукції для консервів різних видів і місткості тари та різних змін вироблення.

Кількість консервів у партії вказується за числом фізичних банок, а не умовних.

Заповнення граф 7, 8, 9 проводиться по кожній партії окремо: застосування лапок не допускається.

При відсутності в стандарті розподілу продукції за сортами у графі 7 проставляється - "Стандартна".

У графах 8 та 9 проставляється повністю (окремо в кожній графі): "Відповідає".

У посвідченні про якість вказується, у вагоні якого типу транспортується продукція та температура зберігання, визначена ГОСТом. При відсутності в ГОСТі вказівки про обмеження термінів зберігання в посвідченні про якість занотовується: "Без обмеження".

При відправленні в одному вагоні консервів з різними термінами зберігання вказується термін зберігання кожного виду консервів окремо.

Посвідчення про якість підписується (розбірливо) директором заводу, начальником ВТК (ВВВК) або завідувачем лабораторії, а при їх відсутності - особою, яка замінює їх за положенням або наказом.

ПОСВІДЧЕННЯ ПРО ЯКІСТЬ N _______

_____________________________________

(число, місяць, рік)

Штамп підприємства

Відправник

Вантажоодержувач

Вагон N ________ Накладна N ________ Специфікація

------------------------------------------------------------------------

| |ції |лення |тари |них |об'єм|дартом|--------------------|

| | | | | | | |про |або ТУ на|

|---+--------+--------+-------+------+-----+------+----------+---------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |

------------------------------------------------------------------------

Транспортування здійснюється _______________________ вагонах.

Зберігання при температурі від ____________ до ______________

і відносній вологості не більше 75%.

Термін зберігання ___________________ (за ДСТУ, ГОСТ або ТУ).

Директор заводу _____________________________________________

(прізвище)

Начальник ВТК (ВПВК) або зав. лабораторії ___________________

(прізвище)

ЖУРНАЛ ВІЗУАЛЬНОГО КОНТРОЛЮ САНІТАРНОГО СТАНУ ВИРОБНИЦТВА

(ФОРМА К-19)

У журнал заносять результати візуального огляду санітарного стану працюючих ліній. Візуальний огляд проводять кожної зміни. Журнал заповнюється мікробіологом.

Підприємство __________________ Форма К-19

ЖУРНАЛ

візуального контролю санітарного

стану виробництва

з ___________________ до_____________________

(число, місяць, рік) (число, місяць, рік)

--------------------------------------------------------------------

|п/п| |стану цеху, лінії, окремих |по |про |

| | |--------------------------------|стану та |підпис |

|---+------+-----------------+--------------+------------+---------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |

|---+------+-----------------+--------------+------------+---------

СЕРТИФІКАТ

(Форма К-20)

ФОРМА К-20

Повне найменування господарства, Дата видачі

яке видало сертифікат "___" __________ 200_ р.

СЕРТИФІКАТ N _________

про вміст нітратів, пестицидів та токсичних

елементів в овочево-фруктовій сировині

У партії ___________________________________________________,

(найменування сировини)

поставленій на ___________________________________________________

завод,вміст нітратів, пестицидів (застосованих для обробки) та

токсичних елементів не перевищує допустимих рівнів, затверджених

органами держсанепіднагляду.

Масова частка, мг/кг

Нітрати _____________________________________________________

Пестициди (найменування) ____________________________________

__________________________________________________________________

Токсичні елементи(найменування) _____________________________

__________________________________________________________________

Дата останньої обробки сировини отрутохімікатами ____________

__________________________________________________________________

Найменування отрутохімікатів ________________________________

__________________________________________________________________

Керівник господарства Підписи

Головний агроном

ЖУРНАЛ КОНТРОЛЮ СТЕРИЛІЗАЦІЇ КОНСЕРВІВ В АПАРАТАХ БЕЗПЕРЕРВНОЇ ДІЇ ТИПУ "ХУНИСТЕР"

(ФОРМА К-21)

Значення температури та тиску записує через кожну годину роботи відповідальний стерилізатор.

Підприємство _________________ Форма К-21

ЖУРНАЛ

контролю стерилізації консервів

в апаратах безперервної дії

типу "Хунистер"

з ___________________ до_____________________

(число, місяць, рік) (число, місяць, рік)

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| | |консер- | |фасу- |-------------------------------------------------------|ван-|руху |відхи-|дального|

| | |вів | |вання, |М |М |М |М |М |М |G |И |Н |Н |Н |Н |Н |Н |ні, |транс-|лення |стерилі-|

| | | | |град.С | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | | | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |кПа |пор- | |затора |

| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |м/хв. | | |

|------+-----+--------+---+-------+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+----+------+------+--------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |10 |11 |12 |13 |14 |15 |16 |17 |18 |19 | 20 | 21 | 22 | 23 |

|------+-----+--------+---+-------+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+----+------+------+--------|

ЖУРНАЛ КОНТРОЛЮ ПАСТЕРИЗАЦІЇ КОНСЕРВІВ У ПАСТЕРИЗАТОРАХ БЕЗПЕРЕРВНОЇ ДІЇ

(ФОРМА К-22)

Значення температури записує через кожну годину роботи відповідальний стерилізатор.

Підприємство ___________________ Форма К-22

ЖУРНАЛ

контролю пастеризації консервів

у пастеризаторах безперервної дії

з ___________________ до ____________________

(число, місяць, рік) (число, місяць, рік)

-----------------------------------------------------------------------------------------

|------+-----+--------+----+--------+--------------+---------+----------+---------------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |

|------+-----+--------+----+--------+----+----+----+---------+----------+---------------|

ЖУРНАЛ КОНТРОЛЮ СТЕРИЛІЗАЦІЇ КОНСЕРВІВ НА УСТАТКУВАННІ ПРОТОЧНОГО ТИПУ

(ФОРМА К-23)

Значення температури та тиску записує через кожну годину роботи відповідальний стерилізатор.

Підприємство ________________ Форма К-23

ЖУРНАЛ

контролю стерилізації консервів

на устаткуванні проточного типу

з ____________________ до ____________________

(число, місяць, рік) (число, місяць, рік)

----------------------------------------------------------------------------------------

|дата |лінії|вання | зняття |апараті|---------------------------|вані |змінного |

| | | | ків | | вач | вач | вач |лення |дального |

|------+-----+--------+--------+-------+--------+--------+---------+--------+----------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |

Лекція 5. ВИМОГИ ДІЮЧИХ СТАНДАРТІВ НА МЕТОДИ ВИПРОБУВАНЬ І МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ВИПРОБУВАНЬ

План

1.Стандартизація продукції і методів випробувань

2. Внутрішньовиробничий технічний контроль

3. Використання стандартів для визначення якості плодів і овочів

Сучасні умови господарювання вимагають від кожного підприємства запровадження і дотримання належного (дійового) комплексного механізму управління якістю продукції.

Визначальними елементами цього специфічного менеджменту, що справляють найбільш істотний вплив на процес постійного забезпечення виробництва і постачання на ринок конкурентоспроможної продукції, є: стандартизація і сертифікація виробів; внутрішніх систем якості; державний нагляд за додержанням стандартів, норм і правил і відповідальність за їх порушення; внутрішньовиробничий технічний контроль якості.

Стандартизація продукції і методів випробувань

Під стандартизацією розуміють визначення і застосування єдиних правил з метою упорядкування діяльності у певній галузі. Стосовно продукції стандартизація охоплює:

установлення вимог до якості готової продукції, а також сировини, матеріалів, напівфабрикатів і комплектуючих виробів;
розвиток уніфікації і агрегатування продукції як важливої умови спеціалізації і автоматизації виробництва;
визначення норм, вимог і методів у галузі проектування та виготовлення продукції з метою забезпечення належної якості і недопущення невиправданої різноманітності видів і типорозмірів виробів однакового функціонального призначення;
формування єдиної системи показників якості продукції, методів її випробування та контролю; забезпечення спільності термінів вимірювань і позначень;
створення єдиних систем класифікації і кодування продукції, носіїв інформації, форм і методів організації виробництва.

Стандартизація продукції здійснюється за певними принципами, основними з яких є:

урахування рівня розвитку науки і техніки, екологічних вимог, економічної доцільності та ефективності виробництва для виготовлювача, користі та безпеки для споживачів і держави в цілому;
гармонізація з міжнародними, регіональними, а у необхідних випадках – з національними стандартами інших країн;
взаємозв'язок і узгодженість нормативних документів усіх рівнів; придатність останніх для сертифікації продукції;
участь у розробці нормативних документів усіх зацікавлених сторін-розробників, виготовлювачів, споживачів, органів державної виконавчої влади;
відкритість інформації щодо діючих стандартів та програм робіт по стандартизації з урахуванням чинного законодавства.

Результати стандартизації знаходять відображення у спеціальній нормативно-технічній документації. Основними її видами є стандарти і технічні умови – документи, що містять обов’язкові для продуцентів норми якості виробу і засоби їх досягнення (набір показників якості, рівень кожного з них, методи і засоби вимірювання, випробувань, маркировки, упаковки, транспортування і зберігання продукції). Застосовувана на підприємствах нормативно-технічна документація охоплює певні категорії стандартів, які відрізняються ступенем жорстокості вимог до виробів і сукупністю об’єктів стандартизації (рис. 1).

Найбільш жорсткі вимоги щодо якості містяться у міжнародних стандартах, які розроблюються Міжнародною організацією стандартизації – ІСО і використовуються для сертифікації виробів, що експортуються у інші країни і реалізуються на світовому ринку. Нині існують міжнародні стандарти ІСО серії 9000.

Державні стандарти України установлюються на:

вироби загальномашинобудівного застосування (підшипники, інструменти, деталі кріплення тощо);
продукцію міжгалузевого призначення;
продукцію для населення і народного господарства;
організаційно-методчні та загальнотехнічні об’єкти (науково-технічна термінологія, класифікація та кодування техніко-економічної та соціальної інформації, організація робіт по стандартизації і метрології, довідкові дані щодо властивостей матеріалів і речовин);
елементи народногосподарських об’єктів державного значення (транспорт, зв’язок, енергосистема, оборона, оточуюче природне середовище, банківсько-фінансова система тощо);
методи випробувань. Вони містять обов’язкові вимоги, котрі забезпечують безпеку продукції для життя, здоров’я та майна громадян, її сумісність і взаємозамінність, охорону.

Рис. 5. 1 Сукупність нормативно-технічної документації для проектування і виготовлення продукції.

Галузеві стандарти розробляють на ту продукцію, на яку відсутні державні стандарти України, або у випадку необхідності установлення вимог, що доповнюють чи перевищують останні в державних стандартах, а стандарти науково-технічних та інженерних товариств – на випадок потреби розповсюдження результатів фундаментальних і прикладних досліджень, одержаних в окремих галузях знань чи сферах професійних інтересів. Остання категорія нормативних документів може використовуватись на засадах добровільної згоди відповідних суб’єктів діяльності.

Технічні вимоги містять вимоги, що регулюють відносини між постачальником (розробником, виготовлювачем) і споживачем (замовником) продукції. Вони регламентують норми і вимоги щодо якості тих видів продукції, для яких державні або галузеві стандарти не розробляються та які виготовляються на замовлення окремих підприємств, а також нових видів виробів на період їх освоєння виробництвом.

Стандарти підприємств виокремлюють у самостійну категорію умовно (без правової основи). Вони розробляються підприємствами за власною ініціативою з метою конкретизації вимог до продукції і самого виробництва, що містяться звичайно у інших видах нормативно-технічної документації.

Об’єктами стандартизації на підприємствах можуть бути окремі деталі, вузли, складальні одиниці, оснащення і інструмент власного виготовлення, певні норми у галузі проектування і продукування виробів, організації та управління виробництвом тощо. Такі стандарти використовуються для створення внутрішньої системи управління якістю праці і продукції.

Стандарти і технічні умови – це документи динамічного характеру. Вони повинні періодично переглядатись і уточнюватись з урахуванням інноваційних процесів і нових вимог споживачів до вироблювальної або проектованої продукції. Сучасні напрямки удосконалення стандартизації зводяться до розробки державних і міжнародних стандартів не на кожний конкретний виріб, а групи однорідної продукції, а також включення до них обмеженої кількості показників, що характеризують найбільш суттєві якісні характеристики. Це дасть можливість істотно зменшити кількість одночасно функціонуючих стандартів, спростити їх зміст і удешевити весь процес стандартизації

Внутрішньовиробничий технічний контроль

Серед існуючих і повсюдно застосовуваних методів забезпечення виробництва продукції чільне місце посідає внутрішньовиробничий технічний контроль якості. На підприємствах функції безпосереднього контролю якості складових частин і в цілому готових для споживання виробів виконують відділи технічного контролю (ВТК).

Головне завдання технологічного контролю – постійно забезпечувати необхідний рівень якості, зафіксований в нормативних документах, шляхом безпосередньої перевірки кожного виробу і цілеспрямованого впливу на умови і чинники, що формують його. Успішне розв’язання цього завдання може бути здійснене за правильного вибору об’єктів і методів контролю якості.

Об’єктами контролю мають бути усі компоненти виробничої системи та її взаємопов’язаних елементів, тобто вхід (ресурси), сам виробничий процес, вихід (продукція).

Необхідність контролю ресурсів (матеріалів, енергії, знарядь праці, інформації, персоналу) на вході системи обумовлено тим, що їх якість у значній мірі визначає конкурентоспроможність готового продукту праці. Використання у виробничому процесі бодай частини ресурсів неналежної якості може призвести до непродуктивних витрат доброякісних ресурсів.

Саме вхідний контроль ресурсів має попереджувати і не допускати витрат непродуктивного характеру. Об’єктами контролю на вході системи (підприємства) чи її (його) окремих виробничих блоків (цехів, дільниць) мають бути:

якість початкових основних і допоміжних матеріалів, заготовок, напівфабрикатів, комплектуючих виробів, окремих деталей і вузлів;

справність устаткування, пристроїв, робочого інструменту і контрольно-вимірювальних приладів, за допомогою котрих виготовляється продукція та визначається рівень її якості;

технічна документація, за якою здійснюється технологічний процес;

відповідність рівня кваліфікації персоналу вимогам, що забезпечують якісне виконання певної роботи.

Якість продукції визначальною мірою формується упродовж виробничого процесу. Це викликає необхідність ретельного контролю перебігу технології її виготовлення. Об’єктами контролю тут слугують повне дотримання виробничо-трудової дисципліни, технологічних режимів обробки та складання виробів.

При цьому контрольні операції здійснюються стосовно не лише якості, але й кількості, оскільки порушення технологічної, виробничої і трудової дисципліни може спричинювати псування сировини, матеріалів, окремих деталей і навіть готових виробів, а позаяк невиконання завдань виробничої програми підприємства.

Контроль на виході виробничої системи (підприємства і його підрозділів) має за основну мету попереджувати передачу бракованої продукції споживачу або на наступні технологічні фази (стадії) на тому ж підприємстві з випливаючими з цього наслідками. Окрім того, такий контроль уможливлює визначення ступеню виконання виробничих завдань економічних результатів виробництва.

Рівень витрат на контроль якості та його загальна ефективність істотно залежить від обґрунтованого вибору і застосування тих або інших методів (видів) здійснення. Перелік можливих основних видів технологічного контролю якості на підприємствах подано у табл. 1.

Змістовна їх характеристика визначається переважно відповідними назвами. З перелічених видів технічного контролю найбільш ефективними виокремлюють: за впливом на перебіг технологічного процесу – активний; за використовуваними засобами – автоматизований; за організаційною формою – статистичний.

Активним є контроль якості безпосередньо у ході технологічного процесу виготовлення виробу та режимів його обробки за допомогою спеціальних контрольних технічних пристроїв, вмонтованих у технологічне устаткування (автоматичних індикаторів, вимірювальних головок, ізотопних індукційних та інших приладів). Застосування активного контролю дозволяє попереджувати появу та вихід з технологічного процесу напівфабрикатів і готових видів продукції.

Таблиця 5. 1 Класифікація видів технічного контролю якості продукції на підприємстві

Ознаки класифікації	Основні види контролю
Організаційна форма	Суцільний Вибірковий Статистичний (!) Летучий Інспекційний
Характер контрольних операцій	Візуальний Геометричний Лабораторний аналіз Контрольно-здавальні випробування
Стадія виробничого процесу	Вхідний (контроль ресурсів) Проміжний (контроль процесу) Вихідний (контроль продукції
Вплив на перебіг технологічного процесу	Активний (!) Пасивний
Застосовувані засоби контролю	Автоматизований (!) Механізований Ручний
Місце здійснення	Стаціонарний Змінний
(!) – найбільш ефективні види контролю якості

За автоматизованого контролю перевірка якості здійснюється шляхом прямого застосування автоматичних пристроїв (включаючи промислові роботи) без участі людини як у ході технологічного процесу, так і після завершення обробки чи складання виробу. Такий метод контролю є одним з головних напрямків зменшення витрат на контрольні операції і підвищення їх ефективності особливо у безперервних та масових типах виробництва, де часто трудомісткість контролю якості перевищує витрати на виготовлення продукції в автоматичному режимі.

Статистичний – це особливий науково обґрунтований вид (метод) вибіркового контролю, що ґрунтується на застосуванні теорії ймовірностей та математичній статистиці. Він дозволяє не лише фіксувати фактичний рівень якості масової продукції, але й активно впливати на перебіг технологічного процесу, тобто забезпечувати його регулювання (управління).

Основна його ідея зводиться до того, що в будь-якому сталому процесі, коли відсутні непередбачені відчутні збурення, фактичні показники якості окремих екземплярів продукції завжди матимуть незначні відхилення від середніх величин.

Перевагою статистичного контролю є можливість керувати рівнем якості продукції за принципом саморегулювання кібернетичної системи із зворотним зв’язком. Проте йому властиві й недоліки, які не можна ігнорувати: по-перше, він має відносно вузьку сферу застосування (переважно масове виробництво); по-друге, вимагає порівняно великих коштів на збирання та обробку інформації.

Здешевити ці процеси можна шляхом автоматизації збирання, обробки і аналізу необхідної для контролю інформації, створення гнучких автоматизованих виробництв за умови виправданого функціонування з огляду впливу інших чинників.

З-поміж інших видів технічного контролю потребує пояснення хіба що летучий, інспекційний, стаціонарний і змінний.

Летучим прийнято називати раптовий (без попередження) і швидкоплинний контроль якості виробів (роботи виконавців) на окремих дільницях виробництва. Інспекційним є запланований чи здійснюваний за критичними сигналами метод контролю переважно у вигляді державного або внутрішньовиробничого нагляду.

Стаціонарний контроль здійснюється у спеціально обладнаних приміщеннях (лабораторіях) шляхом проведення відповідних випробувань, аналізів тощо, а змінний – на тих чи інших робочих місцях самим виконавцями або контрольними майстрами (контролерами) відділу технічного контролю підприємства.

Використання стандартів для визначення якості плодів і овочів

Для визначення якості свіжих плодів і овочів і продуктів їх переробки застосовують методи, які діють і рекомендуються за стандартами та іншими нормативно-технічними документами. Працівники лабораторії будь-якого харчового підприємства - плодоовочесховищ, консервних, виноробних цехів і заводів - зобов'язані керуватись вищевказаними документами при оцінці якості сировини готової продукції, виконанні аналізів, повинні вміти співставити результати своїх аналізів з вимогами стандартів.

Види стандартів: державні, галузеві, стандарти підприємств, а також технічні умови.

Структура стандартів включає вступну частину, в якій описано призначення галузь діяльності і розділи: 1 - вимоги до якості (технічні вимоги); 2 - правила приймання; 3 - методи випробувань; 4 - упакування, маркування, транспортування і зберігання.

Завдання - вивчити основні нормативно-технічні документи (стандарти) на свіжі плоди і овочі та продукти їх переробки, в першу чергу на картоплю, коренеплоди капусту цибулю, томати, огірки, баштанні культури, яблука, груші, сливи та ін., а також консервовані, солені, сушені плоди і овочі. Встановити відповідність партії продукції вимогам стандартів згідно з товарними сортами.

Розділ "Вимоги до якості" (технічні вимоги) стандартів містить основні параметри норми і вимоги, які визначають споживчі властивості продукції.

Норми - описові і кількісні характеристики якості продукції за товарними сортами (привабливість зовнішнього вигляду; ступінь стиглості, яку визначають за забарвленням, консистенцією, смаком, ароматом, формою, розміром або масою екземплярів продукції; специфічні показники якості). В зв'язку з тим що продукція не може бути однаковою, уводиться підрозділ її на товарні сорти із зазначенням допусків, які регламентовані нормами стандарту. Це означає, яка допустима частка продукції в даному товарному сорті може не відповідати нормам і відноситься до нижчого товарного сорту.

Норми поділяють на описові, які визначаються оглядом (зовнішній вигляд, забарвлення і колір, ступінь пошкоджень і дефектів), кількісні, які визначаються зважуванням, вимірюванням, рахуванням (розмір, маса, кількість і ступінь пошкоджень, вміст домішок). Для установлення прихованих внутрішніх мікробіологічних і фізіологічних захворювань, пошкоджень шкідниками певну кількість екземплярів продукції об'єднаної проби розрізають. Дія визначення внутрішньої будови плодів кавунів, динь, огірків, баклажанів, якщо це зазначено в стандартах, також розрізають певну кількість екземплярів.

В деяких випадках нормується вміст основного компонента хімічного складу, якщо ця продукція вирощується спеціально для технічної переробки. Наприклад, вміст в картоплі крохмалю, у цукрових буряках і винограді -цукру.

Особливу увагу в стандартах приділяють однорідності продукції за зовнішнім виглядом, ступенем стиглості, забарвленням, розмірами, а для плодів ще й у розрізі помологічних груп.

В стандартах уводяться обмежувальні норми, тобто межі показників, за які екземпляри даного товарного сорту не повинні виходити. Так, наприклад, маса зачищених головок капусти ранньої і пізньої стиглості регламентується за строками використання.

В деякі стандарти уведені заборонні норми, що не допускають наявності в продукції будь-яких речовин і домішок, шкідливих для здоров'я. Наприклад, для продуктів переробки томатів за показником "вміст свинцю" указано "заборонено".

В розділі "Правила приймання" наведені строки проведення оцінки якості, визначальні ознаки, об'єм середніх проб партій, що надходять. Продукти приймають партіями.

Партією вважають будь-яку кількість продукції одного ботанічного або помологічного і товарного сорту, упаковану в тару одного виду і типорозміру, або не упаковані, доставлені в одному транспортному засобі і оформлені одним документом установленої форми, яка засвідчує якість продукції. Для контролю якості продукції, правильності упакування і маркурування на відповідність вимогам стандарту з різних місць відбирають вибірки.

Лекція 6. МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

Інструментальний (вимірювальний метод)

Здійснюється фахівцями за допомогою спеціальної апаратури, установок із застосуванням приладів, хімічного посуду, реактивів,а також відповідної техніки проведення вимірювання.

Позитивною рисою вимірювального методу дослідження якості продукції є об’єктивність, можливість відтворення отриманих результатів при застосуванні стандартної методики дослідження. Показники якості, що визначаються вимірювальним методом, виражаються в конкретних величинах: мілілітрах, літрах, грамах, градусах, ньютонах, вольтах, відсотках тощо.

До недоліків вимірювального методу слід віднести складність і довготривалість багатьох визначень, спеціальну підготовку персоналу аналітиків, а у деяких випадках необхідність руйнування зразків продукції, що робить проведення аналізів дорогими.

Вимірювальний метод широко використовується для встановлення хімічного складу, структури, фізико-хімічних і фізичних показників споживних властивостей продукції, але це не означає, що для оцінки якості використовуються всі наявні методи дослідження. Застосовують тільки ті, які відповідають меті дослідження.

Основними різновидами вимірювального методу є такі: фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, біологічні, товарознавчо-технологічні.

Механічні методи Дослідження використовуються для визначення таких показників, як пружність, еластичність, твердість, в’язкість, що нерідко застосовуються для характеристики споживних властивостей продовольчих і непродовольчих продукції.

Фізичні і фізико-хімічні методи Використовуються для визначення фізичних властивостей і хімічного складу продукції і матеріалів, що використовуються в конструкції виробу.

У товарознавчій практиці нерідко застосовують такі фізичні методи, як оптична і електронна мікроскопія, що широко використовуються для вивчення структури тканин, металів, наявності домішок.

Відносну густину Визначають з допомогою ареометрів, пікнометрів, гідростатичних терезів, вимірюванням гідростатичного тиску.

Визначення температури констант Проводять при дослідженні якості жирів, стійкості продукції і матеріалів до відповідного температурного режиму роботи або зберігання (температура плавлення полімерних плівок, загорання продукції тощо).

Оптичні показники Продовольчих і непродовольчих продукції досліджують з допомогою поляриметрії, рефрактометрії, фотометрії спектроскопії, хроматографії та ін.

Так, з допомогою поляриметрії, що ґрунтується на здатності деяких оптично активних речовин повертати площину поляризованого променя при проходженні через їх розчин, можна визначити концентрацію самих речовин, наприклад цукру, в розчині

За допомогою рефрактометрії Визначають вміст жиру, води, спирту, цукру, сухих речовин та інших сполук. Ґрунтується метод на вимірюванні показника переломлення променя при проходженні його через рідкий продукт. Цей метод застосовується при дослідженні якості таких продуктів, як харчові жири, соки, томат-продукти.

З допомогою фотометричних методів (фотоколориметри, спектрофотометрії люмінесцентного аналізу) можна визначити компоненти хімічного складу продовольчих і непродовольчих продукції, отримати дані про свіжість продуктів, їх доброякісність.

Підкреслимо, що спектрофотометричні методи мають певні переваги перед фотоколориметричними методами, тому що можуть бути використані не лише для визначення однієї сполуки, а й сумішей з кількох речовин. Крім того, їх можна використовувати при роботі із забарвленими розчинами, які поглинають світло у видимій частині спектру, а також безбарвними, що поглинають світло в ультрафіолетовій або інфрачервоній частинах спектру.

За допомогою люмінесцентного аналізу Можна встановити природу і склад продовольчих продукції, а також матеріалів, застосованих при виробництві непродовольчих продукції.

Ґрунтується метод на здатності багатьох сполук після їх опромінювання ультрафіолетовими променями в темноті випромінювати видиме світло.

Так, свіжа риба при опроміненні ультрафіолетовими променями випромінює світло блакитного кольору, а та, що почала псуватися, фіолетового Здорова картопля дає темну люмінесценцію, уражена грибком фітофтори — блакитну, підморожена — білувату. Цим методом можна легко виявити домішки маргарину до тваринних жирів, плодово-ягідного вина до виноградних вин тощо

Спектрометрія Використовується при визначенні кількісного і якісного складу харчових продуктів і матеріалів. Зокрема, в харчових продуктах можна визначити вміст вітамінів, макро-, мікро — і ультраелементів. У сплавах можна визначити вміст того чи іншого металу

Хроматографія - Метод розподілу і аналізу складних сумішей речовин, один із потужних методів дослідження в галузі хімії та біохімії. Суть хроматографії полягає в тому, що розподіл суміші речовин відбувається між двома фазами, що не змішуються, тобто нерухома фаза омивається рухомою фазою можуть виступати якась рідина або газ, що не вступають у реакцію і не змішуються з нерухомою фазою, нерухомою — тверде тіло або рідина.

За технікою проведення аналізу розрізняють хроматографію паперову, колонкову, тонкошарову і газову. Зараз дуже широко застосовується газова хроматографія.

Потенціометричний метод Застосовується для вимірювання рН середовища в товарах. Для цього використовують різні типи потенціометрів.

Кондуктометричний метод Ґрунтується на вимірюванні електропровідності матеріалів і продукції. З допомогою цього методу дуже швидко можна визначити кислотність забарвлених продуктів (вин, соків), тому що в момент нейтралізації електропровідність розчинів різко знижується або повністю зникає. Метод широко застосовується для вимірювання вологості харчових продуктів і матеріалів. Для цього використовують різноманітні електровологометри, в яких визначення вологості базується на вимірюванні опору матеріалу. З допомогою електровологомірів визначають вологість зерна, борошна, цукру, кави, круп, деревини тощо

Мікроскопіювання Широко використовується при вивченні структури матеріалів, харчових продуктів, виявлення домішок і видів помутнінь, встановлення видової належності продукції, встановлення наявності групи мікроорганізмів тощо.

Хімічні і біохімічні методи Використовуються для кількісної і якісної характеристики різноманітних споживних властивостей продукції. Так, з допомогою методів аналітичної хімії визначають пробу золота, вміст домішок в сплавах, з яких виготовлено відповідний товар, вміст цукру в харчовому продукті, відповідність кислотності продукту стандартним нормам, вміст солей важких металів для визначення доброякісності харчового продукту та багато інших показників.

З допомогою біохімічних методів вивчають пакувальні матеріали, можливість їх використання для пакування продукції. З їх допомогою також вивчають інтенсивність дихання плодів та овочів, що має дуже важливе значення для встановлення оптимальних умов зберігання і впливу цього процесу на харчову цінність продукції при товаропросуванні. Біохімічні методи дослідження використовуються для якісної характеристики продукції, наприклад, цукроутворюючої та газоутворюючої здатності борошна. Ці показники мають вирішальне значення для отримання відповідної якості хлібобулочних та кондитерських виробів.

Мікробіологічні методи Використовуються для встановлення рівня обсіменіння промислових продукції мікроорганізмами, наприклад, в шкіряному та валяному взутті, шерстяних, бавовняних та шовкових тканинах, що має важливе значення для виявлення можливостей їх зберігання в відповідних кліматичних умовах.

Встановлення рівня обсіменіння мікроорганізмами харчових продуктів проводиться з метою виявлення в продуктах мікроорганізмів, наявність яких може спричинити швидке псування продукту або харчові отруєння і захворювання людей.

З допомогою мікробіологічних методів також можна визначити наявність у харчових продуктах вітамінів, біологічно активних речовин тощо.

Фізіологічні методи дослідження Використовуються для визначення засвоюваності харчових продуктів та їх реальної енергетичної цінності і вивчення впливу непродовольчих продукції на організм людини.

Товарознавчо-технологічні методи Найчастіше використовуються для встановлення придатності сировини для промислової переробки, а також для визначення властивостей продукції, що виявляються в процесі їх споживання. Так, при дослідженні хлібопекарних властивостей борошна обов’язково проводять пробне випікання за відповідною технологічною схемою і визначають якість готового продукту за відповідними фізико-хімічними і органолептичними показниками.

Реєстраційний метод. Особливість реєстраційних методів полягає в тому, що вони ґрунтуються на використанні інформації, отриманої шляхом підрахунку кількості відповідних подій, випадків, предметів, витрат тощо. Цим методом визначають дефектні партії, кількість дефектних одиниць у партіях відповідних постачальників продукції під час приймання, реалізації та споживанні. Наприклад, при дослідному використанні взуття або одягу реєструється кількість днів до заданої стадії зношування. При досліджуванні якості телевізорів — реєструється кількість відмов за певний час його роботи. Також реєструються витрати при експлуатації продукції, його патентно-правові показники тощо.

Розрахунковий метод - Характеризується тим, що інформація, відносно якості отримується розрахунковим шляхом. При цьому використовуються теоретичні та емпіричні залежності якості продукції від параметрів відповідних показників. Самі показники якості розраховуються з допомогою математичних моделей, формул за параметрами, які отримують в результаті дослідження іншими методами — фізико-хімічними, біохімічними тощо Цим методом в товарознавчій практиці розраховують пористість хліба, розривну напругу матеріалів, безвідмовність, довговічність тощо.

До методів, що використовуються при дослідженні харчових продуктів, пред'являється низка вимог: спрощення підготовки проби; легкість роботи з приладом; широка область використання; швидкість проведення аналізу; висока чутливість; можливість одночасного визначення декількох речовин; хороша селективність та розподільча здатність; можливість роботи в виробничих умовах; доступна вартість приладу.

Зовсім недавно основне значення в оцінці якості, проведенні експертизи харчових продуктів мав органолептичний та сенсорний аналіз. На даний час ця область досліджень залишається дійовим засобом контролю харчових продуктів. Сорти багатьох харчових продуктів (чай, вершкове масло, сир, маргарин тощо) встановлюються за результатами оцінки органолептичних показників якості. Слід зазначити, що точність та вірогідність результатів органолептичного аналізу залежить від кваліфікації дегустаторів і умов проведення досліджень. Крім того, не всі показники якості можна визначити органолептичним методом (наприклад, масову частку білку, жиру, мінеральні солі, вітаміни тощо).

Вимірювальні методи контролю якості дозволяють здійснити ретельний контроль технологічних процесів у харчовій промисловості, якості сировини, матеріалів, які використовуються.

Недоліками вимірювальних методів контролю якості харчових продуктів є те, що їх виконання потребує значного часу, при цьому для більшості методів найбільш тривалим процесом є підготовка проби до вимірювання. Крім того дослідження вимірювальними методами з використанням, як правило, високо вартісних приладів, проводяться в спеціальних лабораторіях висококваліфікованими спеціалістами. Ось чому розробка та використання експрес-методів набуває все більшої актуальності.

Відомо, що сутність більшості інструментальних (вимірювальних) методів полягає у використанні відповідних властивостей харчових продуктів або процесів, які відбуваються в харчових речовинах і перетворюються в аналітичний сигнал, що вимірюється.

В залежності від того, які процеси закладені в основу метода або які властивості використовують, вимірювальні методи класифікують на: фізичні; хімічні; фізико-хімічні; мікробіологічні; технологічні; біохімічні; фізіологічні (біологічні); товарознавчі.

Фізичні і фізико-хімічні методи досліджень використовують для контролю та управління процесами виробництва продуктів, при виконанні науково-дослідних робіт, при визначенні якості готової продукції, при проведенні сертифікаційних досліджень та різних експертиз.

Наприклад, температуру топлення визначають за допомогою термометра, густину рідин – пікнометра або ареометра, інтенсивність забарвлення – калориметра, показник заломлення – рефрактометра.

Хімічні методи засновані на хімічних реакціях речовини, яка досліджується, з використанням певних реагентів та індикаторів. Хімічні методи використовуються для встановлення хімічного складу – вмісту білку, жиру, вуглеводів; визначення мінеральних речовин, вітамінів та інших показників харчових продуктів, їх відповідності вимогам нормативно-технічної документації. Вищезазначеними методами визначають показники, що характеризують якість сировини, а також зміни, які відбуваються в харчових продуктах при виробництві, зберіганні, транспортуванні та реалізації. Хімічні методи, як правило, не потребують будь-яких спеціальних приладів. Для їх виконання потрібні хімічні реактиви, хімічний посуд, хімічні скляні прилади, аналітичні ваги та спеціально обладнане приміщення.

Мікробіологічні методи призначені для визначення видового і кількісного складу мікроорганізмів, мікроструктури різних продуктів, наприклад, виду крохмальних зерен, наявності в продуктах домішок тощо. Ці методи застосовуються для контролю якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції, проходження технологічних процесів, оцінки стану технологічного обладнання.

Біохімічні методи використовують для визначення харчової та біологічної цінності сировини і готових продуктів при отриманні та зберіганні, а також при проведенні науково-дослідних робіт.

Фізіологічні методи контролю використовують при розробці нових видів продуктів харчування, при використанні нетрадиційних видів сировини, нових харчових добавок (барвників, згущувачів, емульгаторів тощо), нових пакувальних матеріалів. Фізіологічними методами досліджують радіопротекторні властивості, лікувальний ефект, засвоюваність, реальну енергетичну цінність, нешкідливість (особливо при виробництві нових видів продуктів харчування), ступінь засвоєння поживних речовин, реальну енергетичну цінність продуктів. Не зважаючи на високу вартість цих досліджень, вони широко використовуються в спеціальних лабораторіях, інститутах, особливо при створенні продуктів спеціального призначення.

Товарознавчі методи визначають ступінь придатності сировини для промислової переробки, напівфабрикатів та готових продуктів до реалізації і вживання. Так, при дослідженні хлібопекарських властивостей борошна нового врожаю або нового сорту пшениці обов'язково проводять пробну випічку хліба і визначають в ньому об'ємний вихід, колір, вигляд скоринки, пористість, колір та еластичність м'якішу, інші показники, що характеризують якість хліба.

Найбільшого розповсюдження отримали спектральні, рефрактометричні, реологічні, хроматографічні і радіометричні методи контролю якості.

Спектральні методи засновані на реєстрації взаємодії електромагнітного опромінення з речовиною, яка досліджується, і обов’язково пов’язані з поглинанням частки енергії опромінення. Поглинання енергії вільними атомами речовини супроводжується змінами енергетичного стану їх зовнішніх електронів. У молекул така взаємодія може торкатися всіх трьох енергетичних станів – обертального, коливального і електронного.

Залежно від характеру взаємодії опромінення з речовиною і способу її реєстрації визначають наступні аналізи:

спектральний (емісійна спектроскопія) – аналіз, що ґрунтується на реєстрації спектрів випромінювання попередньо збуджених атомів (рідше молекул) дослідної речовини;
абсорбційний – аналіз спектрів поглинання електромагнітного випромінювання після проходження його скрізь пари або розчин дослідної речовини;
люмінесцентний – аналіз вторинного випромінювання, що індуковане при взаємодії променистої енергії з речовиною.

Спектральні методи мають високу чутливість, досить точні, не потребують великих витрат часу, реактивів, кількості досліджуваного матеріалу.

Рефрактометричні методи засновані на вимірюванні показника заломлення світла при проходженні його через рідину, крапля якої наноситься на нижню призму приладу – рефрактометра.

Реологічні методи – методи засновані на вимірюванні деформації різних речовин, призначені для визначення структурно-механічних властивостей продуктів (в’язкість, пружність, еластичність та міцність), які характеризують консистенцію таких продуктів, як м’ясний фарш, пластичність тіста, твердість плодів та овочів, консистенцію вершкового масла, маргарину. Результати досліджень структурно-механічних властивостей продуктів, як правило, показують графічно у вигляді кривих кінетики деформації. Для вимірів використовують віскозиметри – капілярні, ротаційні, вібраційні, кулькові, консистометри, пенетрометри, адгезіометри.

Хроматографія – це спосіб розділення речовин, який заснований на різниці в коефіцієнтах розподілу між двома фазами, одна з яких нерухлива, а друга спрямовано рухається відносно першої з різною швидкістю переміщення в потоці рухомої фази щодо шару нерухомої фази.

Характерними ознаками хроматографії є наявність достатньо великої поверхні розділу між фазами і динамічний спосіб виконання розподілу (спрямований рух однієї фази відносно другої). Сполучення цих двох ознак робить хроматографію високоефективним методом розподілу, який дозволяє відокремлювати одну від другої дуже близьких за своїми властивостями речовин, навіть такі, як ізотопи елементів або оптично активні ізомери. Якщо відсутня одна з цих ознак, немає і хроматографії як ефективного методу розділення.

Хроматографічні методи широко використовуються при оцінці харчових продуктів, при проведенні сертифікаційних випробувань. Вони дозволяють проводити дослідження, які неможливо виконати іншими інструментальними методами.

Хроматографічні методи відносяться до фізико-хімічних методів розділення компонентів складних сумішей газів, парів, рідин або розчинених речовин, які засновані на використанні сорбційних процесів в динамічних умовах. Існують різні способи класифікації методів.

За фізичною природою нерухливої і рухливої фаз. Рідинна хроматографія РХ (якщо рухлива фаза рідка) і газова хроматографія ГХ (якщо рухлива фаза газоподібна). Рідинну хроматографію в свою чергу можна розділити в залежності від агрегатного стану нерухливої фази на твердо-рідиннофазну (ТРХ) – нерухлива фаза тверда і рідинно-рідкофазну хроматографію (РРХ) – нерухлива фаза рідка. РРХ іноді називають розподільною хроматографією. В якості абсорбенту використовують силікагель (один з поширених), окис алюмінію, рідше - активне вугілля, цеоліти тощо. В якості рухливої фази для РХ використовують воду, етанол, метанол, ацетон, розведений розчин Їдкого натрію.

Іонообмінна хроматографія – окремий вид рідинної, ґрунтується на еквивалентному обміні іонів розчину на іони твердої фази. Нерухливою фазою в цьому випадку є іонообмінники: катіоніти (слабо- і сильнокислотні) та аніоніти (слабо- і сильнолужні). Основні хроматографічні розподілення з використанням іонообмінників проводять в водних розчинах, змішаних розчинниках (вода-метанол) або в водних буферних розчинах.

Газову хроматографію – в залежності від агрегатного стану нерухливої фази поділяють на газоадсорбційну (ГТХ, ГАХ), газорідинну (ГРХ) або газорозподільну. В якості газу-носія використовують аргон, повітря, гелій, водень.

Залежно від способу переміщення сорбатів вздовж прошарку сорбенту виявляють проявний (елюентний), фронтальний, витискуючий методи і електрохроматографію (хроматографічний процес, при якому рух заряджених частинок здійснюється під дією докладеної напруги). Крім того є хроматографія низького тиску і хроматографія високого тиску.

В залежності від тривалості часу, яке витрачається на визначення показників якості харчових продуктів, всі виміри поділяються на довгострокові і експрес-методи.

Більшість класичних методів відноситься до довгострокових із-за складності підготовки проби шляхом вилучення певних речовин з розчинів, звільнення їх від домішок тощо.

Перевагою експрес-методів є швидке визначення, використання нескладних вимірювальних приладів та найпростіших прилаштувань. Слід пам’ятати, що іноді швидкість негативно відбивається на точності результатів вимірювання. Методики швидких (експрес) вимірювальних методів дослідження якості харчової продукції доцільно використовувати для показників, які регламентовані вимогами нормативно-технічної документації, а також для показників, які опосередковано свідчать про доброякісність продукту, коли перевірка продукції проводиться в умовах виробництва при відсутності спеціалізованих лабораторій..

Основні метрологічні характеристики методів контролю.

Критеріями для вибору та оцінки методів контролю являються їх метрологічні характеристики, а саме: інтервал визначення вмісту складових, чутливість, а також аналітичні характеристики (селективність, тривалість та продуктивність).

Інтервал визначень вмісту речовин – це верхня і нижня межа визначаємої кількості, що включає чутливість, репродуктивність та коректність виявлення, а також аналітичні характеристики - селективність, тривалість, продуктивність.

Фізичні, хімічні, фізико-хімічні методи досліджень використовують для кількісного і якісного визначення речовин в широких межах відносного вмісту: основних (100-1%); неосновних (1-0,01%); побічних (менше 0,01%), а також вмісту часток компоненту, що визначається: на мільйон часток основи 1ppm=1х10-4% або на мільярд часток основи 1ppb=1х10-7%

Нижня межа визначуваного вмісту (Сн) – це найменше значення вмісту, що обмежує інтервал визначуваної кількості.

Верхня межа визначуваного вмісту (Св) – найбільше значення вмісту, що обмежує інтервал визначуваного вмісту.

Доведення правильності методик і результатів аналізу є важливою задачею на стадіях розробки, вибору, засвоєння і використання методик аналізу. Коректність результатів аналізу характеризується значенням систематичної похибки. За природою визначають аналітичні і інструментальні систематичні похибки. Крім того систематичні похибки поділяють на сталі, значення яких не пов’язано з абсолютним значенням аналітичного сигналу (маса аналітичної наважки) і пропорційні, значення яких пропорційно значенню аналітичного сигналу. Завершальною стадією якісного аналізу хімічного складу речовини є статистична обробка результатів вимірювань, вона дозволяє оцінити систематичні і випадкові похибки вимірювань.

Лекція 7. ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ДОЛІ СУХИХ РЕЧОВИН (ВОЛОГОСТІ)

План

Методи визначення сухих речовин
Визначення співвідношення вільної і зв'язаної вологи

Методи визначення сухих речовин

Методи визначення вологи поділяються на дві групи: прямі і непрямі (рисунок 7.1).

Прямі методи засновані на розділенні матеріалу на суху речовину і воду, використовуючи тепло, безводні розчинники і хімічні реактиви.

Непрямі методи ґрунтуються на вимірюванні зміни фізичних величин і властивостей, функціонально пов'язаних з вологістю матеріалів.

До прямих методів відноситься:

відгонка – дистиляція води з наважки із застосуванням органічних рідин, що мають високі температури кипіння з наступним визначенням об’єму перегнаної води;

хімічні – взаємодія води з яким-небудь реагентом;

теплофізичні – засновані на випаровуванні води з наважки аналізованого матеріалу.

Прямі методи громіздкі, складні, потребують великих затрат часу та праці, непридатні для оперативного контролю.

Рисунок 7.1 – Методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах

Дистиляційні методи засновані на відгоні гігроскопічної води з узятої наважки продукту і визначенні її кількості. Воду з аналізованого зразка відганяють разом із органічним розчинником, що не змішується з водою і не реагує хімічно з досліджуваною речовиною. Найчастіше використовують бензин, з якого відігнані легкі фракції, що киплять до 95ºС. Рідше застосовують бензол (Т_кип = 80,2ºС), толуол(Т_кип = 110,8ºС), ксилол (Т_кип = 138ºС) та ін.

Наважку заливають в колбі органічною рідиною. Під час змішуванні води з вказаними органічними речовинами виходять азеотропні суміші. Температура кипіння суміші є нижчою за температуру кипіння компонентів: води (Т_кип = 100º С) з толуолом – +88ºC, води з ксилолом – +92ºС. Відгін води закінчується за 10...20 хвилин. Відігнану воду з частиною органічного розчинника збирають в приймальній посудині для розділення рідин, що не змішуються і визначають кількість відігнаної води. Перевага методу – знижується можливість розкладання органічних речовин, і органічна рідина оберігає висушений матеріал від окислення. Метод застосовують для визначення вологи в прянощах і приправах.

Дистиляційні методи поділяються на дві групи: прямого визначення і відкритої дистиляції.

За методом прямого визначення суміш пари води і рідини, що не змішуються з нею, конденсують, дистилят збирають в градуювальний приймач, де проходить розшарування його на 2 шари, і за межею розділу двох рідин визначають об'єм води, відігнаний з узятого матеріалу наважки. Вимоги до органічної речовини: не змішується з водою і хімічно інертна по відношенню до речовин, що входять до складу аналізованої речовини. Температура кипіння органічної рідини має бути більше температури кипіння води.

За методом відкритої дистиляції А.Г. Кульмана вологість матеріалу визначають за спадом маси після нагрівання аналізованого матеріалу в середовищі висококиплячих речовин, маса яких за нагрівання не змінюється. Використовуються рослинні і вазелінові олії, парафін. Метод заснований на нагріванні наважки досліджуваного продукту зі зневодненою рослинною олією за температури 160...170°С впродовж декількох хвилин. Втрата маси, що відбувається при цьому, приймається за вологість.

Визначення ведеться таким чином: в металевий тигель, абсолютно чистий і сухий, вносять 20...22 см³ рослинної олії (чи бавовняного, парафіну, сало-масла), вкладають в тигель термометр-паличку і зважують на технохімічних вагах з точністю до 0,01 г (тара). Після цього в тигель вносять 5 г досліджуваної речовини, заздалегідь підготовленої для аналізу і знову зважують. За різницею між першим і другим зважуваннями знаходять точну величину узятої наважки.

Перемішують вміст тигля термометром, поміщають тигель на розігріту піщану баню і нагрівають з таким розрахунком, щоб вміст тигля нагрівся до 165° впродовж 4...5 хвилин, після чого за цієї температури витримують тигель впродовж 3...5 хв., в залежності від досліджуваного об'єкта. Під час нагрівання коливання температури вмісту тигля допускається в межах ± 5°С.

Потім знімають тигель з вогню, дають йому трохи охолонути, після чого дно тигля занурюють у холодну воду і охолоджують до кімнатної температури (18-20°). Обтерши до суху тигель, його зважують.

Кількість вологи в досліджуваній речовині знаходять за формулою:

, (7.1)

де – а – маса тигля з олією, термометром і наважкою до нагрівання, г; b – маса тигля з олією, термометром і наважкою після нагрівання, г; g – маса наважки, г.

Після кожного визначення вміст тигля зливають в суху склянку з притертою пробкою; коли залишків збереться достатня кількість, вміст склянки підігрівають до 80-100° С(на водяній бані) і фільтрують олію. Цю зневоднену олію можна використати для подальших визначень. Ці методи доцільно використовувати для визначення масової частки вологи в харчових продуктах, які містять багато жиру, летких речовин, вуглеводів, здатних до карамелізації (наприклад, прянощі, риба копчена і солона, морські водорості, сухофрукти та ін.). Хімічні методи засновані на здатності деяких реагентів (лужних металів, карбіду кальцію та ін.) вступати в хімічну взаємодію з водою. Кількість води знаходять за еквівалентним обсягом газу (водню, ацетилену), що виділився під час реакції. Проте через трудомісткість й інші причин ці методи не отримали застосування. Найпоширенішим серед прямих методів є метод визначення масової частки вологи за сухим залишком, тобто коли кількість вологи встановлюють за різницею у масі наважки до та після сушіння. Існує багато модифікацій цього методу (рисунок 7.1), які відрізняються тривалістю та температурою нагрівання наважки цілого чи подрібненого зразку, а також ступенем його подрібнення. Можливі випадки, коли продукт із надмірним вмістом вологи перед висушуванням піддають попередньому підсушуванню. Для прискорення висушування, а також для висушування речовин, що легко розкладаються за температури вище 100ºС, процес проводять за пониженого тиску, що дає можливість знизити температуру. Для в’язких продуктів (меляса, цукровий сироп та ін.) висушування утруднюється за рахунок утворення на його поверхні твердої скоринки. Для полегшення і прискорення процесу висушування в використовують наповнювачі (на 1 г в’язкого продукту беруть 25 г наповнювача), в результаті змішування з якими в’язкі продукти стають пухкими. В якості наповнювачів використовують прожарений кварцовий або звичайний річковий пісок. Інколи для висушування в’язких рідин використовують ролики із фільтрувального паперу. Однак ці методи мають недоліки, так як у випадку їх використання визначається не справжня масова частка вологи, а її умовна величина, що залежить від прийнятого методу визначення.

Явища, що відбуваються в об’єкті під час висушування, особливо в харчових продуктах, є дуже складними. Під дією теплоти видаляється волога та одночасно деяка кількість сухих речовин внаслідок розкладання органічних речовин під дією високої температури. Поряд з цим в об’єкті, що висушується можуть відбуватися окиснювальні і гідролітичні процеси, внаслідок чого збільшується його маса.

Процес висушування залежить від стану вологи в дослідному матеріалі, яка може бути вільною або зв’язаною з матеріалом різними видами зв’язків:

– хімічним – видалити таку вологу можна лише руйнуванням продукту шляхом прожарювання або хімічної дії;

– фізико-хімічним (адсорбційним, осмотичним, структурним) – видалити вологу можна висушуванням об’єкта, причому легше видаляється осмотична волога (волога набухання), ніж адсорбційна (утримується силовим полем молекул);

– механічним (волога макро-, мікрокапілярів, а також волога на поверхні) – видаляється найлегше під час висушування.

Методи визначення масової частки вологи висушуванням є найбільш поширеними та універсальними. Їх недоліком є те, що дуже важко видалити всю воду з харчового продукту, особливо колоїдно-зв’язану.

Серед цих методів слід виділити наступні два методи: висушування до постійної маси за температури 100…105 °С та прискорене висушування за підвищених температур (130…160 °С). Перший метод дає найбільш точні результати, оскільки висушування відбувається необмежений час, на відміну від прискореного способу, а до повного видалення вологи. Однак він досить тривалий та трудомісткий, тому під час контролю виробництва використовують ряд прискорених методів.

Прискореними методами визначають масову частку вологи в зерні (ДСТУ 13586.5-93), крохмалі (ГОСТ 7699-78 та ГОСТ 7697-82), макаронних виробах (ГОСТ 14849-69) і т.д.

Для кожного продукту в залежності від фізико-хімічних властивостей підібрані своя температура висушування та тривалість процесу. Найчастіше тривалість висушування складає 50 хв. Прискорення висушування робить ці методи більш умовними, так як розкладання речовин за високої температури протікає більш енергійно. Крім цього, застосування прискореного методу висушування до об’єктів з підвищеною вологістю, наприклад до хліба, дає явно занижені результати через недосушування продукту. На результати аналізу впливають також коливання температури, тривалість висушування, конструктивні особливості сушильної шафи, розміри та форма бюкси.

Метод висушування до постійної маси (у сушильній шафі СЕШ за t=105ºС). Наважку об'єкту дослідження масою 3...10 г зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,001 г, в заздалегідь висушені, охолоджені в ексикаторі і зважені бюкси, заввишки не більше 30 мм, діаметром 45 мм. Об'єкт зважують в закритих бюксах. Бюкси відкривають і поміщають в сушильну шафу або вакуум-сушильну шафу за можливості ближче до термометра. У сушильній шафі наважку висушують за температури 100...105°С, а у вакуум-сушильній – за температури 100°С (тиск підтримують ≈ 700 мм рт.ст.). Висушування в обох випадках починають за температури 50°С і, поступово підвищуючи температуру, досягають 100...105°С приблизно через 30 хв. Через 1,5-3 год бюксу зважують перший раз. Заздалегідь її охолоджують в ексикаторі над концентрованою сірчаною кислотою або прожареним хлористим кальцієм. Потім відкривають бюкси і знову поміщають їх в сушильну шафу. Подальші зважування роблять через 1 год. Висушування і зважування повторюють до тих пір, поки різниця в масі не досягне 0,001 г. Зазвичай тривалість висушування складає 3...5 год вміст вологи обчислюють за формулою:

(7.2)

де - W – вміст вологи в об'єкті %; m – маса бюкса, г; m₁ – маса бюкса з наважкою до висушування, г; m₂ – маса бюкса з наважкою після висушування, г.

Метод прискореного висушування в СЕШ (температура підвищується до 130ºС, менш тривалий спосіб).

Двохетапне висушування. Оскільки харчові продукти представляють, у більшості випадків, біоколоїди і погано піддаються висушуванню, то для тих з продуктів, які особливо багаті вологою (фрукти, овочі, хліб, м'ясо та ін.), рекомендується вести висушування в два етапи: спочатку взяту наважку (10...20 г) розрізають на тонкі шматки і висушують за кімнатної температури (інколи в сушильній шафі) до повітряно-сухого стану, оберігаючи наважку від можливих забруднень. Пробу потім зважують, після чого невелику наважку (3...5 г) подрібнюють і досушують в шафі до постійної ваги за температури 105ºС.

Метод висушування в приладі К.Н. Чижової (висушування матеріалу здійснюється шляхом передачі тепла від щільно прилеглих до нього плит, що нагріваються електрикою, зазвичай за температури ~ 160ºС протягом ~ 3 хв.).

Метод висушування ІЧ-променями. ІЧ-промені – електромагнітне випромінювання, що випромінюється нагрітими тілами, тому ІЧ-промені називаються тепловими променями. Вода здатна майже повністю поглинати усі теплові промені (95-96%), що падають на неї, швидко нагріваючись і випаровуючись. Метод заснований на високій здатності вологих матеріалів поглинати потужний тепловий потік ІЧ-випромінювання, час висушування значно скорочується (25 хв.). Метод використовується в приладах-вологомірах – сушильна камера , яка з’єднана з вагами. Шкала ваг градуйована так, що показує пониження маси наважки за рахунок випареної води.

Ліофільне висушування. В основу методу покладене випаровування (сублімація) льоду без проміжного утворення води. Метод застосовують для продуктів, що міцно утримують воду (речовини, багаті білками, полісахаридами та ін.) Висушування ведеться у вакуумі, але за умови попереднього заморожування узятої для аналізу проби. Досліджуваний продукт шаром завтовшки не більше 10 мм піддається заморожуванню в посудині за допомогою вугільного ангідриду. Потім посудину швидко переносять в ексикатор, помістивши посудину на пробку для зменшення теплопровідності. За допомогою насосу створюють в ексикаторі вакуум. Випаровування води можна прискорити, якщо заморожений матеріал опромінювати сильним світлом. Висушування закінчується приблизно за 4 години, якщо заморожений шар має товщину 1...2 мм; шар завтовшки 10 мм слід висушувати впродовж 24 годин. Іноді для видалення залишкової вологи зразок висушують у вакуум-ексикаторі над Р₂О₅. Вміст вологи обчислюється за зміною маси.

На відміну від прямих, непрямі методи дозволяють швидко отримувати інформацію про масову частку вологи у матеріалі та автоматизувати процес вимірювання масової частки вологи. В непрямих методах визначається не сама волога в дослідному об’єкті, а показник, функціонально пов’язаний з масовою часткою вологи матеріалу.

До непрямих методів відносяться:

– фізичні – визначення масової частки сухих речовин за величиною відносної густини чи рефрактометрично;

– електричні – визначення масової частки вологи за електропровідністю або електричною проникність

Серед непрямих методів практичне застосування в харчовій промисловості отримали електрохімічні методи, в яких вимірюють електропровідність і діелектричну проникність.

Кондуктометричний метод заснований на залежності електричного опору матеріалу від ступеня його вологості: чим більше вологості, тим менше питомий опір матеріалу і тим більше його електропровідність. Ступінь дисоціації молекул органічних речовин дуже низький, тому в сухому стані вони є діелектриками, що погано проводять електричний струм. У випадку зволоження матеріалу його електропровідність збільшується (рисунок 7.2) за рахунок розчинення у воді мінеральних солей, що містяться в матеріалі, здатних майже повністю дисоціювати на іони, які є гарними провідниками електричного струму.

Рисунок 7.2 – Залежність електропровідності матеріалу (Rx) від масової частки вологи (W)

В результаті цього питомий опір матеріалу зменшується на 12...18 порядків. Метод застосовується за низької та середньої вологості матеріалу(~ до 18...20%). Незначне збільшення вологості призводить до значного зменшення опору(крива круто падає).

У лабораторному контролі використовують вологоміри, що працюють за принципом вимірювання електропровідності.

Ємнісний метод заснований на залежності величини діелектричної проникності (ДП; ε) матеріалу від вмісту в ньому води. ε=81, ДП сухої речовини ~ 3...5, отже підвищення вологості призводить до збільшення ДП.

Метод надвисоких частот(НВЧ) заснований на поглинанні водою енергії, що збуджується генератором НВЧ-випромінювання.

Рефрактометричний метод. Принцип методу заснований на зміні показника заломлення розчинів в залежності від кількості розчинених в них сухих речовин. Цим методом визначають кількість води в сиропах, соках, настоях та ін.).

Визначення співвідношення вільної і зв'язаної вологи

Диференціальна скануюча калориметрія. Якщо зразок охолодити до температури менше 0ºС, то вільна волога замерзне, зв'язана – ні. За нагрівання замороженого зразка в калориметрі можна виміряти тепло, що поглинулось під час танення льоду. Незамерзаюча вода визначається як різниця між загальною і замерзаючою водою.

Термогравіметричний метод. Метод заснований на визначенні швидкості висушування. У контрольованих умовах межа між ділянкою постійної швидкості висушування і ділянкою, де ця швидкість знижується, характеризує зв'язану вологу.

Діелектричні вимірювання. Метод заснований на тому, що за 0ºС значення діелектричної проникності води і льоду є приблизно однаковими. Але якщо частина вологи зв'язана, то її діелектричні властивості повинні сильно відрізнятися від діелектричних властивостей об'ємної води і льоду.

Вимірювання теплоємності. Теплоємність води більша, ніж теплоємність льоду, оскільки з підвищенням температури у воді відбувається розрив водневих зв'язків. Цю властивість використовують для вивчення рухливості молекул води. Значення теплоємності води залежно від її вмісту в полімерах дає відомості про кількість зв'язаної води. Якщо за низьких концентрацій вода специфічно зв'язана, то її внесок в теплоємність є незначним. У ділянці високих значень вологості теплоємність в основному визначає вільна волога, внесок якої в теплоємність приблизно в 2 рази більше, ніж льоду.

ЯМР. Метод полягає у вивченні рухливості води в нерухомій матриці. За наявності вільної і зв'язаної вологи отримують дві лінії в спектрі ЯМР замість однієї для об'ємної води.

На рисунку 7.3 показані прилади для визначення зв’язаної води в харчових продуктах за допомогою описаних вище методів.


а	б

в

г	д
а – диференціальний скануючий калориметр DSK; б – термографічний аналізатор; в – прилад для діелектричних вимірювань; г – калориметр; д – прилад для ЯМР-спектроскопії

Рисунок 7.3 – Лабораторне обладнання для визначення зв’язаної води у харчових продуктах

Лекція 8. МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ВУГЛЕВОДІВ

План

1. Визначення масової частки моно- і олігосахаридів

2.Визначення масової частки засвоюваних полісахаридів

3.Визначення масової частки незасвоюваних полісахаридів

Визначення масової частки моно- і олігосахаридів

Для визначення цих вуглеводів використовують їх відновлювальну здатність. Спочатку їх вилучають з харчових продуктів 80%-ним етиловим спиртом. Спиртові екстракти упарюють під вакуумом, розбавляють гарячою водою і фільтрують. В процесі аналізу продуктів, відносно багатих білками і фенольними сполуками, фільтрат додатково обробляють нейтральним розчином ацетату свинцю, надлишок якого видаляють сульфатом, фосфатом або оксалатом натрію. Осад фільтрують, а у фільтраті визначають відновлювальні (редукуючі) цукри з використанням гексаціаноферату(III)калію, Фелінгової рідини або йодометричним методом. Для визначення сахарози (разом з редукуючими цукрами) її необхідно заздалегідь гідролізувати.

Якісний і кількісний аналіз окремих цукрів проводять методами газорідинної, іонообмінної або рідинної хроматографії високого розділення. Кількісні визначення цукрів проводять також методом йонометрії з використанням ферментних електродів, що мають виключно високу селективність до певних цукрів.

Визначення масової частки засвоюваних полісахаридів

Визначення крохмалю засноване, як правило, на визначенні отриманої в ході гідролізу глюкози за допомогою хімічних методів або фізичних (за здатністю отриманих розчинів обертати площину поляризації). Для визначення крохмалю необхідно заздалегідь звільнитися від моно- і олігосахаридів екстракцією 80%-ним етанолом. Потім проводять виділення крохмалю з продукту будь-яким із відомих способів, наприклад, розчиненням спочатку в холодній, потім в гарячій воді. Після чого звільняються від білків шляхом обробки розчину фосфорно-вольфрамовою кислотою, ацетатом цинку, гексаціанофератом(III)калію або іншими білковими осаджувачами.

Визначення крохмалю проводять, як правило, шляхом визначення глюкози після ферментативного або кислотного гідролізу. Для розрахунку використовують відповідні коефіцієнти. Можна застосовувати метод поляриметрії.

Для визначення декстринів їх вилучають теплою (40°С) водою і осаджують 96%-ним етанолом, проводять гідроліз і визначають глюкозу. Для розрахунку використовують відповідні коефіцієнти. Можна використати метод спектрофотометрії, вимірюючи інтенсивність забарвлення йод-крохмального комплексу.

Визначення масової частки незасвоюваних полісахаридів

Загальний вміст харчових волокон (лігнін і незасвоювані вуглеводи) зазвичай визначають гравіметричним методом. Аналіз полягає у використанні фракціонування – спочатку розчиняють крохмаль і білки за допомогою ферментів, що імітують розщеплювання їх в шлунково-кишковому тракті людини (α-амілаза, пепсин, панкреатин), розчинні харчові волокна осаджують спиртом, фільтрують, осад зважують.

Визначення пектину ґрунтується на його вилучення (розчинного пектину і протопектину) з харчового продукту, осадженні і зважуванні. Для вилучення розчинного пектину застосовують екстракцію холодною водою з подальшим кип'ятінням. Для вилучення протопектину застосовують кип'ятіння з соляною кислотою після вилучення розчинного пектину. Для продуктів, багатих крохмалем, застосовують спеціальні прийоми його відділення. Для осадження пектину проводять реакцію з хлоридом кальцію. Окрім зважування можна визначати вміст кальцію в осаді комплексонометричним методом з трилоном Б і за цими даними розраховувати вміст пектину.

Визначення геміцелюлоз ґрунтується на визначенні відновлювальних цукрів, отриманих в результаті кислотного або лужного гідролізу. Геміцелюлози гідролізуються важче, ніж пектин, тому їх визначають після видалення пектинів. Для розрахунку використовуються відповідні коефіцієнти.

Метод визначення клітковини заснований на проведенні гідролізу легкорозчинних вуглеводів за відповідних умов і отримання негідролізованого залишку, який зважують.

Лекція 9. ЗАБРУДНЕННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ВАЖКИМИ МЕТАЛАМИ. ДОСЛІДЖЕННЯ СИРОВИНИ НА ПРИСУТНІСТЬ НІТРАТІВ, ПЕСТЕЦИДІВ І КОНСЕРВАНТІВ

План

Забруднення харчових продуктів важкими та рідкісними металами
Забруднення нітратами та нітритами
Забруднення продуктів харчування пестицидами.

Забруднення харчових продуктів важкими та рідкісними металами

Ртуть, свинець, миш’як, мідь, цинк, залізо Об’єднана комісія ФАО/ВОЗ по харчовому кодексу (Codex Alimentarius) включила в число компонентів, склад яких контролюється при міжнародній торгівлі продуктами харчування.

Ртуть належить до найпоширеніших у природі мікроелементів, вона легко утворює велику кількість органічних і неорганічних сполук, значна частина яких отруйна. Джерелами забруднення сільськогосподарських продуктів є пестициди, а морських та річкових – стоки целюлозної і паперової промисловості, а також хімічних підприємств. Якщо в деяких харчових продуктах вміст ртуті менший 60 мкг/кг, то у прісноводній рибі з незабруднених річок і водоймищ він становить від 100 до 200 мкг/кг маси тіла, а із забруднених – 500-700 мкг/кг. Випадки забруднення харчових продуктів ртуттю являються дуже рідкісними.

Відомо декілька випадків отруєння споживачів, наприклад, коли апельсини з Ізраїлю були оброблені металевою ртуттю палестинськими терористами в 1978 році. Ртуть погано абсорбується на продуктах і легко видаляється з їх поверхні.

Свинець відноситься до найбільш відомих отрут. Тепер практично всі харчові продукти, вода та інші об’єкти навколишнього середовища забруднені свинцем. Основними джерелами забруднення є двигуни внутрішнього згорання, в яких використовується пальне з присадкою тетраетилсвинцю, як антидетонуючого засобу. З відпрацьованих газів двигунів, свинець потрапляє на поверхню землі у вигляді пилу і забруднює навколишнє середовище. Середня кількість свинцю, який потрапляє в організм з харчовими продуктами, становить 250 – 300 мкг в день, з повітря надходить 90 мкг.

При обробці продуктів основним шляхом потрапляння свинцю є жерстяна банка, в яку зазвичай упаковують харчові вироби. Свинець потрапляє у продукт із свинцевого припою у швах банки. Встановлено, що біля 20% свинцю у щоденному раціоні людей поступає з консервованої продукції, в тому числі від 13 до 14% з припою, а 6-7% – з самого продукту. В останній час, з уведенням нових методів пайки та закрутки банок, вміст свинцю у консервованій продукції зменшується.

Миш’як широко розповсюджений у навколишньому середовищі. Він зустрічається майже у всіх ґрунтах. Світове виробництво миш’яку складає приблизно 50 тис. Тон в рік. Останнім часом виробництво миш’яку кожні 10 років зростає на 25%. В результаті широкого розповсюдження в навколишньому середовищі і використанні у сільському господарстві, миш’як присутній у більшості продуктах харчування. Зазвичай його вміст у продуктах харчування малий – менш ніж 0,5 мг/кг, і рідко перевищує 1 мг/кг, за виключенням деяких морських організмів. При відсутності значних забруднювачів, вміст миш’яку в: хлібних виробах складає до 2,4 мг/кг, фруктах – до 0, 17мг/кг, напоях – до 1,3 мг/кг, м’ясі – до 1,4 мг/кг, молочних продуктах – до 0,23 мг/ кг, в морських продуктах вміст миш’яку зазвичай більший – на рівні 1,5... 15,3 мг/кг.

Мідь присутня майже у всіх продуктах харчування. Джерелами забруднення харчових продуктів можуть бути вироби з міді, які використовують у харчовій промисловості. У зв’язку з тим, що мідь каталізує окислення жирів і аскорбінової кислоти, наявність її може негативно впливати на харчову цінність і смак харчових продуктів і напоїв. Сліди міді у харчових продуктах з фруктів і овочів призводять до повного руйнування вітаміну С.

Цинк належить до малотоксичних мікроелементів. Хронічні отруєння та забруднення ним харчових продуктів через побутові речі практично не реєструються. Проте вміст цинку у ґрунті поблизу металургійних підприємств до 4200 мг/кг робить землі непридатними для використання під сільськогосподарські культура. Так, у стручковій квасолі, вирощеній за 10 км від забруднюючого підприємства, вміст цинку становить 6 мг/кг. У зеленій масі – до 56,4 мг/кг. У продуктах харчування основна частина цинку являє собою речовину природного походження, і становить 0 – 20 мг/кг. Для харчових продуктів рекомендовані такі допустимі величини вмісту цинку: м’яса – до 20 мг/кг, напоїв – до 5 мг/кг, фруктів та овочів – до 100 мг/кг, варення та мармеладу – до 5 мг/кг.

Забруднення нітратами та нітритами

Нітрати – це солі азотної кислоти, які є природними сполуками і добре розчиняються у воді, а при нагріванні можуть переходити у нітрити з виділенням кисню. Вони входять в склад мінеральних добрив, а також являються натуральним компонентом харчових продуктів рослинного походження. У рослини нітрати надходять з ґрунту. Концентрація нітратів в продуктах харчування залежить в основному від неконтрольованого використання азотних добрив. Основним джерелом нітратів у сировині та продуктах харчуванні крім азотовмісних з’єднань являються нітратні харчові добавки, які вводять у м’ясні вироби для покращення їх харчових показників і подавлення деяких мікроорганізмів.

В Україні майже шоста частина сільськогосподарської плодоовочевої продукції містить нітрати у дозах, які перевищують максимально допустимий рівень. У першу чергу надмірний вміст нітратів у харчових продуктах сприяє розвитку онкологічних і алергічних захворювань. Надмір нітратів у плодоовочевій продукції не лише наслідок неправильного використання азотних добрив, а й результат сорбції окисів азоту безпосередньо з атмосфери, які утворюються при спалюванні різних видів палива. Основними причинами надміру нітратів у овочах із закритого ґрунту (парники, теплиці та ін.) є недостатнє освітлення, загущення посівів.

Вміст нітратів у рослинах залежить і від видових і сортових особливостей, часу збирання та ін. За однакових умов невелику кількість їх нагромаджують баклажани, томати, цибуля; підвищену – салати, капуста, ревінь, петрушка, редька, редиска. При звичайному вирощуванні нітрати не нагромаджуються в яблуках, ягодах, вишні, сливі, смородині, аґрусі. Менше нітратів містять дозрілі рослини. У харчових м’ясо-молочних продуктах наявність нітратів залежить від їх рівня в організмі тварин, а в кормових культурах – від видового складу, сорту, дози внесення азотних добрив, ґрунтово-кліматичних умов вирощування та інших агротехнічних факторів.

Велике значення для зниження нітратів має технологічна обробка сільськогосподарських продуктів. Так, при митті кропу, салату, петрушки й інших зелених культур кількість нітратів знижується на 20%, а після двогодинного вимочування у воді на 30 – 60%. Відварювання до готовності картоплі, буряків, моркви (після чистки і миття) дозволяє знизити концентрацію цих речовин відповідно на 65, 35, 25, 70%.

Допустима доза нітратів для людини при надходженні в організм з продуктами харчування і водою за добу становить 5 мг/кг.

Через загрозу забруднення нітратами продуктів повністю забороняється застосування азотних мінеральних добрив при вирощуванні картоплі і овочево-баштанних культур на сильно кислих ґрунтах, на ґрунтах з високим вмістом мінерального азоту, на замерзлому або вкритому снігом ґрунті, при внесенні під овочеві культури і картоплю вапна, у заплавних ґрунтах з низьким вмістом калію та на території зони санітарної охорони джерел господарсько-питного постачання. Забороняється також вносити під картоплю та овочі селітру і безводний аміак.

Забруднення продуктів харчування пестицидами

Пестициди ( лат. Pestis – зараза; sidus – вбиваючий) – загальна назва різних хімічних засобів, призначених для боротьби із шкідливими організмами рослинного і тваринного походження. Але вони надають лише тимчасову допомогу, оскільки з часом сприяють виробленню стійкості до постійно застосовуваних засобів. Це викликає необхідність використання нових, ще сильніших речовин, які паралельно посилюють негативний вплив на грунт, воду, повітря, якість продукції, на корисну флору і фауну, тим самим прискорюючи процес порушення біологічної рівноваги в природному середовищі. Зараз налічується понад 400 видів комах і 7 видів гризунів, включаючи щурів, нечутливих до пестицидів. Розповсюдження пестицидів у навколишньому середовищі відбувається як фізичним, так і біологічним шляхом. Перший спосіб — розсіювання з допомогою вітру в атмосфері та поширення через водотоки. Другий — перенесення живими організмами по шляху харчування. Із просуванням організмів до вищих ланок харчового ланцюга концентрації шкідливих речовин зростають, нагромаджуючись у внутрішніх органах, переважно в печінці та нирках.

Пестициди поділяють на:

гербіциди – речовини, призначені для знищення бур’янів
альгіциди – для знищення водоростей та іншої водяної рослинності;
інсектициди – для знищення комах;
фунгіциди – для знищення грибів ( збудників хвороб );
акарициди – для знищення кліщів;
зооциди – для знищення гризунів;
овіциди – для знищення яєць комах;
родентициди – для знищення мишей, пацюків та інших гризунів;
овіциди – для боротьби зі шкідливими птахами та інші.

До організму людини вони потрапляють через шкіру, дихальні шляхи чи шлунково-кишковий тракт; при безпосередній роботі з пестицидами або через їжу. Пестициди можуть міститися не лише в продуктах рослинного походження, а й у молочній та м’ясній продукції, тому що в організмах сільськогосподарських тварин залишаються пестициди, що були присутні у кормі. Разом з талими, дощовими та ґрунтовими водами ці речовини у великій кількості потрапляють до водойм. За даними минулорічного дослідження якості дніпровської води, пестициди присутні в усіх видах риб, причому рівень токсичних речовин в організмах річкових жителів значно вищий, ніж у самій воді.

Таким чином, в людському організмі опиняється незначна кількість шкідливих речовин, що мають властивість накопичуватись й викликати різноманітні хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту чи нервової системи, а також дерматити та розлад дихання. Деякі пестициди здатні передаватися з молоком матері. Наприклад ДДТ, який хоч і заборонений зараз у багатьох країнах, міститься “всередині” кожного жителя планети, успадкований від попереднього покоління.

Отруйні речовини, які знаходяться у мінеральних добривах, хімічних меліорантах й отрутохімікатах, проникають в організми людей, викликаючи їх захворювання.

Застосування великих доз добрив може погіршити якість продукції, ґрунтових вод, що зумовлює забруднення близьких річок і водойм. Використання мінеральних добрив дало змогу певною мірою підвищити врожайність культур, однак подальше збільшення їх доз уже не сприяло її зростанню, що пов'язано із зменшенням запасів гумусу в грунті. Зростання врожайності неможливе без удосконалення технології внесення добрив. Безконтрольне їх застосування призводить до забруднення навколишнього середовища, що загрожує здоров'ю людини. Особливо небезпечне неправильне або надмірне використання пестицидів. Причому деяка їх частина трансформується, тобто виникають нові токсичні речовини (вторинна токсикація). Дати оцінку всіх наслідків впливу пестицидів неможливо через недосконалість методів дослідження.

Доведено, що речовини з “брудної дюжини” (серед них пестициди ДДТ, алдрин, хлордан, дільдрин, ендрин, гептахлор, гексахлорбензол, мірекс, токсафен) здатні викликати рак та природжені дефекти у людей і тварин. Вони десятиріччями зберігаються в природі й накопичуються в жирових тканинах. Підвищення токсичності суміші хімічних сполук у результаті посилення дії її компонентів на організм називають синергізмом фізіологічного типу, а в результаті взаємодії компонентів між собою – синергізмом хімічного типу. Зниження токсичності суміші в результаті протилежної дії характеризує антагонізм фізіологічного типу, а в результаті взаємодії компонентів між собою – антагонізм хімічного типу. Особливо часто проявляється адитивна дія – просте підсумування токсичної дії компонентів, які входять до суміші і мають незалежний механізм біологічної активності . У ряді випадків цей факт спостерігають на рівні низьких концентрацій.

Різноманітність хімічного складу і характеру дії пестицидів потребує уніфікації токсикогігієнічної термінології.

Залишкова кількість пестицидів у харчових продуктах, кормах, ґрунті, воді – активна частка пестицидного препарату, його похідні, а також неминучі хімічні домішки у пестицидному препараті, які мають біологічну активність і можуть шкідливо діяти на організм.

Біоконсентрація – нагромадження пестицидів або їх похідних у біосубстратах людини і тварин. Залишки пестицидів можуть бути наслідком безпосередньої обробки певного об’єкта ( рослина, тварина, сховище, водоймище, ґрунт), міграції у природі або випадкового забруднення при внесенні пестицидів.

Фактична забрудненість пестицидами продуктів харчування, корму і об’єктів навколишнього середовища – це вміст залишків пестицидів ( у момент їх визначення ) у харчових продуктах рослинного та тваринного походження, рослинах, ґрунті, воді, повітрі, які зумовлені безпосереднім використанням пестицидів або транс локацією.

Частота проявлення залишків пестицидів у процентах до початкової кількості досліджених проб.

Рівень вмісту залишків, мг/кг ( середній, мінімальний, максимальний ), розраховують у міліграмах на добовий раціон.

Допустима добова доза для людини – добова кількість, щоденне надходження якої протягом усього життя не повинно негативно діяти на організм. Визначається в міліграмах на 1 кг маси тіла людини за добу. ДДД використовується при розробці гігієнічних нормативів допустимого вмісту пестицидів у різних середовищах, а також при оцінці рівня надходження в організм людини.

Підпорогова доза – максимальна кількість пестициду, яка не діє шкідливо на організм найчутливішого виду тварин при хронічному надходженні. Визначають за допомогою високочутливих тестів у мг/кг маси тіла тварини.

Тимчасово допустима добова доза встановлюється на суворо обмежений строк, потрібний для того, щоб можна було одержати додаткові дані, необхідні для визначення допустимої добової дози.

Тимчасово допустиму дозу встановлюють з великим коефіцієнтом запасу, величину якого вибирають з урахуванням токсичної дії сполуки і ступеня її небезпеки. Коефіцієнт при цьому має бути вищим ніж при звичайному визначенні ДДД.
Умовно допустиму дозу встановлюють для пестицидів з метою тимчасового і обмеженого його використання в тих чи інших випадках , коли немає можливості замінити його безпечнішим препаратом.

Потенційно можлива допустима добова доза визначається розрахунком, виходячи з прийнятого рівня допустимого залишку пестициду з урахуванням добових норм споживання, які входять у добовий раціон.

Максимально допустимий рівень залишків пестицидів у харчових продуктах встановлюється на рівні фактичного змісту пестицидів при умові дотримання гігієнічно обґрунтованих регламентів використання. Контролюють порівнянням з ДДД. Одиниці виміру – міліграм на 1 кг . МДР не повинен перевищувати ДДД.

Гранично допустима концентрація – гігієнічний норматив, який обмежує концентрацію пестицид них препаратів у об’єктах навколишнього середовища на безпечному для здоров’я людини рівні.

Термін очікування у рослинництві – період від обробки до збирання врожаю у днях). Встановлюється для кожної окремої культури з урахуванням МДР пестициду.

Фонові допустимі залишки – допустима залишкова кількість стійких пестицидів, які неминуче присутні у продуктах харчування внаслідок їх використання в минулому і зумовлені процесами міграції у природних умовах.

Фізико-хімічним властивостям сполук останнім часом приділяють багато уваги. Майже всі пестициди, за винятком поодиноких, добре розчиняються у жирі й тому легко вільно проходять через шкіру тварин. На ступінь токсичності впливає форма пестицидів: масляні розчини деяких речовин токсичніші, ніж водні емульсії, дусти або гранульовані форми.

Лекція 10. КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ ПРИ ПРИЙМАННІ І ЗБЕРІГАННІ

Товарна якість – це сукупність окремих властивостей плодоовочевої продукції, характеристика яких регламентується нормативною документацією (різними категоріями стандартів, технічних умов). Визначальні показники беруться за основу під час оцінювання якості плодів та овочів. До них належать: зовнішній вигляд, розмір, смак, запах.

Зовнішній вигляд – комплексний показник, який характеризується забарвленням, формою, станом поверхні, цілісністю, свіжістю, станом зволоження.

Розмір – регламентує мінімально допустиме граничне значення показника якості (мм або см, не менше) за найбільшим поперечним діаметром (для більшості видів) або за довжиною (листовий салат, кріп, ревінь, кукурудза цукрова, банани).

Маса як показник застосовується для головок капустяних овочів і фундука. У капустяних овочів споживчі властивості і здатність до збереження залежать від їх щільності. Нещільні головки мають більший діаметр, але вони не стійкі до механічних пошкоджень, в’янення.

До допустимих відхилень відносять малозначні і значні відхилення зовнішнього вигляду й величини, які хоч і знижують певною мірою товарний вигляд та споживчі властивості, але суттєво не впливають на якість продукції. Допустимі відхилення показників свіжості, наприклад в’янення, регламентуються для 99 плодів, які легко в’януть. Незначне в’янення (без ознак зморшкуватості) допускається для зеленних овочів (салату, кропу, зеленої цибулі, зеленої петрушки), огірків, буряків, редьки, бобових овочів, зерняткових плодів, тому що воно суттєво не впливає на їх споживчі властивості та лежкість. Допускаються відхилення показника “цілісність”, тобто наявність пошкоджень. Для багатьох видів фруктів та овочів загальними пошкодженнями є: механічні, пошкодження сільськогосподарськими шкідниками, мікробіологічними і фізіологічними хворобами.

Механічні пошкодження поділяють на: малозначні – подряпини, потертості; значні – натиски, тріщини, проколи, градобоїни, поломки, зрізи, порізи, видалення покривних тканин, прим’ятість; критичні – роздавлені плоди тощо.

Смак і запах фруктів та овочів повинен бути властивий цій культурі і сорту, без сторонніх запахів і смаку. У нормативних документах наведені вимоги і норми показників якості, які визначають основні споживчі характеристики продукції. Як правило, у них зазначені тільки ті вимоги, які можна легко і швидко перевірити.

У зв’язку з тим, що фрукти, овочі, картопля неоднакові за якістю, їх ділять на товарні сорти і дають характеристику кожному з них. Нестандартною повинна вважатися та частина продукції, яка непридатна для їжі або переробки. Ціни на різні товарні сорти диференціюють, що дозволяє більш повно і раціонально використовувати всю вирощену продукцію. Кількість товарних сортів налічує від двох до чотирьох, залежно від виду фруктів та овочів. Товар екстра-класу (вищий або перший сорти) – це бездоганна за якістю продукція, до більш низьких сортів відносять екземпляри з відхиленням за пошкодженням, не вирівняні за формою чи забарвленням. Різниця у вартості між вищим і нижчими сортами повинна зацікавлювати виробника одержувати продукцію 100 більш високої якості, щоб не тільки перекривати витрати на товарну обробку, але й мати певний прибуток.

Показники якості продукції умовно поділяють на якісні і кількісні. Перші характеризуються словами, наприклад, “ягоди малини повинні бути свіжі, зрілі, чисті, без стороннього запаху і смаку”.

Кількісні показники якості позначаються числом. Вони включають такі норми: граничні, обмежувальні і заборонні.

Граничні норми вказують межі коливань показника. Наприклад, розміри корнішонів 1-ї групи за довжиною встановлені від 51 до 71 мм. Обмежувальні норми виражають словами “не менше” або “не більше”. Зокрема, розмір ягід суниці за найбільшим поперечним діаметром, при зменшенні якого погіршується якість продукції, для 1-го товарного сорту встановлений на рівні не менше 2 см. Навпаки, діаметр коренеплодів столових буряків, із збільшенням якого знижується якість, обмежений 14 см. Заборонні норми гарантують безпечність і необхідний санітарний стан продукції, що визначається словами “не допускається”. Наприклад, у картоплі продовольчої не допускається вміст бульб, позеленілих на чверть поверхні.

У нормативних документах на плодоовочеву продукцію передбачено наявність допусків, тобто допустимих відхилень від вимог стандартів за окремими показниками якості. Їх уведення викликане біологічною мінливістю сортів фруктів і овочів, різноманітністю умов вирощування для всіх рослин, недосконалістю існуючих способів товарної обробки продукції, унаслідок чого неможливо одержати цілком однакові партії. Допуски виражають відсотками до маси або числа екземплярів. Наприклад, у партії стандартного аґрусу перезрілих ягід може бути до 2 % від маси партії. У партії моркви дозволяється наявність землі, яка прилипла до коренеплодів, до 1 % від загальної маси. Допуски у штуках найчастіше вводять у стандарти на пучковий товар (редиска, морква молода). 101 У нормативних документах на плодоовочеву продукцію встановлюють і загальний допуск, тобто сукупність усіх допусків. Він буває менший від арифметичної суми окремих допусків у стандарті і становить 15 % від маси партії.

Для продукції, яка передбачена на експорт або тривале зберігання, важливим показником якості є однорідність екземплярів. Однорідність оцінюють за розміром, формою, ступенем стиглості.

Для окремих видів фруктів і овочів, крім зовнішніх ознак, визначають показники для оцінки прихованих захворювань і ступеня зрілості продукції. Наприклад, стандартом на цибулю ріпчасту передбачена в місцях відправлення і приймання перевірка її пошкодження шийковою гниллю у прихованій формі, для чого аналізують не менше 50 цибулин, узятих із середньої проби, шляхом розривання лусок. При виявленні шийної гнилі дозволяється проаналізувати цибулини всієї проби. У стандартах на огірки, буряки столові, кавуни, дині, баклажани й інші плоди введений показник якості – внутрішня анатомічна будова, яка характеризує ступінь їх стиглості. Для цього виділяють до 3 % маси продукції середнього зразка, яку для оцінки внутрішньої будови у випадку необхідності допускається розрізати.

Окремі нормативно-технічні документи передбачають оцінку вмісту в продукції основних речовин, заради яких вирощується культура. Наприклад, стандарт на виноград нормує мінімальний вміст цукру у ягодах (14 %) і методи його аналізу. Якість картоплі для переробки визначають за кількістю крохмалю (13–16 %). У деяких стандартах введені показники смаку (перець солодкий) і забарвлення (капуста червонокачанна).

Основний спосіб оцінки якості плодоовочевої продукції – вибірковий контроль. Для цього визначають об’єм вибірок, які необхідно оцінити, щоб мати уявлення про якість усієї партії.

Партією вважають будь-яку кількість продукції одного товарного сорту, однакового пакування, маркування, оформлених одним посвідченням про якість, що підлягає одночасному здаванню- прийманню.

У деяких стандартах у визначення партії продукції введені обмеження. Наприклад, у стандарті на яблука ранніх строків дозрівання величина партії обмежена однією транспортною одиницею. Визначення партії у стандартах на суницю свіжу передбачає такі обмеження: один строк збирання, маса партії не повинна бути більшою від 1 т. Визначення якості продукції проводять відразу після відбирання середньої проби. Спочатку визначають забрудненість продукції за наявністю в ній землі, листя, гілочок, недорозвинених плодів. Забрудненість картоплі і коренеплодів визначають, змиваючи з них землю.

Аналіз усіх екземплярів проби за показниками, записаними у стандарті (чистота плодів, механічні пошкодження, пошкодження шкідниками, хворобами, відповідність сортовим особливостям, середній розмір, форма, середня маса), роблять за допомогою вимірів, зважувань, візуальної оцінки.

Органолептичним методом визначають забарвлення, смак, запах, консистенцію м’якуша. Після розподілення всіх екземплярів середньої проби на фракції масу проби, за винятком землі (понад 1 %) або іншого забруднення, приймають за 100 % і визначають процентний вміст кожної фракції.

Виявлені результати оцінки якості середньої проби порівнюють з нормами, прийнятими у цьому стандарті, і визначають відповідність продукції тому чи іншому товарному сорту.

Якщо продукція не відповідає вимогам хоча б за одним специфічним показником, то всю партію переводять до нижчого сорту, вимогам якого повністю відповідає фактична якість цих плодів та овочів. Якщо продукція за чинним стандартом не відповідає і вимогам нижчого сорту або сорти визначити не можна, то така партія фруктів або овочів вважається нестандартною.

Відібраний для аналізу зразок повинен характеризувати всю партію продукції. Партією вважають будь- яку кількість продукції одного ботанічного або помологічного і товарного сорту, упаковану в тару одного виду й типорозміру або не упакованої, доставленої в одному транспортному засобі і оформленої одним документом установленої форми, що засвідчує якість продукції, яку оцінюють за результатами оцінки вибірки. З ящиків (мішків), ящичних піддонів, відібраних у вибірку з різних шарів (зверху, зсередини, знизу по всій довжині) відбирають точкові проби загальною масою не менше 15 % від маси вибірки. Маса кожної точкової проби залежить від виду продукції, вона повинна бути не менше 3; 5; 10 кг. З відібраних точкових проб складають об’єднану пробу: для продукції, що надходить у тарі та в ящичних піддонах і насипом . Об’єднану пробу зважують, оглядають і сортують на фракції, потім визначають якість продукції.

Лекція 11. КЛАСИФІКАЦІЯ І НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ. ВИДИ ТА СПОСОБИ КОНТРОЛЮ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

План

1 Класифікація показників якості

2. Види та способи контролю готової продукції

Класифікація показників якості

Можливість товару або послуги задовольняти обумовлені або передбачувані потреби покупця визначається за допомогою спеціальних показників якості. Показник якості — це кількісна характеристика однієї або кількох властивостей продукції за певних умов її створення, експлуатації або споживання. Отож, якість — це здатність сукупних характеристик продукції задовольнити вимоги споживача.

Характеристикою вважається будь-яка відмітна властивість. Вона може бути власною чи заданою, якісною чи кількісною і належати до різних класів.

Існують такі класи характеристик:

фізичні — механічні, електричні, хімічні, біологічні;
органолептичні — пов’язані з нюхом, дотиком, смаком, зором, слухом;
поведінкові — увічливість, чесність, правдивість;
часові — пунктуальність, безвідмовність, готовність;
ергономічні та функціональні — пристосованість до фізіологічних особливостей людини, швидкість, ємність, вантажомісткість тощо.

Параметр кількісно визначає будь-яку властивість продукції, а показник якості — лише показники функціонально-корисні, що формують якість. Залежно від кількості властивостей, що характеризуються, розрізняють одиничні і комплексні показники якості.

Одиничний показник відображує одну з функціонально-корисних властивостей. Це, наприклад, маса виробу, калорійність палива, ресурс двигуна.

З допомогою комплексного показника якості одночасно оцінюють кілька властивостей продукції в їхньому взаємозв’язку.

Показник, за яким оцінюють якість продукції, уважають визначальним.

Числові значення показників якості знаходять з допомогою об’єктивних та суб’єктивних методів.

Об’єктивними є вимірювальний, реєстраційний і розрахунковий методи. Ці методи базуються на застосуванні технічних вимірювальних пристроїв, реєстрації та підрахунку настання тих чи тих подій, виконанні різних систематичних розрахунків.

Суб’єктивними є органолептичний, соціологічний та експертний методи. В їх основу покладається аналіз якості з допомогою органів чуття людини, збирання і вивчення різних думок щодо продукції, а також рішення фахівців-експертів.

Для науково обґрунтованого й системного управління якістю продукції номенклатура її показників має бути однаковою. Це забезпечує єдність методичного підходу до оцінки якості різних виробів, матеріалів, речовин, готових товарів. Показники якості повинні бути стабільними, ураховувати сучасні технологічні досягнення, тенденції та перспективи розвитку науки і техніки.

У нормативних документах, на які посилаються за укладання угод та контрактів, показники якості продукції поєднуються в окремі групи і класифікуються:

1) за властивостями;

2) способом відображення (у натуральних чи вартісних одиницях);

3) кількістю властивостей, що характеризуються (одиничні й комплексні);

4) важливістю для оцінювання (відносні та базові);

5) етапом обчислення значень (прогнозні, проектні, виробничі, експлуатаційні).

Застосовуються показники якості, що характеризують окремі властивості продукції. До них відносять такі групи показників.

Показники призначення. З допомогою цих показників оцінюються властивості, що визначають головне споживче призначення продукції та зумовлюють сферу її можливого застосування. До цієї групи належать такі підгрупи показників якості: класифікаційні, функціональні, конструктивні, показники складу та структури.

Класифікаційні показники встановлюють належність виробів до певної класифікаційної групи продукції. Це, наприклад, потужність електродвигунів, місткість ковша екскаватора, вміст вуглецю в сталі тощо.

Функціональні показники разом із даними щодо технічної ефективності продукції визначають користь від експлуатації виробів, рівень прогресивності закладених у них рішень. Коли оцінюються складні технічні об’єкти, ці показники вважають експлуатаційними (продуктивність агрегату, точність приладу, питома енергоємність виробу).

Конструктивні показники дають точне уявлення про головні проектно-конструкторські рішення виробів, визначають зручність їх встановлювання та монтажу. До них відносять дані про габаритні розміри продукції, наявність у ній додаткових пристроїв, коефіцієнт блочності (рівень використання готових блоків), показники ефективності, взаємозамінності.

Показники складу і структури визначають вміст у продукції хімічних елементів, їхніх сполук і структурних груп. Як приклад таких показників можна назвати відсоток вмісту потрібних домішок у легованій сталі, сірки — в коксі і т. п.

Показники призначення характеризують корисну роботу, яка виконується безпосередньо виробом, або рівень універсальності й можливу ефективність споживання матеріальних ресурсів..

Показники надійності оцінюють споживчі властивості виробу, що зумовлюють збереження основних параметрів функціонування в межах відповідного часу і за відповідних умов використання. Залежно від призначення нового товару і умов його використання надійність визначається сполученням і взаємодією чотирьох властивостей: безвідмовністю, довговічністю, ремонтопридатністю, пристосованістю до тривалого зберігання. Значущість кожної з цих властивостей залежить від особливостей призначення, виготовлення і реального застосування продукції.

Безвідмовність характеризує здатність виробу постійно зберігати працездатність протягом певного часу або до досягнення певних показників напрацювання. До показників безвідмовності належать: час безвідмовної експлуатації, середнє напрацювання до першої відмови виробу.

Показники довговічності визначають властивість виробу зберігати роботоздатність до граничного стану з необхідними перервами для технічного обслуговування та ремонту. Граничним вважають такий стан технічних засобів, за якого дальше використання їх неможливе або економічно недоцільне. За показники довговічності беруть, наприклад, середній ресурс і термін служби машини між черговими ремонтами, середню тривалість експлуатації обладнання до вилучення його з виробництва.

Показники ремонтопридатності служать для оцінювання міри пристосованості продукції до запобігання відмовам, їх швидкого виявляння й усування завдяки проведенню технічного обслуговування і ремонту.

Показники пристосованості оцінюють властивості виробів і товарів повсякденного попиту перебувати в роботоздатному (придатному для споживання) стані протягом і навіть після закінчення термінів зберігання та транспортування, установлених технічною документацією та іншими документами відповідності. Це особливо важливо стосовно харчових продуктів, ліків, продукції нафтопереробної промисловості тощо.

Підвищення надійності сучасної виробничої та побутової техніки має велике значення. Тому для оцінки її надійності важливо мати кількісну характеристику не тільки окремих властивостей, а і їхньої сукупності.

За показниками надійності визначають гарантійні терміни експлуатації продукції. Залежно від властивостей, призначення і особливостей використання продукції виробник може встановлювати гарантійні терміни експлуатації, напрацювання і зберігання.

Гарантійні терміни експлуатації і зберігання визначають у роках і місяцях, а гарантійне напрацювання — у годинах, циклах, кілометрах. Під напрацюванням розуміють тривалість або обсяг роботи об’єкта. Згідно з традиційними вимогами мінімальна тривалість гарантії має бути не меншою за подвійне середнє напрацювання до виявлення прихованого дефекту. Значення середнього напрацювання об’єкта від початку його експлуатації до першої відмови визначають за результатами випробувань або контрольної експлуатації партії продукції.

Гарантійний термін зберігання — це проміжок календарного часу, протягом якого діє відповідальність виробника (продавця, виконавця) за відповідність проданого ним товару вимогам нормативних документів, договору за умови дотримання споживачем правил його експлуатації, використання та зберігання.

Деякі продовольчі товари через особливості хімічного складу можуть мати специфічні властивості, які зберігаються певний строк. Наприклад, властивості йодованої солі, вологодського коров'ячого масла, одноденного або триденного кефіру. Для таких товарів встановлюється оптимальний термін зберігання.

Оптимальний термін зберігання — це час, протягом якого товар зберігає свої специфічні властивості і продовжує благодатно впливати на організм людини.

Термін придатності — це період, протягом якого товар за органолептичними, фізико-хімічними, медико-біологічними та іншими показниками, у разі додержання належних умов зберігання, визнається виробником придатним для використання за призначенням.

Для товарів з невеликим терміном зберігання (переважно це стосується товарів, які швидко псуються) встановлюється максимальний час гарантії з моменту випуску з підприємства, тобто термін реалізації. Це час, протягом якого товар повинен бути реалізований. Якщо за цей час товар не реалізовано, то його необхідно зняти з реалізації.

Харчова цінність продовольчих товарів зумовлена такими факторами, як енергетична та біологічна цінність, органолептичні властивості, засвоюваність, нешкідливість тощо. Показники, які характеризують цю складну властивість, можуть виражатися кількістю речовин, що входять до даного продукту (вуглеводи, жири, білки, вітаміни, зольні елементи, нітрати, солі олова тощо), коефіцієнтом засвоювання окремих речовин або продукту в цілому, описовими характеристиками (смак, запах, консистенція та ін.).

Показники транспортабельності товару уможливлюють оцінювання придатності виробів для тарування, вантажно-розвантажувальних операцій і доставки споживачам конкретним видом транспорту. Здебільшого ці показники мають вартісний вираз. До показників транспортабельності відносять:

середню трудомісткість підготовки одиниці продукції до перевезень (з навантаженням та закріпленням включно);

середню вартість пакування продукції в транспортну тару;

середню тривалість розвантаження партії товару з одиниці рухомого складу.

Ергономічні показники якості служать для оцінювання пристосованості виробу до взаємодії з людиною-користувачем. Естетичні показники характеризують зовнішній вигляд продукції, її виразність, своєрідність, гармонічність, цілісність, відповідність середовищу, стилю та моді. До них належать показники:

інформаційної виразності;

раціональності форми;

цілісності композиції;

досконалості виробничого виконання та сталості товарного вигляду.

Особливість естетичних показників полягає в тому, що визначення їхніх чисельних значень здійснюється з допомогою суб’єктивних методів спеціальною експертною комісією.

Прогресивність показників визначається комплексом робіт із забезпечення технологічності конструкції виробу. Технологічні вдосконалення здійснюють на всіх стадіях розроблення конструкторської документації.

Екологічні показники якості оцінюють рівень можливого шкідливого впливу на навколишнє середовище продукції, що споживається або експлуатується. Як правило, ці показники відображають вимоги, виконання яких забезпечує підтримування раціональної взаємодії між діяльністю людини та довкіллям. Для оцінки якості продукції застосовують такі екологічні показники: 1) вміст шкідливих домішок, що викидаються в навколишнє середовище; 2) імовірність викиду шкідливих часток, газів, випромінювань за збереження, перевезення, експлуатації або споживання. Крім цього, вимоги і норми щодо охорони навколишнього середовища встановлено нормативними документами та регламентами ЄС, IСO та інших міжнародних організацій.

Для оцінювання рівня нешкідливості виробу для людини під час його споживання (експлуатації) застосовуються показники безпеки. Для засобів виробництва показники безпеки враховують комплекс вимог, виконання яких за умов аварійної ситуації захистить працівників від шкідливого механічного, електричного й теплового впливу, а також від вибухів, отруйних випаровувань, акустичних шумів, радіоактивних випромінювань. До показників безпеки належать:

можливість безпечної праці людини протягом певного часу;

час спрацювання захисних пристроїв;

електрична міцність високовольтних мереж;

наявність блокувальних пристроїв, ременів безпеки, аварійної сигналізації.

Показники економного використання сировини, матеріалів, палива і енергії свідчать як про технічну досконалість виробу, так і про його суто споживчу цінність. Вони кількісно визначаються питомими витратами матеріальних ресурсів на одиницю корисного результату, а також загальними втратами цих ресурсів за регламентованих умов споживання. Окремо враховуються показники економічності енергоспоживання, включаючи коефіцієнт корисної дії виробів.

У загальній системі класифікації особливе місце належить економічним показникам якості, що визначають витрати на розроблення, виготовлення, експлуатацію чи споживання продукції. До економічних показників, наприклад, належать: вартість розроблення, виготовлення та випробування дослідних зразків; собівартість виготовлення продукції; витрати матеріалів за час експлуатації технічних об’єктів.

Види та способи контролю готової продукції

Для оцінки якості товарів можуть використовуватися базові, відносні, прямі й непрямі показники.

Базовими показниками вважаються показники, прийняті за еталонні. За базові можуть братися показники якості кращих зразків продукції або показники перспективних зразків, що визначаються дослідним або теоретичним шляхом. Крім того, за базовий показник можуть братися вимоги діючих стандартів.

Відносні показники якості характеризують відношення якості досліджуваної продукції до базового показника якості. Він виражається в разах або процентах.

Прямими показниками якості вважаються такі показники, які безпосередньо пов'язані з харчовою цінністю і споживними властивостями товару (масова частка жиру в молоці, вологи в сирі, сахарози в цукрі тощо).

Непрямі показники безпосередньо із споживними властивостями товарів не пов'язані, але їхні значення залежать від факторів, які визначають харчову цінність виробів (густина молока пов'язана з його хімічним складом, кількість клейковини в тісті — з вмістом білків, здатних вбирати воду).

Залежно від того, якими методами визначаються показники якості, останні поділяються на органолептичні, фізичні, хімічні, мікробіологічні.

Органолептичні показники визначаються за допомогою органів чуттів людини в процесі органолептичного аналізу. Таким чином визначаються зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція.

Фізичні показники характеризують фізичні властивості виробів і визначаються фізичними методами (показник заломлення, відносна густина, кут повороту поляризованого променя, модуль еластичності).

Хімічні показники якості пов'язані з хімічним складом і хімічними властивостями товарів (масова частка солі, цукру, вологи, кислотність).

Мікробіологічні показники характеризують загальну кількість мікроорганізмів у продуктах, видовий склад мікрофлори, присутність (чи відсутність) патогенних мікробів у продуктах.

Методи оцінки якості товарів

У торговельну мережу товари надходять партіями. Перевірити якість кожної одиниці упаковки, тобто здійснити суцільний контроль якості, неможливо. Тому для встановлення якості товару відбирають його частину, яка повинна об'єктивно відобразити справжню якість усієї партії. Ця відібрана частина товару називається середньою пробою. Якщо партія товару досить велика, то середня проба може бути значно більшою, ніж треба для визначення якості партії товару. У таких випадках із середньої проби виділяється середній зразок, який направляється в лабораторію для аналізу. Порядок відбору середньої проби і середнього зразка регламентується діючими стандартами. Оцінка якості товару, визначена за середнім зразком, поширюється на всю партію.

Якість продовольчих товарів визначається на основі глибокого дослідження складу, фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей з використанням сучасних методів фізичного, фізико-хімічного та біологічного аналізу.

Існують різні види контролю якості продукції, які можна класифікувати за такими ознаками:

1. За етапами процесу виробництва (вхідний, операційний, приймальний).

2. За повнотою охоплення продукції контролем (суцільний, вибірковий, безперервний, періодичний).

3. За впливом на можливість подальшого використання виробів (руйнівний і неруйнівний).

Суцільний контроль, при якому визначається якість кожної одиниці продукції, застосовується в таких випадках: при освоєнні нової продукції, якщо кількість об'єктів контролю недостатня для одержання вибірок або проб (малосерійне виробництво); якщо наявність дефектів абсолютно недопустима при подальшому виробництві або експлуатації; якщо технологічний процес або обладнання, яке використовується при виробництві, не забезпечує необхідної якості.

Вибірковий контроль застосовується: при масовому виробництві, коли кількість виробів достатня для одержання проб; якщо в процесі контролю продукція руйнується або частково втрачає свої властивості; якщо застосовуються складні методи контролю.

Руйнівний контроль використовується для визначення смаку, внутрішньої структури виробів (сирів, ковбас, кавунів, динь), прихованих дефектів.

Неруйнівний контроль застосовується для визначення зовнішнього вигляду, консистенції, запаху.

Контроль якості — це діяльність, яка включає проведення вимірів експертизи, випробовування або оцінювання однієї чи декількох характеристик товару та порівняння отриманих результатів з встановленими вимогами для визначення, чи досягнуто відповідності за кожною із цих характеристик. При контролі якості визначаються тільки ті показники, які регламентуються стандартами або іншою нормативною документацією.

Вивчення якості — це дослідження закономірностей виявлення споживних властивостей товару відповідно до його призначення у певних умовах обігу, споживання або експлуатації. При дослідженні якості оцінюються не тільки ті показники, які регламентуються стандартами, а й інші показники, що дозволяють глибше вивчити вплив того чи іншого фактора на якість готового продукту (перекисне число жирів, ступінь зрілості сирів, масова частка білків у молоці тощо).

Всі методи визначення якості товарів можна поділити на органолептичні (сенсорні) та інструментальні.

Сенсорний аналіз — це визначення якості продукції за допомогою органів чуттів людини. Цим методом визначають такі показники, як зовнішній вигляд, колір, прозорість, форму, консистенцію, ступінь подрібнення, запах та смак товарів.

Показники якості, які визначаються органолептичними методами, не завжди можуть бути виражені конкретними одиницями, що вносить певні труднощі при порівнянні одних товарів з іншими за аналогічними ознаками.

У зв'язку з цим використання бальної оцінки в сенсорному аналізі можна вважати першим кроком кількісної оцінки якості за сукупністю показників.

Кваліметрія — це галузь науки, предметом якої є методи кількісної оцінки якості продукції.

Під кількісною оцінкою у кваліметрії розуміють певну функцію відношення показника якості досліджуваної продукції до показника якості продукції, прийнятої за еталон.

Інструментальні - методи якості продовольчих товарів широко застосовуються для встановлення фізичних і хімічних властивостей, хімічного складу, доброякісності, засвоюваності та ін.

Залежно від способів одержання результатів інструментальні методи поділяються на фізичні, хімічні, фізико-хімічні, біохімічні, біологічні.

Фізичні методи — це методи визначення фізичних властивостей продукту за допомогою фізичних приладів.

Відносна густина розчинів вимірюється ареометрами або пікнометрами; температури топлення і застигання — термометрами; структурно-механічні властивості визначаються методами реології та фізико-хімічної механіки.

Хімічні методи ґрунтуються на здатності досліджуваної речовини вступати у хімічні реакції з реактивами. Такими методами встановлюються хімічний склад і хімічні властивості компонентів харчових продуктів.

Так, кислотність продуктів визначається за реакцією нейтралізації (взаємодії кислоти і лугу); всі хімічні методи визначення вмісту цукрів у харчових продуктах базуються на здатності редукуючих цукрів вступати в окислювально-відновні реакції; одержання даних про вміст кухонної солі в продукті ґрунтується на здатності іонів срібла зв'язувати іони хлору тощо. Фізико-хімічні методи дають можливість визначати хімічний склад продукту за допомогою фізичних приладів. Зокрема використовуються хроматографія, фотометрія, кондуктометрія.

Хроматографія — це динамічний поділ суміші речовин за допомогою сорбційних методів. Існує багато методів поділу, але всі вони ґрунтуються на розподілі окремих сполук між двома фазами, які не змішуються. При цьому одна з цих фаз нерухома і обмивається іншою — рухомою. У ролі рухомої фази може бути рідина або газ, а нерухомої — тверде тіло або рідина.

Фотометричний аналіз — це сукупність кількісного і якісного аналізів, що базуються на взаємодії променевої енергії з аналізованою речовиною. Сюди належать фотоколориметрія, спектрофотометрія, молекулярне і атомно-адсорбційний аналізи, люмінесцентний аналіз.

Фотоколориметричний і спектрометричний методи ґрунтуються на тому, що аналізовані речовини вибірково вбирають світло. Ці методи досить широко застосовуються для встановлення концентрації забарвлених розчинів.

Фотоелектро колориметричні методи визначення концентрації речовин базуються на порівнянні ступенів поглинання чи пропускання світла стандартним і досліджуваним забарвленими розчинами. При цьому ступінь поглинання реєструється спеціальним оптичним приладом — колориметром з фотоелементами.

Спектрофотометрія ґрунтується на тих же законах світло-поглинання, що й фотоколориметрія, але у спектрофотометрії використовується поглинання світла певної довжини хвилі. Перевага спектрофотометрів полягає в тому, що вони придатні для аналізу як однієї речовини, так і багатокомпонентних систем. Крім того, вони дають змогу працювати як із забарвленими розчинами, так і з безколірними.

Люмінесцентний аналіз базується на тому, що більшість речовин після дії на них ультрафіолетовим промінням починає світитися в темряві різними відтінками видимого спектра. Наприклад, здорова картопля на розрізі стає темною, а картопля, уражена фітофторою — блакитною, підморожена — білуватою, уражена кільцевою гниллю — зеленкуватою.

Кондуктометрія — це сукупність електрохімічних методів дослідження, що ґрунтується на вимірюванні електропровідності речовин. За допомогою цього методу визначають титровану кислотність темнозабарвлених продуктів (вин, соків), оскільки в момент нейтралізації електропровідність розчинів різко зменшується або зовсім відсутня. Цей метод використовується також для визначення масової частки вологи в таких продуктах, як зерно, борошно, цукор.

Біохімічні методи дають змогу встановити активність і, характер біохімічних процесів, які можуть проходити при виробленні, зберіганні або використанні продовольчих товарів.

Так, при визначенні хлібопекарних властивостей борошна, його цукротвірну здатність установлюють за масою мальтози, яка утворюється за певний час з крохмалю під впливом амінололітичних ферментів. Газотвірна здатність борошна визначається за об'ємом вуглекислого газу, який виділяється тістом за певний час бродіння.

Характер та інтенсивність дихання зерна, плодів, овочів під час зберігання встановлюється за об'ємом кисню, що поглинається, і вуглекислого газу, що виділяється.

Біологічні методи поділяють на фізіологічні і мікробіологічні.

Фізіологічні методи допомагають виявити ступінь засвоєння їжі, її окремих речовин, реальну енергетичну цінність продуктів. Ці методи аналізу перш за все реалізуються на піддослідних тваринах.

Мікробіологічними методами визначають ступінь забрудненості харчових продуктів мікроорганізмами, а також видовий склад мікрофлори, наявність у продуктах бактерій, які здатні викликати отруєння і захворювання людей.

Експертний метод оцінки якості продукції ґрунтується на визначенні показників якості групою спеціалістів-експертів. Цей метод разом з іншими або самостійно застосовують для класифікації оцінюваної продукції, формування номенклатури показників якості, одержання коефіцієнтів значущості показників якості, визначення комплексних показників, при виборі базових зразків і встановлення значень показників цих зразків.

Якість товарів може бути встановлена соціологічним методом основі збирання й аналізу думок фактичних і потенціальних споживачів даної продукції. Таке збирання думок відбувається шляхом усних опитувань, розповсюдження спеціальних анкет, проведення конференцій покупців, виставок-продажів, виставок-дегустацій тощо.

Лекція 12. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНОЇ ОЦІНКИ

План

1. Органолептична оцінка.

2. Умови проведення органолептичних випробувань.

3. Методика перевірки на сенсорну чутливість.

4. Особливості органолептичної оцінки продукції закладів ресторанного господарства

5. Загальні принципи бальної оцінки.

Органолептична оцінка

Органолептичний метод оцінки якості харчових продуктів заснований на аналізі сприйняття органами чуття (зору, слуху, нюху, дотику і смаку) без застосування вимірювальних приладів. Проте в цілому якість харчових продуктів не можна визначати тільки на підставі вимірників або органолептичних методів оцінки; вони повинні доповнювати один одного.

До органолептичних показників, загальних для характеристики майже всіх харчових продуктів, відносять зовнішній вигляд, смак, запах, консистенцію, колір. З них найбільш значущими є зовнішній вигляд, смак і запах, оскільки вони мають вирішальне значення для оцінки якості харчових продуктів. Консистенцію харчових продуктів можна визначити і вимірювальними методами, але при цьому характеризується тільки одна або декілька структурно-механічних властивостей і не враховується весь їх комплекс, що дає загальне уявлення про консистенцію. Тільки органолептичний метод дозволяє повною мірою дати загальну оцінку консистенції продуктів.

Таким чином, органолептична оцінка має вирішальне значення при проведенні контролю якості продукту для споживача і не може бути повністю замінена вимірювальними методами, які доповнюють її.

Не дивлячись на простоту, що здається, доступність і швидкість органолептичної оцінки, потрібні значні знання і навики для її проведення.

Дегустаційну оцінку якості продукту повинні здійснювати особи, що пройшли випробування на сенсорну чутливість. Для проведення дегустацій при крупних підприємствах необхідно створювати лабораторії для органолептичних аналізів (сенсорні), що відповідають певним вимогам. До їх числа відносять максимальне виключення зовнішніх дратівливих чинників (великої кількості предметів, яскравих забарвлень стенів і устаткування, надмірно яскравого або недостатнього освітлення, шуму, сторонніх запахів тощо), підбір спеціального устаткування, наявність ізольованих місць окремих оцінювачів (щоб уникнути обмін думками).

При органолептичному контролі партій продукції на виробництві, в закладах громадського господарства необхідно, щоб контроль здійснювався підготовленими фахівцями в спеціально відведених приміщеннях. Органолептичний контроль в підсобних приміщеннях або працівниками, які не володіють навиками сенсорної оцінки, не дозволяє з достатньою достовірністю виявити дефекти смаку і запаху, їх невідповідність вимогам нормативної документації, і є однією з причин появи в реалізації харчових продуктів неналежної якості.

Умови проведення органолептичних випробувань

При проведенні органолептичної оцінки якості харчової продукції необхідно мати відповідну апаратуру і матеріали, приміщення, яке відповідає необхідним вимогам, а також правильно підготувати зразки і володіти прийомами проведення органолептичних випробувань.

Вимоги до приміщення. У приміщенні, де проводять органолептичні випробування, не повинно бути сторонніх запахів. Воно повинне бути достатньо просторим (за наявності 6 експертів площа приміщення складає 13- 20 м²), мати постійну температуру (18-20°С) і відносну вологість (70-75%). У приміщення не повинні проникати сторонні звуки. Лабораторія для проведення випробувань повинна бути розташована в північній частині будівлі; вікна по відношенню до поверхні підлоги повинні складати близько 35%, стіни - білого, кремового або світло-сірого кольору. На робочих місцях - освітленість не менше 500 лк розсіяним денним світлом або світлом люмінесцентних ламп, які відповідають вимогам нормативної документації. Бажано мати додаткове приміщення для підготовки зразків для аналізу.

Підготовка зразків для випробувань. Як правило, температура продуктів, які споживають зазвичай холодними, повинна бути близько 18-20°С (хліб, копчена і солона риба, холодні закусочні консерви тощо). Продукти, які споживають в гарячому вигляді, наприклад супи, смажене м'ясо, обідні страви, повинні мати температуру 55-65°С.

Для оцінки зовнішнього вигляду продукт подають цілком (банки з консервами, тушки риби холодного і гарячого копчення, буханці і батони хліба тощо), а потім розрізають і акуратно викладають на загальне блюдо, потім - в індивідуальний посуд.

Слід зазначити, що на методи визначення органолептичних показників деяких продуктів розроблена нормативно-технічна документація.

Органолептичні показники визначають в такій послідовності: зовнішній вигляд, потім колір, запах, консистенція і смак.

При оцінці зовнішнього вигляду продукту визначають форму, характер поверхні, однорідність за розміром (плодів, ягід, овочів, порційних страв), нарізки, якість укладання, структуру на розрізі, розлому, стан заливки, соусу, маринаду, сиропу, масла (для консервованої продукції).

Зовнішній вигляд продуктів - це комплексний показник, який включає низку таких одиничних показників, як форма, забарвлення (колір), стан поверхні. Для деяких харчових продуктів (молоко, пиво, чай, кава тощо) колір має особливе значення. У окремих продуктів комплексний показник «зовнішній вигляд» доповнюється специфічними показниками. До них відносять стан тари (консерви, молочні продукти), упаковки або завертілі (карамель, цукерки, шоколад, масло вершкове, маргарин тощо), свіжість (хліб, плоди і овочі), стан окремих компонентів: розсолу або заливки (квашені, мариновані плоди і овочі, солона риба, рибні консерви в томатному coyсі, компоти тощо), стан жиру і сухожиль, якість бульйону (м'ясного), прозорість (безалкогольні напої, освітлені соки, рослинні жири тощо), якість засолу (масло вершкове) або оброблення (свіжа, копчена риба), стан і товщину глазурі (десерти в шоколадній глазурі тощо).

При визначенні кольору встановлюють різні відхилення від кольору, специфічного для даного виду продукту. Наприклад, при оцінці кольору виноградних вин різних типів вирішальне значення мають колірний тон і насиченість кольору (колірний тон марочних сухих вин: рубіново-червоний, густий, насичений, але не чорно-червоний і не блідий, без стороннього відтінку; колірний тон сухих білих вин - жовтуватий, кольори чайної троянди, кагорів - інтенсивний темно-червоний.

Чистота кольору, особливо білого, для низки харчових продуктів є показником забрудненості сторонніми домішками або забарвлення частинками самого продукту і являється одним з критеріїв визначення сорту продукту (борошна, крохмалю, кухонної солі).

При органолептичній оцінці кольору слід враховувати явище кольорового контрасту, що виявляється в тому, що будь-який колір на темнішому фоні «яснішає», а на світлому фоні - «темніє». Тому при зіставленні фактичного значення кольору з еталоном необхідно створювати однаковий фон.

При оцінці запаху визначають типовий аромат, гармонію запахів, так званий «букет», що допомагає встановити наявність сторонніх запахів.

Для характеристики запаху деяких харчових продуктів застосовують терміни «аромат», для інших - «букет». Аромат обумовлений природними ароматичними речовинами початкової сировини, а букет - комплексом ароматичних сполук, що утворюються при технологічних процесах формування якості продуктів.

У нормативній документації застосовується той або інший термін залежно від того, наскільки повно зберігаються або відновлюються знову ароматичні властивості продукту. Так, для соків, швидкозаморожених плодів і овочів, прянощів, плодоовочевих консервів застосовують термін «аромат», для винних виробів - «букет».

Вміння розрізняти відтінки запаху, які характерні для вихідної сировини, а також обумовлені речовинами, що утворюються при виготовленні і особливо при зберіганні (найчастіше це сторонні, невластиві готовому продукту запахи), є важливою умовою органолептичної оцінки якості продукту.

При оцінці консистенції залежно від технічних вимог, що пред'являються до якості окремих продуктів, визначають густину, клейкість і твердість продукту (консистенцію рідку, сиропоподібну, в'язку, щільну). При оцінці консистенції враховують також ніжність, волокнистість, грубість, розсипчастість, крихкість, однорідність, наявність твердих часток.

Для визначення консистенції харчових продуктів докладають зусилля - натисканням, проколюванням, розрізанням, розмазуванням за допомогою столових приладів.

При оцінці смаку визначають типовість смаку для даного продукту, встановлюють наявність специфічних нехарактерних смакових властивостей та інших сторонніх присмаків.

Якісне визначення смаку пов'язане не тільки з визначенням основних смакових відчуттів (солодкого, кислого, солоного, гіркого) та їх гармонійного поєднання, але й з дотиком до їжі, що характеризується терпкістю смаку, гостротою, пекучістю, ніжністю. Смак багатьох продуктів визначається також нюховими відчуттями.

Для характеристики комплексу смаку, запаху і дотику, які визначуються кількісно і якісно, застосовують термін «смакота харчових продуктів».

При органолептичних випробуваннях для нейтралізації смаку закусочних консервів, маринадів, салатів, перших і других страв, рибної продукції подають пшеничний хліб з розрахунку 20 г на кожну страву на одного дегустатора і теплий слабкий чорний байховий чай з цукром з розрахунку 5 г цукру і 0,25 г чаю на одного дегустатора при дегустації кожної страви.

При підведенні підсумків випробувань дегустатори повинні зіставити свої спостереження щодо зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції і смаку кожного продукту з їх описом в нормативно-технічній документації або дати кількісну оцінку кожного показника в балах, якщо це вказано в нормативно-технічному документі на даний вид продукту.

При оцінці якості харчових продуктів застосовують різні види бальних систем. Наприклад, при оцінці якості сиру твердого застосовують 100-бальну, масла вершкового – 20 бальну систему.

Методика перевірки на сенсорну чутливість

Органолептична оцінка - це сукупність операцій, що включає вибір номенклатури органолептичних показників якості оцінюваної продукції, визначення цих показників і зіставлення їх з базовими.

Сенсорний аналіз - оцінка якості, що проведена оцінювачами, у яких заздалегідь перевірені органи чуття, зір, що гарантує точність і відтворюваність результатів.

Сенсорна чутливість - це здатність сприйняття зовнішнього імпульсу за допомогою органів чуття.

Поріг чутливості - це найменша інтенсивність імпульсів, які сприймаються органами чуття. Пороги чутливості різні для різних видів вражень, наприклад, поріг смакової чутливості - це найменша кількість смакової речовини, яка викликає ледь вловиме відчуття смаку. Чим нижче поріг чутливості, тим вище чутливість оцінювача.

Поріг розпізнавання - це найменша інтенсивність імпульсів, що сприймається органами відчуттів, які якісно можна визначити.

Поріг різниці - це мінімальна, але помітно сприймана різниця інтенсивності між двома імпульсами одного і того ж виду.

Сенсорна пам'ять - це здатність розпізнавання, запам'ятовування, репродукування різних імпульсів і сенсорних відчуттів.

Сенсорні мінімуми - мінімальна чутливість і здатність органів чуття сприймати враження, що особливо важливе при контролі якості харчових продуктів.

У осіб, які проводять сенсорну оцінку харчових продуктів, необхідно перевіряти чутливість і відбирати для проведення випробувань оцінювачів з достатньо низьким порогом чутливості, а також з низьким порогом розпізнавання різниці смаку і запахів, які мають вирішальне значення для даного продукту. Перевірка чутливості у оцінювачів, що виконують сенсорний аналіз, повинна проводитися щорічно.

При визначенні сенсорної чутливості включають перевірку: на «смаковий дальтонізм» (визначення здатності розпізнавати основні види смаку - солодкий, солоний, кислий і гіркий); порогу смакової чутливості; порогу різниці інтенсивності смаку; здатності розпізнавати характерні запахи; порогу різниці інтенсивності запаху (визначення здатності розрізняти різницю в інтенсивності запаху); на дальтонізм (визначення здатності розрізняти різницю в кольорі).

Проби для визначення смаку

Перевірка на «смаковий дальтонізм». Для перевірки на смакову чутливість готують основні розчини смакових речовин, шляхом подальшого розбавлення яких готують проби з низькою концентрацією для визначення здатності визначати основні види смаку.

Основні розчини смакових речовин готують таким чином:

солодкого смаку - 10%-ий розчин цукрози: зважити на вагах 10 г цукрози, перенести в мірну колбу на 100 см³, розчинити повністю наважку і довести до мітки дистильованою водою;
солоного смаку - 1%-ий розчин хлористого натрію: зважити на вагах 1 г хлористого натрію, перенести в мірну колбу на 100 см³ і після повного розчинення наважки довести до мітки дистильованою водою;
кислого смаку - 1 %-ний розчин винної або лимонної кислоти: зважити на аналітичних вагах 1 г винної або лимонної кислоти, перенести в мірну колбу на 100 см³ і після повного розчинення наважки довести до мітки дистильованою водою;
гіркого смаку - 0,1%-ий розчин кофеїну, або 0,1%-ий розчин хінінгидрохлориду, або 10%-ний розчин сірчанокислого магнію: зважити на аналітичних вагах 0,1 г кофеїну або хінінгидрохлориду, перенести в мірну колбу на 100 см³, розчинити наважку і довести до мітки дистильованою водою.

Для приготування смакових розчинів використовують свіжо приготовлену дистильовану воду, нейтральну на смак і запах.

Для цього до 1 л дистильованої води додають близько 0,1 г активованого вугілля, перемішують протягом 20 хв і фільтрують.

Коректне визначення усіх зразків за основними видами смаку свідчить про відсутність «смакового дальтонізму». Особи, які пройшли перевірку, виявляються здатними до ідентифікації смаків і подальшої перевірки на смакову чутливість.

Перевірка порогу смакової чутливості. При перевірці порогу смакової чутливості необхідно визначити мінімальну концентрацію речовини (солоного, солодкого, кислого і гіркого), при якій експерт впізнає смак в порівнянні зі встановленими значеннями.

Таблиця 12.1 Концентрація робочих розчинів для проведення проби на «смаковий дальтонізм»

Вид смаку	Назва речовини для приготування основного розчину	Кількість основного розчину для приготування 100 см³ робочого розчину. см³	Концентрація робочого розчину для перевірки на «смаковий дальтонізм», %	Кількість розчину для однієї особи, см³
Солодкий	Цукроза	6,0	0,6	50
Солоний	Хлористий	16,0	0,16	50
	натрій			75
Кислий	Винна кислота	4,0	0,04
	Лимонна кислота	3,0	0,03	75
Гіркий	Кофеїн	10,0	0,01	100
	Хінінгидрохлорід	0,5	0,0005	100
	Сірчано-кислий магній	5,0	0,5	100

Проведення цього випробування по декількох видах смаку або одному, що має найбільш важливе значення для певних харчових продуктів, є другим етапом відбору кандидатів в експерти сенсорної оцінки якості продуктів.

Випробовувана особа не повинна знати, які речовини і в якій послідовності будуть подані для оцінки. Спочатку подається вода (нульовий зразок), а потім розчини в зростаючій концентрації, починаючи від величини нижче порогової до величини вище порогової.

Випробовувані особи повинні визначити наявність смакового збудника і охарактеризувати його якість (солодкий, солоний, кислий, гіркий), а також визначити інтенсивність смакового збудника по умовній шкалі відчуттів:

ніяке – 0; дуже слабке - +; смак опізнаний - ++.

Вважається, що випробовуваний витримав перевірку, якщо у нього ідентифікація смакових відчуттів виявилася не нижче, ніж:

для розчину цукрози - 0,4%;
для розчину кухонної солі - 0,1%;
для розчину винної кислоти - 0,014%;
для розчину лимонної кислоти - 0,02%;
для розчину кофеїну - 0,004%;
для розчину хінінгідрохлориду - 0,00015%;
для розчину сірчано-кислого магнію - 0,35%.

Перевірка порогу різниці інтенсивності смаку. Пороги різниці визначають за допомогою розчинів хімічно чистих смакових речовин, поданих в двох концентраціях вище порогових (табл. 10.2).

Кількість необхідних робочих розчинів залежить від числа осіб, що беруть участь у випробуваннях, і методу проведення проби. Кожна проба нумерується, записуються вид смаку і концентрація відповідна даному позначенню зразка. Треба оцінити в кожній парі, який із зразків володіє вищою інтенсивністю смаку і позначити це. Пороги різниці визначають тільки для видів смаку, з якими оцінювачі найчастіше зустрічатимуться в своїй роботі.

Наприклад: солодкий - для працівників кондитерської промисловості, солоний - для працівників м'ясної промисловості тощо.

Проби для визначення запахів

Розрізняють сім основних груп запахів, поєднання яких породжує всі існуючі відтінки:

камфорний (гексахлоретан),
мускусний (мускус, ксилол),
квітковий (альфаамілпіридин),
м'ятний (ментол),
ефірний (діетиловий ефір),
гострий (мурашина кислота)
гнильний (сірководень).

Звичайна людина без зусиль розрізняє до 1000 запахів, а досвідчений фахівець - до 10 тис.

Таблиця 12.2 Концентрація смакових речовин для визначення порогів різниці інтенсивності смаку

Вид смаку	Назва розчину	Концентрації робочих розчинів для перевірки порогу різниці інтенсивності смаку,%		Кількість основного розчину для приготування 100 см³ робочого розчину, см³
Солодкий	Розчин цукрози	0,50	0,75	5,0	7,5
Солоний	Розчин хлористого натрію	0,15	0,25	15,0	25,0
Кислий	Розчин винної кислоти	0,018	0,026	1,8	2,6
	Розчин лимонної кислоти	0,020	0,025	2,0	2,5
Гіркий	Розчин хінінгідрохлориду	0,00015	0,00030	0,15	0,30

Запах продукту утворюється в результаті складного поєднання різноманітних хімічних сполук (ароматичних вуглеводнів, складних ефірів, альдегідів, кетонів, кислот тощо).

При перевірці здатності визначення запахів (чутливості нюху) застосовують спрямований вибір запахів речовин, відповідних тому виду продуктів, який аналізується. У практиці при визначенні чутливості нюху застосовують запахи есенцій, концентратів ароматичних речовин, екстрактів і приправ для продуктів.

Зразки ароматичних речовин готують в чистих і сухих колбах або в склянках з притертими пробками ємністю 100 см³. У склянки поміщають чисту вату без запаху, на яку потім наносять ароматичні речовини. Кожну склянку позначають цифрою або літерою, записують позначення і вид запаху даного зразка.

При проведенні аналізу всі зразки виставляють на стіл і, по черзі відкриваючи кришки склянок, нюхом визначають запахи від найменшої концентрації до найбільшої.

Експертом вважається такий, що витримав перевірку, якщо з десяти зразків правильно визначить запахи не менш, ніж восьми зразків. Результати випробувань записують в анкету.

Перевірка порогів різниці інтенсивності нюху. При проведенні перевірки на уміння визначити пороги різниці нюху застосовують різні специфічні ароматичні речовини. При використанні оцтової кислоти готують основний розчин 10%-ной концентрації, для чого береться 5 см³ крижаної оцтової кислоти в колбу на 100 см³ (табл.12.3).

При визначенні порогів різниці інтенсивності нюху беруть серії розчинів, які випробовуваний повинен розмістити в порядку зростаючої інтенсивності запаху. Позитивним вважається результат, якщо коректно розміщені вісім зразків з десяти.

Таблиця 12.3 Концентрація оцтової кислоти для визначення порогів різниці інтенсивності запаху

Назва розчину	Концентрація робочих розчинів для перевірки порогу різниці інтенсивності запаху, %		Кількість основного розчину для приготування 100 см³ робочого розчину, см³
	розчин 1	розчин 2	розчин 1	розчин 2
Розчин оцтової кислоти	0,55	0,75	5,5	7,5

Особливості органолептичної оцінки продукції закладів ресторанного господарства

Перед проведенням органолептичного аналізу, експерт (аудитор) повинен вимити руки, ознайомитися з технологічними картками, інструкціями, рецептурами та іншою нормативною документацією, використання якої забезпечує єдиний підхід до оцінки якості страв.

Якість страв визначається на місці їх приготування або реалізації, попередньо встановлюється маса і температура відпуску. Температуру страв перевіряють на роздачі, яка повинна бути наступною: гарячі супи та напої - 75°С; супи з льєзоном - 65°С; другі страви - 65°С; холодні супи, киселі, компоти - не вище 14°С, та не нижче 7°С.

Результати органолептичного аналізу реєструють в протоколі.

Кількість страв, що піддають аналізу одночасно, повинна бути невеликою, оскільки вразливість органів чуття швидко знижується під впливом втоми, а також спостерігається їх адаптація до визначення подразника .

Великий вплив на вразливість органів чуття робить температура повітря в приміщенні: при температурі більше 36°С знижується вразливість до кислого та гіркого, при температурі менше 15°С - до солоного. Оптимальною для дегустації є температура 20 ±2°С.

Приміщення, де проводять органолептичний аналіз, має бути добре освітленим природним світлом, оскільки штучне світло може змінити колір продукту, що особливо важливо при зберіганні м'ясних та рибних напівфабрикатів.

Кожна група та вид страв мають свої специфічні властивості і відповідні показники. В межах групи страв при їх оцінці необхідно звертати особливу увагу на найбільш характерні властивості.

Саме при органолептичній оцінці продукції закладів ресторанного господарства можна стверджувати, що смак - це комплексне враження, яке надає значний, а часом навіть вирішальний вплив на оцінку якості їжі. В результаті тісного взаємозв'язку інколи два самостійних показники («смак» і «запах») можуть бути охарактеризовані одночасно.

Для окремих страв введені деякі, властиві тільки їм, показники, наприклад, «прозорість» (чай, желе), «еластичність», «пропеченість» (м'якуш борошняних виробів).

Холодні страви. В салатах та овочевих закусках консистенція овочів характеризує ступінь їх свіжості, з якою пов'язана їстівна, особливо вітамінна цінність. Важливі також колір та зовнішній вигляд овочів, які свідчать про правильне зберігання та технологічну обробку. Змінений колір овочів (з бурим відтінком) вказує на те, що подрібнені овочі довго зберігались на відкритому повітрі. За консистенцією свіжі сирі овочі повинні бути пружними та соковитими.

Супи. Основним показником являється смак, визначений концентрацією смакових речовин, яка утворюється при використанні встановленої кількості основних продуктів, прянощів та приправ. У прозорих супах головне значення має колір бульйону, його прозорість.

В заправлених супах, до складу яких входить борошняне пасерування, рідка частина повинна бути без розшарування, злегка згущеною, без грудочок завареного борошна.

Страви з овочів. В стравах варені овочі повинні мати колір, характерний для даного виду, лише злегка змінений тепловою обробкою.

Нарізка овочів, незалежно від форми, повинна бути рівномірною, консистенція - м'якою, соковитою.

Страви з крупи. Розсипчасті каші повинні мати набухлі, м'які, але зберігши форму та пружність, окремі зерна крупів. У в'язкої каші зерна крупів повинні бути повністю набухлими, добре розвареними, злиплими. В гарячому вигляді така каша тримається на тарілці гіркою, не розпливаючись. Колір та смак каші відповідає даному виду крупів.

Вироби з крупів (котлети, биточки, запіканки) повинні зберігати форму, яка вимагається, мати м'яку, соковиту консистенцію, запах, властивий продуктам, які входять до складу страви.

Страви з риби. Визначальні показники - смак, запах, консистенція. Цій групі страв часто властиві специфічні запахи та присмаки, які характерні для риб та оточуючого їх середовища, що звичайно усуваються при тепловій обробці з додаванням відповідних прянощів та приправ. За консистенцією риба повинна бути м'якою, соковитою, не крихкою (зберігати форму нарізки). Варена риба повинна мати смак, характерний для даного виду, з яскраво вираженим присмаком овочів та прянощів, а смажена - приємний, злегка помітний присмак свіжого жиру, на якому смажилась.

Страви з м'яса та субпродуктів. Визначальним показником, що впливає на інші показники в загальній оцінці, являється консистенція. Слід звернути увагу на дотримання передбачених нормативною документацією співвідношень між м'язовою, жировою, кістковою та сухожильною тканинами, відповідного ділення на порції (з точки зору дотримання встановленої маси та розташування м'язових волокон). Форма виробів повинна відповідати їх виду.

Консистенція готових виробів з рубленого м'яса повинна бути пухкою, соковитою, еластичною (при легкому стисканні пальцями між верхньою та нижньою кірками виріб повинен відновлювати свою початкову форму).

Мастильна консистенція вказує на використання свіжого хліба або надмірну його кількість. Страви з субпродуктів повинні, перш за все, характеризуватися типовими для даного виду свіжим запахом та приємним (свіжим) смаком.

Страви з птиці. Одним з провідних показників являється консистенція - яка повинна бути м'якою та соковитою, забезпечувати легке відокремлення м'яса від кісток. Дуже важливе значення має дотримання правил порціювання тушок. Смак м'яса повинен відповідати виду птиці та встановленому способу теплової обробки.

Соуси. Якість соусів визначається кольором, концентрацією бульйону та складом наповнювачів. Крім того, соуси повинні мати однорідну не розшаровану помірну щільну консистенцію. В соусах з наповнювачами важливо правильне, рівномірне подрібнення продуктів та дотримання їх співвідношення з основною частиною соусу.

Солодкі страви. Основні органолептичні показники визначаються видом страви: киселі, желе, креми повинні мати желеподібну, однорідну консистенцію, гладку поверхню; компоти - консистенцію сиропу, співвідношення фруктів та рідкої частини за рецептурою; суфле, пудинги - ніжну консистенцію, пористість та соковитість, а також виражений аромат основного компоненту.

Напої. Якість чаю, кави, какао визначається відчуттям ступеню концентрації, аромату та смаку, якість коктейлів, фірмових та інших напоїв - відповідністю кількості і якості сировини. При цьому враховується концентрація, колір, смак, аромат та температура.

Борошняні страви. Консистенція борошняних страв з різних видів тіста повинна бути такою: прісного (в вареному вигляді) - м'яка, пружна; дріжджового - еластична, з добре розвинутою, рівномірною пористістю; млинцевого - пухка, еластична; пісочного – дрібнопориста без запаху, крихка, але не розсипчаста.

В стравах (виробах) з фаршами і (начинкою) треба дотримуватись встановлених рецептурою співвідношень основи (тіста) та фаршу (начинки), а також форма не повинна бути деформованою, мати злипань, вм'ятин, розривів, витікань або оголення фаршу (начинки).

Перед відбором проб першої страви або соусу його необхідно обережно, але старанно перемішати черпаком, частину проби відлити в тарілку чи блюдце, взяти ложкою і, зливаючи тонкою цівкою, визначити колір та консистенцію (однорідність супу-пюре, соусу або наявність цільних часточок), а потім запах та смак. Спочатку страву потрібно скуштувати без сметани, тому що вона маскує можливі дефекти. Ложкою виділити рідку частину (заправлених та прозорих супів) та визначити смак, аромат, а потім куштувати разом рідку та густу частини Після нього слід розібрати густу частину і порівняти її з рецептурою (наявність цибулі, петрушки тощо). Кожну складову частину досліджувати окремо, звертаючи увагу на консистенцію продуктів, форму нарізки, смак, наприкінці покуштувати рідку частину з додаванням сметани.

Приступаючи до органолептичної оцінки інших соусних страв, встановлюють правильність підбору соусів до страв.

Основний виріб другої страви слід відібрати в загальну тарілку, розрізати на шматки, і пробу перекласти кожному на окрему тарілку.

Пробу (особливо сухих та жирних продуктів) на деякий час потрібно затримати в роті та розжувати до появи явно вираженого смаку, який потрібний, або відтінків. Для повної оцінки смаку їжі пробу слід розташувати на всіх ділянках поверхні ротової порожнини, перемішуючи її язиком. В цей момент важливо зосередитись, проаналізувати відчуття, зробити єдино правильний висновок та запам'ятати його. Періодичність перерв між пробами під час аналізу залежить від смаку зразку та кількості виявлених дефектів (особливо ознаки гіркоти та сторонніх різних запахів). Слід уникати багаторазового опробування однієї і тієї ж страви. Важливо також виключити явище смакової інерції - затримки відчуття після видалення подразника. Інертний смак слід знімати лимоном, чорним хлібом, міцним чаєм. При оцінці зовнішнього вигляду та консистенції страви (виробу) необхідно звертати увагу на колір, форму, розмір, малюнок - структуру (в розрізі), прозорість, однорідність, еластичність.

Запах необхідно визначати при затриманому диханні: їжу не просто злегка понюхати, а провести енергійний, сильний та короткий вдих, затримати дихання на 2-3 с., і видихнути.

Торти та тістечка оцінюють за такими показниками якості: упаковка та маркування; поверхня та її оздоблення; колір, форма; вигляд в розрізі, включаючи структуру та консистенцію складових, запах та смак.

Спочатку візуально необхідно оцінити коробку, в яку упакований торт, за такими ознаками як: художнє оформлення та оздоблення, колір, форма.

Розрізавши торт, необхідно оцінити його основу за наступними ознаками: пропеченість, пишність, пористість, просочення сиропом та кремом, стан маси, пластичність. Оцінку завершують визначенням запаху та смаку, основи та крему, а потім торту в цілому.

Загальні принципи бальної оцінки

Однією з найпростіших систем органолептичної оцінки якості продукції є бальна система. Основні принципи бальної оцінки: встановлення загальної максимальної оцінки якості продукції в балах; надання кожному з показників якості коефіцієнта вагомості; встановлення шкали знижок від ідеального зразку; визначення ступеню якості, у відповідності з яким встановлюються доброякісність продукту, його сорт; граничний бал, нижче якого продукт вважається неякісним і реалізації не підлягає.

Найбільш поширеною є оцінка страв за 5-ти бальною системою, яка проводиться шляхом послідовного порівняння фактичних властивостей зі встановленою у шкалі характеристикою її окремих показників.

За 5-бальною шкалою найвищій оцінці відповідає страва, яка виготовлена повністю за вимогами, що встановлені рецептурою та технологією виробництва, і за всіма органолептичними показниками відповідає продукції високої якості.

Оцінка страви в 4 бали допускає незначні відхилення, або дефекти, що легко виправляються: зовнішнього вигляду (деякі зміни форми чи нарізки продукту, оформлення, кольору), смаку (злегка недосоленої) тощо.

Оцінка в 3 бали вказує на більш значне порушення технології приготування страви, що не допускає її реалізацію без доробки або після доробки. На доробку направляють продукцію з дефектами, що легко усуваються (незначна недостача маси порційних страв, недосіл, порушення в оформленні, часткове та слабке підгоряння, неглибокі тріщини тощо).

Оцінка в 2 бали вказує на значні дефекти страви, але не виключає можливості її переробки для вживання в їжу.

Оцінка в 1 бал вказує на дефекти страви, які не допускають її реалізацію: сторонні, невластиві виробу запах, смак, невідповідна консистенція, сильний пересіл, значне порушення (норми, явні ознаки псування, неповна вага штучних виробів тощо).

Необхідно також врахувати зниження температури для гарячих страв або підвищення її - для холодних. За неакуратність оформлення страви, подачу її в невідповідному (за формою та розміром) посуді також знижується загальна оцінка. Подача страви в забрудненому посуді оцінюється на "незадовільно", а страва знімається з реалізації.

Література

1. Методичні вказівки до лабораторних робіт з дисципліни «Технохімічний контроль» для студентів спеціальності 5. 091718 «Зберігання, консервування та переробка плодів і овочів» / Укл. Л.К. Махобей, В.А. Червонюк - Гусятин, 2002.

2. Гельфанд С.Ю., Дьяконова Є.В., Медведева Т.Н. Основы управлення качеством продукции и технохимический контроль производства. - М. :Агропромиздат, 1987.

3. Гореньков З.С., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервного производства. - М.: Агропромиздат, 1987.

4. Государственные стандарты на методы испытания продуктов переработки плодов и овощей.

5. Гельфанд С.Ю., Дьяконова Е.В. Статистические методы контроля качества продукции в консервной и пищевой промышленности. -М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984.

6. Сенькин Е.Г. Техника безопасности и противопожарная техника в пищевой промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1974.

7. Воротинецкая С.С., Комаров В.А., Лебедев Е.И., Щедрина Т.М. Основы стандартизации и управление качеством продукции в пищевой промышленности.- Минск:Высшая школа, 1984.

8. Беляковский Ю.М., Гельфанд С.Ю., Дьяконова 5.В. Разработка и внедрение комплексной системы управления качеством продукции в консервной и пищевой промышленности.-- М.: Легкая и пищевая промышленность.

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Полещук Олена Юріївна

Пов’язані теми

Технології, Інші матеріали

Додано

12 березня 2025

Переглядів

2173

Оцінка розробки

Відгуки відсутні