Методична розробка відкритого уроку

Професія: Пекар

Кваліфікація: 2 розряд

Навчальний предмет: Пекарська справа

Тип уроку: Урок узагальнення і систематизації знань і вмінь

Тривалість: 45 хвилин

 

 

Тема уроку: Термін придатності пшеничного хліба та фактори, що на нього впливають.

Тип уроку: Урок узагальнення і систематизації знань і вмінь.

Методи навчання: Використання інтерактивних методів  з частково ситуаційними.

Мета: Сприяти засвоєнню знань про термін придатності пшеничного хліба та чинники, що його визначають; навчити учнів правильно оцінювати якість хлібобулочних виробів і дотримуватися умов їх зберігання; формувати свідоме ставлення до вибору та споживання хлібобулочних виробів.

Обладнання: Картки із завданнями; тестові та ситуаційні вправи; роздатковий матеріал; слайд-презентація, відеоматеріал.

Хід уроку:

I. Організаційний момент (3хв)

 Привітання учнів. Перевірка присутності та готовності до уроку. Створення позитивного психологічного настрою та мотивації до вивчення нової теми.

 

 

ІІ. Повідомлення теми та мети уроку.(2хв)

Сьогодні ви закріпите знання з визначення терміну придатності пшеничного хліба та факторами, що на нього впливають. Зрозумієте як правильно оцінювати якість хлібобулочних виробів і дотримуватися умов  зберігання; сформуєте свідоме ставлення до вибору та споживанню хлібобулочних виробів.

III. Перевірка домашнього завдання (5 хв.)

Форма перевірки: фронтальне опитування.

Запитання:

1. Яка оптимальна температура повітря у приміщенні для зберігання хліба?  (Від +18 до +25 °C)
2. Яка відносна вологість повітря повинна підтримуватися у хлібосховищах?  (65–75 %)
3. Чому не допускається підвищена вологість у приміщенні для зберігання хліба?
   (Через ризик появи плісняви та «картопляної хвороби» хліба)
4. До яких наслідків призводить занадто низька вологість повітря?
   (До черствіння та висихання хліба)
5. Чому заборонено зберігати хліб при температурі нижче +6 °C?
   (Через прискорене черствіння внаслідок ретроградації крохмалю)
6. Як впливає порушення температурного режиму на якість хліба?
   (Погіршується смак, аромат, структура м’якуша)
7. Яку роль відіграє вентиляція у приміщеннях для зберігання хліба?
   (Забезпечує рівномірний мікроклімат та запобігає накопиченню вологи)
8. Чому не дозволяється зберігати хліб поряд із продуктами з різким запахом?
   (Хліб легко вбирає сторонні запахи)
9. Як часто слід контролювати температуру та вологість у хлібосховищі?
   (Щоденно або постійно за допомогою приладів контролю)
10. Які прилади використовують для контролю температурно-вологісного режиму? (Термометри та гігрометри)
     

 

IV. Мотиваційна частина. (5 хв) Зараз хочу нагадати що ви не просто слухачі, а майбутні фахівці. Які покажуть свої набуті знання та навички, у визначенні якості хліба. Працюйте активно, не бійтесь висловлювати свої думки та ставити запитання. І пам’ятайте що, помилки- це частина навчання, і шлях до успіху!

V. Актуалізація і корекція опорних знань, навичок і вмінь. (10хв)

Повторити матеріал що вивчали на минулих уроках з таких тем:

«Методи визначення якості продуктів.»

«Терміни зберігання пшеничного хліба та фактори що впливають на термін придатності.»

Законспектувати роздрукований матеріал і продивитись фрагмент відео.

Вирішення проблемних ситуацій:

1.Проблемна ситуація: Пшеничний хліб реалізується з порушенням технології зберігання.

Обговорення: Які наслідки це може мати для споживача та виробника?

2.Проблемна ситуація: На поверхні хліба через 3 дні з’явилася пліснява.

Питання: Які умови зберігання були порушено?

Відповідь: Підвищена вологість повітря, відсутність вентиляції, зберігання хліба не в якісній упаковці.

3.Проблемна ситуація: Пшеничний хліб на другу добу став сухим та кришиться.

Питання: Який фактор вплинув на скорочення терміну придатності?

Відповідь: Зберігання при низькій температурі, зберігання при температурі нижче +6 градусів С, це призвело до швидкого черствіння.

4.Проблемна ситуація: Хліб запакували одразу після пакування. Через добу він став вологим і липким.

Питання: Яку технологічну помилку допущено?

Відповідь: Хліб не був охолоджений перед пакуванням, утворився конденсат.

5.Проблемна ситуація: Правильно запакований хліб зберігається довше ніж незапакований.

Питання: Чому пакування продовжує термін придатності?

Відповідь: Пакування зменшує втрату вологи та захищає від мікроорганізмів.

6.Проблемна ситуація: Хліб має сторонній запах, хоча зовнішній вигляд не змінився.

Питання: Яку технологічну помилку допущено?

Відповідь: Зберігання поруч із продуктами з різким запахом, які хліб легко вбирає.

7.Проблемна ситуація: Хліб з однакової партії зберігається по-різному в деяких магазинах.

Питання: Від чого це залежить?

Відповідь: Від температурно-вологісного режиму, санітарного стану та способу зберігання. 

8.Проблемна ситуація: Термін придатності хліба закінчився, але він виглядає нормальним.

Питання: Чи можна реалізовувати такий хліб?

Відповідь: Ні, оскільки після закінчення терміну придатності хліб вважається небезпечним.

9.Проблемна ситуація: У спекотну пору року хліб псується швидше.

Питання: Який фактор псування є вирішальним?

Відповідь: Підвищена температура, що прискорює розвиток мікрофлори.

10.Проблемна ситуація: На хлібі утворилися плями від плісняви.

Питання: Чи можна обрізати плісняву і споживати хліб?

Відповідь: Ні, оскільки пліснява проникає всередину хліба і утворює токсини. Такий хліб підлягає утилізації.

Висновок: Термін придатності пшеничного хліба залежить від: температури, вологості, пакування, санітарних умов, вентиляції та дотримання технології зберігання.

VI. Творче застосування знань та вдосконалення навичок. (20 хв)

Практичне завдання:

Учні діляться на підгрупи по 4 чоловіка, їм пропонується 5 прикладів хліба з порушеною технологією зберігання.

Задача учнів:

1.Визначити та записати вид порушення;

2.Назвати та записати причину виникнення дефекту;

3.Запропонувати правильні умови зберігання цього виробу.

4.Захистити свої результати.

Приклади для аналізу:

1. Запакований гарячий хліб

2. Хліб з пліснявою

3. Хліб зберігався при низькій температурі

4. Хліб зі стороннім запахом

5.Пересушений твердий хліб

Обговорення результатів:

Кожна група коротко озвучує свої висновки. Вчитель корегує відповіді та узагальнює.

Узагальнення:

Викладач підкреслює, що дотримання температурно- вологісного режиму, правил пакування та санітарних норм є запорукою якості та безпечності хліба.

VII. Підведення підсумків уроку (3 хв)

 • узагальнення результатів роботи;

 • аналіз типових помилок;

 • оцінювання сформованості навичок і вмінь.

 

 

VIII. Повідомлення домашнього завдання (2 хв)

 • опрацювати конспект;

 • підготувати відповіді на залікові питання з пройдених тем;

 • застосувати рекомендації щодо умов зберігання пшеничного хліба.

 

 

 

VIV. Висновки (3 хв)

На уроці сформовано вміння застосовувати знання про термін придатності пшеничного хліба у стандартних і практичних ситуаціях, що є необхідним для професійної діяльності пекаря 2 розряду.Учні вміють аналізувати виробничі ситуації. Визначати технологічні порушення та приймати правильні професійні рішення.

Основні джерела:

1. Підручники та навчальні посібники з пекарської справи – для вивчення технології приготування хлібобулочних виробів, рецептур, вимог до якості продукції.
2. Нормативно-технічна документація (ДСТУ, Санітарні норми та правила) – для ознайомлення з вимогами до сировини, умов праці та безпеки харчових продуктів.
3. Інтернет-ресурси та відеоматеріали – для демонстрації сучасних технологій, обладнання та прийомів роботи пекаря.
4. Методичні рекомендації та розробки уроків – для правильного структурування заняття та застосування інтерактивних методів навчання.
5. Практичний досвід майстра виробничого навчання – для надання професійних порад та прикладів із реальної виробничої діяльності.