Зміст

Передумова …………………………………………………………………………..4

І. Теоретична частина………………………………………………………………..6

1. Походження назви борщ……………………………………………………..6

2. Етимологія назви борщ………………………………………………………7

3. Асортимент  борщу…………………………………………………………..7

4.Технологія приготування борщу………...…………………………………11

5. Інгредієнти для приготування……………………………………………..12

6. Борщ  у культурі:…………………………………………………………...14

7. Особливості приготування борщу в різних країнах……………………..15

ІІ. Контроль знань…………………………………………………………………..22

ІІІ. Бібліографічний список………………………………………………………..25

ІV. Предметний показник ………………………………………………………….26

V. Додаткові матеріали……………………………………………………………..30

1. Фотоілюстрації…………………………………………………………….30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Немає страви кращої борщу…

П’ять казанів стояло юшки,

А в чотирьох були галушки,

Борщу трохи було не з шість…

І. Котляревський, «Енеїда»

Передумова

Напевно ви чули про оголошення борщу Національною нематеріальною культурною спадщиною України? Які рослинні компоненти цієї страви, що надали їй такої слави? Яке їхнє походження та особливості біологічного існування? Чим вони корисні для людини? І чому українці так люблять борщ, що ладні надати йому «пальму першості» у змаганні з іншими національними стравами? Які таємниці відкриє біологічне дослідження улюбленої українцями страви, яка стала справжнім національним брендом?

Важливе значення має підготовка високо кваліфікаційних кухарів для закладів ресторанного господарства. Сучасний кухар має швидко сприймати та впорядковувати нову інформацію, самостійно мислити, гнучко адаптуватися до нових вимог і самовдосконалюватися.

В цьому посібнику систематизовано та у логічному порядку розкриті всі основні питання з теми «Чому Український борщ».

Навчальний посібник складається із наступних розділів, у яких послідовно розкривається:

Передумова

І. Теоретична частина

1. Походження назви борщ

2. Етимологія назви борщ

3. Види борщу

4. Основи приготування борщу

5. Інгредієнти для приготування

6. Борщ  у культурі:

7. Особливості приготування борщу в різних країнах

ІІ. Контроль знань

ІІІ. Бібліографічний список

ІV. Предметний показник

V. Додаткові матеріали

Навчальний посібник є результатом аналізу, узагальнення, систематизація і адаптація теоретичних матеріалів.

Посібник розроблено згідно стандарту професійної освіти з професії «Кухар» і є дидактичним додатком до кусу кухарів

Рекомендовано до використання майстрам виробничого навчання, викладачам та здобувачам освіти за професією «Кухар».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

І. Теоретична частина

1. Походження назви борщу

Перша задокументована згадка про український борщ датується 1584 роком у Києві. У своїх щоденниках про страву згадав німецький торговельний агент Мартін Ґруневеґ. 17 жовтня 1584 року його купецька валка доїхала до Києва й зупинилася на ночівлю над річкою Борщівка — саме так назвав її торговець у своєму щоденнику. Це була нинішня річка Борщагівка, що дала назву сучасним західним околицям Києва. Кияни пояснювали гостям походження назви річки тим, що у цій місцевості свого часу діяв борщовий базар.

 Однак торговець у своєму щоденнику сумнівався щодо існування такого базару. Він аргументував це тим, що кияни не мали потреби добиратися так далеко від центру міста заради борщу. Він не міг повірити в те, що борщ (чи то інгредієнти для нього) у Києві більше ніде не продавали. У своєму щоденнику він пояснював це так: «Русини купляють борщ рідко або ніколи, тому що кожен готує його у себе дома сам, оскільки це їхня повсякденна їжа і питво».

 У 1598 році православний полеміст Іван Вишенський писав про селян, які з однієї мисочки «поливку або борщик хлепчют». Є згадка, що у перші роки XVII століття якийсь чоловік випив «три миски борщика». А в 1619 році є спогад про класичний обідній набір: «І пироги там були, та й борщика зварили». В усіх трьох джерелах назва страви використана у пестливій формі — «борщик», що збереглась у деяких регіонах України й донині.

 З першої половини XVII століття з’являються прізвища, похідні від слова «борщ»: Борщовський, Борщ, Борщенко. У словнику української мови Бориса Грінченка від 1907 року є понад десяток слів, які теж виникли від назви страви: борщичок, борщисько, борщувати, борщівниця тощо. Є чимало архівних згадок, які підтверджують, що борщ протягом століть полюбляли як звичайні українці, так і відомі урядовці. Тож історія борщу безперервна й багата.

 

 

2. Етимологія назви борщ

БОРЩ — йде своїм корінням у сиву давнину у староукраїнських документах знаходимо слово «боршъ» із ером на кінці і саме це староукраїнське слово походить від давнішого давньоруського «бършб» де звукосполучення щч було м'яким, а не твердим шч як у сучасній мові. Є одна важлива деталь яку треба розуміти про ці два давні слова, справа в тому, що вони позначали не ту юшку, яку ми сьогодні розуміємо під словом борщ, а вони позначали рослину відому під назвою борщівник, її є більше 40 видів, зокрема і їстівні, наприклад борщівник звичайний, борщівник європейський. Саме його у давнину називали словом «боршъ», «бършь». Чому? Тому що саме цю рослину первісно брали для приготування юшки, причому використовували як листя так і коріння, які мають трохи солодкуватий смак. Отже давнє слово «боршъ» означало назву рослини борщівник, а потім уже назва цієї рослини була автоматично перенесена на юшку. Уже в XVI ст. Коли на наших теренах з'явився столовий червоний буряк, тоді в цю юшку почали класти також листя або гичку буряка, на той момент ще не клали його у юшку. На томісць з буряка робили буряковий квас, який також за перенесенням значення слова почали називати борщем.

Якщо підсумувати то історія розвитку значення така, спочатку слово «боршъ» означало рослину борщівник, потім  ця назва була перенесена на юшку з борщівника,  потім коли з'явився буряк словом борщ почали називати буряковий квас або юшку з буряка і з рештою в наш час борщ означає той суп або юшку яка відома кожному українцеві.

3. Асортимент борщу

Борщ був і залишається важливою стравою в культурах південних народів. Ця ситна їжа давала добру силу у важких сільських роботах. У старовинні кулінарні рецепти борщу включені кисла капуста, грудинка, старе сало і буряк. І ще один нюанс: давній борщ мало був схожим на юшку, його готували таким густим, щоб ложка в ньому стояла. Відрізняються рецепти й у різних регіонах, тому відомі назви: київський, полтавський, чернігівський, львівський, галицький, волинський тощо. Але український борщ неодмінно подається зі сметаною, пампушками та салом.

В українській кухні розрізняють 3 головні види борщу:

• Червоний

 

 

 

 

 

 

• Зелений

 

 

 

 

 

 

• Холодний

 

 

 

 

 

Водночас спосіб приготування цієї страви у різних регіонах країни є неоднаковим.

Зелений або щавлевий борщ варять навесні. Його готують з молодого щавлю і картоплі, додають порізане зварене яйце й заправляють сметаною. До зеленого борщу також можуть додавати кропиву або лободу.
Холодний борщ зазвичай готували на початку літа. Тоді варили лише буряк та картоплю, а всі інші інгредієнти додавали сирими. Червоний із капустою – це найпопулярніший та найрізноманітніший борщ в Україні.

Існує безліч рецептів його приготування. Раніше у всіх версіях борщу буряк завжди квасили і потім страву готували на буряковому квасі. Однак майже сотню років тому його витіснили помідори та томатна паста.

Буряковий квас досі використовують на Галичині. Там також додають у страву гриби й чорнослив. Водночас на Прикарпатті роблять гуцульський борщ із білого буряка.

 

 

 

 

 

Традиційним для Львова вважають борщ без капусти

 

 

 

 

Для Києва — з бараниною та яловичиною

 

 

 

 

 

Для Полтави — на гусячому бульйоні та з галушками.

 

 

Для борщу по-харківськи додають пиво.

 

 

 

 

 

Цікавим є рецепт приготування борщу на Донеччині. Справжнім він вважається без використання м'яса. Водночас до нього додають рибні косерви. Враховуючи те, що консерви містять томат, до самої страви помідори або томатну пасту вже не додають .

 

 

 

 

 

 

Риба є інгредієнтом й одеського борщу. Утім, там заздалегідь обсмажену рибу кладуть до майже готової страви. Після цього борщ має настоятися протягом 1,5 – 2 годин. В інших приморських регіонах України теж готують рибні борщі. 

 

 

 

 

 

Дехто додає у борщ навіть ягоди

Ще один цікавий рецепт борщу – на Чернігівщині. Там до страви додають велику кількість різноманітних овочів, які є нехарактерними для інших регіонів. Зокрема, мовиться про кислі яблука.

Є рецепти борщу навіть з лісовими ягодами. Наприклад, на Поліссі ранньою весною варили борщі без буряка, а підкислювали його ягодами, які збирали в лісі, зокрема, журавлиною. У кількох регіонах України додають до борщу ще й в'ялені грушки.

4. Технологія приготування борщу

Загальні правила борщів:

• бульйон проціджують і доводять до кіпіння
•  підготовлені продукти кладуть у певній послідовності, в залежності від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності
• після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати. Тому включають максимальну температуру нагріву.
• після закипання зменшують температуру варіння, щоб овочі не розварилися, та не вивітрились ароматичні речовини.
• буряки до борщу можна варити, тушкувати, пасерувати, пекти у жаровій шафі.

 Варіння. Варять буряки цілими необчищеними з додаванням оцту. Після варіння з буряків обчищають шкірочку. Варені буряки нарізають, з'єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.

 Тушкування.  Тушкують нарізані буряки у товстостінному посуді з додаванням бульйону (10 — 20% маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1 — 1,5 год, періодично помішуючи.

 Пасерування.  Пасерують нарізані буряки разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріванні, періодично помішуючи. Потім додають оцет і прогрівають протягом 10 — 15 хв. При цьому способі збільшується витрати жиру, про те скорочується тривалість теплової обробки, краще зберігається барвники й ароматичні речовини.

 Зарікання. Печуть буряки у жаровій шафі. Для цього їх миють, обсушують, кладуть у розігріту жарову шафу і печуть до готовності. З печених буряків обчищають шкірочку, нарізають .

Послідовність закладання сировини:

• картоплю і капусту закладають сирими
• цибулю, моркву, селеру, петрушку тільки пасерованими: при варіння вони не втратять свого аромату
• спеції і сіль додають за 5-7 хв до закінчення варіння, розтертий часник, наприкінці варіння.
• Зварені борщі залишають на 15-20 хв для настоювання і щоб сплив жир. Вони стають прозорішими і ароматнішими.
• Подають борщі у підігрітій столовій глибокій тарілці або у суповій мисці, спочатку поклавши м'ясо, потім наливають борщ, додають зелень, для збагачення вітамінами, покращення аромату, смаку і зовнішнього вигляду. Сметану кладуть в тарілку або подають у соуснику.

Норма подавання борщів може бути різною 500,400,300,250 грам в залежності від попиту відвідувачів.

5. Інгредієнти для приготування

Уявімо, що БОРЩ – це не страва, а велике зібрання, науковий «форум» рослинних культур, які «зібрались» для того, щоб заявити про себе, про своє біогеографічне та ботанічне походження, про свої особливості, та свою безперечну значущість для здоров’я українців та не тільки.  На цей форум мають з’явитися «ветерани» борщу: борщівник (прадавній інгредієнт, який майже не використовують сьогодні), буряк, капуста, квасоля, пастернак, пшоно (просо). Найбільш сучасними учасниками «форуму» можна вважати картоплю, цибулю, томати, моркву, перець болгарський, часник. Екзотику складають: чорнослив, вишні. То ж проаналізуємо, хто вони, ці з дитинства знайомі нам рослини. Дамо відповіді на запитання про їх біогеографію, ботаніку та значення для людей. Складемо «досьє» (паспорт) на учасників «Борщового форуму».

Паспорт рослин – учасників «борщового форуму»

Таблиця 1

Рослина	Систематика	Ботанічний опис	Біогеографічне походження	Значення для здоров’я
Борщівник (Heracleum)	Еукаріоти; Зелені рослини; Покритонасінні; Еудікоти; Айстериди; Аралієцвіті; Окружкові	Однорічна або багаторічна трав'яниста рослина 20 см – 4 м. Великі листки, квітки в парасольках.	Деякі види — ендеміки України; отруйні види походять з Кавказу.	Отруйні види спричиняють опіки. Їстівні використовували в їжу та медицині.
Буряк столовий (Beta vulgaris)	Еукаріоти; Зелені рослини; Покритонасінні; Еудікоти; Айстериди; Гвоздикоцвіті; Амарантові	Одно- або дворічна рослина з коренеплодом. Листки серцеподібні.	Відомий з давніх цивілізацій; в Україні з Х ст.	Містить вітаміни В, С, Е, РР, мінерали, антиоксиданти.
Капуста (Brassica)	Еукаріоти; Зелені рослини; Покритонасінні; Еудікоти; Розиди; Капустоцвітні; Капустяні	Дворічна рослина з м’ясистими листками; плід — стручок.	Походить із Європи та Середземномор'я; вирощується по всьому світі.	Багата на вітаміни К, С, В6 та мінерали.
Квасоля (Phaseolus)	Еукаріоти; Зелені рослини; Покритонасінні; Еудікоти; Розиди; Бобоцвіті; Бобові	Однорічна трав’яниста, часто в’юнка; плід — біб.	Походить з Південної та Центральної Америки.	Багата на білки, магній, залізо, вітаміни групи В.
Пастернак (Pastinaca)	Еукаріоти; Зелені рослини; Покритонасінні; Еудікоти; Айстериди; Аралієцвіті; Окружкові	Дворічна рослина з білим коренеплодом.	Відомий з неоліту; поширений у Європі.	Містить вітаміни С, В, ефірні олії.
Просо (Panicum)	Еукаріоти; Зелені рослини; Покритонасінні; Однодольні; Тонконогоцвіті; Просові	Однорічна злакова рослина; суцвіття — волоть.	Вирощується з III тис. до н.е. в Азії, Європі, Африці.	Містить крохмаль, білок, клітковину.
Картопля (Solanum tuberosum)	Еукаріоти; Зелені рослини; Покритонасінні; Еудікоти; Айстериди; Пасльоноцвіті; Пасльонові	Однорічна рослина з підземними бульбами.	Походить з Південної Америки; в Україні з XVIII ст.	Містить вітаміни, мінерали, крохмаль.
Цибуля (Allium)	Еукаріоти; Зелені рослини; Покритонасінні; Однодольні; Холодкоцвіті; Амарілісові	Цибулинна рослина; суцвіття — зонтик.	Походить із Середньої Азії.	Містить вітаміни А, В, С, ефірні олії.
Помідор (Lycopersicum)	Еукаріоти; Зелені рослини; Покритонасінні; Еудікоти; Айстериди; Пасльоноцвіті; Пасльонові	Однорічна рослина; плід — багатокамерна ягода.	Походить з Центральної та Південної Америки.	Містить вітаміни А, К, калій.
Морква (Daucus)	Еукаріоти; Зелені рослини; Покритонасінні; Еудікоти; Аралієцвіті; Окружкові	Дворічна рослина; коренеплід оранжевий.	Походить з Афганістану.	Багата на каротин, вітаміни А, В, С.
Перець (Capsicum annuum)	Еукаріоти; Зелені рослини; Покритонасінні; Еудікоти; Айстериди; Пасльоноцвіті; Пасльонові	Трав’яниста рослина; плоди різної форми та кольору.	Походить з Америки; в Україні з XIX ст.	Багатий на вітамін С, каротин, рутин.

 

6. Борщ у культурі

1 липня 2022 ЮНЕСКО вніс український борщ до переліку об’єктів нематеріальної культурної спадщини, яка потребує охорони. Українська національна страва опинилась у компанії узбецького і таджицького плову (внесені у 2016 році), вірменського лаваша (2016), азербайджанської долми (2017), неаполітанської піци (2017) тощо. Наявність у цьому списку доводить, що та чи інша страва є своєрідним етнокультурним феноменом, символом національної культури, вартим дослідження і захисту. Таким відтепер офіційно є й український борщ. Розповідаємо про його унікальність і варіативність, місце в українській культурі і міжнародній «гастрономічній битві».

Борщ — рідка страва, що вариться з різноманітних овочів і має безліч варіантів приготування, поєднаних квасним смаком. Це основна перша страва української кухні, яку готують в усіх її регіонах і яка набула міжнародного визнання. Як, наприклад, суші одразу пов’язують з Японією, а карі — з Індією, так і борщ є символом української кулінарної культури.

7. Особливості приготування борщу в різних країнах

Борщ Український

Сировина	Брутто	Нетто
Для борщу: буряки	250	200
Капуста білоголова свіжа	100	80
Картопля	213	160
Морква	50	40
Петрушка (корінь)	21	16
Цибуля ріпчаста	36	30
Часник	4	3
Томатне пюре		30
Борошно пшеничне		6
Сало шпик	10,4	10
Кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий		20
Цукор		10
Оцет 3 %		10
Перець солодкий	27	20
Бульйон		700
Вихід борщу		1000
Для пампушок: борошно пшеничне		80
Вода		35
Цукор		5
Дріжджі		2,5
Олія		2
Яйця (для змащування)		0,05 шт. /2
Маса напівфабрикату		120
Маса готового продукту		100 (4 шт. по 25 г)
Для підливи: часник	2,58	2
Олія		5
Сіль		1
Вода		25
Маса підливи		30
Вихід		1000/ 100/30

Технологія приготування

Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром

М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають розчинені теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.

З підготовленого тіста формують кульки масою З0 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

 

 

Вимоги до якості

Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують.

Правила відпуску

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

• Борщ по-польски

Під час обіду на правильному столі завжди є суп. Супів безліч в різних національних кухнях, але в східній і центральній Європі найпоширенішим супом є борщ. В кожній країні є свої тонкощі і особливості приготування борщу. Це багатокомпонентне і технологічно складне блюдо. Але якщо Ви вмієте готувати борщ, то з іншими супами теж впораєтеся. Сьогодні будемо варити польський червоний борщ, або, як його називають поляки, barszcz czerwony.

Інгредієнти для приготування борщу по-польськи:

1. Буряк - 800 г
2. Суповий набір (свинина або яловичина) – 1 кг
3. Цибуля ріпчаста – 200 гр.
4. Гриби - 200 г
5. Морква - 250 гр.
6. Часник – 15 гр.
7. Вода - 1 л
8. Хліб (почерствевший) - 3 скибочки
9. Чорний мелений перець - за смаком
10.       Запашний мелений перець - за смаком
11.       Кмин - за смаком
12.       Майоран - за смаком
13.       Лавровий лист - 2-4 шт.
14.       Рослинна олія для смаження
15.       Сіль - за смаком

Технологія приготування

Крок 1: Готуємо буряковий квас.

Насправді це нескладно, але потрібно кілька днів, щоб квас заграв. Беремо свіжу буряк, промиваємо їй, чистимо від шкірки, ріжемо невеликими шматочками. Вибираємо глибоку посуд, приміром, графин, в якій будемо готувати квас. Найкраще підійде скляна посуд.

Перекладаємо буряк, заливаємо її літром води, додаємо пару шматочків трохи почерствевшего хліба, вкриваємо посуд марлею. Щоб квас швидше заграв, переставляємо посуд з буряком і хлебой в тепле місце. І чекаємо пару днів. Отриманий квас потрібно процідити, можна використовувати ту ж марлю.

Крок 2: Варимо бульйон для борщу по-польськи. Готуємо пережарку. Додаємо буряк.

У каструлю з холодною водою викладаємо суповий набір, яловичину або свинину - вирішувати Вам. Можна Варити бульйон з кісток і м'яса окремо.

Перший бульйон потрібно злити, щоб пішли всі шкідливі речовини, які містилися в м'ясі. Воду наливаємо знову доводимо до кипіння. Додаємо в бульйон гриби, можна використовувати сушені, які попередньо варто замочити в теплій воді, а потім злити її. Продовжуємо варити, і одночасно робимо пережарку з цибулі і моркви, яка додається практично у всі супи.

Моркву на крупній тертці або подрібнити у блендері, цибулю дрібно нашаткувати або подрібнити у блендері змішайте на сковороді, обсмажити на невеликій кількості рослинного масла, потім додати трохи води і пасерувати поки вода не википить. Борщ буряком не зіпсуєш, тому варимо окремо (крім квасу) невелику буряк, чистимо від шкірки і натираємо на крупній тертці.

Крок 3: Варимо польський борщ.

У бульйон додаємо готову пережарку і натертий буряк. Додамо аромату - розтираємо пару зубчиків часнику з сіллю і кладемо в борщ. Пробуємо, який наш борщ на смак, якщо недостатньо солі - потрібно це виправити, можна також поперчити і додати спеції, наприклад кмин, лавровий лист і майоран.

Додаємо в борщ квас, доводимо до кипіння, потім зменшуємо вогонь. Тоді переходимо до наступного кроку і дізнаємося, як правильно подавати польський борщ.

Крок 4: Оформлюємо і подаємо польський борщ до столу.

Борщ слід процідити, оскільки подається тільки бульйон. Розливаємо його по красивим чашках або горщикам, прикрашаємо зеленню. Традиційно, в польський борщ додають чаклуни - так у Польщі називають пельмені. Це додає борщу пікантний смак. Гущу з борщу теж можна подати до столу, приправивши сметаною або майонезом, кому як подобається. Замість хліба до борщу підійдуть пиріжки з картоплею або просто сухе картопляне пюре.

Поради:

• Замість пельменів можна приготувати вушка - різновид пельменів з начинкою з м'яса та грибів.
• Щоб буряк не втратила колір в процесі приготування, перед тим, як додати її в суп, потрібно пропассеровать їй з невеликою кількістю оцту.
• Борщ можна зробити вегетаріанським, виключивши м'ясо, а бульйон варити тільки з грибів

• Борщ по-французьки

Французи дуже люблять свій національний суп, який дуже схожий на традиційний український борщ

У Франції заведено готувати традиційний суп гарбюр. Через схожість із традиційною українською стравою його називають борщем по-французьки. Якщо ви вирішили урізноманітнити своє звичне меню, пропонуємо ознайомитись із рецептом супу гарбюр

Французи люблять свій гарбрюр — цю страву можна зустріти в меню багатьох ресторанів і йому присвячують цілі фестивалі. Приготувати цю страву вдома зможе кожна господиня.

Інгредієнти:

• Качине м'ясо та крила – 700 г;
• Цибуля – 2 шт;
• Морква – 2 шт;
• Чебрець, петрушка, лаврове листя, запашний перець, сіль – за смаком;
• Гвоздика – 3 шт.;
• Цибуля-порей – 1 шт;
• Ріпа – 1 шт;
• Картопля – 3-4 шт;
• Біла квасоля – 1 склянка;
• Капуста – 300 г;
• Корінь селери – 200 г;
• Копченості – 300 г.

Технологія приготування

Поріжте цибулини та моркву. У форму для запікання складіть м'ясо, додайте цибулю і моркву, залийте водою. Запікайте 30 хвилин у духовці при 180 градусах.

Перекласти м'ясо з овочами у каструлю із двома літрами води. Готуйте 30 хвилин після закипання. Бульйон процідити.

М'ясо зніміть з кісток і поверніть у бульйон. Додайте квасолю, цибулю, гвоздику та перець, датйте покипіти 20-25 хвилин. Картоплю і ріпу наріжте і додайте в суп.

На сковороді обсмажити цибулю-порей з порізаною морквою і селера, додайте в суп і готуйте 7-10 хвилин. В кінці додайте нашатковану капусту та нарізані копченості. Посолити на смак і готувати до готовності капусти.

Борщ по угорські:

250 г яловичини, 150 г курячого м'яса, 15 г кореня петрушки, 15 г кореня селери, 1 цибулина, 150 г квашеної капусти, 1 буряк, 150 г картоплі, 50 г топленого сала, 1 л хлібного квасу (можна замінити 500 мл капустяного розсолу з 500 мл води), 2 3 скибочки хліба, 75 мл червоного вина, 1 ч. л. цукру, перець чорний мелений, перець червоний мелений, сіль.

Технологія приготування

У каструлі на топленому салі обсмажити нарізану кубиками цибулю, додати нарізане не великими шматочками м'ясо і злегка обсмажити, посипати червоним перцем. Додати очищену і нарізану соломкою буряк, картоплю, коріння, злегка припустити, додати капусту, перемішати, додати скибочки хліба, залити квасом, долити води до бажаної густоти, варити до готовності. Посолити, поперчити, додати вино, цукор, перемішати і зняти з вогню

Німецький рецепт Борщу

Інгредієнти (на 4 порції)

• 400 г яловичини (грудинка або лопатка)
• 2 середні буряки
• 2 картоплини
• 1 морква
• 1 цибулина
• 150 г білокачанної капусти
• 1–2 німецькі ковбаски (за бажанням)
• 1,5 л м’ясного бульйону або води
• 1 ст. л. яблучного оцту
• 1 ч. л. цукру
• 2 лаврові листки
• чорний мелений перець — за смаком
• сіль — за смаком
• 1 ст. л. рослинної олії
• сметана та зелень для подачі

Технологія приготування

Копчений і міцний суп з цікавими спеціями і ситними овочами. Цей смачний німецький борщ без глютену заповнює потребу в комфорті гарячої їжі, оскільки зовнішня температура починає остигати. Цей суп дуже смачний і дуже низькокалорійний! Німецький рецепт борщів Брігіт також пропонує ідеї гарніру до цього супу. Якщо вам подобається, спробуйте оцет і сметану як гарнір до цього чудового здорового супу для смачного додаткового зингу. Зверху додайте сплеск і ложку. Підлаштовуйте під свій смак. Цей рецепт – чудовий спосіб споживання сезонних садових продуктів. Ми використовували власну капусту, моркву, перець, картоплю та помідори.

ІІ. Контроль знань

Пройти тести

1. Обов'язковою складовою українського борщу є:

а) Ріпа

б) Червоний столовий буряк

в) Галушки

г) Сало

2. Види борщу:

а) Червоний

б) Зелений

в) Холодний

г) Комбінований

3. Рідкою основою для борщу можуть бути:

а) Бульон

б) Квас

в) Молоко

г) Овочевий відвар

4. За способами подачі борщі розрізняють:

а) З пампушками

б) З галушками

в) В гарбузі

г) В капусті

5.При якому кипінні необхідно варити борщ?

а) При бурхливому кипінні

б) При середньому кипінні

в) При слабкому кипінні

6. Гриби та квасолю перед приготуванням слід залити водою:

а) На 30 хвилин

б) На добу

в) На 3 - 6 годин

г) Не варто замочувати

7. Коли доцільно додати спеції до борщу?

а) Після закипання рідкої основи

б) За 5-7 хвилин до готовності

в) В готову страву, після вимкнення плити

8. За температурою подачі борщ може бути:

а) Гарячим

б) Холодним

в) Замороженим

9. Що наші предки використовували для приготування борщу замість картоплі?

а) Гарбуз

б) Ріпу

в) Сало

г) Квасолю

10. З якою метою після приготування готовий борщ необхідно настояти під кришкою протягом 10-15 хвилин?

а) Щоб при подачі він був не занадто гарячим

б) Щоб сплив на поверхню жир

в) Щоб дати можливість кухарю відпочити

Знайти слово у ребусі за посиланням

https://learningapps.org/watch?v=p5udp2ofa26

 

Складіть послідовність приготування страви «Борщ Український»

https://learningapps.org/watch?v=p7h5492nc26

 

 

 

 

Знайдіть відповідність

https://learningapps.org/watch?v=pfr9g7h6c26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІІІ. Бібліографічний список

1. Ковальчук О. В. Традиції української кухні. — Львів: Світ, 2015. — 256 с.
2. Попова Л. В. Технологія приготування їжі: підручник для закладів професійної освіти. — Київ: Центр учбової літератури, 2018. — 384 с.
3. Сікорська Л. П. Технологія продукції ресторанного господарства. — Київ: Кондор, 2010. — 400 с.
4. Кульчицька О. Я. Історія української культури харчування. — Тернопіль: Навчальна книга — Богдан, 2014. — 224 с.
5. Завадська О. П. Страви української кухні. — Харків: Ранок, 2012. — 192 с.
6. Організація Об’єднаних Націй з питань освіти, науки і культури (ЮНЕСКО). Елемент «Культура приготування українського борщу» у Репрезентативному списку нематеріальної культурної спадщини людства. — 2022.
7. Державна служба статистики України. Традиційні продукти харчування українців. — Київ, 2020.
8. Вікіпедія: вільна енциклопедія. Статті: «Борщ», «Українська кухня». — Режим доступу: https://uk.wikipedia.org

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІV. Предметний показник

Б

Бетаїн — біологічно активна речовина буряка; роль у кровотворенні та обміні речовин.

Біогеографічне походження рослин — центри походження інгредієнтів борщу (Азія, Середземномор’я, Америка).

Бобові (родина) — характеристика, поживна цінність (квасоля).

Борщ — визначення; як національний символ; різновиди; технологія приготування; культурне значення.

Борщ зелений (щавлевий) — склад, сезонність, особливості подавання.

Борщ холодний — технологія приготування, сезонність.

Борщ червоний — традиційний склад, регіональні варіації.

Борщ по-польськи (barszcz czerwony) — особливості рецептури, буряковий квас.

Борщ по-французьки (гарбюр) — склад, технологія приготування.

Борщ по-угорськи — використання квасу, вина, квашеної капусти.

Борщ німецький — склад, подавання, особливості смаку.

Борщівник (Heracleum) — історичний інгредієнт; їстівні й отруйні види; ботанічна характеристика.

Борщівник Сосновського — отруйна рослина, небезпечні властивості.

Борошно (пасерування) — використання для загущення борщу.

Бульйон — основа борщу; правила проціджування та закладання продуктів.

Буряк столовий (Beta vulgaris) — ботанічна характеристика; походження; харчова цінність; способи теплової обробки (варіння, тушкування, пасерування, запікання).

Буряковий квас — традиційна основа борщу; спосіб приготування.

В

Види борщу — червоний, зелений, холодний; регіональні варіації.

Вітаміни — А, В, С, Е, К; їх джерела серед інгредієнтів борщу.

Г

Гарбюр — французький суп, подібний до борщу.

Гвоздикоцвіті (порядок) — систематика буряка.

Д

Двосім’янка — тип плоду борщівника.

Домен Еукаріоти — систематичне положення рослин-інгредієнтів.

Е

Етимологія слова «борщ» — походження від «боршъ», «бършб»; перенесення значення з рослини на страву.

З

Запікання буряка — спосіб збереження барвників.

Зелень (кріп, петрушка) — збагачення вітамінами та ароматом.

І

Інгредієнти борщу — традиційні, сучасні, екзотичні (чорнослив, журавлина, груші).

Історичні джерела — згадки XVI–XVII ст.; Мартін Ґруневеґ; Іван Вишенський.

К

Капуста (Brassica) — ботанічна характеристика; поживна цінність; регіональні особливості використання.

Картопля (Solanum tuberosum) — походження з Південної Америки; харчова цінність.

Квасоля (Phaseolus) — родина Бобові; поживна цінність; використання в борщі.

Квашення — традиційний спосіб обробки буряка та капусти.

Клас Еудікоти / Однодольні — систематичне положення рослин.

Контроль знань — розділ навчального посібника.

Копченості — інгредієнт французького варіанту борщу.

М

Морква (Daucus) — ботанічний опис; походження; джерело каротину.

Майоран, кмин — спеції польського борщу.

П

Пампушки — традиційна випічка до борщу; технологія приготування.

Пасерування — спосіб теплової обробки овочів.

Пастернак (Pastinaca) — історичний інгредієнт; ботанічна характеристика.

Перець солодкий (Capsicum annuum) — походження; вітамінна цінність.

Помідор (Lycopersicum) — походження з Америки; заміна бурякового квасу томатами.

Просо (Panicum) — давня зернова культура; поживна цінність.

Р

Регіональні різновиди борщу — київський, полтавський, львівський, галицький, волинський, гуцульський, одеський, харківський, донецький.

Родина Амарантові — систематика буряка.

С

Сало шпик — традиційна заправка борщу.

Систематика рослин — домен, царство, відділ, клас, порядок, родина, рід.

Сметана — традиційний компонент подавання.

Т

Технологія приготування борщу — послідовність закладання продуктів; настоювання; вимоги до якості

Тушкування буряка — спосіб теплової обробки.

Український борщ — національна страва; символ культури; міжнародне визнання. ЮНЕСКО — внесення українського борщу до списку нематеріальної культурної спадщини (2022).

Х

Харчова цінність борщу — джерело вітамінів, мінералів, клітковини.

Хлібний квас — складник угорського борщу.

Ч

Часник (Allium) — фітонцидні властивості; використання в підливі.

Чорнослив, журавлина, груші — нетрадиційні добавки до борщу.

 

 

V. Додаткові матеріали

1. Фотоілюстрації