Методична розробка на тему приготування заварного тістечка "Еклер"

Про матеріал

Методична розробка для уроку виробничого навчання з професії 7412"Кондитер" ІV-розряду. На тему: "Приготування заварного тістечка "Еклер", "Каштан""

Перегляд файлу

МІНІСТЕРСТВО НАУКИ І ОСВІТИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУКИ І ОСВІТИ

ХАРКІВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

ДЕРЖАВНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

«ХАРКІВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ №6»

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

НА ТЕМУ:

«Приготування заварного тістечка «еклер»,

фірмового заварного тістечка «Каштан».

Вимоги до якості. Відпуск.»

Розробила:

майстер

виробничого навчання

І категорії

Яніна ФАДЄЄВА

Харків

Зміст

Вступ…………………………………………………………………...		5
1.	Характеристика та навчально-виховні задачі теми……….	6
2.	Планування вивчення теми програми КНД4.5	9
3.	Обладнання та оснащення робочих місць…………………	11
4.	Рекомендації з підбору навчально-виробничих робіт……	13
4.1	Початкові положення та особливості……………….	13
4.2	Перелік навчально-виробничих робіт………………	13
5.	Методичні рекомендації проведення вступного інструктажу………………………………………………….	19
5.1	Проведення вступного інструктажу…………………	19
5.2	Проведення поточного інструктажу та самостійної роботи учнів…………………………………………..	21
5.3	Проведення заключного інструктажу……………….	23
5.4	Виконання домашнього завдання……………………	25
План уроку з теми: «Приготування заварного тістечка «еклер», заварного тістечка «каштан». Вимоги до якості ………………….…		26
Список використаної літератури………………………………….		32
Додатки………………………………………………………………..		33

Вступ

Тістечка добре підходять на роль десерту будь-якого свята. Вони зручні тим, що штучні, красиво виглядають на блюді і гармонують з оздобленням столу. Є безліч рецептів тістечок, виняткових за смаком і простоті виконання, з різними начинками, з бісквітного, дріжджового, пісочного, сирного тіста.

З історії відомо, що тістечка з'явилися вперше на Сході багато століть тому. В Європі їх стали робити пізніше. Є спірні версії про те, де тістечка придумали раніше, в Італії або у Франції.

Є відомості, що тістечко «наполеон» спочатку робили у вигляді наполеонівської треуголки, потім воно стало прямокутним.

Меренги виготовляють різної форми; круглі, овальні меренги скрізь називають «безе». Зазвичай випікають дві повітряні коржі і скріплюють між собою кремом і джемом. Макаронними у Франції шанують національної солодкістю. Вважається, що вперше їх зробили сестри-монахині з Лотарингії ще в 19 столітті.

Макаронними забарвлюють в різні кольори харчовими барвниками, начинку роблять на основі жирних вершків або вершкового масла, змішаного зі свіжими фруктами, лимонним соком, фісташкової пастою і т.д. У Північній Америці популярні cupcakes, що означає «тістечка в чашках», вони вперше були описані в книзі рецептів Амеліі Сіммонс в 1796 році. Це кекси на 1 персону, які зверху прикрашені кремом з фруктами, або ягодами. Всередині може бути родзинки, горіхи або шматочки шоколаду.

Характеристика та навчально-виховні задачі теми

Метою і завданням уроків виробничого навчання з професії «Кондитер» є формування в учнів системи вмінь та навичок, що сприятимуть їм у майбутньому якісно виконувати професійні функції на робочих місцях.

Під час проведення уроків виробничого навчання відбувається поєднання розумової та практичної діяльності, формується уміння використовувати теоретичні знання на практиці. Сучасний кондитер згідно кваліфікаційної характеристики повинен знати: асортимент, рецептури і технологію виготовляння простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включаючи заміс тіста і виготовлення кремів, начинок, вимоги до якості; ґатунок борошна, його хлібопекарські якості; способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладними поєднанням фарб; техніку і способи оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом; режим і тривалість випікання (смаження) виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств харчування; санітарні правила для підприємств харчування; основи раціональної організації робочих місць; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Між уроками теоретичного та виробничого навчання існує тісний взаємозв’язок з вивчення технологій приготування різних видів випічок відповідно кваліфікаційної характеристики «Кондитера».

«Кондитер» ІV розряду повинен знати та володіти згідно вимогам до стандартів наступним:

асортиментом рецептури, технологію і режими виготовлення кексів, рулетів, печива, складних видів тортів і тістечок; способи і техніку нанесення складного багатокольорового малюнка;
способи і техніку складання малюнка;
види сировини, що використовується для виготовляння кондитерських виробів;
правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;
правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Також повинен виготовляти різноманітні кекси, рулети, печиво вищого ґатунку роздрібного асортименту, торти і тістечка з різноманітної сировини (борошняного тіста, сирної маси, морозива) зі складним багатокольоровим візерунком, з роздільним розміщенням дрібних та середніх деталей малюнка та з різними традиційними переходами тонів.

Здійснювати фігурне нарізання випечених напівфабрикатів, формувати, виготовляти деталі малюнка, оздоблень для тортів з шоколаду, крему, бізе. Підбирати крем за кольорами, наносити малюнок.

Складати малюнок з різних дрібних та середніх деталей. Візуально перевіряти суміщення кольорових елементів і деталей малюнка, а також вагу готових тортів і тістечок.

Тому сучасні технології потребують творчого використання професійних знань та освоєння професійних дій.

Навчально-виховні задачі теми: «Приготування заварного тістечка «еклер», тістечко заварне «каштан». Вимоги до якості.»:

засвоєння практичних прийомів та навичок в роботі при приготуванні тістечок ;
дотримання технологічної послідовності виконання запропонованих виробів;
дотримання вимог до якості кондитерських виробів;
вміння подавати кондитерські вироби в оформленні;
правила оформлення запропонованих виробів;
правильна організація робочого місця, дотримання безпеки праці перед початком роботи, під час роботи, по закінченню роботи;
дотримання санітарно-технічного стану в лабораторії.

Під час вивчення теми розвивається самостійність, пізнавальна активність, професійна компетентність учнів.

Виховні завдання кожного уроку спрямовані на:

формування особистості молодого кваліфікованого робітника, здобуття навичок та умінь якісно виконувати вимоги технологічного процесу;
розвиток дисциплінованості і технологічної культури; інтересу до обраної професії, естетичного смаку, акуратності, творчого відношення до роботи.

Планування вивчення теми програми КНД 4.5

Создать мем "3 д человечки, много белых человечков, конфликт человечки" - Картинки - Meme-arsenal.com «Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього»

Структурно-композиційна побудова уроків відповідає методичній темі навчального закладу «Підвищення якості професійної освіти в умовах особистісно-орієнтованого навчання».

Тематичний план вивчення модулю КНД

Модуль, КНД	Найменування теми	Кіль-кість годин
КНД 4.5.3.	Приготування різних видів бісквітного тіста та виробів з нього: бісквіт з наповнювачем, масляний бісквіт	6
КНД -4.5.4	Приготування заварного тіста та виробів з нього: фірмове заварне тістечко «Каштан», «еклери». Вимоги до якості	6
КНД -4.5.5	Приготування шарового тіста та виробів з нього: тістечка «язичкі шарові», тістечко шарове обсипане цукром «конвертики», «книжка», «трикутники». Вимоги до якості	6
КНД -4.5.6	Приготування мигдального тіста та виробів з нього: тістечко «мигдальне», тістечко «горіхове з фруктовою начинкою »(двошарове). Вимоги до якості	6
КНД -4.5.7	Приготування крихтового тіста та виробів з нього: картопля глазурована, тістечка кейк попси. Вимоги до якості	6
КНД -4.5.8	Приготування кондитерських виробів української кухні: львівський сирник глазурований, вергуни, перекладанці. Вимоги до якості	6

Создать мем "совещание, человечки сидят за круглым столом, человечки за круглым столом" - Картинки - Meme-arsenal.com

Перспективо-тематичний план та характеристика уроків

№ теми, уроку	Тема уроку	Тип уроку	Форма проведення уроку
КНД 4.5.3.	Приготування різних видів бісквітного тіста та виробів з нього: бісквіт з наповнювачем, масляний бісквіт	Урок вивчення трудових прийомів і операцій	Презентація теми уроку, практичний з постановкою виробничих ситуацій.
КНД -4.5.4	Приготування заварного тіста та виробів з нього: фірмове заварне тістечко «Каштан», «еклери». Вимоги до якості	Урок комплексного застосування знань, умінь та навичок.	Презентація теми уроку, практичний з постановкою виробничих ситуацій.
КНД -4.5.5	Приготування шарового тіста та виробів з нього: тістечка «язичкі шарові», тістечко шарове обсипане цукром «конвертики», «книжка», «трикутники». Вимоги до якості	Урок виконання простих комплексних робіт	Презентація теми уроку, практичний з постановкою виробничих ситуацій.
КНД -4.5.6	Приготування мигдального тіста та виробів з нього: тістечко «мигдальне», тістечко «горіхове з фруктовою начинкою »(двошарове). Вимоги до якості	Урок виконання простих комплексних робіт	Презентація теми уроку, практичний з постановкою виробничих ситуацій.
КНД -4.5.7	Приготування крихтового тіста та виробів з нього: картопля глазурована, тістечка кейк попси. Вимоги до якості	Урок виконання простих комплексних робіт	Презентація теми уроку, практичний з постановкою виробничих ситуацій.
КНД -4.5.8	Приготування кондитерських виробів української кухні: львівський сирник глазурований, вергуни, перекладанці. Вимоги до якості	Урок виконання простих комплексних робіт

Круглый стол в ИППО - МГПУ 3. Обладнання та оснащення робочих місць

Для виконання технологічних операцій з приготування різних видів страв в майстерні обладнані робочі місця, в залежності від теми уроку використовують відповідний посуд, інструмент, інвентар.

Робоче місце – це ділянка робочої площі в майстерні, на якій правильно розміщене обладнання, посуд, інструмент, інвентар.

№ з/п	Обладнання, інструменти, інвентар, посуд, білизна	Кількість
*Обладнання*
1	Столи	16
2	Стільці	16
3	Міксер	16
4	Електричні плити	6
5	Жарова шафа	1
4	Холодильна шафа	1
*Інструменти*
1	Ножі	16
2	Кондитерські насадки	16
*Інвентар*
1	Столові ложки	16
2	Кондитерський мішок	16
3	Сито	16
4	Протвені	8
*Посуд*
1	Тарілки для подачі страви	16
2	Каструлі з кришками на 1,5 л – 2 л	16
*Білизна*
1	Рушники	16
2	Серветки паперові	1 пакет

Дистанційне навчання – це індивідуалізований процес набуття знань, умінь, навичок і способів пізнавальної діяльності здобувачів освіт в ДПТНЗ, який відбувається, в основному, за опосередкованої взаємодії віддалених один від одного учасників навчального процесу – педагогів і учнів у спеціалізованому інформаційному середовищі, яке функціонує на базі сучасних психолого-педагогічних, інформаційно-комунікаційних технологій і засобів.

На уроці виробничого навчання під час онлайну використовую різні застосунки на актуалізацію знань використовую електронну дошку, застосунок Learning app, також Google форми для проходження тестування, також використовуются для нотаток Google KEEP. Презентації розроблені в Canva, презентація Pawer Point, застосовую відео роликі власноруч відзняті, також в створеному Google clasi, викладені завдання, на урок, домашнє завднання, це досить зручно для здобувачів освіти, які знаходяться за кордоном, чи не мають сівітла. Можуть переглянути матеріал та виконувати завдання.

Отже, для дистанційної освіти характерним є опосередкована взаємодія суб’єктів освітнього процесу – педагогів та тих, хто набуває освіту, якому притаманні такі особливості, як гнучкість, модульність, паралельність, віддаленість, асинхронність, масштабність, рентабельність, об’ємність наочних матеріалів. Саме ці ознаки суттєво відрізняють одну форму організації набуття професійної освіти від іншої. Cлід відмітити, що останнім часом суттєвого поширення набувають віртуальні засоби навчання (віртуальні класи, віртуальні лабораторії, ситуативні, процедурні, комплексні й системні тренажери і навіть «віртуальний вчитель»). Інформаційне освітнє середовище вносить суттєві зміни до традиційної схеми взаємодії учасників навчального процесу, особливо викладача й учня. У цій новій схемі викладач і учень є активними «суб’єктами» освітнього процесу. При цьому викладач виступає в ролі «суб’єкта педагогічної діяльності», а учень – у ролі «суб’єкта пізнавальної діяльності»

Клипарт человечки (40 фото) 4. Рекомендації з підбору навчально-виробничих робіт

4.1. Початкові положення та особливості

Перелік навчально-виробничих робіт з професії «Кондитер» визначає завдання, які виконують учні з метою оволодіння професійними знаннями, уміннями та навичками, що передбачені робочою навчальною програмою професійно-практичної підготовки. Перелік навчально-виробничих робіт з професії «Кондитер» складається на семестр майстром виробничого навчання та погоджується зі старшим майстром. Перелік навчально-виробничих робіт з професії розглядається і схвалюється на засіданні методичної комісії педагогічних працівників кулінарних професій та затверджується заступником директора з навчально-виробничої роботи ДНЗ ХВПУ№6. Підібрані навчально-виробничі роботи за своїм змістом, складності та об'єму забезпечують планомірне і послідовне ускладнення професійних умінь і навичок, що стимулює в свою чергу активізацію пізнавальної діяльності учнів. Підібрані завдання з усіх тем навчальної програми зводяться до переліку навчально-виробничих робіт, повне і своєчасне виконання якого сприяє успішному формуванню в учнів професійних знань, навичок і вмінь. Навчально-виробничі роботи виконуються у навчальних майстернях протягом декількох років.

Це сприяє повному оснащення майстерень необхідних технологічним оснащенням, дасть можливість підготувати необхідну навчально-технічну документацію. Встановлення норм на роботи учнів проводиться з урахуванням виробничих можливостей у різні періоди навчання і передового виробничого досвіду. Для кожного підібраного об'єкта обов'язково розробляється відповідна технічна документація (інструкційні карти, логічні схеми, навчальні елементи і т.п.), підбираються необхідні довідкові матеріали і таблиці. Ефективність процесу навчання багато в чому буде залежати від індивідуальних особливостей учнів. Тому майстер, одночасно з підбором загального для всієї групи об’єму навчального матеріалу повинен розробити завдання для поглибленого вивчення сильними учнями.

4.2. Перелік навчально-виробничих робіт

№ теми (підте- ми) програ-ми		Час на вивчення підтеми, год., хв.								Навчально-виробничі роботи		Складність робіт, розряд		Учнівська норма часу
										Назва робіт
		Всього		В тому числі
				інструктаж		вправи		виробнича діяльність
КНД 4.5.3		6		0,75		1.5		3,75		Інструктаж з техніки безпеки та пожежної безпеки; норми санітарії та гігієни. Приготування різних видів бісквітного тіста та виробів з нього: бісквіт з наповнювачем, масляний бісквіт Пройти інструктаж Навчитися поетапно технологічно правильно робити заміс тіста; Приготувати бісквітний н/ф; Підготувати крем згідно ІТК; Сформувати готовий виріб. Відпуск бісквітного тістечка.		ІV		6
1	2		3		4		5		6		7		8
КНД -4.5.4	6		0,75		1.5		3,75		Приготування заварного тістечка, еклерів. Робота із збірником рецептур. Вимоги до якості. 1. Підготовка інгредієнтів для приготування заварних н/ф; 2. Приготування заварних н/ф для тістечок: еклер, заварне тістечко. 3. Підготовка інгредієнтів для приготування крему: масляного та сиркового. 4. Приготування масляного та сиркового кремів. 5. Формування заварних тістечок. 6. Оформлення тістечок. 7. Відпуск тістечок.		ІV		6
КНД -4.5.5	6		0,75		1.5		3,75		Приготування шарового тіста та виробів з нього: тістечка «язички шарові», тістечко шарове обсипане цукром «конвертики», «книжка», «трикутники». Вимоги до якості 1. Підготовка інгредієнтів для приготування шарового тіста; 2. Приготування шарового тіста та виробів з нього; 3. Випікання шарових тістечок; 4. Приготування крему для тістечка; 6. Відпуск тістечок.		ІV		6

1	2	3	4	5	6	7	8
КНД -4.5.6	6	0,75	1.5	3,75	Приготування мигдального тіста та виробів з нього: тістечко «мигдальне», тістечко «горіхове з фруктовою начинкою» (двошарове). Вимоги до якості 1. Підготовка інгредієнтів для приготування мигдального напівфабрикату; 2. Приготування мигдального н/ф; 3. Приготування начинки для тістечка; 4. Формування мигдального тістечка; 5. Оформлення тістечок. 6. Відпуск тістечок.	ІV	6
КНД -4.5.7	6	0,75	1.5	3,75	Приготування крихтового тіста та виробів з нього: картопля глазурована, тістечка кейк попси. Вимоги до якості 1. Підготовка інгредієнтів для приготування . 2. Приготування шарового н/ф для тістечок: «муфточки», трубочка з білковим кремом 3. Підготовка інгредієнтів для приготування білкового крему 4. Формування тістечок з білковим кремом. 5. Оформлення тістечок. 6. Відпуск тістечок.	ІV	6
1	2	3	4	5	6	7	8
КНД -4.5.8	6	0,75	1.5	3,75	Приготування кондитерських виробів української кухні: львівський сирник глазурований, вергуни, перекладанці. Вимоги до якості 1..Приготувати бісквітного, пісочного н/ф. 3. Приготувати крему сметанно-масляного; 4. 5. Прошарувати торт 6. Оздобити торт 7. Відпуск.	ІV	6

Підготовка до проведення уроку виробничого навчання – завершальний етап багатогранної підготовчої діяльності майстра. Він охоплює методичну, практичну підготовку майстра. Майстер знайомиться з методичними матеріалами – посібниками і розробками, що роз'яснюють найбільш доцільні прийоми і способи подачі навчального матеріалу. Майстер заздалегідь визначає зміст, послідовність показу прийомів, способів роботи, хід пояснень. Ефективність уроку залежить від уміння майстра підібрати і пояснити факти і приклади, що ілюструють зв'язок досліджуваного матеріалу. План уроку розробляється відповідно до програми навчання. Розробка плану уроку завжди починається з аналізу результатів попереднього заняття. Майстер встановлює, якою мірою вирішені завдання минулого уроку, сприяє засвоєнню нового матеріалу, аналізує недоліки. Визначає на основі результатів аналізу, які зміни потрібно внести в наступні заняття. При цьому майстер прагне, щоб воно відповідало сучасному рівню техніки, технології та організації праці. Дуже важливо, щоб зміст уроку було пов'язано з попередніми заняттями, а також готує учнів до засвоєння навчального матеріалу наступних уроків, далі майстер визначає структуру уроку і дозування часу кожної його частини. Необхідно враховувати рівень сформованості умінь і навичок учнів, слід враховувати індивідуальні особливості. Підбираючи індивідуальні завдання майстер прагне до того, щоб роботи в найбільшій мірі сприяли подальшому зростанню майстерності кожного учня. Виконання завдань може проводитися фронтально, бригадами та індивідуально, остаточно визначивши структуру уроку, майстер намічає методи керівництва діяльністю учнів протягом усього заняття, він планує, як буде організовані індивідуальні інструктажі, коли і з якою метою будуть проводитися цільові обходи. Встановлює порядок прийому виконаних робіт, виділяє час для допомоги слабким і відстаючим учням. Продумує порядок проведення заключної частини уроку. Усе це фіксується в плані уроку.

Дуже важливо повністю реалізувати розроблений план уроку, тобто виконати все заплановане у ньому. Успішність навчання слід розглядати з декількох сторін: якість і час виконання завдання, рівень професійної самостійності, відповідність освоєних навиків, прийомів і дій навчальній програмі. Результативність визначається контролем і оцінкою трудової діяльності учнів.

Книга для презентации - фото и картинки abrakadabra.fun 5. Методичні рекомендації

5.1. Проведення вступного інструктажу

Головне призначення вступного інструктажу – створення в учнів орієнтовної основи дій на відповідному етапі навчання.

У підготовці до уроку майстер виробничого навчання має в усіх деталях передбачити зміст і методику проведення вступного інструктажу.

Проведення вступного інструктажу

Послідовність

Особливості вступного інструктажу

Повідомлення теми і мети уроку.
Пояснення характеру та призначення наступної роботи, порядку виконання вправ або самостійних робіт.
Актуалізація опорних знань. Перевірка знань учнів з теоретичного матеріалу.
Вивчення технічних вимог, демонстрація зразків-еталонів навчально-виробничих робіт.
Ознайомлення учнів з матеріалами.
Вивчення документів письмового інструктажу (інструкційні картки, картки-завдання тощо).
Аналіз можливих помилок учнів, методів попередження та усунення.
Пояснення та показ способів раціональної організації робочого місця при виконанні виробничого завдання.

Пояснення та показ найбільш раціональних прийомів і послідовність виконання завдань, методів самоконтролю в процесі роботи, якості виконання робіт.
Пояснення правил охорони праці, техніки безпеки, електробезпеки та пожежної безпеки.
Перевірка засвоєння матеріалу вступного інструктажу.
Пробне виконання учнями прийомів та методів виконання робіт.
Пояснення характеру та призначення наступної роботи, порядку виконання вправ або самостійних робіт.
Видача завдань учням і розподіл їх розставлення по робочих місцях.

При вивченні операцій:

пояснення й показ майстром виробничого навчання робочих способів і прийомів виконання операцій в уповільненому темпі з коментарем, а потім в робочому темпі;
розробка та застосування документації письмового інструктажу. Застосування методики поєднання інструктажу та вправ, тобто розчленування його, особливо в тому випадку, коли вивчаються на уроці декілька різних прийомів. Вірність і міцність первинного засвоєння прийомів та способів, що демонструє майстер виробничого навчання.

При виконання комплексних робіт:

вивчення схем, алгоритмів і послідовність виконання робіт (основа вступного інструктажу);
показ нових, незнайомих, важких для опанування учнями прийомів, методів складних за технологією виробничих робіт;
розвиток в учнів навичок самостійного планування технологічного процесу й виконання навчальних робіт.

Під час навчання учнів в умовах виробництва:

розкриття особливостей організації й технологічних видів робіт, які характерні для професії;
залучення до проведення інструктажів робітників-наставників, бригадирів;
показ прогресивних, інноваційних, високопродуктивних прийомів праці.