Матеріал "Санітарні вимоги до обладнання"

Санітарні вимоги до обладнання, інвентаря, посуду, тари

Підприємства масового харчування, відповідно до діючих норм забезпе­чення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнан­ня, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним.

Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний дос­туп до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства.

Усе обладнання на підприємстві повинне бути пронумерованим. Підприєм­ства масового харчування широко використовують механічне обладнання. Повний комплект механічного обладнання сприяє підвищенню рівня санітар­ної культури виробництва.

До цього комплекту належать:

     картоплесортувальні машини,

     мийні та картоплеочищувальні машини,

     посудомийні машини,

     уні­версальні приводи з комплектом змінних механізмів, м’ясорубки для обробки м'яса та риби,

     шинкувальні машини.

Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип’ятком, насухо протерти чистою тканиною і просушити у жарочній шафі.

Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезинфікувати 0,5 %-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.

До механічного обладнання належать виробничі столи та ванни, ванни для миття посуду, колоди для розрубування м’яса, шафи для сухих про­дуктів, інвентаря, розробні дошки, сушильні шафи тощо. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів і виготовлення кулінарних виробів, повинні мати покриття зі стійкого до органічних кислот та корозії матеріалу. Воно може бути із дюралюмінію, неіржавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи з дерев’яною гладковиструганою поверхнею без щілин.

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матері­алів. На бокових частинах обробних дошок і ножів має бути чітке маркування: СМ — сире м'ясо, СР — сира риба, СО — сирі овочі, ВМ — варене м'ясо, ВР — варена риба, ВО — варені овочі, МГ — м'ясна гастроно­мія, X — хліб, КО — квашені овочі, оселедець, РГ — рибна гастрономія, 3 — зелень. Без маркування використовувати ножі та обробні дошки заборонено.

Після роботи весь дерев'яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки, мішалки) потрібно мити гарячою водою (50 °С) з додаванням мийних засобів, після чого споліскувати гарячою водою (не нижче 65 °С). Далі інвентар просу­шується на гратчатих металевих стелажах.

Ванни виготовляють із неіржавіючої сталі, дюралюмінію, листового алюмі­нію. Ванни повинні бути емальовані, щоб легко змивалися від бруду і їх можна було дезинфікувати. На підприємствах масового харчування ванни використо­вуються для миття овочів, м'яса, риби, для вимочування соленої риби, миття посуду. Для виготовлення таких ванн найчастіше використовують неіржавіючу сталь. Всі ванни, незалежно від їх використання повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою.

Колоду для розрубування м'яса, щоб мати змогу її пересувати і при­бирати, влаштовують на ніжках висотою 20 см. Після роботи її ретельно очища­ють та посипають сіллю.

Всі шафи, які знаходяться на підприємстві, також повинні бути на ніжках висотою до 15-20 см, що дає змо­гу підтримувати чистоту під ними.

Під час розстановки обладнання дуже важливо забезпечити раціональну організацію робочого місця. Сприяє цьому лінійний принцип розміщення.

Після використання усе обладнання та інвентар слід ретельно очистити від залишків і промити гарячою водою.

На підприємствах масового харчування допускається до використання та­кий посуд: фаянсовий і фарфоровий (тарілки, чашки, глечики), скляний сорто­вий (стакани, бакали та ін.), алюмінієвий, мельхіоровий а також посуд із неіржавіючої сталі (ножі, виделки, ложки, тарілки, мисочки, лопатки тощо). Столовий і чайний посуд з відбитими краями та тріщинами до використання не допус­кається.

На підприємствах масового харчування слід використовувати кухонний посуд із неіржавіючої сталі, чавуну, алюмінію, оцинкованого заліза (баки, відра для кип'ятіння та зберігання питної води, для зберігання сипучих товарів).

Посуд, який використовується на підприємствах масового харчування має бути виготовлений із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України.

Не припустиме використання посуду із пластмаси, оскільки цей матеріал при зіткненні з їжею здатний виділяти шкідливі для організму речовини. Із пол­імерних матеріалів використовують вазочки, стаканчики для коктейлів, цукер­ниці тощо. Широко використовується тара з полімерних матеріалів, оскільки вона гігієнічніша від тари, виготовленої з інших матеріалів, значно легша і менш громіздка.