Методична розробка відкритого уроку виробничого навчання з професії кухар, кондитер Тема уроку: «Приготування страв і гарнірів з овочів».

ДНЗ «Лісосовдський професійний аграрний ліцей»

 

 

Методична розробка

 

відкритого уроку

виробничого навчання

        з професії кухар, кондитер

 

Тема уроку:

 

                         «Приготування страв і гарнірів з овочів».

 

 

 

Розробила майстер

                                                виробничого навчання 

                                                   Козак Н.М.     

 

                                         

                                                   

                                            

 

 

                                  

 

 

 

 

 

 

 

                                                         с.Лісоводи

 

 

 

                                      

                            

                        Розробка уроку виробничого навчання

на тему

 

«Приготування страв і гарнірів з овочів».

Тема уроку:        Приготування страв  і гарнірів із запечених овочів.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Мета уроку:   

     Навчальна – Сформувати вміння й навички з приготування страв і гарнірів із запечених овочів. Навчити здобувачів освіти правильним прийомам, операціям при приготуванні страв з запечених овочів. Формування і розвиток здібностей самостійно планувати й організовувати технологічний процес, сприяти закріпленню й удосконаленню прийомів роботи у здобувачів освіти.

     Розвиваюча мета – розвивати увагу, спостережливість, цілеспрямованість у досягненні поставленої мети здобувачами освіти, розвивати усвідомлене відношення до правил техніки безпеки, виробничої санітарії й правил особистої гігієни кухаря.

     Виховна – прививати увагу до праці та своєї професії, виховувати дбайливе відношення до устаткування, інструменту, сировини. Формувати у здобувачів освіти усвідомлене відношення до своїх обов’язків, відповідальність, ініціативність.

Тип уроку: формування складних умінь

Вид уроку: урок – вправи

Методи проведення уроку:

    практичні: особистий показ майстра в/навчання, демонстрація прийомів роботи, вправи, практична робота учнів;

словесні: інструктаж учнів, бесіда, пояснення;

наочні: метод вправ, спостережень.

Місце проведення : кухня – лабораторія.

Дидактичне забезпе6чення уроку: інструкція з охорони праці та техніки безпеки при вивченні теми «Приготування страв  і гарнірів із запечених овочів», .інструкційно-технологічні картки, картки-завдання,  збірник рецептур, схеми, натуральні зразки.

Обладнання, інвентар: виробничі столи, миски , ложки, ножі, вага,        сковорідка, тертка.

Сировина: картопля, борошно, яйця, капуста, масло вершкове, гриби, цибуля, морква, крупи, масло рафіноване.

Хід уроку

І. Організаційна частина  (до 5 хв.)

1)     Привітання, перевірка присутніх на уроці (рапорт старости групи).

2)     Перевірка зовнішнього вигляду відповідно до санітарних норм.

3)    Нагадування загальних правил  техніки безпеки;

4)    Перевірка готовності робочих місць до уроку, видача необхідних матеріалів, інструментів, документації.

 

ІІ.    Вступний інструктаж.    (до 45хв.)

1. Мотивація навчально-виробничої діяльності (пояснення значимості уроку).             

2. Повідомлення теми й мети уроку.

3. Перевірка знань учнів необхідного теоретичного матеріалу із спецтехнології та інших предметів.                                                       

 

 1.    Як ви вже знаєте, овочі життєво необхідні у харчуванні людини. Вони посилюють виділення шлункового соку, покращують процес травлення. Багаті вітамінами, вуглеводами. Вони широко використовуються для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів, до страв з м’яса, птиці і риби.

      І сьогодні на уроці продовжуючи вивчати тему  «Приготування страв  і гарнірів із запечених овочів»  ми познайомимося та навчимося готувати страви з запечених овочів, а саме приготування голубців любительських з різними начинками, рулету картопляного, технологією та алгоритмом приготування цих страв.

Голубці — страва української кухні, також притаманна кухні Східної Європи та Середнього Сходу. Страва готується з листя свіжої чи кислої капусти та начинки з м'яса, рису чи гречки, кукурудзяних чи пшоняних круп, картоплі, квасолі, грибів, цибулі, моркви та прянощів. Назва цієї страви — давня, походить від слова «голуб», що вказує на її ймовірне походження від страв, які готувалися з голубів, яких при готуванні на вертелі чи решітці загортали у капустяне листя. А згодом тушки голубів замінили подрібненими крупами та м'ясом

Голубці порівняно недавно з’явилися на нашому столі. Історія назви страви родом із Франції, де французи говорили на голубці «страва з смажених голубів».

До наших часів дійшли різні рецепти приготування голубців, серед яких можливо використання овочевого і м’ясного фаршу в поєднанні з рисом чи гречкою. Обгортка залишилася незмінною – листя капусти.

Напевно, немає на Землі людини, якій не були б за смаком голубці – нехитре, просте в приготуванні, ситне і дуже смачне блюдо.

Цікавим фактом є те, що дане блюдо, яке було придумано кухарями східноєвропейської кухні, знайшла величезну популярність в азійських та близькосхідної кухнях, де кухарі-умільці створили непогані аналоги класичних голубців.

На батьківщині цієї страви теж є безліч варіантів його приготування завдяки різноманітності начинок і способів готування.

Голубці з м’ясом та рисом – це класика. Тому далі покроковий рецепт з фото голубців з м’ясом і рисом.

 

2.І сьогодні на уроці,продовжуючи вивчати тему «Приготування страв і гарнірів з овочів» ми познайомимося та навчимося готувати страви з запечених овочів , а саме приготування  «голубців любительських з різними начинками» та  картопляний рулет з грибами».

 

3. Перевірка знань засвоєних на минулому уроці, та уроках спецтехнології

1.                    Перевірка знань учнів методом проведення «Технологічного двобою» між бригадами. Після вивчення теми здобувачам освіти дається домашнє завдання підготувати 1-2 запитання по темі.

Умови гри: група ділиться на бригади. Здобувачі кожної бригади задають перехресні запитання для перевірки знань з технології приготування страв з овочів. А коли той кому задають запитання незнає відповіді, то відповідає той хто задавав питання. Якщо відповідь правильна, то слідуюче задає своєму опонентові. Майстер оцінює відповідь. Здобувач, який відповідає правильно на 2- питання вибирає слідуючого опонента.

      .                        (Додаток 1)

1).Яке значення мають страви з овочів у харчуванні людини?

Відповідь: страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів.

2). Як розрізняють страви з овочів залежно від теплової обробки?

Відповідь: залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

3). Що відбувається з овочами під час теплової обробки?

Відповідь:маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину; теплова обробка сприяє пом’якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

3). Що підвищує апетит у стравах та гарнірах з овочів?

Відповідь: апетит у стравах та гарнірах з овочів  підвищують смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах.

5). Яких правил слід дотримуватися, щоб зменшити втрати вітаміну С у стравах з овочів?

Відповідь: обчищати та нарізати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;

•    не використовувати металевий посуд, який окислюється;
•    підчас варіння овочі треба класти в киплячу воду, в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності;
•    варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;
•    дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки, не допускати бурхливого кипіння і  тривалого варіння;
•    не перемішувати овочі  довго і часто;
•    не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового їх розігрівання.

6). У якому цеху готують страви і гарніри з овочів?

Відповідь: готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху.

 

2. Вам пропоную у вигляді гри яка має назву « БРЕЙН РИНГ », для цієї гри нам потрібні дві команди.

Гра "БРЕЙН-РИНГ" Правила гри Дві команди гравців одночасно відповідають на одне і те ж питання, причому команда, що першою правильно відповіла позбавляє суперника можливості відповісти на це ж питання. У цей час існує кілька версій правил «Брейн-рингу», що відрізняються кількістю розігруваних питань та способом нарахування очок за правильні відповіді. Перемагає команда яка набрала більше очок. Одна правильна відповідь команди оцінюється в 5 балів. Час відведений на одну відповідь 1 хв.  Результати опитування та кількість набраних балів фіксується в картці оцінювання даного конкурсу.

Питання для самоконтролю.     (Додаток 2)

1. Як підготувати капусту для голубців? (Проварити капусту у підсоленій воді 1-2хв. , до зм’якшення)

2. Як приготувати начинку для голубців? (зварити крупу до пів готовності, додати пасеровану цибулю і моркву, додати гриби або м’ясний фарш)

3. Якій тепловій обробці піддають голубці? (тушкування)

4. Як подають голубці?  (із соусом)

5. Який термін зберігання запечених голубців? (3дні у холодильнику, 30 діб у морозильній камері)

Тестові завдання   (Додаток 3)

1. Під час теплової обробки маса овочів:

    а) збільшується;      б) зменшується;       в) не змінюється.

2. Які овочі варять без солі, оскільки від неї погіршується смак:  а) картопля, гриби;   б) буряк, морква, зелений горошок; в) капустяні овочі, кукурудза;

 3. Норма солі при варці овочів на 1кг складає:

    а) 20гр.;  б) 30гр.;                     в) 10гр.

  4. На скільки  см.води має покривати овочі під час варіння:

     а) 2-3см;                    б) 1-2см;                   в) 3-4см.

        5. Овочі, які мають зелене забарвлення закладають для варіння у: а) теплу воду; б) холодну; в)у бурхливу-киплячу; г)у підсолену холодну;   д) у підкислену.

   6. Яку капусту не піддають теплій обробці:      а)білоголову;    б)цвітну;    в)червонокачанну

  7. капусту, пошкоджену гусінню занурюють у воду:

     а) підсолену;             б) підкислену;          в) гарячу.

     8. Які овочі нарізають шашками:

     а) цибулю ріпчасту; б) картоплю;             в) капусту білоголову.

     9. Яка кислота утворюється у квашеній капусті?

     а) оцтова;                   б) молочна;               в) винна.

    10.Швикозаморожені овочі закладають для варіння:

    а) розморожені;           б) не розморожені.

Для розминки:                                                                        (Додаток   4)

Хто знає, які є ще види капусти і хто назве їх? Найкорисніші з них?

(Яка бригада проявить себе краще)

Білокачанна, краснокачанна, цвітна, кольрабі, савойська, брюссельська,      брокколі, китайська(пекінка), кудрява, айсберг, листова, романеско.

Для розминки: 

Загадка по даній  темі:

1. Хто голівоньку свою влітку покриває і по двадцять хустин на ній має?

2. Сидить баба на грядці, в сто сорочок одяглася, ціле літо достигає – до нас       в борщик поспішає.

3. З мене листя обдирають, мене квасять, в борщ кидають, в пирогах мене печуть  і в салат мене січуть!

Узагальнення відповідей учнів.

 

 

  Пояснення нового матеріалу.

     3. Вступний інструктаж  на робочому місці (показ нових прийомів трудової діяльності). Особистий показ майстра виробничого навчання.

3.1.Пояснення нового матеріалу.

 І сьогодні на уроці, продовжуючи вивчати тему «Приготування страв і гарнірів з овочів» ми познайомимося та навчимося готувати страви з запечених овочів , а саме приготування:

•                  приготування картопляного рулету з грибами;
•                  приготування класичних голубців з рисом і м’ясом;
•                  приготування    любительських голубців з гречаною крупою і грибами;
•                  приготування давньої страви- голубці з пшоном та  салом.

 

 Майстер в/н: пропоную учням інструкційно-технологічне картки та технологічні схеми приготування картопляного рулету і голубців з різними начинками:  методом бесіди обговорює с учнями технологію приготування виробів. Майстер обговорює та пояснює учням послідовність робіт та відпрацювання нових трудових прийомів по приготуванню картопляного рулету і голубців з різними начинками. Використовуючи  технічні засоби навчання: комп’ютер, мультимедійний екран  показує послідовність технологічних операцій приготування страв.

 Першу страву, яку буду показувати це картопляний рулет з грибною начинкою, поки буде випікатися рулет приступимо до приготування голубців.

Майстер в/навчання: залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у відвар, при запіканні – стягується ). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.

Страви з запечених овочів і грибів. Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури в середині виробу 80 °С. Страви із за печених овочів поділяють на три групи: овочі запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

 

 

Пісний картопляний рулет з грибами і овочами. Покроковий рецепт з фото

Рулет картопляний з овочами і грибами – смачне, легке і одночасно ситна страва, яке відрізняється оригінальною подачею і простотою процесу приготування. Воно гарантовано стане «родзинкою» як щоденного прийому їжі, так і будь-якого святкового застілля. Цей рулет може подаватися в якості базового страви або як закуска. Ця страва є пісним, тому воно неодмінно сподобається вегетаріанцям, а також тим, хто дотримується Посту, чи стежить за фігурою.

В 100 г готового виробу міститься (м): 13,23 вуглеводів, 4,74 жирів, 2,05 білків. Калорійність становить 102,81 ккал. Орієнтовний період готування: 60 хвилин. Кількість порцій: 5.

Базові інгредієнти

•                Морква -250 р.
•                Крохмаль харчовий – 3 столових ложки.
•                Пюре картопляне – около700 р.
•                Ріпчасту цибулю -250 р.
•                Свіжі гриби (печериці) -250 р.
•                Зелень петрушки або кропу – приблизно грам 20.
•                Спеції – за смаком.

Для смаження радять використовувати рафінована соняшникова або оливкова олія.

 

Покроковий рецепт картопляного рулети з грибами

1) Очистіть цибулю і моркву, потім помийте. Цибулю дрібно наріжте, моркву – потріть на середній тертці. На розігріту сковороду налийте трохи олії, висипте цибулю, обсмажте на сильному вогні до ніжно-золотавого кольору. Додайте моркву і продовжуйте смажити поки вона не стане м’якою. Це займе приблизно хвилини три. Щоб овочі не підгоріли – не забувайте регулярно все перемішувати.

 

2) Вимийте гриби, наріжте їх маленькими кубиками і покладіть на сковороду до цибулі і моркви. Смажте всі ще три хвилини, постійно помішуючи. Приправте і посоліть за смаком.

3) Приготуйте картопляне пюре, ретельно розбиваючи всі грудочки. Додайте крохмаль харчовий, добре розмішайте. Застеліть деко папером для випічки і викладіть туди отриману масу. У попередньо розігріту до 200-220 градусів духовку поставте лист. Орієнтовний час випікання – хвилин 15-20.

4) Після того як картопляна суміш трохи підрум’яниться, доставте деко з духовки.

5) Рівномірно розподіліть начинку по пласту, а потім присипте все дрібно нашаткованої зеленню (кропом, петрушкою, кінзою і т. д.).

6) Обережно поверніть пласт в рулет, акуратно при цьому відділяючи від пергаменту. За допомогою силіконової пензлика змастіть його поверхню тонким шаром рослинного масла і поставте ще хвилин на 15 в духовку.

 

7) Порційнопоріжте, викладіть на блюдо. Прикрасьте листочками свіжої петрушки.

 При бажанні полити кетчупом.

Тепер ви знаєте, як приготувати картопляний рулет з грибами, тому зможете здивувати друзів і рідних в будь-який зручний для вас час.

Важливо додати, що цю страву подають як в теплом, так і в охолодженому вигляді. Особливо воно гармонійно поєднується не тільки з кетчупом, але і зі сметаною будь-якого відсотка жирності.

Картопляний рулет з грибами – рецепт приготування покроковий з фото

    Тим, хто ніколи не готував рулети, може здатися, що ця страва складна, і требує кулінарного досвіду. Насправді все дуже навіть просто, а в підсумку виходить майже ресторанна їжа з абсолютно звичайних продуктів. Кому смачної гарячої закуски? Налітайте на рулет з картоплі з грибами!

Гриби, морква, цибуля — поєднання продуктів в начинці зрозуміле і улюблене. Додайте шматочки обсмаженої курки, якщо хочете, щоб страва була ще більш ситною. Ваші діти оцінять!

Інгредієнти для рецепта

•                   Картопля — 1 кг;
•                   Пшеничне борошно — 3 ст. л.;
•                   Печериці — 350 г;
•                   Морква — 2 шт.;
•                   Сіль — за смаком;
•                   Чорний перець (мелений) — за смаком;
•                   Зелень — 1 пуч.;
•                   Соняшникова олія — 1 ст. л.;
•                   Крохмаль — 3 ст. л.;
•                   Цибуля — 1 шт.

Технологія приготування

1) Картоплю відваріть в підсоленій воді, рідину злийте. Розімніть картоплю в пюре, додайте борошно і крохмаль, перемішайте і залиште остуджувати.

2) Лук наріжте кубиками, моркву натріть. Пасеруйте овочі протягом 3 хвилин. Додайте до цибулі і моркви нарізані гриби, посоліть, поперчіть за смаком і смажте на середньому вогні до готовності грибів.

3) Викладіть картопляну масу шаром на вистелений пергаментом деко. Випікайте 15-20 хвилин при температурі 200 градусів.

4) На підрум’янені пласті розкладіть грибну начинку. Пласт акуратно згорніть у рулет, обережно відокремлюючи папір. Поверхню рулету змастіть рослинною олією і поставтедоготовлятися в духовку ще на 15 хвилин.

Страва цінна ще й тим, що вона пісна! Погодьтеся, від такого частування важко відмовитися. Щоб вийшла апетитна рум’яна кірочка, перед запіканням рулет можна змастити збитим яйцем, але це вже не в пост, звичайно.

           

 

  Технологічна  картка                        Додаток

Приготування страви   «Рулет картопляний» 

Продукти	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Картопля	240	180	720	540
Маса  протертої картоплі	-	175	-	525
Капуста білоголова	50	40	150	120
Цибуля  ріпчаста	24	20	72	60
Маргарин	10	10	30	30
Маса  фаршу	-	40	-	120
Сухарі	5	5	15	15
Маса  напівфабрикату	-	225	-	675
Маса  запеченого рулету	-	200	-	600
Сметана	20	20	60	60
Вихід	-	200/20	-	600/60

  

  Технологія приготування

    Зварити картоплю, обсушити, протерти. Покласти її на мокру марлю шаром 1-1,5 см, зверху – фарш. Надати форми рулету, перекласти на лист рубцем донизу. Зверху змастити сметаною, посипати сухарями, зробити проколи, збризнути жиром. Запікати при 250-280С.

     Фарш: білоголову капусту посікти, обсмажити, додати пасеровану цибулю. Можна додати зелень.

  

  Правила відпуску

    Рулет  нарізають на порції. Подають  на мілкій столовій тарілці.  Сметану подають окремо. 

Вимоги  до якості 

Зовнішній вигляд – овальна форма, рум’яна шкірочка, без тріщин. 

Смак – картоплі, в міру солоний. 

Запах – овочів. 

Консистенція – однорідна, без грудочок, соковита. 

Приготування….

До столу подаються зі ….

Покрокова технологія приготування голубців

Капуста на голубці вже приготовлена, тепер потрібно:

  Нарізати цибулю і на самій дрібній тертці натерти моркву – зробити засмажку з моркви і цибулі. Для цього просто обсмажте інгредієнти на рослинній олії до повної готовності. Але стежте, щоб нічого не пригоріло, інакше це може значно позначитися на смак страви.

Фарш ретельно перемішати з привареним рисом. Досягніть однорідної маси. Після чого потрібно все поперчити, посолити і ще раз ретельно перемішати.

 

 

 

 

 

 

  Після цього потрібно додати готову зажарку (обсмажений цибулю та моркву) і ще раз все добре перемішати

  Тепер начинку можна викладати на капустяні листи.

 

 

 

 

 

 

 

Викладіть масу чітко на центр і завертайте у вигляді конверта. Так ви надійно «запечатані» всі інгредієнти в капустяної обгортці.

  Для любителів різноманітної смакової гами, можна на цьому етапі намазати кожен отриманий голубець сметанною. Це буде відмінним доповненням і різноманітить смак страви.

  Після всього зробленого залишається тільки обсмажити голубці на середньому вогні до рум’яної скоринки.

  Розташуйте голубці в якійсь ємності (бажано використовувати сотейник) і залийте готову страву сметанно-томатним соусом, накрийте кришкою і залиште гаситися голубці на пів години.

Вогонь повинен бути повільним, а максимальна час прожарювання може становити близько 40 хвилин. Тут важливо не перестаратися.

Як правильно подати страву

Голубці, часто подаються у вигляді окремої страви. Зверху їх можна полити сметанною або соусом, в якому вони потушились. Буде чудово, якщо все посипати свіжою зеленню, яка додасть вашій страві відмінний зовнішній вигляд і насичений аромат.

 

Кухар повинен знати:

Безпеку праці, організації робочого місця              Додаток 6

Правила безпечної праці під час приготування перших страв.

У процесі нарізання овочів:

1.                    Не піднімати високо ніж над дошкою;
2.                    Пальці лівої руки тримати лівіше від ножа на певній відстані від нього;
3.                    Не терти на тертушці дрібні шматки овочів;
4.                    У процесі користування тертушкою овочі тримати міцно в руках і натирати обережно.
   Під час закладання продуктів до киплячої рідини.

1.                    Стежити, щоб під час закіпання рідини в посуді вона не виливалася через край: для цього нагрівання слід зменшити.
2.                    Закладати продукти в окріп обережно і низько над каструлею, щоб уникнути розбризкування рідини.
3.                    Кришку каструлі відкривати за допомогою прихватки і нахиляти від себе, щоб пара не потрапила на руки.
   У процесі обсмаження овочів.

1.                    Викладати підготовлені продукти на сковорідку обережно, тримаючи низько над сковорідкою, щоб уникнути розбрискування жиру.
2.                    Стежити, щоб у розігрітий жир не потрапила вода, що спричинить розбризкування жиру.
3.                    Помішувати продукти на сковорідці за допомогою спеціальної лопатки або ложкою.
4.                    Користуватися прихватками.
   Під час користування електричною плитою
   
   1.Перевіряти стан розігрівання пальника піднесенням долоні, а не доторканням пальців.
   
   2.Не охолоджувати пальник водою, що може призвести до замикання мережі, а також стежити, щоб рідина не переливалась із каструлі на поверхню плити.
   
   3.Перед користуванням плитою перевірити справність електромережі і ізоляцію.
   
   4.Не залишати рушники, прихватки на розігрітій плиті.
   
   5.Після закінчення роботи плиту вимкнути з електромережі.

 

 

 

Підведення підсумків  вступного інструктажу.

Слово майстра: Хочу вам нагадати, що оцінка за урок комплексна: ставляться бали за: 

• теоретичні знання, вирішення задач в міні-конспектах 
• організацію робочого місця; 
• дотримання вимог охорони праці, санітарно-гігієнічних вимог під час роботи; 
• приготування, подача та презентація страви

Діяльність майстра	Діяльність учнів
1.Пояснюю про безпечні прийоми роботи призначення формування нових навичок	З’ясовують значення трудового процес в професійній діяльності
2.Організовую робоче місце	Спостерігають, організовують своє робоче місце
3.Проводжу підготовку сировини	Спостерігають, з’ясовуючи прийоми виконання кожної операції, звертають увагу на правила техн. безпеки і санітарії
4.Розмовляю про безпечні прийоми роботи при виконанні завдання звертаю увагу на дотримування правил техніки безпеки і правил санітарії	Усвідомлюють безпечні прийоми роботи при виконанні завдання
5.Коментую в нормальному темпі весь технологічний процес приготування страв	Спостерігають, з’ясовують прийоми виконання  кожної операції, звертають увагу на правила техніки безпеки

 

        

2.8. Закріплення матеріалу вступного інструктажу (після показу майстра учні самостійно повторюють прийоми на робочому місці).

Гра «Вирішити проблему»                          (Додаток 3)

 

3.Поточний інструктаж.                                          ( До 200хв.)

3.1. Видача інструкційних карток – завдань за темою уроку.

3.2.Ознайомлення учнів з критеріями оцінювання учбової діяльності.

3.3. Виконання завдань учнями.

 Метод проведення – самостійна вправа учнями.

Формування прийомів та навичок роботи учнів.

Дії учнів(первинне формування вмінь та навичок учнів)	Діяльність майстра (первинна перевірка вмінь та навичок)
Готуються до роботи, миють та дезинфікують руки	Спостерігаю, контролюю
Організовують робочі місця	Перевіряю організацію робочих місць учнів
Проводять обробку сировини	Контролюю та виправляю помилки зі звертанням уваги усіх учнів
	Демонструю окремі прийоми роботи в випадках необхідності
Труть картоплю, цибулю, моркву, готують начинку – дотримуючись технології та алгоритму приготування	Надаю практичну допомогу при приготуванні дерунів з різними начинками

 

4.Заключний інструктаж.    (до 20хв.)

4.1.Підведення підсумків уроку виробничого навчання.

4.2.Оцінка роботи учнів її об’єктивне обґрунтування.

4.3.Розбір типових помилок, допущених учнями при відпрацюванні завдань, оцінювання виробничих досягнень учнів.

4.4.Аналіз роботи учнів.

4.5.Прибирання робочих місць.

 

5. Видача домашнього завдання.                      (до 2хв.)

    Вивчити тему: Приготування прісного тіста та виробів з нього «приготування локшини»

 Доцяк В,С. «Українська кухня», ст..477- 482.

 

 

 

 

 

 Технологічна  картка                        Додаток

Приготування страви   «Голубці любительські»                                                        В.С. Доцяк «Українська кухня» ст.289

 

Продукти	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Капуста білоголова	163	130
Пшоно	32	32
Сало	35	35
Маса начинки		65
Маса напівфабрикату		185
Маса смажених голубців	-	170
Вода, бульйон	50	50
Соус сметанний з томатом	-	110
Вихід	-	280

  Технологія приготування

    Сформовані голубці у вигляді прямокутника кладуть на лист, змащений жиром і обсмажують у жаровій шафі. Потім заливають водою або бульйоном, припускають до готовності пшоно, заливають соусом сметанним з томатом і запікають.

     Приготування начинки:

Підготовлене пшоно з’єднують з дрібно нарізаним салом, додають сіль, перець.

  Правила відпуску

2шт. на порцію з соусом і посипають січеною зеленню. 

 

 

 

 

 

 

        Технологічна  карта                                Додаток 

Приготування страви   «Рулет картопляний з грибами» 

Продукти	1 порція			3 порції
	брутто	нетто		брутто	Нетто
Картопля	240	180		720	540
Маса  протертої картоплі		-	175	-	525
Гриби відварні	50	40		150	120
Цибуля  ріпчаста	24	20		72	60
Маргарин	10	10		30	30
Маса  фаршу	-	40		-	120
Сухарі	5	5		15	15
Маса  напівфабрикату	-	225		-	675
Маса  запеченого рулету	-	200		-	600
Сметана	20	20		60	60
Вихід	-	200/20		-	600/60

   Технологія приготування

    Зварити картоплю, обсушити, протерти. Покласти її на мокру марлю шаром 1-1,5 см, зверху – фарш. Надати форми рулету, перекласти на лист рубцем донизу. Зверху змастити сметаною, посипати сухарями, зробити проколи, збризнути жиром. Запікати при 250-280С.

     Фарш: підготовити гриби, обсмажити, додати пасеровану цибулю. Можна додати зелень.

    Правила відпуску

    Рулет  нарізають на порції. Подають  на мілкій столовій тарілці.  Сметану подають окремо. 

Вимоги  до якості 

Зовнішній вигляд – овальна форма, рум’яна шкірочка, без тріщин. 

Смак – картоплі, в міру солоний. 

Запах – овочів.     Консистенція – однорідна, без грудочок, соковита.