Додатковий матеріал при вивченні теми: "Приготування бісквітно- кремових тортів" до уроків виробничого навчання для учнів професії "Кондитер".

Тема: «Технологія приготування тортів»

ТОРТ  «БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ»

• Бісквіт основний                         375 г,
• сироп для просочування               20 г,
• крем, масляний                            360 г,
• крем масляно-шоколадний        40 г,

• консервовані фрукти чи цукати   18 г,
• крихти бісквітні смажені              7,5 г.
• Вихід                                              1000 г.

• Торт круглої чи квадратної форми,
• складають з     двох  чи  трьох бісквітних пластів,
• просочують сиропом,
• склеюють масляним кремом,
• бокову сторону обкрошують бісквітними крихтами,
• поверхню оздоблюють кремом і фруктами.

Бісквітно-кремові торти складають велику групу тортів. При виготовленні кожного торта рекомендується використовувати крем різної кольорової гами і різних смаків (основний, «Шарлот», «Глясе», шоколадний, кавовий ). Можна прошаровувати торт одним кремом, а змащувати поверхню і оздоблювати іншим.

• Поряд з консервованими фруктами і цукатами, ( або замість них) для оздоблення тортів можна використовувати свіжі фрукти,
• Використовують желе різноманітної конфігурації і кольору, фруктову начинку. Для покращення смакових властивостей тортів сироп додатково ароматизують коньяком чи міцним десертним вином

Біквітно - кремові торти повинні мати

• круглу форму;
• поверхня оздоблена масляним кремом різних відтінків , фруктами, цукатами,
• бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами ;
• на розрізі: два бісквітних пласти склеєні масляним кремом;
• колір тіста жовтий;
• консистенція пружна, пориста;
• смак солодкий

ТОРТ «БІСКВІТНО- КРЕМОВИЙ З ПОЛУНИЦЯМИ»

 Бісквіт основний                 260 г,

 сироп для просочування       90 г,

 начинкафруктова                   210 г

 крем масляний «Шарлот» 110 г,

 полуниці свіжі                       220 г,

 желе                                        100 г,

 крихти бісквітні                     10 г.

 Вихід                                       1000 г.

Технологія приготування

• Круглий бісквітний капсуль розрізують на три пласта
• Просочують сиропом і підготовлюють для склеювання:
• Два нижніх пласта змащують тонким шаром фруктової начинки, а потім  масляним кремом.
• Підготовлені пласти накладають один на другий таким чином, щоби зверху був не змащений пласт.
• Поверхню і бокову сторону тортової заготовки змащують фруктовою начинкою.
• Бокову сторону обгортають по колу пергаментною стрічкою завширшки 5—6 см. Кінці стрічки склеюють патокою.
• Стрічка повинна виступати над поверхнею торту на 2 см, утворюючи так звані бортики.
• На поверхню торта красивим візерунком викладають свіжі полуниці, великі ягоди розташовують у центрі, а дрібні — по краях.
• Ягоди заливають у два прийоми прозорим желе.
• Коли желе застигне, папір акуратно знімають, а бокові сторони торта обсипають бісквітними крихтами.

За цією рецептурою можна готувати торти з використанням інших ягід, наприклад з черешень.

Вимоги до якості:

• Форма кругла,
• На поверхні акуратно викладені свіжі ягоди полуниці
• Повністю залита прозорим желе;
• Бокова сторона торта обкрошена бісквітними крихтами.
• На розрізі: три бісквітних пласти,
• Склеєні фруктовою начинкою і масляним кремом;
• Пласти добре пропечені ,
• Пружні, пористі, жовтого кольору;
• Смак приємний, солодкий, з ароматом свіжих ягід.