Методична розробка Приготування страв і гарнірів із запечених овочів

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки

Полтавської обласної державної адміністрації

ДПТНЗ «Професійний аграрний ліцей» м. Кобеляки

Методична розробка

уроку виробничого навчання

з професії: 5122 «Кухар»

Тема: «Приготування страв і гарнірів із запечених овочів»

Розробила :                                                                                

 майстер в/н                    

Рєпіна Т. С.

2018 рік

ПЛАН  УРОКУ

з  виробничого  навчання  по професії кухар

група КС-11

Професійного  аграрного  ліцею м. Кобеляки

1 курс

майстер  виробничого  навчання  Рєпіна Т.С

УРОК  № 24

Тема  уроку: Приготування страв і гарнірів із запечених овочів.

Мета  уроку: Навчити учнів практично готувати страви і гарніри

               із запечених овочів.

               Розвивати в учнів навики та уміння при приготуванні

            страв і гарнірів із запечених овочів.

               Виховувати в учнів інтерес до предмету.

Тип  уроку: урок  удосконалення  первинних  умінь  і  формування   

               навиків виконання операцій  і видів робіт.

Матеріально-технічне і дидактичне забезпечення  уроку:  виробничі

               столи, жарові шафи, форми для запікання, порціонні

               сковороди, обробні дошки з маркуванням «СО», ножі з

               маркуванням «СО», каструлі, терки, ложки, виделки,

               тарілки, інструкційні картки № 24, дидактичний роздатковий 

               матеріал, плакати, муляжі, натуральні зразки, різнорівневі   

               картки-завдання.

Міжпредметні зв’язки: Технологія приготування їжі з основами

               товарознавства – теми «Теплова кулінарна обробка

               продуктів»;

               Організація виробництва та обслуговування – тема 

               «Організація виробництва на підприємствах ресторанного

               господарства»;

               Устаткування підприємств харчування – тема

               «Устаткування для варіння їжі»,

               Гігієна та санітарія виробництва – тема

               «Особиста гігієна працівників підприємств харчування»,

              «Гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, та

               пакувальних матеріалів».

Форма  організації:  бригадно-групова.

ХІД  УРОКУ

1. Організаційна  частина:  перевірка  готовності  учнів  до  заняття,  їх  зовнішнього  вигляду.

Доброго дня, шановні учні.

Прошу старосту доповісти про присутність

учнів на уроці та готовність бригад до уроку.

(Староста доповідає)

2. Ознайомлення  учнів  з  темою  і  метою  уроку.
3. Проведення інструктажу по  техніці  безпеки при приготуванні страв і гарнірів смажених у фритюрі.
4. Робота учнів з дидактичним роздатковим матеріалом.
5. Перевірка  теоретичних  знань  учнів  по  даній  темі:  учні  працюють  з  різнорівневими  картками-завданнями.
   Усне опитування:

1. Яке значення запечених страв з овочів у харчуванні людини?

2. Які процеси відбуваються у овочах під час теплової обробки?

3. Яких правил слід дотримуватися, щоб зменшити втрати вітаміну С при тепловій обробці?

4. В чому особливість приготування запечених страв з овочів?

5. Яким вимогам мають відповідати страви із запечених овочів?

6. Як готують голубці любительські?

7. Як готують гарбуз запечений з яйцями?

8. Складіть технологічну схему приготування картоплі запеченої з салом і часниковою заправою.

6. Практичні завдання ланок:

1. ланка – Перець, фарширований овочами.
2. ланка – Картопля, запечена з сиром.
3. ланка – Голубці любительські.
4. ланка – Картопля, фарширована м'ясом і грибами.

7. Ознайомлення учнів з порядком роботи.

- підготовка продуктів;

- приготування страв і гарнірів із запечених овочів;

- перевірка якості приготовлених страв;

8. Закріплення матеріалу, що вивчався.
9. Підведення підсумків роботи.

10. Оцінка знань і навичок учнів.

11. Домашнє завдання: повторити приготування прісного тіста та формування виробів з нього.

Майстер виробничого навчання: _______ Рєпіна Т.С.

1. Значення страв з овочів в харчуванні:

1.1.   Заповніть схему «Значення страв з овочів в харчуванні» 

1.2.  Доповніть речення:

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з овочів: __________________________________________________________________
________________________________________________________________

1.3. Вставте пропущені слова:

 Які процеси відбуваються під час теплової обробки овочів?

    Теплова обробка сприяє _______________________________________ овочів.

    Овочі розм’якшуються завдяки переходу _____________ у _______________.

    Утворюються нові _________________________________________ речовини.

    Овочі погано розварюються в ______________________________ середовищі.

1.4.  Які процеси проходять з крохмалем?

     При нагріванні __________________________________________________.

Клейстер (драглиста речовина) утворюється при температурі ___________.

2. Загальні правила запікання овочів.

2.1. Технологічний диктант.

2. Технологія приготування картоплі, запеченої з сиром.

Заповніть таблицю 1.,  вкажіть рецептуру приготування страви.

Таблиця 1. Технологія приготування картоплі, запеченої з сиром.

Доповніть текст:

2.3  Технологія приготування запіканки гарбузової з яблуками.

Заповніть таблицю 2.,  вкажіть рецептуру приготування страви.

Таблиця 2. Запіканка гарбузова з яблуками

                                                                  Доповніть текст:

2.4.  Яке обладнання, посуд, інвентар використовують для варіння овочів. Заповніть таблицю.

2.5. Перерахуйте столовий посуд, який використовується для подавання   

          страв із овочів  _________________________________________________

          _______________________________________________________________

          _______________________________________________________________

Опорний конспект

                     Страви з запечених овочів і грибів

      Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250 –

280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі. Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом.

Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують кружальцями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають вершковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.

Картопля – 147/110, маса вареної картоплі – 107, сир – 102/100, масло вершкове або маргарин столовий – 10, сметана – 15, маса напівфабрикату – 230. Вихід – 200.

Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у молоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають.

Перед подаванням порціюють, поливають сметаною.

Капуста білоголова свіжа – 126/101, гриби білі свіжі – 53/40 або білі сушені – 10, жир тваринний топлений – 4, яйця – 8, хліб пшеничний – 17, молоко – 29, жир тваринний топлений – 2, сухарі пшеничні – З, маса напівфабрикату – 170; маргарин столовий – 3, маса запеченої капусти – 150; сметана – 20. Вихід – 170.

Кабачки, фаршировані сиром.

Підготовлені кабачки заповнюють начинкою, викладають на змащений маргарином лист, посипають тертим сиром твердим, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням поливають соусом сметанним.

Приготування начинки: протертий сир змішують з розсипчастим рисом, вареною морквою, нарізаною дрібними кубиками, і пасерованою цибулею.

Кабачки – 182/122; для начинки: сир – 35/34, рис – 2,5, морква – 9/7, цибуля ріпчаста – 12/10, маргарин столовий – 5, маса пасерованої цибулі – 7; маса начинки – 55; сир твердий – 5,4/5, маргарин столовий – 2, маса напівфабрикату – 170; маса готових кабачків – 150; соус сметанний – 50. Вихід – 200.

Томати, фаршировані рибною начинкою.

Підготовлені томати наповнюють рибною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв.

Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану серцевину томатів, сіль, перець, перемішують. Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом.

Томати свіжі – 176/150; для начинки: тріска – 41/30 або окунь морський – 45/30, чи щука (крім морської) – 75/30; з напівфабрикатів: тріска – 35/30 або щука – 46/30, чи окунь морський – 37/30; з філе промислового виробництва; щука – 33/30 або тріска – 32/30; рис – 11, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 10, маса начинки – 70; сухарі пшеничні – 5, маса напівфабрикату – 225; маса готових томатів – 200; соус – 50. Вихід – 250.

Картопля, фарширована м'ясом і грибами.

Підготовлену до фарширування картоплю наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім обсмажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник, грибний бульйон і спеції, перемішують. | Подають картоплю з грибним соусом.

Картопля – 137, маса вареної картоплі – 100; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) – 44/32, або свинина (котлетне м'ясо) – 38/32, гриби білі сушені – 3, маргарин столовий – 5, часник – 6/5, бульйон грибний – 5; маса начинки – 50. Яйця – 5, хліб пшеничний – 10, маса напівфабрикату – 165; масло вершкове – 7; маса готової картоплі – 160; соус - 50. Вихід - 160/50.

                   Інструкційно-технологічна карта №1

                   Перець, фарширований овочами

Збірник рецептур 1998р

Технологія приготування

Солодкий перець перебирають, промивають підрізають навколо плодоніжки і видаляють її разом з зернятками, промивають. Кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв., щоб уникнути гіркоти, відкладають на друшляк, дають стекти воді, охолоджують і наповнюють начинкою.

Для начинки: моркву і петрушку (корінь) нарізають дрібно соломкою і пасерують, окремо пасерують цибулю і з’єднують, додають смажені помідори. Додають цукор, оцет і доводять до кипіння. Підготовлений перець наповнюють начинкою, кладуть на кондитерський лист і запікають у жаровій шафі з невеликою кількістю рідини до готовності.

Правила подавання, зберігання

Подають перець на столовій тарілці, поливши соком, що залишився після припускання. Можна подавати гарячим і холодним. Зберігають не більше 2-х годин.

                            Використаний інвентар, посуд

Обробні дошки, ножі кухарської трійки, друшляк, миски, каструлі, ложки столові, тарілки столові, лопатка для накладання.

Вимоги до якості

Загальний вигляд – перець зберігає свою форму, без розривів з рум’яною кірочкою.

Консистенція – овочі м’які, соковиті.

Смак – у міру солоний.

3апах – солодкого перцю.

                                                 Інструкційно-технологічна карта №2

                                                     Картопля, запечена з сиром

В.С. Доцяк1998р

Технологія приготування

Картоплю варять до готовності. Відціджують, обсушують, нарізають кружальцями. Викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають вершковим маслом, сметаною і запікають.

Правила подавання, зберігання

Подають у підігрітій до 40˚С мілкій тарілці або порційній сковороді. Температура відпуску – 70-75˚С. Зберігають страви з запечених овочів не більше двох годин.

Використані обладнання

Обробні дошки, ножі, миски, каструля, сковорідки, копистка, лопатки, тарілки столові.

Вимоги до якості

Загальний вигляд – рівномірно запечена поверхня, без тріщин.

Консистенція – кірочка хрумка, картопля м’яка.

Смак – у міру солоний.

Колір – характерний запеченій картоплі.

Запах – властивий запеченій картоплі.

Технологія приготування

Головки капусти зачищають, з середини видаляють качан і промивають. Підготовлену капусту варять у підсоленій воді до напівготовності, виймають, дають стекти воді, охолоджують, відокремлюють листки, зрізують або відбивають потовщення. На підготовлені листки кладуть начинку. Сформовані голубці у вигляді прямокутника кладуть на лист, змащений жиром; збризкують жиром; обсмажують у жаровій шафі; заливають водою або бульйоном; припускають до готовності пшона; заливають соусом сметанним з томатом; запікають.

Начинка: підготовлене пшоно з’єднують із дрібно нарізаним салом, додають сіль, перець.

Правила подавання і зберігання

       Подають 2 шт. на порцію із соусом; посипають посіченою зеленню.

Зберігають голубці гарячими не більше 2 год.

Використаний посуд, інвентар

Листи для запікання, каструлі, обробні дошки, ножі, сковорідка, лопатка, підставна тарілка, ложки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма прямокутна; сторони рівні, не зім’яті, рівномірно вкриті соусом, на поверхні – рум’яна кірочка.

Консистенція – м’яка, соковита, капусти – не волокниста.

Смак, запах – приємний, у міру солоний, властивий овочам, начинці і соусу.

Інструкційно-технологічна карта №4

Картопля, фарширована м'ясом і грибами

   В.С. Доцяк1998р

Технологія приготування

   Підготовлену до фарширування картоплю наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім обсмажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник, грибний бульйон і спеції, перемішують.

Вимоги до якості

 Картопля зберегла форму. Консистенція соковита м’яка, смак і запах – властивий картоплі.

Правила відпуску

Подають картоплю з грибним соусом.

Інструкційно – технологічна картка №5

Тема програми: Приготування страв і гарнірів з овочів.

Тема уроку: Приготування страв та гарнірів з запечених овочів.

Назва страви: Картопляне пюре запечене.

Інструкційно – технологічна картка №6

Тема програми: Приготування страв і гарнірів з овочів.

Тема уроку:Приготування страв та гарнірів з запечених овочів.

Назва страви: Морквяна запіканка

Список використаних джерел:

1. Доцяк В.С.  Українська кухня. – Львів: «Оріяна-Нова», 1998.- 512с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. – 550 с.
4. Губа Н.И., Смоляский Б.Л. Диетическое питание и кулинария в домашних условиях.- Днепропетровск: Січ, 1992.- 320с.
5. Збірник рецептур  національних страв  та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000.
6. Збірник рецептур страв української кухні / М-во торгівлі України. – К.: Техніка, 1992.
7. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
8. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.