Конспект уроку з технологій (кухарська справа) "Технологія приготування виробів з млинцевого тіста"

ПЛАН-КОНСПЕКТ

УРОК № _____________

КЛАС: _______________

ДАТА: _______________

ТЕМА: Технологія приготування виробів із прісного тіста.

ТЕМА УРОКУ: Приготування млинцевого тіста та виробів з нього.

МЕТА:  навчальна: практично відпрацювати трудові прийоми приготування млинцевого тіста, закріпити теоретичні знання з розрахунку сировини, організації робочого місця, технології приготування, підбору інвентарю, дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці;

               розвивальна: розвивати в учнів самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих умовах;

             виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до продуктів харчування, енергоносіїв, обладнання, інвентарю, привити любов до обраної професії, почуття відповідальності.

ТИП УРОКУ: відпрацювання трудових прийомів.

МЕТОД НАВЧАННЯ: бригадний.

МАТЕРІАЛЬНО ТЕХНІЧНА БАЗА:

• обладнання, посуд, інвентар гарячого цеху:

• плита електрична, електроміксер;
• сковороди, миски, вінчики, лопатки, ножі, обробні дошки, ложки, вилки;

• технологічні карти, інструкційні карти, завдання для самостійної роботи;
• сировина:

• борошно пшеничне, молоко, цукор, сіль, яйця, олія, продукти для начинок.

МІЖПРЕДМЕТНІ ЗВ'ЯЗКИ:

• технологія приготування їжі з основами товарознавства,
• санітарія та гігієна,
• охорона праці,
• устаткування підприємств харчування,
• організація виробництва,
• облік та звітність.

 

ХІД ТА ЗМІСТ УРОКУ

 

I. ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА

1. До початку уроку:

   - перевірити готовність майстерні;

   - перевірити готовність обладнання, інвентарю, розкласти його по робочих місцях;

   - написати на дошці тему уроку.

2. На початок уроку:

   - бригадири груп рапортують про готовність до роботи;

   - перевірити присутність учнів та їх зовнішній вигляд.

 

II. АКТУАЛІЗАЦІЯ ОПОРНИХ ЗНАНЬ

1. Перерахуйте страви з борошна які найбільш часто готують в Україні.

2. Назвіть сировину яку використовують для приготування прісного тіста

3. З якою метою просіюють  борошно?

4. Назвіть сировину для приготування млинців.

    5. Вимоги до якості млинців.

    6. Правила техніки безпеки, санітарії та гігієни:

- при користуванні збивальною машиною(блендером), електроміксером;

- дотримання правил техніки безпеки при користуванні електричною плитою;

- особиста гігієна кухара.

 

ІІІ. МОТИВАЦІЯ НАВЧАЛЬНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ

У  цьму  році на тиждень з 19 по 25 лютого припадає святкування Масляної.  Перші згадки про Масляну в календарях наших предків датуються ІV ст. н.е. Свято активно відзначалося не лише в період язичництва, а й після запровадження християнства князем Володимиром у 988 році. Найбільш активного святкування Масляна набула у ІХ-ХІІІ століттях, в часи і на теренах Київської Русі.

Так уже повелося, що сучасне покоління краще знає звичаї сусідніх народів, аніж свої. Впродовж останніх десятиліть у містах України широко відзначають і пропагують Масляну з млинцями. Але рідко організатори згадують про українську Масляну, наче такої ніколи й не існувало. Між тим, наші пращури віддавна відзначали це дійство, що мало виразно національний характер.

В Україні останній тиждень м'ясниць носив різноманітні назви цього свята: Масляниця, Сирна, Касаточка, Цукрові вуста, Чесна масниця, Весела, Перепелочка, Перебуха, Об'єдуха, Ясочка. 

 Основною обрядовою стравою Масляної (Масниці, Масляниці) були вареники з сиром, які вживалися з маслом чи сметаною. Виготовляли також гречані млинці, заправлені смальцем. Ними частували протягом усього тижня. 

З давніх-давен Масляна вважалася жіночим святом. Чоловіки повинні були відкупитися у жінок, щоб мати право святкувати Масляницю.

Кожен день Масляної має свою назву.

Понеділок -  «Зустрічі». Люди, переважно жінки, збиралися у великі гурти на снігових гірках і забавлялися, сковзаючись із них. 

Вівторок  - «Заграш». В цей день починалися різноманітні ігрища і пригощання всіх млинцями.

Середа - «Ласунка». Цього дня без солоденького не можна було обійтися.

Четвер - «Розгуляй-четверток». На цей день припадали катання на конях і санках.

П'ятниця - «Тещині вечори». Кожен зять повинен був сходити в гості до своєї тещі.

В субботу - «Невістчині посиденьки». Бажано було провідати своїх родичів.

Неділя - «День прощення»  Люди весело і водночас із сумом прощалися з Масляною. На Полтавщині у неділю сусіди й родичі обходили одне одного й просили прощення за образи. Вважалося, що саме в цей день має відбутися страшний суд, а тому годилося «помиритися з тими, хто на цьому світі». Особливо богомільні люди не виходили на вулицю, не вживали горілки і пригадували скільки ними зароблено гріхів протягом життя. 

А потім слідував Великий Піст — і про гучні гуляння, веселощі і розваги доводилося забувати.

 

IV. ФОРМУВАННЯ ПРАКТИЧНИХ УМІНЬ ТА НАВИЧОК

 

1. ВСТУПНИЙ ІСТРУКТАЖ:

1. пояснення робіт, які будуть виконувати учні;
2. пояснення послідовності виконання роботи;
3. пояснення і показ приготування тіста для млинців;
4. пояснення і показ приготування млинців;
5. пояснення і показ правильності виконання трудових дій;
6. попередження про причини браку і можливі помилки в роботі, шляхи їх запобігання і усунення;
7. пояснення правил дотримання безпеки праці (вказати, на що звернути особливу увагу);
8. перевірка засвоєння учнями практичних прийомів і способів виконання трудових дій, відтворення їх 2-3 учнями перед усією групою;
9. з’ясування окремих питань з технології лабораторно-практичної роботи;
10. повідомлення про норми часу;
11. видача завдань для практичної роботи.

 

Приготування млинцевого тіста

До складу тіста входять продукти:

• борошно 26 %,
• молоко 64 %,
• яйця 7 %,
• цукор 2,4 %,
• сіль 0,6 %.

Тісто на млинчики містить значну кількість рідини, тому в ньому швидко і максимально набрякають білки борошна.

Щоб не допустити утворення клейковинних зв’язків і, відповідно, затягування тіста, необхідно для замішування тіста використовувати борошно з середнім вмістом слабкої клейковини, а рідину — охолодженою.

Розпушують тісто шляхом меха­нічного збивання, під час якого білки яєць утворюють піну і буль­башки повітря затримуються в ній. Але основний процес розпушув­ання відбувається під час випікання за рахунок теплового розширення бульбашок повітря, що містяться в тісті, й часткового випаровування вологи з нього. Цьому сприяє смаження тіста тонким шаром.

Якщо тісто налити на сковороду товстим шаром, випаровування вологи упо­вільнюється, напівфабрикат буде щільним і несмачним.

 

Технологія приготування: тісто готують у збивальних машинах або вручну. В бачок збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і збивають на великих обертах, доки не утвориться однорідна маса.

Потім додають 50% молока, перемішують, швидко, але поступово, всипають просіяне борошно і продовжують збивати на великих обертах, доки не утвориться тісто консистенції густої сметани.

Не можна всипати борошно надто швидко і залишати його не розмішаним навіть на короткий час, оскільки в тісті утворюються грудочки, яких потім важко по­збутися.

У густе тісто вливають решту (50%) молока і збивають на повільній швидкості машини, щоб тісто не розбризкувалося. Збивають протягом 2—3 хв., доки не утвориться тісто сметаноподібної консистенції. Якщо в тісті утвори­лися грудочки, його необхідно процідити і повторно збити.

 

 

Млинчики (напівфабрикат)

 

Сировина: тісто на млинчики, жир для змащування.

Технологія приготування: невелику кількість млинчиків випікають на чавунних сковородах діамет­ром близько 22см або на настільній електроплиті (ЕПН) безпосередньо на жаровій поверхні.

Добре розігріту поверхню плити або сковороди ледь змащують жиром, розливною ложкою наливають тонким шаром тісто і розрівнюють його, щоб товщина млинчиків була однаковою.

Випікають млинчики тільки з однієї сторони до з’явлення світло-коричневого кольору. Товщина випечених мли­нчиків не повинна перевищувати 1,5—2 мм.

У процесі випікання готові мли­нчики складають стосиком, де вони і охолоджуються. Такий спосіб охолод­ження запобігає висиханню і затвердінню млинчиків.

Вимоги до якості: млинчики однакової товщини і розмірів, добре пропе­чені, без тріщин і пухирців; колір від темно-жовтого до світло-коричневого; консистенція м’яка, еластична; смак приємний, ледь солонуватий.

 

2. САМОСТІЙНА РОБОТА УЧНІВ І ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ  УЧИТЕЛЯ

Самостійна робота учнів.

Учні самостійно виконують заплановане завдання за інструкційною картою, а вчитель обходить робочі місця та дає додатковий інструктаж по  техніці безпеки.

Поточний інструктаж

Цільові обходи робочих місць.

1-й обхід: контроль правильності організації робочих місць, початку роботи, правильності користування інвентарем та інструментом;

2-й обхід: контроль правильність використання сировини, дотримання правил з безпеки життєдіяльності при роботі з обладнанням, правильності виконання трудових прийомів, дій рухів;

3-й    обхід:перевірка правильності і виконання самоконтролю, попередження окремих учнів про причини браку та показати, як його можна усунути;

4-й    обхід:  перевірка ходу виконання завдання, правильності дотримання технічних та технологічних умов в процесі роботи, якості роботи.

Постійна перевірка

Виконання учнями правил безпеки праці і  виробничої  санітарії.

3.  ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ

1. Провести дегустацію приготованих виробів.
2. Підвести підсумки практичної роботи, зробити аналіз виконаних робіт, звернути увагу на помилки та недоліки.
3. Повідомити оцінки за якість виконання робіт кожного учня.
4. Відзначити кращі роботи.
5. Загальна характеристика заняття.

 

V. ПРИБИРАННЯ РОБОЧИХ МІСЦЬ

VІ. УЗАГАЛЬНЕННЯ І СИСТЕМАТИЗАЦІЯ НОВИХ ЗНАНЬ

Виконання учнями тестових завдань.

VІІ. ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ: опрацювати технологію приготування прісного тіста для вареників, підготувати повідомлення про вареники як ставу української кухні та про начинки для них.