Міні-проєкт "Чому скисає молоко?"

Міні-проєкт Чому скисає молоко?

Обґрунтування вибору проєкту. Формування в учнів навичок пошукової діяльності. Виховання бережного ставлення до природи.

Мета і завдання. Поглибити знання учнів про молоко та молокопродукти; з’ясувати, в чому полягає корить кисломолочних продуктів; причини скисання молока; формувати в учнів навички дослідницької роботи; розвивати зв’язне мовлення учнів, уміння виступати перед аудиторією; розвивати трудові навички; прищеплювати любов до природи.

Характеристика проєкту:

за характером діяльності – інформаційно-дослідницький, практичний;

за змістом – міжпредметний (природознавство, біологія, хімія, образотворче мистецтво, трудове навчання);

за кількістю учасників – колективний;

за тривалістю – міні – проект;

за ступенем самостійності – частково – пошуковий. 

Прогнозований результат: доповіді учнів, оформлення виставки малюнків, лепбуків, презентацій

План роботи над проєктом

1.     Обговорення з учнями мети і завдань проектів, форми захисту.
2.     Розподіл завдань між учнями класу, інструктаж з виконання роботи.

Завдання для 1 групи. Молоко та молочні продукти

Завдання. Прочитайте статтю і дайте відповіді на запитання

• Що таке молоко?
• Чим корисне молоко та молочні продукти?
• Використання молока домашніх тварин

Завдання для 2 групи. Чому молоко скисає?

Завдання. Прочитайте статтю і дайте відповіді на запитання

• Що міститься  в молоці?
• Чому молоко скисає?

Завдання для 3 групи. Як утворюються молочнокислі продукти?

Завдання. Прочитайте статтю і дайте відповіді на запитання

• Як утворюються  сметана, топлене молоко, сир, йогурт?

Завдання для 4 групи. Як зберігати молоко?

Завдання. Прочитайте статтю й запишіть  способи зберігання молока

3.     Ознайомлення з довідковою та художньою літературою, необхідною для виконання роботи.
4.     Пошукова діяльність учнів.
5.     Захист виконаних робіт, оформлення виставки малюнків з теми

Матеріали для довідки

Що таке молоко?

Молоко — секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для грудного годування дітей. Молоко є емульсією крапель жиру у воді. Молоко матері особливо важливе для підтримки імунної системи впродовж перших днів, також воно забезпечує дитинча поживними речовинами.

За ДСТУ: Молоко — продукт нормальної секреції молочних залоз.

Молоком може умовно називатись також й будь-яка інша каламутна рідина білого кольору, що, як правило, використовується у кулінарії або косметиці. У центральній Європі слово молоко — синонім коров'ячого молока.

Чим корисне молоко та молочні продукти?

Молоко і молочні продукти містять різноманітні харчові речовини, збалансовані за складом, легко засвоюються організмом, нормалізуючи мікрофлору кишечника.

Харчові речовини знаходяться в молоці в такому стані, що для їх перетравлення потрібно мінімальна кількість травних соків. Наприклад, білки молока володіють сприятливим для засвоєння амінокислотним складом, а жир має вигляд легкозасвоюваної емульсії, що містить лецитин і жиророзчинні вітаміни.

Найважливіші корисні властивості молока

• стимулює діяльність кишечника і нирок;
• надає антисклеротичну дію, так як має порівняно низьку калорійність і містить речовини (зокрема, холін і метіонін), стимулюють обмін холестерину.

Молочнокислі продукти.

Засвоюються швидше, ніж молоко, зокрема, тому, що в процесі їх отримання утворюються дрібні ніжні пластівці, найбільш доступні дії травних соків. Крім того, під впливом молочної кислоти краще засвоюються кальцій і фосфор, що обумовлює застосування молочнокислих продуктів в харчуванні дітей і літніх людей.

Кисле молоко покращує апетит, посилює секрецію травного соку, пригнічує гнильну мікрофлору, пригнічує процеси гниття і бродіння в кишечнику, має послаблюючу дію.

Кефір посилює шлункову секрецію і виділення соку підшлункової залози, тонізує нервову і серцево-судинну системи, зменшує процеси гниття і бродіння в кишечнику, посилює діурез.

Сметана володіє високими харчовими, дієтичними якостями та енергетичною цінністю.

Сир білковий молочний продукт, що має високу біологічну цінність завдяки наявності незамінних амінокислот; він сприяє поліпшення амінокислотного складу раціону.

Сири концентрати харчових речовин молока. Вони містять 15-30 % білка, до 30 % жиру, велику кількість легкозасвоюваних солей кальцію і фосфору. В сирі містяться солі магнію, натрію, багато мікроелементи, вітаміни, тому він є цінним і обов'язковим продуктом у харчуванні дітей, підлітків, вагітних жінок і годуючих матерів. Сири виробляють з коров'ячого, козячого, буйволового та овечого молока, а також їх сумішей.

Використання молока домашніх тварин

Сьогодні молоко – обов'язковий продукт харчування здорових людей. Воно входить до складу майже всіх дієт, широко використовується в раціоні людей, робота яких пов'язана з дією шкідливих виробничих чинників. В їжу, окрім коров'ячого, вживають також молоко інших тварин, як в натуральному вигляді, так і у вигляді різних продуктів.

Козине молоко

Козине молоко широко представлене в харчуванні жителів багатьох країн світу: Закавказзя, Середньої Азії, Європи. Та й в Україні багато бабусь у селах тримають кіз для того, щоб напоїти парним козиним молоком онуків і побалувати свою родину смачним і корисним продуктом.

За своїм хімічним складом козине молоко не поступається коров'ячому, а його білки ніжніші. Вивчення складу козиного молока показало, що в ньому майже немає казеїну - головного алергенного білка коров'ячого молока. У козиному молоці більше солей кобальту, що входить до складу вітаміну В12, вітамінів А і D, які необхідні дітям.

Жири козиного молока також мають свої переваги. У їх складі більше незамінних жирних кислот: лінолевої та арахідонової, і, крім того, підвищена концентрація середньоланцюгових жирних кислот (капронової, каприлової, капринової) - їх утричі більше, ніж у коров'ячому молоці. Цим пояснюється добра засвоюваність жирів козиного молока і можливість використання продуктів із нього при зниженні активності ферментів, що розщеплюють жир.

Овече молоко

Овече молоко містить у півтора рази більше білка, ніж коров'яче (до 6-7%), у ньому більше вітамінів А, В1, В12. Овече молоко – важливий атрибут харчування багатьох народів Європи, Азії, країн Близького Сходу. Частіше з овечого молока готують різні кисломолочні продукти: кисляк, кефір, сири, масло. Овече молоко і продукти з нього, як і козине, містять багато середньоланцюгових жирних кислот: каприлову та капринову.

Оленяче молоко

Оленяче молоко зазвичай використовують у харчуванні народи Півночі. Найголовніше, що воно містить дуже багато білка – до 17 %, досить густе, має високу енергетичну цінність. У цьому молоці також багато жирів, тому в натуральному вигляді воно дуже погано засвоюється людиною, його необхідно розводити водою.

Верблюже молоко

Верблюже молоко - солоніше, оскільки містить більше мінеральних речовин (кальцію, міді, заліза, магнію, цинку, фосфору, сірки). Консистенція його густіша, ніж у коров'ячого. Низка досліджень, проведених в Ізраїлі та Арабських Еміратах, свідчить про позитивну дію верблюжого молока при алергічних захворюваннях, а відсутність бета-лактоглобуліна дає можливість використовувати його при поганій переносимості коров'ячого. У пустинних і напівпустинних країнах люди вживають верблюже молоко як у свіжому вигляді, так і для приготування кисломолочних продуктів, таких як шубат. Верблюже молоко додають до шоколаду, чаю.

Молоко кобил

Молоко кобил — біле, з голубуватим відтінком, солодке, оскільки містить багато лактози, і трохи терпке на смак. Це важливий продукт харчування кочових народів усього світу. Іноді саме молоку кобил приписують здатність цих людей до тривалих і важких походів. Аристотель виділяв його як найбільш цінне. За хімічним складом молоко кобил містить таку ж кількість жиру, як і жіноче молоко, в ньому мало білка, а вітаміну С ушестеро більше, ніж у коров'ячому. Найвідомішим продуктом із молока кобил є кумис.

У харчуванні люди використовують молоко й інших тварин: буйволиць, самиці яка, зебри та інших ссавців. За характером білків розрізняють казеїнове (коров'яче, козине, овече) та альбумінове (кобиляче, оленяче, ослине) молоко. Якщо молоко казеїнового спрямування, то казеїну в ньому не менше 75 %, а в альбуміновому молоці казеїну до 50 %. Вважають, що альбумінове молоко цінніше для засвоєння, ніж казеїнове за збалансованістю амінокислот. Проте саме з казеїнового молока виробляється більшість кисломолочних продуктів.

Що міститься  в молоці?

Молоко складається з води і сухого залишку, що включає жир, фосфатиди, стерини і інші азотні речовини. Крім того, до складу молока входять білки, молочний цукор, мінеральні солі, а також мікроелементи, вітаміни, ферменти, гормони.

Вода. Вода виконує важливу роль в біохімічних процесах. Вона є розчинником органічних і неорганічних речовин. У молоці міститься 87—88 % води

Сухі речовини

Молочний жир. В молоці жир знаходиться у вигляді емульсії або суспензії і має форму дрібних кульок. Число і розмір жирових кульок залежать від породи молочної худоби, періоду лактації, корму і умов змісту. Діаметр жирових кульок коливається від 0,5 до 10 мкм.

Білки молока. Кількість білків в молоці коливається від 3,05 до 3,85 %. В їх склад входить близько 82 % казеїну, 12 % альбуміну, 6 % глобуліну. Співвідношення казеїну, альбуміну і глобуліну в молоці змінюється залежно від періоду лактації, годування тваринних і інших чинників

Молочний цукор. Молочний цукор, або лактоза, міститься тільки в молоці. Він менш солодкий, ніж буряковий. В молоці лактоза знаходиться в розчиненому стані. Вона є головним джерелом живлення молочнокислих бактерій

Мінеральні солі. В молоці містяться (близько 0,6—0,8 %) солей кальцію, магнію, калію  та фосфорної кислот. Вони мають велике значення в живленні організму.

Мікроелементи. Мікроелементи в молоці містяться в дуже малих кількостях. До них відносяться: мідь, марганець, йод, алюміній, хром, цинк, кобальт, миш’як, титан, срібло, гелій і інші. Не дивлячись на малу кількість, роль мікроелементів в живленні організму велика.

Вітаміни. Вітаміни беруть участь в обміні речовин і є каталізаторами біохімічних процесів. Відсутність або недолік вітамінів в живленні приводить до порушення обміну речовин в організмі. В молоці містяться вітаміни А, В, В2, В12, D, З, РР, Н.

Ферменти молока. Крім вітамінів в молоці знаходяться ферменти, сприяючі прискоренню біологічних процесів. У молоці містяться наступні ферменти: лактоза, амілаза, ліпаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.

Гормони. Гормони — це біологічно активні речовини, що виділяються в кров і тканинну рідину залозами внутрішньої секреції і надають регулюючу дію на функції організму, зокрема на утворювання і виділення молока. Гормони поступають в молоко з крові в процесі його секреції.

Пігменти. Молоко містить природні забарвлені речовини пігменти: каротіноїди, хлорофіл, рибофлавін і ін. Вміст пігментів в молоці залежить від пори року, кормового раціону, породи тварин. Колір молока (білий або жовтуватий) залежить від вмісту в ньому пігментів.

Гази. Загальна кількість газів, розчинених в свіжому молоці, складає близько 12,5 міліграм в 100 г молока. Від загальної кількості газів 50-70 % доводиться на частку вуглекислого газу, близько 10 % на частку кисню і до 30% — азоту.

Чому молоко скисає?

Процес скисання молока - досить складний мікробіологічний процес. У будь-якому молоці обов'язково присутні у величезній кількості молочнокислі бактерії. Молоко є ідеальним живильним середовищем для них, і якщо воно зберігається при кімнатній температурі, то бактерії посилено розмножуються. Для цього вони активно використовують основні складові частини молока: білки, жир і цукор. Саме тому молоко скисає.

Молочнокислі бактерії бувають різні, наприклад ацидофільні, мезофільні, теромфільние, біфідобактерії. Вони всі харчуються лактозою і виробляють молочну кислоту. Різні бактерії виробляють і різні молочнокічлие продукти. Наприклад, кефір є продуктом діяльності гриба-симбіозу і молочнокислих бактерій.

Іншою причиною, чому молоко скисає і набуває неприємного смаку, можуть бути гнильні бактерії, що розвиваються в свіжому молоці в разі його забруднення і при порушенні умов зберігання. Гнильні бактерії роблять свій вплив на продукт при температурі нижче + 10 ° С, молочнокислі життєздатні при + 10 ° С - + 20 ° С. На відміну від молочнокислих, гнильні мікроби не гинуть при пастеризації, тому молоко з пакета часто «протухає», а не сквашується. В цьому випадку мікроорганізми розщеплюють білки і жири молока, що призводить до появи продуктів розпаду з характерним прогірклим або тухлим запахом.

Як утворюються  сметана, топлене молоко, сир, йогурт?

Кисломолочні продукти - це ті продукти, які виробляються сквашування молока або вершків молочнокислими бактеріями з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій.

Кисломолочні продукти діляться на продукти молочнокислого і змішаного бродіння - молочнокислого і спиртового.

До продуктів молочнокислого бродіння належать сметана, сир, ряжанка, простокваша, йогурт, ацидофілін. А до продуктів змішаного - кефір, кумис, шубат, ацидофільно-дріжджове молоко.

Кефір - кисломолочний продукт змішаного бродіння, виробляється сквашуванням молока кефірними грибками.

Айран - кисломолочний напій. Здавна його використовували на Сході як ліки від хвороб, пов'язаних з хворобами шлунка. Готують айран з козячого або коров'ячого молока, солі, дріжджів, води і базиліка.

Простокваша виробляється з молока, іноді при виготовленні цього напою використовують мед, корицю, варення, ванілін. В охолоджене кип'ячене молоко додають закваску і ставлять на 10 годин в тепле місце. Розрізняють жирну, нежирну і з підвищеним вмістом жиру до 6%.

Ряжанка - це вид кисляку з суміші молока з вершками. Вершки і молоко томлять при високій температурі, не доводячи при цьому до кипіння, коли вона приймає кремовий колір, її заквашують, поклавши трохи сметани.

Йогурт готують з молока, цукру, плодово-ягідних сиропів. Буває йогурт солодкий, плодово-ягідний, несолодкий.

Кумис - кисломолочний напій, що отримується з коров'ячого і кобилячого молока. Кумис з кобилячого молока має специфічний смак. Кумис з коров'ячого молока - продукт змішаного бродіння. Кумис підвищує апетит, покращує обмін речовин, і травлення, відновлює сили.

Катик - кисломолочний напій тюркських народів. Для його приготування необхідно густе молоко заквасити сметаною і поставити в тепле місце на 10 годин.

Каймак створили на Балканах. Щоб приготувати цей кисломолочний напій треба довго знімати вершки з молока і укладати їх шарами в глиняну тарілку, потім кілька днів треба тримати його в теплі.

У Закавказзі готують йогурти з кип'яченого овечого, козячого, буйволиного молока; в Грузії це "мацоні", у Вірменії - "мацун". Для його приготування треба в остигле кип'ячене молоко додати закваску і залишити на 8 годин в теплому місці. Виходить кислий густий напій.

Шубат - напій з кислого верблюжого молока. У закваску додають верблюже молоко і залишають на добу, а потім перемішують. Виходить густий солоний напій.

Тарак - дуже цікавий кисломолочний напій, готують його з суміші овечого, козячого, верблюжого, коров'ячого молока, її нагрівають, остуджують і додають закваску, через кілька годин напій готовий.

Ацидофілін - кисломолочний напій, який виходить в результаті сквашування молока ацидофільними мікроорганізмами.

Сир - білковий кисломолочний продукт. Він містить багато фосфору і кальцію, який необхідний для формування кісткової тканини і зубів.

Сметану виготовляють шляхом сквашування нормалізованих вершків. Вона відрізняється від інших кисломолочних продуктів високим вмістом жиру.

Цілющі якості кисломолочних продуктів були відомі ще в давнину. У народній медицині такі продукти використовувалися для лікування різних недуг, починаючи від випадіння волосся, і закінчуючи, ангіною.

Способи зберігання молока

На термін придатності молока впливає кілька чинників: обробка молока, місце зберігання і упаковка. Наприклад, свіже молоко зберігається в холодильнику до 48 годин, а кип’ячене можна тримати в холодильнику до 3-х днів. При кімнатній температурі свіже молоко зберігається до 10 годин, а кип’ячене 18 годин. Найдовше можна зберегти свіжість молока в Тетра-паку. Така упаковка дозволяє молоку збільшити термін придатності до 6 місяців.

Варто зазначити, що молоко може бути декількох видів, і кожен з них має свій термін придатності. Розберемо детально:

Температура зберігання сирого молока

Уже через 2 години перебування на повітрі свіже коров’яче молоко починає скисати.

Ось температури і терміни зберігання сирого молока:

Від 8 до 10 С – сире молоко зберігається до 12 годин.

Від 6 до 8 С – до 18 годин.

Від 4 до 6 С – до 24 годин.

3 – 4 С – до 36 годин.

1 – 2 С – до 48 годин.

Козяче молоко також швидко псується, тому його радять прокип’ятити, перелити в скляну ємність, закрити щільною кришкою і далі зберігати в холодильнику, а точніше в найхолоднішій його частині. У такому разі його термін придатності збільшиться до 3-х діб.

Сметану і сир краще зберігати при температурі від 0 до +4 C.

Майонез, кисле молоко, кефір і вершки бажано зберігати при температурі від +3 до +6 С.

Масло і сир зберігаються при температурі +4 С.

Корисні поради:

* Сир і кисломолочні напої бажано вжити в найближчі 24 години після покупки.

* Дві верхні полиці холодильника бажано використовувати тільки для зберігання молочних продуктів.

Сир краще загортати в чистий пергамент і потім у пластиковий пакет перед тим як покласти в холодильник. На це є дві причини: 1) він швидко вбирає навколишні запахи; 2) сир швидко висихає, тому що в холодильнику низький рівень вологості.

Якщо немає можливості зберігати сир в холодильнику, загорніть його в лляну серветку, попередньо змочивши її солоною водою. Бережіть сир від прямих сонячних променів.

Маленькі шматочки сиру краще зберігати в скляній ємності, накритій кришкою і вміщеній в холодильник. Також можна покласти в ємність шматочок цукру, який буде вбирати зайву вологу. Цукор краще міняти час від часу.

Тверді сири зберігаються від 7 до 10 днів.

М’які сири зберігаються до 3 днів.

Плавлені сири зберігаються у відкритій упаковці до 48 годин, після чого починають сохнути і втрачати свої властивості.

Тверді та напівтверді сири можна зберігати в морозилці, якщо ви не збираєтеся їх вживати незабаром.