Міні-проєкт Чому скисає молоко?
Обґрунтування вибору проєкту. Формування в учнів навичок пошукової діяльності. Виховання бережного ставлення до природи.
Мета і завдання. Поглибити знання учнів про молоко та молокопродукти; з’ясувати, в чому полягає корить кисломолочних продуктів; причини скисання молока; формувати в учнів навички дослідницької роботи; розвивати зв’язне мовлення учнів, уміння виступати перед аудиторією; розвивати трудові навички; прищеплювати любов до природи.
Характеристика проєкту:
за характером діяльності – інформаційно-дослідницький, практичний;
за змістом – міжпредметний (природознавство, біологія, хімія, образотворче мистецтво, трудове навчання);
за кількістю учасників – колективний;
за тривалістю – міні – проект;
за ступенем самостійності – частково – пошуковий.
Прогнозований результат: доповіді учнів, оформлення виставки малюнків, лепбуків, презентацій
План роботи над проєктом
Завдання для 1 групи. Молоко та молочні продукти
Завдання. Прочитайте статтю і дайте відповіді на запитання
Завдання для 2 групи. Чому молоко скисає?
Завдання. Прочитайте статтю і дайте відповіді на запитання
Завдання для 3 групи. Як утворюються молочнокислі продукти?
Завдання. Прочитайте статтю і дайте відповіді на запитання
Завдання для 4 групи. Як зберігати молоко?
Завдання. Прочитайте статтю й запишіть способи зберігання молока
Матеріали для довідки
Що таке молоко?
Молоко — секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для грудного годування дітей. Молоко є емульсією крапель жиру у воді. Молоко матері особливо важливе для підтримки імунної системи впродовж перших днів, також воно забезпечує дитинча поживними речовинами.
За ДСТУ: Молоко — продукт нормальної секреції молочних залоз.
Молоком може умовно називатись також й будь-яка інша каламутна рідина білого кольору, що, як правило, використовується у кулінарії або косметиці. У центральній Європі слово молоко — синонім коров'ячого молока.
Чим корисне молоко та молочні продукти?
Молоко і молочні продукти містять різноманітні харчові речовини, збалансовані за складом, легко засвоюються організмом, нормалізуючи мікрофлору кишечника.
Харчові речовини знаходяться в молоці в такому стані, що для їх перетравлення потрібно мінімальна кількість травних соків. Наприклад, білки молока володіють сприятливим для засвоєння амінокислотним складом, а жир має вигляд легкозасвоюваної емульсії, що містить лецитин і жиророзчинні вітаміни.
Найважливіші корисні властивості молока
Молочнокислі продукти.
Засвоюються швидше, ніж молоко, зокрема, тому, що в процесі їх отримання утворюються дрібні ніжні пластівці, найбільш доступні дії травних соків. Крім того, під впливом молочної кислоти краще засвоюються кальцій і фосфор, що обумовлює застосування молочнокислих продуктів в харчуванні дітей і літніх людей.
Кисле молоко покращує апетит, посилює секрецію травного соку, пригнічує гнильну мікрофлору, пригнічує процеси гниття і бродіння в кишечнику, має послаблюючу дію.
Кефір посилює шлункову секрецію і виділення соку підшлункової залози, тонізує нервову і серцево-судинну системи, зменшує процеси гниття і бродіння в кишечнику, посилює діурез.
Сметана володіє високими харчовими, дієтичними якостями та енергетичною цінністю.
Сир білковий молочний продукт, що має високу біологічну цінність завдяки наявності незамінних амінокислот; він сприяє поліпшення амінокислотного складу раціону.
Сири концентрати харчових речовин молока. Вони містять 15-30 % білка, до 30 % жиру, велику кількість легкозасвоюваних солей кальцію і фосфору. В сирі містяться солі магнію, натрію, багато мікроелементи, вітаміни, тому він є цінним і обов'язковим продуктом у харчуванні дітей, підлітків, вагітних жінок і годуючих матерів. Сири виробляють з коров'ячого, козячого, буйволового та овечого молока, а також їх сумішей.
Використання молока домашніх тварин
Сьогодні молоко – обов'язковий продукт харчування здорових людей. Воно входить до складу майже всіх дієт, широко використовується в раціоні людей, робота яких пов'язана з дією шкідливих виробничих чинників. В їжу, окрім коров'ячого, вживають також молоко інших тварин, як в натуральному вигляді, так і у вигляді різних продуктів.
Козине молоко
Козине молоко широко представлене в харчуванні жителів багатьох країн світу: Закавказзя, Середньої Азії, Європи. Та й в Україні багато бабусь у селах тримають кіз для того, щоб напоїти парним козиним молоком онуків і побалувати свою родину смачним і корисним продуктом.
За своїм хімічним складом козине молоко не поступається коров'ячому, а його білки ніжніші. Вивчення складу козиного молока показало, що в ньому майже немає казеїну - головного алергенного білка коров'ячого молока. У козиному молоці більше солей кобальту, що входить до складу вітаміну В12, вітамінів А і D, які необхідні дітям.
Жири козиного молока також мають свої переваги. У їх складі більше незамінних жирних кислот: лінолевої та арахідонової, і, крім того, підвищена концентрація середньоланцюгових жирних кислот (капронової, каприлової, капринової) - їх утричі більше, ніж у коров'ячому молоці. Цим пояснюється добра засвоюваність жирів козиного молока і можливість використання продуктів із нього при зниженні активності ферментів, що розщеплюють жир.
Овече молоко
Овече молоко містить у півтора рази більше білка, ніж коров'яче (до 6-7%), у ньому більше вітамінів А, В1, В12. Овече молоко – важливий атрибут харчування багатьох народів Європи, Азії, країн Близького Сходу. Частіше з овечого молока готують різні кисломолочні продукти: кисляк, кефір, сири, масло. Овече молоко і продукти з нього, як і козине, містять багато середньоланцюгових жирних кислот: каприлову та капринову.
Оленяче молоко
Оленяче молоко зазвичай використовують у харчуванні народи Півночі. Найголовніше, що воно містить дуже багато білка – до 17 %, досить густе, має високу енергетичну цінність. У цьому молоці також багато жирів, тому в натуральному вигляді воно дуже погано засвоюється людиною, його необхідно розводити водою.
Верблюже молоко
Верблюже молоко - солоніше, оскільки містить більше мінеральних речовин (кальцію, міді, заліза, магнію, цинку, фосфору, сірки). Консистенція його густіша, ніж у коров'ячого. Низка досліджень, проведених в Ізраїлі та Арабських Еміратах, свідчить про позитивну дію верблюжого молока при алергічних захворюваннях, а відсутність бета-лактоглобуліна дає можливість використовувати його при поганій переносимості коров'ячого. У пустинних і напівпустинних країнах люди вживають верблюже молоко як у свіжому вигляді, так і для приготування кисломолочних продуктів, таких як шубат. Верблюже молоко додають до шоколаду, чаю.
Молоко кобил
Молоко кобил — біле, з голубуватим відтінком, солодке, оскільки містить багато лактози, і трохи терпке на смак. Це важливий продукт харчування кочових народів усього світу. Іноді саме молоку кобил приписують здатність цих людей до тривалих і важких походів. Аристотель виділяв його як найбільш цінне. За хімічним складом молоко кобил містить таку ж кількість жиру, як і жіноче молоко, в ньому мало білка, а вітаміну С ушестеро більше, ніж у коров'ячому. Найвідомішим продуктом із молока кобил є кумис.
У харчуванні люди використовують молоко й інших тварин: буйволиць, самиці яка, зебри та інших ссавців. За характером білків розрізняють казеїнове (коров'яче, козине, овече) та альбумінове (кобиляче, оленяче, ослине) молоко. Якщо молоко казеїнового спрямування, то казеїну в ньому не менше 75 %, а в альбуміновому молоці казеїну до 50 %. Вважають, що альбумінове молоко цінніше для засвоєння, ніж казеїнове за збалансованістю амінокислот. Проте саме з казеїнового молока виробляється більшість кисломолочних продуктів.
Що міститься в молоці?
Молоко складається з води і сухого залишку, що включає жир, фосфатиди, стерини і інші азотні речовини. Крім того, до складу молока входять білки, молочний цукор, мінеральні солі, а також мікроелементи, вітаміни, ферменти, гормони.
Вода. Вода виконує важливу роль в біохімічних процесах. Вона є розчинником органічних і неорганічних речовин. У молоці міститься 87—88 % води
Сухі речовини
Молочний жир. В молоці жир знаходиться у вигляді емульсії або суспензії і має форму дрібних кульок. Число і розмір жирових кульок залежать від породи молочної худоби, періоду лактації, корму і умов змісту. Діаметр жирових кульок коливається від 0,5 до 10 мкм.
Білки молока. Кількість білків в молоці коливається від 3,05 до 3,85 %. В їх склад входить близько 82 % казеїну, 12 % альбуміну, 6 % глобуліну. Співвідношення казеїну, альбуміну і глобуліну в молоці змінюється залежно від періоду лактації, годування тваринних і інших чинників
Молочний цукор. Молочний цукор, або лактоза, міститься тільки в молоці. Він менш солодкий, ніж буряковий. В молоці лактоза знаходиться в розчиненому стані. Вона є головним джерелом живлення молочнокислих бактерій
Мінеральні солі. В молоці містяться (близько 0,6—0,8 %) солей кальцію, магнію, калію та фосфорної кислот. Вони мають велике значення в живленні організму.
Мікроелементи. Мікроелементи в молоці містяться в дуже малих кількостях. До них відносяться: мідь, марганець, йод, алюміній, хром, цинк, кобальт, миш’як, титан, срібло, гелій і інші. Не дивлячись на малу кількість, роль мікроелементів в живленні організму велика.
Вітаміни. Вітаміни беруть участь в обміні речовин і є каталізаторами біохімічних процесів. Відсутність або недолік вітамінів в живленні приводить до порушення обміну речовин в організмі. В молоці містяться вітаміни А, В, В2, В12, D, З, РР, Н.
Ферменти молока. Крім вітамінів в молоці знаходяться ферменти, сприяючі прискоренню біологічних процесів. У молоці містяться наступні ферменти: лактоза, амілаза, ліпаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.
Гормони. Гормони — це біологічно активні речовини, що виділяються в кров і тканинну рідину залозами внутрішньої секреції і надають регулюючу дію на функції організму, зокрема на утворювання і виділення молока. Гормони поступають в молоко з крові в процесі його секреції.
Пігменти. Молоко містить природні забарвлені речовини пігменти: каротіноїди, хлорофіл, рибофлавін і ін. Вміст пігментів в молоці залежить від пори року, кормового раціону, породи тварин. Колір молока (білий або жовтуватий) залежить від вмісту в ньому пігментів.
Гази. Загальна кількість газів, розчинених в свіжому молоці, складає близько 12,5 міліграм в 100 г молока. Від загальної кількості газів 50-70 % доводиться на частку вуглекислого газу, близько 10 % на частку кисню і до 30% — азоту.
Чому молоко скисає?
Процес скисання молока - досить складний мікробіологічний процес. У будь-якому молоці обов'язково присутні у величезній кількості молочнокислі бактерії. Молоко є ідеальним живильним середовищем для них, і якщо воно зберігається при кімнатній температурі, то бактерії посилено розмножуються. Для цього вони активно використовують основні складові частини молока: білки, жир і цукор. Саме тому молоко скисає.
Молочнокислі бактерії бувають різні, наприклад ацидофільні, мезофільні, теромфільние, біфідобактерії. Вони всі харчуються лактозою і виробляють молочну кислоту. Різні бактерії виробляють і різні молочнокічлие продукти. Наприклад, кефір є продуктом діяльності гриба-симбіозу і молочнокислих бактерій.
Іншою причиною, чому молоко скисає і набуває неприємного смаку, можуть бути гнильні бактерії, що розвиваються в свіжому молоці в разі його забруднення і при порушенні умов зберігання. Гнильні бактерії роблять свій вплив на продукт при температурі нижче + 10 ° С, молочнокислі життєздатні при + 10 ° С - + 20 ° С. На відміну від молочнокислих, гнильні мікроби не гинуть при пастеризації, тому молоко з пакета часто «протухає», а не сквашується. В цьому випадку мікроорганізми розщеплюють білки і жири молока, що призводить до появи продуктів розпаду з характерним прогірклим або тухлим запахом.
Як утворюються сметана, топлене молоко, сир, йогурт?
Кисломолочні продукти - це ті продукти, які виробляються сквашування молока або вершків молочнокислими бактеріями з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій.
Кисломолочні продукти діляться на продукти молочнокислого і змішаного бродіння - молочнокислого і спиртового.
До продуктів молочнокислого бродіння належать сметана, сир, ряжанка, простокваша, йогурт, ацидофілін. А до продуктів змішаного - кефір, кумис, шубат, ацидофільно-дріжджове молоко.
Кефір - кисломолочний продукт змішаного бродіння, виробляється сквашуванням молока кефірними грибками.
Айран - кисломолочний напій. Здавна його використовували на Сході як ліки від хвороб, пов'язаних з хворобами шлунка. Готують айран з козячого або коров'ячого молока, солі, дріжджів, води і базиліка.
Простокваша виробляється з молока, іноді при виготовленні цього напою використовують мед, корицю, варення, ванілін. В охолоджене кип'ячене молоко додають закваску і ставлять на 10 годин в тепле місце. Розрізняють жирну, нежирну і з підвищеним вмістом жиру до 6%.
Ряжанка - це вид кисляку з суміші молока з вершками. Вершки і молоко томлять при високій температурі, не доводячи при цьому до кипіння, коли вона приймає кремовий колір, її заквашують, поклавши трохи сметани.
Йогурт готують з молока, цукру, плодово-ягідних сиропів. Буває йогурт солодкий, плодово-ягідний, несолодкий.
Кумис - кисломолочний напій, що отримується з коров'ячого і кобилячого молока. Кумис з кобилячого молока має специфічний смак. Кумис з коров'ячого молока - продукт змішаного бродіння. Кумис підвищує апетит, покращує обмін речовин, і травлення, відновлює сили.
Катик - кисломолочний напій тюркських народів. Для його приготування необхідно густе молоко заквасити сметаною і поставити в тепле місце на 10 годин.
Каймак створили на Балканах. Щоб приготувати цей кисломолочний напій треба довго знімати вершки з молока і укладати їх шарами в глиняну тарілку, потім кілька днів треба тримати його в теплі.
У Закавказзі готують йогурти з кип'яченого овечого, козячого, буйволиного молока; в Грузії це "мацоні", у Вірменії - "мацун". Для його приготування треба в остигле кип'ячене молоко додати закваску і залишити на 8 годин в теплому місці. Виходить кислий густий напій.
Шубат - напій з кислого верблюжого молока. У закваску додають верблюже молоко і залишають на добу, а потім перемішують. Виходить густий солоний напій.
Тарак - дуже цікавий кисломолочний напій, готують його з суміші овечого, козячого, верблюжого, коров'ячого молока, її нагрівають, остуджують і додають закваску, через кілька годин напій готовий.
Ацидофілін - кисломолочний напій, який виходить в результаті сквашування молока ацидофільними мікроорганізмами.
Сир - білковий кисломолочний продукт. Він містить багато фосфору і кальцію, який необхідний для формування кісткової тканини і зубів.
Сметану виготовляють шляхом сквашування нормалізованих вершків. Вона відрізняється від інших кисломолочних продуктів високим вмістом жиру.
Цілющі якості кисломолочних продуктів були відомі ще в давнину. У народній медицині такі продукти використовувалися для лікування різних недуг, починаючи від випадіння волосся, і закінчуючи, ангіною.
Способи зберігання молока
На термін придатності молока впливає кілька чинників: обробка молока, місце зберігання і упаковка. Наприклад, свіже молоко зберігається в холодильнику до 48 годин, а кип’ячене можна тримати в холодильнику до 3-х днів. При кімнатній температурі свіже молоко зберігається до 10 годин, а кип’ячене 18 годин. Найдовше можна зберегти свіжість молока в Тетра-паку. Така упаковка дозволяє молоку збільшити термін придатності до 6 місяців.
Варто зазначити, що молоко може бути декількох видів, і кожен з них має свій термін придатності. Розберемо детально:
Температура зберігання сирого молока
Уже через 2 години перебування на повітрі свіже коров’яче молоко починає скисати.
Ось температури і терміни зберігання сирого молока:
Від 8 до 10 С – сире молоко зберігається до 12 годин.
Від 6 до 8 С – до 18 годин.
Від 4 до 6 С – до 24 годин.
3 – 4 С – до 36 годин.
1 – 2 С – до 48 годин.
Козяче молоко також швидко псується, тому його радять прокип’ятити, перелити в скляну ємність, закрити щільною кришкою і далі зберігати в холодильнику, а точніше в найхолоднішій його частині. У такому разі його термін придатності збільшиться до 3-х діб.
Сметану і сир краще зберігати при температурі від 0 до +4 C.
Майонез, кисле молоко, кефір і вершки бажано зберігати при температурі від +3 до +6 С.
Масло і сир зберігаються при температурі +4 С.
Корисні поради:
* Сир і кисломолочні напої бажано вжити в найближчі 24 години після покупки.
* Дві верхні полиці холодильника бажано використовувати тільки для зберігання молочних продуктів.
Сир краще загортати в чистий пергамент і потім у пластиковий пакет перед тим як покласти в холодильник. На це є дві причини: 1) він швидко вбирає навколишні запахи; 2) сир швидко висихає, тому що в холодильнику низький рівень вологості.
Якщо немає можливості зберігати сир в холодильнику, загорніть його в лляну серветку, попередньо змочивши її солоною водою. Бережіть сир від прямих сонячних променів.
Маленькі шматочки сиру краще зберігати в скляній ємності, накритій кришкою і вміщеній в холодильник. Також можна покласти в ємність шматочок цукру, який буде вбирати зайву вологу. Цукор краще міняти час від часу.
Тверді сири зберігаються від 7 до 10 днів.
М’які сири зберігаються до 3 днів.
Плавлені сири зберігаються у відкритій упаковці до 48 годин, після чого починають сохнути і втрачати свої властивості.
Тверді та напівтверді сири можна зберігати в морозилці, якщо ви не збираєтеся їх вживати незабаром.