Нові кулінарні технології

Нові кулінарні технологіїПідготувала викладач професійно-теоретичної підготовки. Кондратенко Катерини Валерїївни. Головинське вище професійне училище нерудних технологій Територіальне відокремлене спеціалізоване відділення м. Радомишль

Молекулярна кулінарія

Вперше про молекулярну кухню, або ж молекулярну гастрономію, стало відомо у 1992 році. Її засновниками є двоє видатних вчених: хімік Ерве Тис та фізик ядерщік Ніколас Курті. Усе почалось із зацікавлення фізико-хімічними аспектами готування їжі, лабораторних досліджень та проведення семінарів на тему “ Молекулярна та фізична гастрономія ”.

Загалом, незважаючи на яскравий термін “ молекулярна гастрономія ”, який вставили в семінар майже випадково, займались на ньому цілком традиційними питаннями, які цікавлять кухарів як мінімум останні два століття: як правильно смажити м'ясо, як саме коагулюють молекули білка при готування омлету тощо. Одна із перших доповідей називалася “ Фрактальна структура ромової баби ”. Саме ці щорічні семінари розпалили інтерес професійних кухарів до наукових проблем та змусили інакше поглянути на те, що відбувається у каструлях та сковорідках. Двома постійними слухачами семінарів були Хестон Блюменталь (англієць) та Ферран Адріа (іспанець), саме вони почали активно використовувати напрацювання Курті у своїх ресторанах: Fat Dack та el. Bulli.

У результаті термін “молекулярна кухня” прогримів на весь світ. У 2006 році Хестон Блюменталь, Ферран Адріа та їх американський колега Келлер опублікували маніфест “Нової кухні”. “Ми використовуємо усі технічні новинки, від рідкого азоту та центрифуг до ферментів та замінників цукру, але наша кухня характеризується не цим, - зазначалося у маніфесті, - а бажанням створювати все більш досконалі страви. Хіміки століттями допомагали кухарям, а термін “молекулярна кухня” насправді нічого не пояснює. Тим не менш, термін прижився. Галузь молекулярної гастрономії характеризується не так приготуванням їжі задля того, щоб задовольнити людські потреби і нагодувати людей від пуза, а задля того, щоб ще раз затвердити приготування їжі як мистецтво. Головний акцент у молекулярній кухні — яскравий смак та чистий аромат страви.

Унікальна технологія Sous-vide (від фр. cuisson sous vide – приготування увакуумі) була винайдена у Франції шеф-кухарем Джорджем Пралусом, якийвперше приготував фуагра у вакуумному пакеті, встановивши, що печінка маєбільш ніжний смак і кращу текстуру після обробки за методом Sous-vide. Дана технологія вже давно застосовується в процесі приготування їжі в європейських ресторанах. Sous Vide - Су вид

− На першому етапі проходить механічне кулінарне обробляння, після цього продукт герметично упаковується в пакет з якого, попередньо видалилиповітря. Основні етапи приготування страв за Sous-vide:

− На другому етапі продукт кладуть до термопроцесора в якому і відбувається термообробка. Використання даної технології дозволяє зменшити технологічні втрати з20…35 % до 5…7 %.

Попереднє вакуумування і подальше приготування їжі дозволяє зберегти значну частину складових продукту в незмінному стані як в харчовому сенсі(вітаміни, білки, вуглеводи і жири), так і в органолептичному (смак і аромат).

Кухня - ф'южн(від англ. інтеграція, об´єднання, злиття, зрощування) – це несподіване направлення, з´явилося в результаті всесвітньої глобалізації.

Загально прийняті особливості кухні -ф'южн Легкість страв. Використання легких, низькокалорійних продуктів. Витонченність поєднань

Чотири особливості кухні - ф'южн. Поєднаня в одній стравіВисока якість всіх продуктів що використовують. Використання спецій у великій кількості у всьому різномаїтті їх комбінацій. Строката подача страв кухні ф´южн

ФУДПЕЙРІНГ- цікавий напрямок в кулінарії

Фудпейрінг (Food. Pairing) – це метод поєднання продуктів, що базується на хімічній формулі аромату кожного продукту. Зі шкільної лави всім нам відомо, що при поглинанні їжі у людини включені три основні функції: смаку, зору і нюху. Найбільшу частину вражень від їжі ми отримуємо саме за допомогою нюху – він і визначає 80% смакових відчуттів.

Поняття фудпейрінг (foodpairing) порівняно недавно увійшло в побут кулінарів, його почали розвивати на початку XXI століття. Foodpairing в буквальному значенні означає «правильне» поєднання продуктів один з одним. Основа – аналіз компонентів та ароматів.

Дякую за увагу