Міні - словник кондитерських висловів

 

ДЕРЖАВНИЙ  НАВЧАЛЬНИЙ  ЗАКЛАД
СМІЛЯНСЬКИЙ  ЦЕНТР  ПІДГОТОВКИ  І  ПЕРЕПІДГОТОВКИ

РОБІТНИЧИХ  КАДРІВ

 

Упорядник:                       Глизенко Олена Василівна,

                                                   майстер виробничого  навчання з професій

                                                   харчової промисловості та сфери послуг

Назва  матеріалу:                  Словник кондитерських термінів

Рецензент:                              Касян І.М.  – голова методичної  комісії

                                                   викладачів та  майстрів виробничого навчання

                                                   харчової   промисловості та сфери послуг

 

Тлумачний міні - словничок професійних слів кондитера для учнів що опановують професію «Кондитер». Може використовуватися як під час вивчення теми «Професіоналізми, терміни, професійна лексика» на уроках української мови, так і підчас інших уроків з метою професійної спрямованості навчання.

Ілюстровані терміни можна використовувати при різних методиках викладання навчального матеріалу на уроках виробничого навчання, для самостійної роботи учнів та  інших інтерактивних і інноваційних методах навчання, направлених на розвиток творчого мислення, підвищення рівня навченості учнів.

Застосування словника є доцільним під час проведення уроків виробничого навчання у закладах професійної (професійно - технічної) освіти за професією «Кондитер».

Матеріали розглянуті і схвалені на засіданні методичної комісії викладачів та майстрів виробничого навчання харчової промисловості та сфери послуг

Протокол № 6 від 22 січня 2020 року

 

ЗМІСТ

 

Вступ …………………………………………………………..…………….  4

Словник кондитерських термінів ……………………………………….…. 5         

Висновки  ………………………………..………………………………...... 16

Список використаних джерел ..……………………………………........…. 18

  ВСТУП

Основа професії кондитера відносно проста: готувати торти, тістечка  та десерти.

Торти та тістечка - традиційні святкові вироби, прикраса ювілеїв, банкетів та сімейних урочистостей. Існує безліч версій історичного походження смаколиків. За однією з них, перший торт був випечений в Італії. Недарма сама назва цього кондитерського виробу походить від італійського слова «torta», що означає скручення, звивистість і символізує хитромудрі кремові прикраси. За іншою версією, торт має східне походження. Торти та тістечка  стали продуктом масового попиту і споживання на рубежі 19-20 століть. До цього часу вони були розкішшю, дозволити собі яку могли не всі.

Для того, щоб приготувати їх потрібно знати певний набір рецептів,види технологічного обладнання, санітарні норми і правила та багато іншого.

В ці словосполучення також входять кондитерські терміни, які необізнаним людям нічого не пояснять.

Найбільше захоплення викликає незвичайна випічка. Завдяки свіжим та якісним продуктам, безліччю спецій та прянощів, ароматичним речовинам в наш час досить просто приготувати смачний недільний пиріг, святковий торт або вишукану випічку до горнятка кави.

Вам подобаються незвичні торти та тістечка? Можливо Ви навіть готуєте їх і маєте свій фірмовий рецепт? А чи знаєте Ви все про продукти, складові та начинки з яких готують кондитерські шедеври: чим відрізняється кулі, конфі        і компоте? Що та кремю чи курд, нугатин та крамол?

 

 

 

 

 

 

 

 

СЛОВНИК КОНДИТЕРСЬКИХ ТЕРМІНІВ

Б

БІСКВІТИ

 

 

 

 

 

 

 

 Ніжний, повітряний, ароматний, шовковистий, божественний - так-так, ми про бісквіт говоримо. Він існує близько 8 століть і постійно набирає популярність. Від бабусі Англії до манірної Японії і далекої спекотної Австралії - бісквіт став світовим королем випічки. І зовсім не дарма: на основі бісквітного тіста можна зробити стільки всього - від простого домашнього пирога до вишуканих багатошарових тортів і тістечок 

 

БІСКВІТ БРАУНІ

 

 

 

 

 

Американський десерт: вологий бісквіт  з додаванням шоколаду, яєць, вершкового масла і з мінімальною кількістю пшеничного борошна. При використанні в мусових тортах  в нього часто додають шматочки фруктів або ягід

БІСКВІТ ДАКУАЗ (BISCUIT DACQUOISE)

 

 

 

 

 

 

Бісквітом його можна назвати лише за складом, адже в ньому немає ні пористої структури, ні пишноти  і аромату ванілі. Його готують на основі горіхової муки, білків і цукру.  В результаті виходить невисока, повітряна                      і хрустка меренга, яка не потребує просочення і набуває смаку начинки  в торті. Дакуаз можна готувати  з мигдальним борошном, фундучним, кокосовим, фісташковим  і борошном з волоського горіха. Також, в дакуаз можна додавати ягоди. Для приготування дакуаза горіхове борошно змішують з цукровою пудрою, білки збивають до стійких піків і акуратно змішують із сухою сумішшю. Випікається дакуаз тонким шаром в кільцях або тісто розподіляють на пекарському аркуші, вирізаючи потрібну форму і розмір після випічки.

 

БІСКВІТ ДЖОКОНДА

 

 

 

Бісквіт Джоконда  (має назву на честь знаменитої Мона Лізи) – це французький повітряний бісквіт на основі мигдалевого борошна, який завдяки своїй соковитості та вологості не потребує подальшого просочування. Служить основою для приготування рулетів, різних десертів і для знаменитого торта «Опера»

 

 

БІСКВІТ ЖЕНУАЗ , АБО ГЕНУЕЗЬКИЙ БІСКВІТ

 

 

 

Ніжний, м'який, не потребує просочення, прекрасно поєднується з усіма видами кремів і мусів. Його секрет полягає у збиванні білків   з жовтками,                          і потім вливання розтопленого вершкового масла. Особливо хороший результат буде, якщо частина пшеничного борошна  замінити горіховим. Завдяки великому вмісту жиру бісквіт прекрасно зберігається. Щільно загорнутим його можна зберігати в морозилці до місяця  і тиждень в холодильнику

 

БІСКВІТ ПАН -ДЕ- ДРУЖИН (PAIN DE GENES)

 

 

 

 

Це смачний, ароматний, досить щільний і вологий бісквіт на основі марципану з обов'язковим додаванням спецій і міцного лікеру, можна додавати лимонну цедру або кокосову стружку

 

БІСКВІТ ШИФОНОВИЙ

 

 

 

 

Бісквіт з яєць, цукру  та  борошна    з додаванням олії. Володіє ніжним соковитим смаком, легкою текстурою, під час нарізання не кришиться. Може

використовуватися приготування тортів і тістечок. Часто подається як самостійний десерт

БІСКВІТ СПОНЖ - КЕЙК ДЛЯ ДЕКОРУ

 

 

 

 

 

Це один з видів декоративних бісквітів, основа для тістечок, винахід молекулярної кухні. Свою назву отримав за рахунок дуже пористої структури, що нагадує губку-спонж. Бісквіт готується за допомогою спеціального сифона, за допомогою якого  в пластиковий стаканчик видавлюється частина бісквіта під сильним тиском. У домашніх умовах, не маючи сифона, спонж-кейк зробити можливо, але буде нижчою пористість. Структура бісквіта досягається шляхом впливу мікрохвиль, під дією яких маса збільшується в два-три рази. Бісквіт можна фарбувати і додавати ароматизатори

 

ЯПОНСЬКИЙ БІСКВІТ КАСТЕЛЛА (CASTELLA)

 

 

 

 

 

Бісквіт істотно відрізняється від класичного бісквіта. Класичний дуже легкий            і повітряний, Кастелла – більш щільна і волога. Досягається ця різниця за рахунок відмінностей в списку інгредієнтів і технології приготування тіста.                В бісквіт Кастелло додають більше цукру: цукор також допомагає зберігати структуру дрібнодисперсного збитого тіста і надає характерну темну скоринку бісквіту. Крім того, в бісквіт Кастелло додають три види цукру: білий тростинний, мізуаме (патоку) і мед, а також мирин (солодке рисове вино). Тому японський бісквіт має медовий аромат і надлишкову солодкість, тому за смаком нагадує традиційні медові коржі

В

ВЕЛЮР

 

 

 

 

Велюр – це шоколадне оксамитове покриття торта, яке в класичному варіанті (білий велюр) складається із суміші розтопленого білого шоколаду і какао-масла в пропорції 1:1. Колір велюру можна надати будь-який за рахунок використання харчових барвників. Велюр – один з найефектніших способів прикрасити торт або тістечко. Це покриття виглядає досить стильно і частково загадково. Зовні нагадує дорогу тканину – оксамит або велюр, звідси власне            і назва. При цьому декор наноситься тонким шаром, а тому не сильно впливає на основний смак самого десерту

Г

ГАНАШ 

 

 

 

 

 

Ганаш – ароматний крем, який складається   з шоколаду і свіжих вершків. Колір залежить від виду обраного шоколаду (чорного, молочного або білого). Як               і багато інших шедеврів кондитерського мистецтва, з'явився ганаш абсолютно випадково. Пролиті вершки в розтоплений шоколад стали не трагедією,                   а справжнім відкриттям.

ГЛАЗУР ЛЕОПАРД

 

 

 

 

Це глазур на основі нейтрального гелю/глазурі, води і барвника. Використовується для декорування торта, здатна створити плямисті розводи на базі дзеркальної глазурі, наноситься поверх базової глазурі  за допомогою шпателя.

ГЛЯССАЖ (ДЗЕРКАЛЬНА ГЛАЗУР)

 

 

 

 

Гляссаж – це покриття для сучасних десертів. Основними складовими є вода, цукор, желатин, глюкозний сироп, згущене молоко і шоколад. Також до глазурі додають барвники, какао, ваніль, патоку і інші інгредієнти.

Д

ДЖАНДУЙО

 

 

 

 Джандуйо – це паста, що складається  з подрібнених лісових горіхів, шоколаду                       і цукру. Є основою для приготування італійського десерту джандуйо.

К

КОМПОТÉ (АБО КОМПОТÍ)

 

 

 

 

Компоте – це або повноцінний десерт «фрукти  в сиропі» (не плутати з напоєм, тому що компот – це десерт, який на 2/3 складаються із фруктів і на 1/3 із сиропу та подається із десертною ложкою), або складова десерту чи мусового торту (фрукти, нарізані кубиками, проварюються в цукрово-глюкозному сиропі, до них додаються желюючі компоненти і маса охолоджується). Компоте мають насичений фруктово-ягідний смак та майже необмежені комбінації смаків.

КОНФІ

 

 

 

 Конфі(від франц. Confit) – кондитери називають цим терміном вид начинки в мусових тортах  з фруктовим або ягідним пюре, цукром і желюючий компонентом.

КРАМБЛ

 

 

 

 

 

Крамбл – це хрусткий шар в мусовому торті, який може бути приготований, наприклад, із суміші бельгійської вафельної крихти, шоколаду, горіхової пасти праліне і  мелених горіхів або просто шоколаду, вершкового масла                   і вафельної крихти.

КРОКАНТ

 

 

Крокант – оригінальна цукрова посипка. Цукор карамелізують до золотисто-коричневого кольору, потім додають посічені горіхи. Отриману масу викладають на лист, змащений олією, рівномірно розмазують лопаткою суміш  і дають їй охолонути. Після цього застиглу масу можна подрібнити в дрібну крихту.

КРУСТІЛА́НТ

 

 

 

Крустілант – це хрусткий шар в десерті або торті, до складу якого зазвичай входить праліне, вафельна крихта і шоколад.

КУВЕРТЮР

 

 

 

 

 

Кувертюр (фр. сouverture – «покриття») – це правильно темперований темний шоколад найвищої якості з високим вмістом какао масла, какао-маси                            і найтоншим подрібненням. Білий шоколад завдяки відсутності у ньому какао-маси не може бути кувертюром. Використовується для приготування корпусних шоколадних цукерок або глазурування тортів

КРЕМЮ, АБО КРЕМÉ

 

 

 

 

Кремю (фр. cremeux) – це вид начинки в мусовому торті, який складається з заварених жовтків з цукром, фруктового або ягідного пюре і вершкового масла. Може бути самостійним або додатковим шаром до конфі

КРЕМ АНГЛЕЗ

 

 

 

 

 

 

Крем Англез – жовтки, змішані з цукром  і заварені до температури 82-83 ° С          в молоці   й вершках 35%. Часто він використовується при приготуванні мусу

КУЛІ

 

 

 

 

 

Кулі це соус з сирих або готових фруктів. Зазвичай кулі поливають вже готові десерти. Але  в рамках десертів – це однорідне, частіше односкладні пюре. Кулі є начинкою в мусовому десерті, яка відображає його характер і родзинку.               В обов’язковому рецепті завжди буде фрукт, трохи цукру, желатин або пектин. Все це кип’ятиться і заморожується, щоб після увійти до складу десерту

КУРД, АБО КЕРД

 

 

 

 

Курд (від англ curd) – англійський десертний заварний крем, приготований на основі ягід або фруктів. Його також можна використовувати  в якості начинки.  Найвідоміший курд – лимонний

Н

НАППАЖ НЕЙТРАЛЬНИЙ ГЕЛЬ / ГЛАЗУР

 

 

 

 

 

Нейтральний гель  – глазур на основі пектину, використовується для покриття фруктів і ягід в декорі торта для додання блиску, а також для створення глазурі Леопард

НУГАТÍН

 

 

 

 

Нугатін – вид карамелі, в яку додають насіння, горіхи, олію або жирні вершки. На відміну від праліне, нугатін м'якший

 

П

ПРАЛІНЕ

 

 

 

 

Праліне – карамелізовані горіхи. У мусовому торті часто використовують пасту праліне, тобто змелені  в пасту карамелізовані горіхи
                                                С

СЮПРÍМ

 

 

 

 

Сюпрім– сегменти цитрусових, очищені від плівок

Ш

ШАБЛІ

 

 

 

Шаблі (від франц. Sablé) – класичне рубане французьке пісочне тісто, зроблене з олійної   і борошняний крихти, цукру, яйця і невеликої кількості солі. Також в нього може додаватися різні ароматичні спеції тагоріхи

 

 

ВИСНОВКИ

 

Сьогодні народногосподарський комплекс потребує     висококваліфікованих робітників, які володіють професійною майстерністю, здатні швидко освоїти нові технології, що допоможуть оволодіти високою професійною культурою. Тож учні повинні навчитися застосовувати методи та прийоми що забезпечують міцні професійні уміння і навички, сприяють розвитку самостійної творчої активності та технологічного мислення. Для учня важливо вміло застосовувати набуті знання  у виробничих умовах. Доба розвитку ринкових відносин в Україні та перехід від індустріальної до інформаційної ери висувають високі вимоги до підготовки спеціалістів робітничих професій. Активізація пізнавальної діяльності учнів без розвитку їх професійного інтересу не лише важке але й практично неможливе завдання. Ось чому в процесі навчання необхідно систематично збуджувати, розвивати           і закріплювати любов до обраної професії. Стійкий інтерес до майбутньої улюбленої справи розвивають уроки української мови, де викладач підбирає замість диктантів, переказів слова професійної спрямованості. Основним показником рівня кваліфікації сучасного фахівця є його професійна компетентність, яка базується не лише на  тих знаннях які він отримав на уроках професійного навчання й шляхом самоосвіти. Сучасні фахові джерела наповнені словами – професіоналізмами, якими повинен володіти і учень                      і фахівець.

Дана тема актуальна на сьогоднішній день і цікава для  поповнення знань, що має важливе значення у формуванні кваліфікованих робітників галузі харчового бізнесу.

При сучасному політичному курсі України до євроінтеграції, дуже важливо переймати сучасні закордонні тенденції в організації приготування кондитерських виробів, але без фундаментальних знань основ                                           і закономірностей, не можливе професійне зростання сучасного кваліфікованого кондитера.

Знання обраної теми дозволяють підняти галузь харчового сервісу на європейський рівень, що в комплексному векторному політичному курсі сприяє інтеграції України до Євросоюзу.

Хочеться також узяти до уваги розвиток  конкуренції в харчовій промисловості. За інформацією Асоціації харчовиків України, темпи розвитку ринку послуг за останні роки зросли від 60 до 100% на рік. Досліджуючи ринок слід зазначити його особливості: зростання мережі загальнодоступних підприємств, взаємозв’язок розвитку ринку продукції та послуг підприємств харчування                з готельним господарством та з перспективами розвитку туристичних послуг; максимальна демократизація харчової галузі. Загострення конкуренції обумовлюється також і збільшенням присутності іноземних конкурентів, які мають більший досвід роботи та знання в сфері конкурентної боротьби.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ  

 

1.   Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. – К.: «А.С.К», 2001.
2.   Доцяк В.С. Українська кухня. – К.: «Оріяна-Нова», 1998. – 512с.
3.   Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. – К.:, Вікторія, 2002.
4.   Збірник рецептур страв і кулінарних виробів з використанням біологічно активних добавок. – К.: Книга, 2004.
5.   Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів. -  К.: Лібра, 1998.
6.   Джерела INTERNET

https://www.pinterest.com/pin

foody.net.ua › Торти

chef.net.ua/pisochnij-tort