Опорні конспекти з теми: «ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ ПІДГОТОВКИ ЗАЛІВ ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ ЗГІДНО ВИМОГАМ»

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ  ОСВІТИ  І  НАУКИ КИЇВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

 

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ  КАБІНЕТ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ У КИЇВСЬКІЙ ОБЛАСТІ

 

ДПТНЗ «БРОВАРСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Опорні конспекти

з теми:

«ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ ПІДГОТОВКИ ЗАЛІВ ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ ЗГІДНО ВИМОГАМ»

 

 

 

Професія: 5122 «Кухар»

Кваліфікація: III розряд

 

 

                                                  Розроблено:

                                                         Викладач II кат.

                                                 Третяк О.М

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема уроку: Значення  правильної організації  підготовки торгового залу до обслуговування відвідувачів. Вимоги до прибирання приміщень. Підготовка торгової зали до прийому гостей.

 

Підготування торгових приміщень до прийому споживачів передбачає: їх прибирання, розставляння меблів, отримання столо­вого посуду, приборів, столової білизни, підготовку їх до роботи і сервірування столів.

 

Етапи підготовки торгової зали до обслуговування

 

1. Прибирання приміщення

 

2. Розміщення меблів в залі

 

3. Отримання посуду, приборів, білизни

 

4. Особиста підготовка офіціанта до роботи

 

5. Підготовка до роботи посуду, приборів, білизни

 

	6. Підготовка приборів для спецій
7. Догляд за квітами, складання букетів

 

8. Сервірування столів

 

9. Розкладання тарілок

 

10. Розкладання приборів

 

11. Розкладання скляного посуду

 

12.Розкладання серветок

 

13. Розкладання спецій та квітів

Бригада прибиральників на початку і наприкінці робочого дня прибирає торгові приміщення. Характер робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюльна група, торгові зали тощо).

У комплекс прибиральних робіт у вестибюлі входить проти­рання меблів, поручнів, стійки гардероба, підлоги, видалення сміття з урн. Щодня до початку роботи чистять металеві листи і ручки дверей, вивіски, протирають скляні двері. Періодично за допомогою елект­риків протирають стельові світильники. У високих приміщеннях використовують для цього спеціальні піднімальні площадки з ого­родженням. Протягом робочого дня швейцари стежать за чистотою підлоги у вестибюлі, підніжних штахетів і штахетів у тамбурі, станом центрального входу, роботою теплової завіси.

Для полегшення прибиральних робіт, їх необхідно, по можли­вості, механізувати. Для миття підлоги із твердим покриттям засто­совують спеціальні підлогомийні машини, для відсмоктування бруду з підлоги - пороховодососи.

У кімнатах для відвідувачів, де розташовані умивальники, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника повинне бути тверде або рідке мило, що наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук після миття повинні бути передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники для сушіння рук. При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5%). Проводячи прибиральні і дезінфікуючі роботи, працівник повинен надягати темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички.

У приміщеннях ресторану необхідно застосовувати установки для кондиціонування повітря. У холодну пору року повітря, проходячи через спеціальні пристрої, очищається від пилу, нагрівається до температури 16-18°С і подається в зали. Часто повітря не тільки підігрівають, але і зволожують. У жаркі дні очищене від пилу зовнішнє повітря, навпаки, охолоджується до температури 10-11°С, дещо осушується і у такому вигляді поступає в приміщення ресторану.

Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, застосовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Головне прибирання залу проводять зранку і закінчують за 1-2 години до відкриття ресторану. Протягом робочого дня чергова прибиральниця стежить за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює лише невелике місцеве прибирання,бажано при відсутності відвідувачів або під час перерви.

Оскільки ресторани працюють до півночі і довше, прибирання починається вночі, після закінчення роботи підприємства і закінчується під ранок, за кілька годин до відкриття.

Послідовність прибирання залу перед його відкриттям залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога. Якщо підлога виготовлена з реліну, лінолеуму, мармуру, то насамперед видаляють пил з підвіконь, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу. У закладах, де підлога паркетна, спочатку видаляють бруд і пил з підлоги, ретельно її натирають, потім видаляють пил з усіх предметів.

Для натирання підлоги використовують підлогонатирачі промислового виробництва. Побутові підлогонатирачі для підприємства харчування непридатні, вони не витримують навантаження і швидко ламаються. Це відноситься і до пилососів. Найкраще застосовувати пилососи готельного типу, які виготовляють західні фірми, з металевим корпусом та набором насадок-щіток.

Періодично підлогу покривають рідкою мастикою і натирають воском. Паркетну підлогу, вкриту лаком, протирають зволоженою ганчіркою або чистять за допомогою пилососа. По мірі забруднення підлогу промивають теплим мильним розчином, який потрібно видаляти негайно, тому що плівка лаку від води втрачає тривкість.

Для прибирання в торговому залі використовують пилососи тривалої дії. У ресторанах при готелях пилюку видаляють за допо­могою централізованої системи пиловидалення. Така система не тільки полегшує працю, а й економніша.

За допомогою пилососа, використовуючи різні насадки, чистять килимові доріжки, м'які меблі, стіни, знімають павутиння у кутках стелі, прочищають вентиляційні штахети, видаляють пил з ліпних прикрас. По закінченні роботи з пилососом ретельно протирають поліровані меблі, підвіконня, радіатори тощо.

Стіни і підлогу, виготовлені з вологостійких матеріалів, протирають вологою ганчіркою. Стіни, пофарбовані масляною фарбою, із силікатними матеріалами можна вимити теплою водою з мильним розчином.

Шибки зовні й усередині миють два рази на рік (навесні і восени)розчином із додаванням крейди і різних мийних засобів. Ціроботи (особливо якщо вікна великогабаритні) виконують спеціальні робітники - скломийники.

Предметом особливогодогляду повинні бути холодильники. Щоб уникнути появи небажаного запаху, їх протирають зсередини не рідше двох разів на тиждень спочатку ганчіркою, змоченою в спеціальному розчині (100 г питної соди або 0,1 г оцту на 1 л води, потім сухою ганчіркою. Звертають увагу на те, щоб дверці холодильника мали добре ущільнення.

Наприкінці робочого дня зі столів збирають весь столовий посуд, набори і столову білизну. Підлогу підмітають вологими щітками, приміщення провітрюють.

Для всіх підприємств харчування один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю.

 

Домашнє завдання:

І. Зробити  короткий конспект уроку

Тема уроку: Розміщення обідніх столів і стільців. Вплив конфігурації зали, розміщення колон, естради, дверей на розміщення столів і стільців. Ширина проходів і прохід між столами. Перевірка стійкості меблів. Міри усунення недоліків.

 

Після закінчення прибирання черговий метрдотель або бригадир офіціантів оглядає приміщення і тільки тоді дає розпорядження про розміщення устаткування.

Головним устаткуванням залів є меблі. Вони бути зручними, легкими,красивими,добре піддаватися санітарній обробці, за стилем і формою повинні гармоніювати з архітектурним оформленням залу, а також бути міцними, оскільки піддаються інтенсивній експлуатації.

Зручність їх за­лежить від відповідності антропометричним вимогам: висота сидіння, підлокітників, глибина і ширина сидіння, кут нахилу спинки стільця, висота столів. Щоб відвідувач не відчував незручності, відстань між по­верхнею столу і сидінням має складати 29…31см.

Важливе місце в підготуванні торгових приміщень до роботи займає раціональне розміщення торгових меблів: столів, стільців, крісел, сервантів, завдяки чому створюються зручності для відві­дувачів і персоналу підприємства, а також забезпечується повніше використання площі торговельного залу.

Розміщення меблів у залі ресторану — це свого роду мистецтво. Адже від вдало розставлених меблів залежить зручність обслуговування відвідувачів, а також раціональніше використовуються площі залу. Зорове сприйняття простору залу формується за рахунок форми і кольорової характеристики меблів. Меблі можуть підкреслювати вільний простір залу, розділяти інтер’єр або об’єднувати окремі приміщення, візуально змінювати пропорції залу. Так, наприклад, створення за допомогою меблів центрального проходу підкреслює видовженість приміщення. Водночас можна прохід дещо змістити щодо осі симетрії, і тоді розширюється простір залу.

Розміщення меблів залежить від конфігурації торгових приміщень, форми і виду меблів, розташування вікон, дверей, колон, місцезнаходження естради, виду обслуговування. (Рис. 1, 2, 3). Не слід розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Кожен ряд столів повинен бути розташований точно по прямій лінії.

У ресторанах застосовують два основні прийоми розміщення меблів: геометричний і вільний.

При геометричному розміщенні проходи між столами повинні бути паралельними щодо стін. Можливі такі варіанти: виділення центральних зон з широким проходом, угруповання столів з виділенням осьових проходів, а також більш рівномірне планування. Для геометричного розміщення характерне також чітке виділення підсобних столів для обслуговування або сервантів, які розміщують у зоні розташування обідніх столів, у проходах або за периметром залу.

При вільному розміщенні меблі не підкреслюють обмежуючого периметра стін. У цьому випадку відсутні і планувальні зони. Підсобні столи розміщують як острівці в проходах, біля колон, біля входу на роздачу.

У залі, приміщення якого має форму прямокутника або квадрата, повинен бути один або два проходи шириною не менше 2 м. Головний прохід у торговому залі повинний бути 2 м, дру­горядні між групами столів - 1,0-1,5 м. Відстань між окремими столами повинна бути 0,70-0,75 м.

Якщо приміщення ресторану має сферичну форму, то головний прохід може бути залишений по колу, а в центрі та біля стін розставляють столи. Найскладніше використовувати простір біля стін і колон: столи краще розташовувати по діагоналі, щоб усі чотири сторони були вільними і доступними для використання.

Якщо в торговому залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще розмістити біля стін, а круглі і квадратні -всередині. Столи прямокутної форми доцільніше ставити рядами паралельно один одному, квадратної форми - по діагоналі або в шаховому порядку, дивани розміщувати біля стін або в центрі, створюючи ізольовані лоджії.З квадратних столів можна скласти великі бенкетні столи.Круглі столи встановлюють найчастіше в поєднанні з квадратними. Вони додають залу особливо нарядного вигляду.Прямокутні шестимісні столи ставлять звичайно вздовж стін або посередині залу в поєднанні з круглими і квадратними столами.

При розміщенні меблів у залах враховуються основні потоки відвідувачів і маршрути руху офіціантів.

У разі розміщення барної стійки в залі ресторану місця за нею становлять не менше 10 % від кількості місць за столами в залі ресторану.

 

 

Рис. 1. Розміщення меблів у торговому залі:

1- по діагоналі; 2 - рядами; 3 - шаховий порядок; 4 - для використання меблів різної форми; 5 - кабінка; 6 - розміщення меблів у кутах і нішах;

 

Рис. 2. Варіанти розміщення меблів у залі ресторану:

а - уздовж стіни; 6 - у нішах; в - лінійне; г - острівне

Рис. 3. Основні прийоми розміщення столів у залі ресторану:

1 - по діагоналі; 2,3 - рядами;4 - використання столів різної форми і розмірів;

5- у шаховому порядку

Нерідко в залі ресторану використовують стільці або крісла двох-трьох видів. В одному ряду (або зоні) рекомендується розставляти однакові стільці або крісла. Крісла звичайно ставлять до багатомісних столів. Якщо стільці або крісла мають однакову конструкцію, але оббиті матеріалом різних кольорів, то їх підбирають за кольором, розставляють групами або чергуючи різні кольори.

Підсобні столи встановлюють в місцях, найбільш зручних для роботи офіціанта. їх накривають спеціально зшитими скатертинами невеликого розміру. Число підсобних столів, що використовуються в залі, залежить від кількості працюючих у зміну офіціантів: у кожного з них повинен бути свій стіл, і, крім того, необхідно мати декілька запасних.

До конструкції підсобних столів пред’являються такі вимоги: вони повинні бути стійкими, легкими і зручними для перенесення. Під кришкою столу влаштовують полицю, а для полегшення переміщення столи встановлюють на колесах.

На підсобних столах офіціанти відкупорюють пляшки, ставлять посуд, порціонують страви. Ширина цих столів відповідає ширині обідніх столів (800—900 мм), висота також рівна висоті обідніх столів (730 мм), довжина — 600 мм. Як правило, підсобний стіл ставлять впритул до обіднього, щоб офіціант міг розкладати блюда на очах у відвідувачів.

Окрім столів і стільців, у залі ресторанів встановлюють серванти (шафа офіціанта), де зберігають невелику кількість столового посуду, приладів, білизни. Для швидкого доповнення і зміни сервіровки, а також для заміни посуду під час обслуговування серванти розташовують недалеко від обідніх столів.

У залі можуть бути встановлені також холодильники (один на трьох-чотирьох офіціантів) та інше холодильне устаткування, звичайно їх розташовують у зоні обслуговуваних столів.

 

Домашнє завдання:

І. Зробити  короткий конспект уроку

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема уроку: Одержання столової білизни, посуду і приборів. Перевірка якості. Способи додаткового протирання посуду і приборів.

 

Після закінчення прибирання приміщень і розміщення столів за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів одержує під розписку в сервізній та білизняній необхідний для сервіровки столовий посуд, прибори і столову білизну,від­повідно до кількості столів і норм оснащення. Він враховує число обідніх столів, а також вид майбутнього обслуговування (банкет або інший захід). У деяких ресторанах столову білизну одержує черговий по залу офіціант. При отриманні столової білизни, приборів звертають увагу на їх стан. Це означає, що скатертини, серветки повинні бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд — без тріщин, сколів, з однаковим малюнком, прилади недеформованими, з однаковими малюнками на ручках.

Тарілки переносять, накриваючи їх ручником, із сервізної в зал і став­лять на серванти та підсобні столи гіркою по 10-12 штук, а фужери, ке­лихи і чарки - на підносах, застелених серветками. Забороняється переносити глибокі тарілки стопками більше 12-15 шт., а мілкі - 15-20 шт., одночасно переносити скляний і металевий посуд.

Для доставки посуду використовують також візки.В окремих випадках (за відсутності відвідувачів у залі) посуд із сервізної до залу доставляють на триярусних візках, окрім скляного посуду, який завжди переносять на підносах.На двох ярусах, застелених льняними серветками, розміщують: на верхньому — стопки тарілок і прибори для спецій, на середньому — прибори, укладені групами.

Запас столової білизни, приборів, одержаних на початку обслуговування, розміщують у серванті. Для зручності роботи офіціанти повинні підтримувати в серванті певний порядок: у верхніх відділеннях зберігають прибори, оскільки їх замінюють найчастіше, в середніх — тарілки, а в нижніх — столову білизну. Частину посуду для гарячих перших і других страв зберігають у висувних пристроях, що підігріваються. По мірі використання предметів сервіровки офіціант поповнює їх запаси.

Щоб знати, скільки і якої білизни треба одержати у білизняній, офіціант підраховує число обслуговуваних столів. Наприклад, якщо працює бригада офіціантів, що обслуговує 30 обідніх столів: 20 квадратних розміром кришки 100 х 100 см і 10 прямокутних (на 6 персон кожен) з розміром 100x180 см. Для їх накриття буде потрібно 20 квадратних скатертин розміром 170x170 см і 10 прямокутних — розміром 170x250 см. Якщо у білизняній немає скатертин для шестимісних столів, тоді кожний із столів накривають двома квадратними скатертинами.

 При обслуговуванні бенкетів офіціант вивчає попереднє замовлення, що поступило. Групу відвідувачів в цьому випадку обслуговують за столом, складеному з кількох обідніх столів. Зазначають, чи буде потрібно одна або декілька банкетних скатертин (розмір банкетного столу слід уточнити у метрдотеля або бригадира офіціантів). З урахуванням одержаних відомостей і слід одержати скатертини. Окрім скатертин для обідніх і банкетних столів офіціант одержує певне число скатертин як резерв для заміни під час роботи, а також для накриття підсобних столів. Разом зі скатертинами одержують серветки (з розрахунку 1,5-2 шт. на кожне місце в залі) і 2-4 ручники на кожного офіціанта. Крім того, в процесі роботи офіціанти можуть одержати необхідну кількість скатертин, серветок, ручників у сервізній в обмін на використані.

Перед сервіровкою столу офіціанти, передусім, оглядають одержаний із сервізної столовий посуд і прибори, звертаючи увагу на якість миття, наявність тріщин на тарілках, сколів на склі, погнутих або зламаних зубців у виделок. Недостатньо чисто вимиті прибори, не заточені ножі, а також посуд і прибори з виявленими дефектами відразу ж замінюють.

Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і сто­лові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил:

•            Ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через ручник (при цьому леза тримають в напрямі від себе), а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені сервет­кою, або в серванти.
•            Виделки та ложки полірують так само, як і ножі, При цьому необхідно перевіряти, чи не залишилися часточки їжі, не усунені при митті (між зубцями виделок).
•            Тарілку тримають ребром через ручник лівою рукою, а правою, по­ступово обертаючи, протирають іншим його кінцем.
•            Чашку беруть за допомогою ручника в ліву руку, а правою просову­ють частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її всередині.

    

•            Фужери, чарки і бокали тримають через край ручника лівою рукою за ніжку, а правою протирають іншим кінцем ручника так, щоб великим пальцем шліфувати внутрішню частину чарки, а іншими — зовнішню. Абодвома ручниками:одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують, при цьому фужер обертають, не натискаючи пальця­ми. Вузькі бокали протирають особливо обережно, проштовхуючи всередину кінець ручника і провертаючи його там.
•            Якщо на бокалі або фужері застигли краплі води, слід перед поліровкою знову зволожити його, опустивши в посудину з водою.
•            Надалі його полірують спочатку двома вологими, а потім сухими рушниками.Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично розглядають на світло.

 Підготовлені для сервіровки тарілки, прилади і скло акуратно встановлюють та розкладають на підсобному столі і безпосередньо на підносі, покритому серветкою, накривають іншою серветкою.

 

Домашнє завдання:

І. Зробити  короткий конспект уроку

 

 

 

 

 

Тема уроку: Правила і порядок підготовки спецій і приправ. Види спецій і приправ. Зберігання і вимоги до якості спецій і приправ.

 

Підготування спецій і приправ також є важливим моментом у процесі підготування торгового залу до прийому гостей.

Сільнички, перечниці і гірчичниці, використовувані для цього, завжди повинні бути добре вимиті і ретельно висушені. Сільнички можуть бути відкриті (дрібну сіль насипають наполовину (або на 3/4 об'єму), а зверху кладуть маленьку ложечку) і закриті з отворами. У відкритих сільничках поверхню вирівнюють, а край її протирають ручником. У сільничці не повинно бути грудочок, тому перед наповненням сільничок сіль просіюють.Не рекомендується насипати в сільницю дуже багато солі, оскільки дрібна сіль легко зволожується. Щоб уникнути зволоження солі, рекомендується покласти в прибор декілька зерен рису.

Перечниця повинна бути тільки закритою з дрібними отворами, тому що перець видихається. Перечницю наполовину наповнюють су­хим перцем. Отвір, через який засипають сіль і перець, варто щільно закрити поліетиленовою пробкою. Сільничку і перечницю завжди ставлять на сервірований стіл.

Гірчичницю зазвичай подають на прохання відвідувача або при подаванні м'ясної страви. Гірчичницю також заповнюють на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. Готову гірчицю зберігають у темному прохолодному місці. Щоб гірчиця не висихала,до неї можна додати декілька крапель молока.

Під рукою офіціанта повинні бути завжди такі приправи, як соняшникова олія та оцет, які повинні знаходитись, як і гірчиця, на під­собних столах, які подають на прохання відвідувачів. Пляшки з приправами наповнюють не до верху, причому в оцет додають декілька крапель червоного вина, щоб зручно було відрізняти його від інших рідин.

 

Домашнє завдання:

І. Зробити  короткий конспект уроку

 

 

 

 

Тема уроку: Правила і порядок підготовки квітів при складанні букетів, композицій.

 

Обслуговуючому персоналу необхідно знати правила догляду за квітами. Декоративні квіти і рослини в горщиках періодично ретельно миють. Вони завжди повинні виглядати свіжо і красиво, доповнюючи інтер'єр підприємства.

Для прикраси столу можуть бути використані свіжі живі квіти -садові, польові, за винятком квітів із різким або терпким запахом. Для створення композицій із квітів використовують різні аксесуари: вази та інші ємності (глечики, дерев'яні корзинки тощо), каркаси з дроту, дротяну сітку, скляні кульки тощо. Квіти просто можна ставити у вази, заповнені свіжою водою. Дві-три садових або польових квітки, зелена гілочка, колоски можуть прикрасити обідній стіл.

Для обслуговування урочистих обідів, сніданків, вечерь створю­ють складніші композиції з квітів - букети. Великі квіти поміщають у високу вазу. Для невеликих квітів використовують плоскі вази і тарілки. Троянди, гвоздики, орхідеї краще поставити в красиві вази з кришталю, порцеляни, металу. Польові і лісові квіти природно вигля­дають в глиняних, керамічних, скляних або простих порцелянових вазах невеликого розміру. Злаки краще ставити в білі порцелянові вази, сухі гілки - у керамічні.

Залежно від композиції квітів використовують вази різної форми: циліндричної, конічної, кулястої, округлої, овальної, прямокутної.

Висота букета, що стоїть у центрі столу, повинна бути не більше 25 см, а його діаметр пропорційний розміру столу. На довгому бенкет­ному столі букету надають форму овалу. Наприклад, гвоздики або троянди можна нахилити в обидві сторони від центральної лінії овалу па 15-40°. У центрі композиції поміщають декілька квіток (3-5) під кутом 60-90° до днища вази. У вазі рослини повинні стояти вільно. Ту частину стебел, що занурюють у воду, очищають від листя.

Квіти ставлять у невеликих вазах рівномірно по всьому бенкет­ному столу. На головному столі у центрі ставлять одну невисоку вазу з квітами.

Букет завжди буде виглядати красиво, якщо у вазу покласти вкладиш з отворами або металевою сіткою, в отвори якої вставляють стебла. Можна також використовувати наколку "їжачок", у цьому випадку стебла насаджують на голки. Самий простий спосіб - вкластиу вазу палички-розпірки. Рідше використовують пряжу із синте­тичних ниток або мох.

Квіти можна покласти на стіл. У цьому випадку їх розта­шовують уздовж усього столу у вигляді гірлянди. Можливі й інші варіанти прикраси столу квітами, коли у центрі ставлять низьку вазу зквітами, з боків кладуть зелень, а на тлі зелені через весь стіл -троянди або гвоздики. Ближче до набору (винуватців свята) можна поставити в мініатюрній порцеляновій або керамічній вазі фіалки або незабудки, а у центрі столу викласти гірлянду. При подачі десерту в іншому приміщенні на окремі столики ставлять у вазу по 2-3 квітки.

Столи для бенкету-фуршету прикрашають квітами, що ставлять у великі вази на масивній стійкій ніжці. Якщо стіл досить широкий, то у центрі можна встановити невелику "гірку", а на неї - вазу з квітами, фрукти, декоративну кераміку, свічки у свічнику. Таке оформлення зробить фуршетний стіл особливо урочистим.

Одним з елементів побудови композиції з квітів є колірне рішення. Композиційним центром букета є квіти світлих, теплих тонів, темні і холодні використовуються як додаткові. Для оформ­лення букета можна використовувати листя аспарагуса, бегонії, папороті, гілочки плюща чи барвінку, берези, верби, вишні, сухі гілочки дерев і ліан. Для створення новорічних святкових композицій використовують ялинові гілочки, їх доповнюють живими квітами, свічками, горіхами тощо. Ялинові гілочки прикрашають невеликими ялинковими іграшками. При оформленні столу для весільного бенкету частіше використовують білі або червоні квіти. Перевагу віддають трояндам, гвоздикам. Весільний стіл може бути прикра­шений і іншими квітами білого, червоного, рожевого й іншого (за винятком жовтого і темного) кольору. При оформленні бенкетних столів 9 травня віддають перевагу червоним гвоздикам і тюльпанам 1 травня - весняним квітам. До дня народження на стіл ставлять улюблені квіти гостя, який відмічає цю подію.

Квіти для букета або гірлянди слід підібрати так, щоб їх відтінок гармонував з скатерти­ною, серветками, посудом. Ніжні тони посуду повинні підкреслюватися сильнішими фар­бами кольорів. При досить яскравих фарбах посуду краще узяти квіти одного пастельного тону. Необхідно враховувати і стиль, в якому накритий стіл: на «авангардному» столі на­вряд чи будуть доречні лілії. Мабуть, найвитриваліша, найнадійніша і довговічніша квітка у всі часи — це гвоздика. У неї тверді, гнучкі стебла, тому гвоздику можна вплітати в гірлянди. Також довго зберігаються і хризантема, кали, антурії, рудбекії, деякі сорти троянд, гербери. Звичайно, квіти добре зберігаються тільки в приміщенні, де температура не перевищує 20 °С і немає протягів, в жарі і холоді будь-які квіти швидко пов'януть. Якщо «винуватиця» свята — молода дівчина, стіл рекомендується прикрасити бутонами троянд блідо-рожевих тонів, що ще не розкрилися. Ранньою весною це також можуть бути перші польові квіти, наприклад, конвалії, фіалки або ранній бузок. Якщо букет вийшов високий, його краще розмістити на краю столу, щоб він не затуляв обличчя гостей, а по центру столу розташувати невеликі букетики низьких квітів.

На святі на честь жінки середніх років стіл краще всього прикрасити її улюбленими квітами. Можна також скласти букети з жовтих і рожевих гвоздик, гербер, троянд. Для та­ких букетів бажано використовувати кольорові, кришталеві або художні керамічні вази.

Для прикраси торжества на честь немолодої жінки можна приготувати букети з червоних троянд, що розпустилися, крупних гвоздик, хризантеми, лілій. Вази підійдуть старовинні, кришталеві або фафорові. Якщо ваза достатньо масивна, доповніть букет крупним листям інших квітів або рослин. На стіл можна поставити один або два такі букети, а також свічки у відповідних підсвічниках.

Рекомендації щодо підбору квітів:

айстра – сум; верба – відвертість; вереск – самотність; волошка – простота, ніжність; гвоздика – мужність, стійкість; конвалія – приховане кохання; лавр – успіх, слава; біла лілія – чистота; мак – краса, молодість; мальва – краса, холодність; нарцис – гордість, самозакоханість; піон – довголіття; первоцвіт – кохання, що минає; пролісок – ніжність, чистота, вірність; ромашка – кохання і мир; троянда – кохання, здоров'я; тюльпан – кохання; фіалка – сорм'язливість.

Зразки букетів, композицій

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Домашнє завдання:

І. Зробити  короткий конспект уроку

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема уроку: Способи накривання столів скатертинами і заміна скатертин.

 

Перед сервіровкою столи накривають скатертинами.

Є два способи накривання столів, які залежать від способів складання скатертин: «повітряна подушка» і «книжка». Досвідчені офіціанти використають для цього певні прийоми:

1.«Повітряна подушка». Для цього спочатку розкладають відпрасовані і згорнуті вчетверо скатертини, потім розгортають кожну і розміщують уздовж столу. Розгорнувши її на столі й взявши обома руками за крайки однієї зі сторін, скатертину піднімають, а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи, щоб утворилася повітряна подушка між скатертиною і столом. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутою скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону й акуратно укласти в потрібному положенні так, щоб її центральна складка збіглася із центром столу. Перпендикулярна складка також повинна проходити посередині столу.
При накриванні столу скатертиною її не можна мнути, тягнути за кути й прищипувати пальцями. Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок столу, закриваючи їх. Спуск скатертини з усіх боків столу повинен бути однаковий - не менш чим на 25 см. і не нижче сидіння стільця; менший спуск скатертини надає столу некрасивий вигляд, а більший незручний для сидячих.

2. «Книжка».Відпрасовані скатертини офіціант розкладає накожний стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортає так, щоб у запрасованому вигляді розмістити її вздовж довжини стола, обома руками бере край скатертини, яка знаходиться між зовнішнім пружком (який прилягає до стола) і середньою запрасованою складкою, притримує її, викидаючи руки вперед. Потім опускає середню запрасовану складку, акуратно натягуючи скатертину на кришку стола.(Рис. 1)

Рис. 1. Накривання столу скатертиною.

 

Якщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, то першу з них стелять на протилежну від головного входу в зал, або головний прохід у ньому сторону. На другій, верхній скатертині крайку підкручують усередину так, щоб утворилася пряма рівна лінія.

Підсобні столи й серванти так само акуратно накривають скатертинами або серветками.

Якщо під час обслуговування буде потрібно перемінити скатертину, зробити це потрібно непомітно. Офіціант, принісши чисту скатертину, повинен переставити посуд на підсобний столик. Потім, взявши за край чистої скатертини й одночасно піднімаючи край забрудненої, швидко замінити її. При цьому кришка столу не повиннаоголюватися.

Скатертини потрібно замінювати чистими:

•       у ресторані «люкс» - перед обслуговуванням кожної нової групи відвідувачів, а вразі забруднення – у процесі обслуговування;
•       у ресторані вищого класу - перед обслуговуванням кожної другої групи відвідувачів, а вразі забруднення – у процесі обслуговування;
•       у ресторані першого класу – по мірі їх забруднення, але не менше 4 разів протягом робочого часу ресторану.

Якщо під час обслуговування офіціант побачить, що на скатертині з'явилася невелика пляма, її дозволяється промокнути паперовою серветкою, а потім прикрити полотняною.

 

 

Домашнє завдання:

І. Зробити  короткий конспект уроку

 

 

 

Додаток  1

Інструкційно-технологічна картка «Накривання столів скатертинами»

№ з/п	Порядок виконання	Вказівки, пояснення	Малюнок
1.	Розміщення скатертини на столі	Офіціант заносить добре відпрасовані скатертини і кладе їх на кожному столі
		Потім скатертини розгортає так, щоб у випрасованому вигляді розгорнути її уздовж столу
		Офіціант бере двома руками край скатертини, що знаходиться між зовнішнім краєм (який прилягає до столу ) і середньою випрасованою лінією
		Струшує і викидає руки впереред, при цьому відпускаючи середню лінію
		Скатертину ретельно натягує на кришку столу
		Скатертина повинна звисати з усіх боків столу на 25- 35 см

 Примітка: невеликий стіл можна накрити скатертиною, взявши її за край і струснути  над столом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема уроку: Загальні правила і послідовність сервірування столів в залежності від типу підприємства.

 

Сервіровка столів - завершальний етап підготовки торговельного залу до прийому відвідувачів.Сервірування столу це не просто підготовка його до сніданку, обіду, вечері або чаю. Це свого роду мистецтво, що більшою мірою залежить від смаку людини, яканакриває стіл, а не від його фінансових можливостей.

Сервірування столу виконується з певною метою. У першу чергу ми хочемопоказати гостеві, що його в ресторані чекають. Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер'єру і створюють враження затишку та комфорту.

Естетичність столу залежить від скатертини, серветок, столових приборів, посуду, квіткових композицій, які знаходяться на столі, а також від загальної гармонійності з інтер'єром приміщення, його колірної гами і стилю.

Сервірування столу має відповідати наступним вимогам:

При сервіруванні дотримуються певних правил:

Мілку столову, закусочну або десертну тарілки ставлять напроти стільця так, щоб відстань від неї до краю стільниці складала близько 2 см. Емблема на тарілці має бути звернена до середини столу. При банкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться зверху на мілку столову. Доцільно покласти між ними серветку, але так, щоб не закрити емблему. Тарілку для хліба (пиріжкову) ставлять зліва від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5–10 см залежно від кількості столових наборів (виделок). Можливі різні варіанти розміщення тарілки для хліба (пиріжкової) щодо мілкої столової або закусочної.

Доставляють тарілки в зал на підносі або візку, застелених серветками. Підноси з тарілками беруть двома руками. Можна принести в руках кілька тарілок, накритих ручником, складеним удвічі по довжині.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Сервірування столу тарілками:

а– закусочна; б – закусочна на мілкій столовій; в – пиріжкова і закусочна;

г– пиріжкова і закусочна при банкетному сервіруванні

 

При установці тарілку беруть великим і вказівним пальцями, витягнутими в одному напрямі по бортику, а рештою пальців лише підтримують її.

Столові набори розміщують зліва і справа від центральної тарілки: ножі кладуть справа від тарілки лезом до неї, виделки – зліва; першими кладуть столові набори, потім рибні, закусочні.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2. Порядок сервірування столу наборами і посудом:

1 – дрібна столова тарілка; 2 – закусочна тарілка; 3 – пиріжкова тарілка; 4 – столовий ніж; 5 – рибний ніж; виделка: 9 – закусочна виделка; 10 – десертна виделка; 11– десертна ложка; 12 – столова ложка; 13 – ніж для масла; 14 – додаткова пара закусочних наборів; 15 – бокал для води; 16– бокал для шампанського; 17 – бокал для червоного вина або лафітна чарка; 18 – бокал для білого вина, або рейнвейна чарка; 19 – горілочна чарка; 20 – полотняна гостьова серветка

Столову ложку завжди кладуть справа; десертні набори укладають перед тарілкою (мілкою столовою або закусочною) у такому порядку (від тарілки до центру стола): ніж, виделка, ложка. Часто при сервіруванні укладають тільки один із десертних наборів або в парі – ложку і виделку, ніж і виделку.

Сервірування столу фужерами. Фужер можна ставити в центрі за тарілкою або змістити вправо і поставити за ножами. Фужери ставлять на підноси, застелені серветками, краще ємностями вниз. Можна переносити невелику кількість фужерів між пальцями лівої руки ємністю вниз; долоня руки має бути звернена вгору.

Сервірування столу серветками. Серветки для сервірування мають бути добре відпрасовані та складені відповідним чином. Для сніданку й обіду використовують просто згорнуті серветки, для вечері або при обслуговуванні банкетів – більш складні форми. Як би не була складена серветка, головна вимога – щоб її можна було легко розгорнути, а в розгорнутому вигляді вона не виглядала зім’ятою. При складанні серветок необхідно дотримуватися правил гігієни – пальці офіціанта повинні торкатися серветки мінімальну кількість разів.

Рис. 3. Сервірування скляним посудом з руки

 

Серветка кладеться на закусочну або пиріжкову тарілку. Її можна покласти на скатертину між ножем і виделкою, якщо при сервіруванні не використовується закусочна тарілка.

Полотняні серветки надходять після прання відпрасованими і згорненими вдвоє. Залежно від виду обслуговування їх згортають, застосовуючи більш чи менш складні способи. Прості форми згортання поділяються на низькі і високі. Так, для сніданку або обіду їх згортають вчетверо, трикутником, трубочкою, способом «віяло» або «кишеня». При сервіруванні вечері або банкетних столів застосовують такі складні способи згортання серветки, як «у космос» (ракета), «ковпачок», «корона», «шапочка», «тюльпан», «свіча».

Якщо використовуються паперові серветки, то їх красиво згортають і розміщують у серветниці з розрахунку одна серветниця на 4–6 осіб. Паперові серветки не розрізають.

Сервірування наборами для спецій і вазами з квітами. Для повсякденного обслуговування на стіл ставлять набори для спецій з сіллю, перцем, оцтом, рослинною олією, гострими соусами. Сіль та перець мають бути сухими і легко висипатися із сільничок і перечниць. При сервіруванні банкетів сіль і перець подають у відкритих ємностях, у які вставляють ложечку для спецій опуклою поверхнею вгору. Набір для спецій розміщують посередині столу в спеціальних підставках; на банкетний стіл їх ставлять без підставок.

Набір з гірчицею подається на прохання споживача безпосередньо перед подачею відповідної страви. До нього додається ложечка.

Завершують сервірування столу вазами з квітами (по 3–5 шт. у вазі). Вази не повинні бути високими, щоб вони не заважали співрозмовникам і не домінували над сервіровкою.

Вособливо урочистих випадках живі квіти розкладають уздовж стола у вигляді доріжки або справа від ножа біля кожного місця за столом.

 

 

Домашнє завдання:

1. Зробити  короткий конспект уроку

2. Дайте відповіді на питання:

• Дайте визначення терміну «сервіровка столу».
• Визначте послідовність виконання сервіровки.
• Які види сервіровки столу ви знаєте.
• Прийоми сервірування столу тарілками.
• Прийоми сервірування столу столовими наборами.
• Прийоми сервірування столу скляним посудом.
• Сервірування столу квітами і наборами для спецій.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема уроку: Попередня та додаткова сервіровка столів

 

Існує лише дві умови, згідно яких сервірують столи. Це попереднє сервірування та сервірування згідно замовлення.

Попереднє сервіруваннястолувиконують у процесі підготовки залу до обслуговування. Це прискорює процес обслуговування.

Попереднє сервірування може бути різним в залежності від виду і характеру обслуговування:

У залежності від виду і характеруобслуговування попередня сервіровка буває різного ступеня складності: сніданок, обід (чергові або порціонні страви), вечірнє обслуговування (по порціонному прейскуранті), обслуговування бенкетів по складеному меню.

Попереднє сервірування столу здійснюють у процесі підготовки залу до обслуговування. Воно включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при наступному виконанні замовлення: пиріжкові тарілки, фужери, набори для спецій, столові набори, серветки, квіти. Залежно від виду і характеру обслуговування (сніданок, обід, вечеря, обслуговування торжеств) попереднє сервірування буває різного ступеня складності.

При обслуговуванні туристів, а також проживаючих у готелях в ранкові години використовують сервіровку столу для сніданку. Вона включає пиріжкову тарілку, закусочні столові набори, фужер і полотняну серветку. Можна також включити в сервіровку ніж для масла, закусочну тарілку та чайну ложку. Залежно від прийнятого замовлення офіціанти доповнюють сервіровку.

Рис. 1. Сервіровка для сніданку туристів, які проживають у готелі

Рис.2. Сервіровка на сніданок

 

Правою рукою беруть гірку пиріжкових тарілок і лівою рукою розміщують зліва на столі за 5–10 см від краю столу. Потім беруть мілку столову тарілку або піднос із закусочними наборами, ножами для масла і чайними ложками і правою рукою розкладають закусочні ножі справа на відстані 26–28 см від пиріжкових тарілок і за 2 см від краю столу та чайні ложки паралельно краю столу ручками вправо. Після цього офіціант перекладає тарілку або піднос в праву руку і лівою зліва робить розкладку на столі закусочних виделок. Ножі для масла кладуть на правий борт кожної пиріжкової тарілки. Ножі розміщують ручками вправо або паралельно закусочним виделкам, сервірування столу фужерами здійснюється з підносу. Фужери ставлять справа правою рукою перед чайною ложкою або напроти леза ножа. Полотняні серветки розміщують на пиріжкових тарілках або перед кожним гостем.

Набір для спецій (сіль, перець) розміщують на одній підставці з тримачем для паперових серветок і ставлять уздовж осі столу. У центрі ставлять вазу з квітами.

Рис. 3. Варіанти попередньої сервіровки столу для сніданку:

1 – тарілка пиріжкова; 2 – закусочний прилад; 3 – ложка чайна; 4 – серветка полотняна; 5 – ніж для масла; Ф – фужер

 

Попереднє сервірування столу в денні години:

•Сервірування столу для бізнес – ланчу складається з пиріжкової тарілки, столового набору (ніж, ложка, виделка), закусочного набору, фужера, полотняної серветки, набору зі спеціями (сільнички, перечниці), вази з квітами. Спочатку на столі розміщують пиріжкові тарілки аналогічно сервіровці столу для сніданку. Потім офіціант бере піднос з розміщеними на ньому столовими і закусочними наборами в ліву руку і справа правою рукою розкладає на столі ножі та ложки столові, ножі закусочні на відстані 33–35 см від пиріжкових тарілок і за 2 см від краю столу. Після цього він бере піднос у праву руку і розкладає на столі столові і закусочні виделки зліва лівою рукою. Сервірування столу фужерами роблять з підноса. Фужер ставлять справа правою рукою напроти леза ножа. Сервірування столу полотняними серветками здійснюють з підноса, розміщуючи їх на пиріжкових тарілках або перед гістьми.

Набір зі спеціями (сіль, перець) і попільницю можна подати одночасно. Для цього на мілку столову тарілку кладуть полотняну серветку, згорнуту конвертом, всередину якої розміщують набір зі спеціями, верхній край серветки відкидають і ставлять на тарілку попільницю. Спеції на стіл ставлять з одного боку, попільницю – з протилежного. По центру столу розміщують вазу з квітами.

Рис. 4. Сервіровка столу для бізнес-ланчу:

1– тарілка пиріжкова; 2 – закусочний набір; 3 – столовий набір; 4 – серветка полотняна; 5 – тарілка столова мілка; 6 – набір зі спеціями; 7 – ваза з квітами; Ф – фужер

•Сервіровка столу для комплексного обіду складається з пиріжкової тарілки, столового і закусочного наборів, чайної ложки, фужера і полотняної серветки, набору зі спеціями і приправами (сільничка, перечниця і гірчичниця) на підставці, вазочки з квітами.

Техніка сервірування: розміщення на столі пиріжкових тарілок аналогічне сервірування столу для сніданку і бізнес-ланчу; розкладка на столі столових і закусочних ножів, столових і чайних ложок з підноса або мілкої столової тарілки (справа правою рукою); сервірування столу столовими і закусочними виделками (зліва лівою рукою); сервірування столу фужерами і полотняними серветками (справа правою рукою); розміщення на столі набору зі спеціями і тримачем для паперових серветок, вази з квітами.

Рис.5.Сервіровка на обід

 

•Сервіровка столу до обіду за меню замовлених страв включає сервіровочну (мілку столову), закусочну і пиріжкову тарілки, столовий і закусочний набори, фужер, полотняну серветку, набір зі спеціями (сільничку, перечницю), вазу з квітами.

Офіціант розставляє на столі сервіровочні тарілки (справа правою рукою), потім бере в ліву руку гірку закусочних тарілок і мілку столову тарілку зі столовими і закусочними ножами, столовими ложками в полотняній серветці, згорнутій конвертом. Справа правою рукою офіціант ставить закусочну тарілку на сервіровочну і на відстані 2 см від краю столу кладе столовий ніж, столову ложку і закусочний ніж. При цьому він просувається уздовж столу за годинниковою стрілкою. Сервірування столу пиріжковими тарілками, столовими і закусочними виделками офіціант здійснює, тримаючи гірку пиріжкових тарілок і мілку столову тарілку з виделками у правій руці, просуваючись уздовж столу проти часової стрілки. Сервірування столу фужерами, а в деяких випадках і чарками для вина здійснюють з підносу, який застелений полотняною серветкою, справа правою рукою. Розміщення на столі попередньо й оригінально згорнутих полотняних серветок здійснюють також з підноса.

Сервірування столу наборами зі спеціями і попільницею здійснюють з мілкої столової тарілки, застеленої полотняною серветкою, згорнутою конвертом, використовуючи ті самі технічні прийоми, що й при сервіруванні столу для бізнес-ланчу. У центрі ставлять вазу з квітами.

•Сервіровка столу до вечері складається із сервіровочної, закусочної і пиріжкової тарілок, закусочного і столового наборів (ножів і виделки), фужера і келиха для вина, оригінально згорнутої полотняної серветки. Послідовність сервірування столу за меню вечері аналогічна сервіруванню за меню замовлених страв обіду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 6. Сервіровка столу для вечері:

1 – тарілка сервіровочна (мілка столова); 2 – тарілка закусочна; 3 – тарілка пиріжкова; 4 – закусочний набір; 5 – столовий набір; 6 – серветка полотняна; 7 – ваза з квітами; Ф – фужер

Рис.7. Варіанти попереднього сервірування столу до вечері 

 

Рис.8.Сервіровка на вечерю

 

При організації чайних чи кавових столів використовують кольорові скатертини, а також кольорові полотняні серветки. Столи сервірують десертними тарілками, чайними (кавовими) чашками з блюдцями, що розташовують праворуч від десертної тарілки.

На блюдце кладуть чайні (кавові) ложечки, а на стіл ставлять цукорниці, чайник заварний, самовар (кавник), вазочку з квітами.

  

Рис.9.Сервіровка чайного столу

 

У серванті в офіціанта повинна бути достатня кількість посуду, білизни, приладів; по мірі їхнього використання запаси необхідно поповнювати із сервізної.

Якщо офіціант користується холодильником, він повинен до початку роботи одержати по забірному листу з буфету води, пиво, соки й поставити їх у холодильник. По мірі витрат запаси напоїв поповнюються, а по закінченні робочого дня напої, що залишилися, здаються в буфет, і за продукти відповідно до забірноголиста офіціанти розраховуються касовими чеками.

 В європейських ресторанах частонезамовлені столи сервірують перевернутимскляним посудом, а замовлені— місткістю догори.

Є ресторани, де сервірування предметамикористування попередньо не проводиться. На стіл ставлять лише квіти, підсвічник тапопільнички. Все сервірування виконуєтьсялише після замовлення. Це, як правило, дорогі ресторани, деофіціанти працюють за бригадним методом обслуговування.

 

 

Рис.10.Сервіровка бенкетного столу

 

Для сервірування бенкетного столу весь посуд, по можливості, повинен бути однаковим, добре підійде великий столовий сервіз. Для напоїв сервірують, як правило, кришталевий посуд. Порядок розташування посуду, келихів, чарок залежить від меню, порядку і черговості подачі закусок і вин. Звичайно на стіл для кожного гостя ставлять три тарілки — мілку столову, закусочну і пиріжкову, і кладуть три види приладів — закусочні, столові і рибні. Іноді між закусочним і рибним ножем кладуть столову ложку.

Особливість бенкетної сервіровки полягає в тому, що закусочні ніж і виделку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку. Стіл не повинен бути переобтяжений посудом і приладами.

Потім розставляється посуд для напоїв. За правилами, підстава ніжки фужера повинна знаходитися на відстані 3-5 см від борту столової тарілки. Враження урочистості сервіровки бенкетного столу багато в чому залежить від того, наскільки точно розставлені і вирівняні по одній лінії фужери. Правіше від кожного з них — паралельно кромці столу або під деяким кутом до неї ставлять бокал для вина, а ще правіше — горілчану чарку. У другому ряду між фужером і чаркою для вина ставлять бокал для шампанського. Коньячні або лікерні чарки зазвичай ставлять на стіл безпосередньо перед подачею коньяку або лікеру до кави.

Прилади із спеціями розставляють на столі попарно, по лінії кришталю, через один прилад, щоб сіль була зліва, а перець — справа. У відкриті прилади слід покласти спеціальні ложечки.

 

Рис. 11 Бенкетна сервіровка 

 1 — підставна тарілка або декоративний піднос;

2 — закусочна або основна тарілка;

3 — пиріжкова тарілка;

4 — столовий ніж;

5 — рибний ніж;

6 — закусочний ніж;

7 — столова виделка;

8 — рибна виделка;

9 — закусочна виделка;

10 — десертна виделка;

11 — десертна ложка;

12 — столова або бульйонна ложки;

13 — ніж для масла;

14 — додаткова пара закусочних приладів;

15 — фужер для води;

16 — бокал для шампанського;

17 — бокал для червоного вина;

18 — бокал для білого вина;

19 — горілчана чарка;

20 — полотняна серветка.

 

Додаткове сервірування столу здійснюється відповідно до прийнятого замовлення і з урахуванням асортименту страв та напоїв, які подаються.

Прийнявши замовлення, офіціант перевіряє відповідність сервіровки столу замовленню, доповнює її відсутніми предметами, забирає зайві. Якщо на вечерю гість замовив масло вершкове, ікру зернисту, рибну гарячу страву, то столовий набір (ніж і виделка) замінюють рибним, додатково на пиріжкову тарілку кладуть ніж для масла, а справа від фужера ставлять келих для білого столового вина і горілочну чарку.

Практикою обслуговування вироблені основні правила техніки сервірування:

1.Офіціант, взявши через ручник гірку закусочних тарілок у ліву руку, правою розставляє для кожного гостя закусочні тарілки (по центру крісел) на відстані 2 см від краю столу, а зліва ставить пиріжкові. Закусочна і пиріжкова тарілки мають бути на одній осі. Зліва від закусочної тарілки кладу виделки (їх тримають у правій руці в серветці). Справа від закусочних тарілок кладуть ножі лезом до тарілки: спочатку столові, потім – рибні. Їх тримають так само, як і виделки, – у серветці в лівій руці. Виделки кладуть зліва від закусочної тарілки зубцями догори (зубцями догори кладуть виделки при класичному, так званому французькому звичаю, але в деяких ресторанних закладах ресторанного господарства переважно з етнічною італійською кухнею роблять навпаки, тобто, італійський звичай передбачає класти виделку зубцями і ложку увігнутою поверхнею на скатертину) причому спочатку кладуть рибні, потім столові і тільки за ними закусочні виделки. Всі ножі і виделки повинні знаходитися на відстані 2 см від краю столу. Проти леза ножів знаходиться фужер. На закусочну тарілку кладуть згорнуту серветку.

Залежно від замовлених відвідувачем страв і напоїв офіціант досервіровує стіл необхідними наборами і посудом безпосередньо після замовлення. Втім, іноді й набори він може принести в процесі обслуговування разом з тарілками взамін використаних.

2.Порядок розміщення чарок і келихів має відповідати порядку подачі страв. Так, справа наліво ставлять чарки в тій же послідовності, що й передбачувана подача вин, тобто горілочну чарку ставлять при подачі закусок, мадерну – перших страв, рейнвейну – до рибних, лафітну – до гарячих м'ясних страв, келих для шампанського – до десертних солодких страв та фруктів, а фужери – при подачі води і пива.

Як правило, чарки ставлять справа від фужера, положення якого завжди незмінне. Якщо потрібно поставити 4–5 чарок, як, наприклад, при обслуговуванні банкетів, то їх розміщують у два ряди (у другому – рейнвейну або лафітну чарки і келих для шампанського). Взагалі ж при попередньому сервіруванні у вечірні години рекомендується ставити на стіл тільки три чарки.

Фужери ставлять у центрі столу за тарілкою або зміщують вправо до лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа. Офіціант ставить фужери на піднос, застелений серветкою, краще ємностями вниз. Піднос тримають на лівій руці, а фужери ставлять на стіл правою рукою справа. Невелику кількість фужерів можна переносити між пальцями лівої руки, тримаючи їх ємністю вниз. Долоня руки має бути звернена догори.

3.При розкладанні наборів далі від тарілки кладуть ті з них, якими користуються на початку, а безпосередньо до тарілки – набори, якими закінчують трапезу. Для солодких страв і фруктів їх розміщують за столовою або закусочною тарілкою паралельно до осі столу: ніж – ручкою вправо, виделку – ручкою вліво. Десертний набір можна покласти віялом (ніж кладуть ручкою вправо під кутом до краю столу, виделку – ручкою вліво, ложку – прямо, тобто перпендикулярно краю столу) перед групою чарок або за нею, як зручніше при розподілі площі столу.

4.Завершують сервірування розміщенням серветок. Після цього на столи ставлять набори зі спеціями і попільниці. Спеції (сіль і перець) при звичайному обслуговуванні розміщують по осі столу в центрі, при обслуговуванні банкетів – попарно напроти пиріжкової тарілки, через набір, причому сіль ставлять зліва від перцю.

Рис. 12. Послідовність попереднього сервірування столу для обслуговування у вечірні години (а) і схема сервірування столу фужерами (б)

 

При сервіруванні з розрахунку на чотирьох (або менше) відвідувачів попільницю ставлять на кут або на той бік, що звернений до проходу. На багатомісних столах попільниці (з розрахунку одна на трьох–чотирьох осіб) ставлять на середину столу. Вазу з квітами розміщують також у центрі. Залежно від форми, розмірів і плану розміщення столів у залі вазу можна поставити на дальньому від проходу боці столу.

5.Не рекомендується завчасно сервірувати столи чарками і додатковими наборами. Їх краще подати під час обслуговування залежно від замовлених напоїв і страв. Не слід заздалегідь ставити на столи фрукти та напої.

При підготовці ресторану до обслуговування офіціанти ставлять столові мілкі і глибокі тарілки, бульйонні чашки для гарячих страв у шафи підігріву. Протягом робочого дня черговий офіціант слідкує за їх наявністю і за необхідності поповнює із сервізної.

Робота офіціанта значно полегшується, якщо в залах є холодильники (з розрахунку один холодильник на трьох–чотирьох офіціантів). До холодильника заздалегідь ставлять воду, пиво, соки, які отримують із буфету по забірному листу. Офіціант подає напої з холодильника, зробивши запис у відповідному бланку. В міру витрати напоїв холодильник поповнюють.

 

 

 

Домашнє завдання:

1. Зробити  короткий конспект уроку

2. Пойдіть тестування

 

 

 

Тема уроку: Складання полотняних серветок. Призначення полотняних серветок. Способи складання серветок при різних видах обслуговування

 

 Серветки –прикраси столу.Неодмінна деталь при сервіровці столу в ресторані - полотняні серветки. Залежно від характеру обслуговування їх складають різними способами, з огляду на при цьому, що відвідувач повинен легко розгорнути серветку, щоб витерти губи або покласти її на коліна. Приймаються також до уваги й правила гігієни: чим менше доторкань пальців офіціанта до серветки, тим краще.
Якщо при сервіровці на стіл не ставлять закусочну тарілку, то на її місце кладуть полотняну підкрохмалену (паперових не ставлять) серветку, складену вчетверо (із пральної серветки надходять складеними вдвічі).

Серветки для сервірування мають бути добре відпрасовані та складені відповідним чином. Для сніданку й обіду використовують просто згорнуті серветки, для вечері або при обслуговуванні банкетів – більш складні форми. Як би не була складена серветка, головна вимога – щоб її можна було легко розгорнути, а в розгорнутому вигляді вона не виглядала зім’ятою. При складанні серветок необхідно дотримуватися правил гігієни – пальці офіціанта повинні торкатися серветки мінімальну кількість разів.

Серветка кладеться на закусочну або пиріжкову тарілку. Її можна покласти на скатертину між ножем і виделкою, якщо при сервіруванні не використовується закусочна тарілка.

Колір серветки і малюнок на ній дуже важливий. Текстильні серветки повинні бути ідентичні за тоном, кольором скатертини. Допускається повторення візерунка, якщо він є, наявність фактурних деталей, цікавою обробки краю, двосторонній забарвлення. Якщо дизайнерська думка передбачає одночасно дві скатертини для прикраси столу, колір серветок повинен відповідати нижній скатертини.

 

Полотняні серветки надходять після прання відпрасованими і згорненими вдвоє. Залежно від виду обслуговування їх згортають, застосовуючи більш чи менш складні способи. Прості форми згортання поділяються на низькі і високі. Так, для сніданку або обіду їх згортають вчетверо, трикутником, трубочкою, способом «віяло» або «кишеня». При сервіруванні вечері або банкетних столів застосовують такі складні способи згортання серветки, як «у космос» (ракета), «ковпачок», «корона», «шапочка», «тюльпан», «свіча».

Для обіду, а також святкової вечері, бенкету серветки часто складають у формі конусних ковпачків: спочатку складають серветку вдвічі, а потім підкручують її нижній кінець, надаючи форму ковпачка.

Іноді для святкового стола серветку складають у вигляді конверта: спочатку її складають удвічі, потім підкручують кути, перевертають - і виходить конверт.

Використають ще спосіб «космос». Від лінії складеної навпіл серветки її кути праворуч і ліворуч складаються, утворюючи рівнобедрений трикутник. Потім серветку складають навпіл, сполучаючи кути основи трикутника.

Є й інші прийоми складання серветок: «кораблик» - при обслуговуванні бенкетів, «віяло», «тюльпан» - при сервіровці весільного столу.

Нарядна і оригінально складена серветка додасть навіть скромному столу особливо привабли­вий і святковий вигляд. Складання серветок незвичайним способом - справжнє мистецтво.

Ідеальна форма серветки - квадрат з довжиною сторони 35 або 40 сантиметрів (для більш складних композицій потрібні серветки з довжиною сторони 50 сантиметрів).

Будь-який спосіб згортання починається з того, що згорнену вдвоє серветку офіціант кладе вільними крайками до себе і далі складає її за певною схемою (рис. 1).

При згортанні серветки способом «подвійний валик», або «бінокль», половину складеної вдвоє серветки згортають в один валик, іншу – в другий і кладуть на тарілку.

При згортанні способом «валик» складену вдвоє серветку згортають рулоном у валик і в такому вигляді кладуть на тарілку.

При згортанні способом «сюрприз» один кут згорнутої вчетверо серветки загинають по діагоналі, потім наступний кут услід за першим. Вертикальні кінці серветки підгортають усередину і, злегка осадивши заокруглену форму валика, кладуть серветку на тарілку.

При згортанні способом «конверт» серветку складають вчетверо і біля верхнього кута згинають наполовину, а потім закочують, утворюючи валик по діагоналі на другій половині кута серветки. Потім згинають другий кут, підкладаючи під валик від першого кута і підгортають протилежні крайки серветки, формуючи валик.

При згортанні способом «цукерка» один кут серветки, складеної вчетверо, згинають, утворюючи трикутник. Потім підгортають кути з мережкою назустріч один одному. Верхній лівий і нижній правий кути підгортають усередину – виходить квадрат у вигляді конверта.

Рис. 1. Варіанти складання серветок:

а – «подвійний валик» («бінокль»); б – «валик»; в – «сюрприз»; г – «конверт»; д – «цукерка»; е – «щипці»; ж – «книга»; з – «пелюстка»; і – «вита колона»; к – «свіча»

 

Серветка для подачі страв:

Складені таким чином серветки дозволяють красиво оформити невеликі страви або за­куски, а також прикрасити тарілки. З'єднати в центрі кути квадратної льняної серветки, загнути ще раз всі кути. Потім перевернути серветку зворотною стороною і знову загнути всі кути.

 Тюльпан: Дуже красивий і ефектний тюльпан вийде з яскравих однотонних серветок. Скласти удвічі прямокутну серветку і загорнути кути по два рази. Перевернути серветку на іншу сторону, загнути гострий край рівно посередині серветки і відігнути обидва крайні виступи вперед. Помістити серветку на тарілку або в келих.

 Кишенька: Кольорові або білі льняні серветки, складені кишенькою, дозволяють дуже оригінально подати столові прилади. Скласти удвічі квадратну серветку. Відігнути один верхній кут і скласти його маленькими складками. Потім виконати подібну операцію і з іншим кутом. Загорнути усередину краї серветки.

 

Скручені серветки:  Цей варіант складання серветки - надзвичайно ефектний і в той же час простий. Скласти квадратну серветку вчетверо. Потім ще раз скласти по діагоналі. Зв'язати кут одержаного трикутника. Розпрямити і прикрасити кольорами.

 Бутон: Цей спосіб складання серветок дуже простий і, головне, не вимагає багато часу. Проте це не перешкодить таким "бутонам" додати особливий шарм вашому столу. Скласти квадратну льняну серветку вчетверо. Загнути лівий і правий кути, потім нижній кут. Скрутити серветку так, щоб бічні сторони зійшлися попереду. Поставити на стіл або в келих.

 

Варіанти складування серветок

 

 

Артишок

1.Вихідна форма – серветка лежить виворітним боком догори. Всі її чотири кути загніть до центру.

2.Ще раз загніть до центру всі кути.

3.Переверніть серветку.

4.Знову загніть до центру всі кути.

5.Витягніть кінчик серветки, який опинився усередині чотирикутника.

6.Витягніть інші кінчики.

7.Чотири кути, що залишилися, витягніть з-під складеної фігури.

 

 

Морський їжак

1.Згорніть серветку «гармошкою» у шість смужок, верхня з яких має бути спрямована від вас.

2.Правий верхній кут загорніть усередину.

3.Те саме зробіть з двома кутами, що лежить нижче нього.

4.Так само загорніть всі три кути з лівого боку.

5.Третю частину фігури зліва загніть вправо.

6.Половину загнутої частини відігніть назад вліво.

7.Ті самі операції (п. 5 і 6) повторіть з правим краєм. Підніміть кути, що знаходяться зверху.

 

  

 

Азіатське віяло

1.Вихідна форма – серветка лежить виворітним боком вниз. Приблизно 1/4 верхньої частини загніть униз.

2.Переверніть серветку. Приблизно 1/3 нижньої частини загніть вгору.

3.Згорніть серветку пополам знизу вгору.

4.Згорніть «гармошкою» отриману фігуру, щоб вийшло п'ять рівномірних складок.

5.Затиснувши в руці відкритий бік, витягніть у верхній частині закладені в глибині складки в протилежні боки і зафіксуйте їх.

6.Розправте «віяло».

 

 

 

Горизонтальне саше

1.Вихідна форма – серветка складена вдвоє лицьовим боком усередину (згин унизу).

2.Відігніть третину верхнього шару вниз, щоб утворилася центральна складка.

3.Переверніть протилежним боком до себе. Загніть боки так, щоб вони стикалися в центрі.

Згорніть так само ще раз.

Віяло в кільці

1.Вихідна форма – серветка в розправленому вигляді лежить лицьовим боком униз.

2.Згорніть серветку «гармошкою» (2а).

3.Зігніть її в середині пополам.

4.Заправте серветку в кільце (або поставте в келих) і розгорніть «віяло».

 

Настільне віяло

1.Вихідна форма – серветка складена пополам лицьовим боком назовні (згин зверху). Три чверті її довжини зберіть «гармошкою», згинаючи першу складку вниз.

2.Складіть отриману фігуру пополам так, щоб складки були зовні з лівого боку, а не складена частина – справа.

3.Візьміть серветку в руку так, щоб відкриті кінці складок були звернені вгору.

4.Згорніть не згорнуту частину серветки по діагоналі, щоб вийшла «підставка», як це показано на фото.

Після цього підіткніть «підставку» між складками і поставте серветку на стіл.

 

 

 

 

 

 

 

Діагональне саше

1.Вихідна форма – серветка згорнута вчетверо.

2.Відігніть кут першого шару тканини на два дюйми (5 см), повторіть операцію.

3.Загніть другий шар серветки, підтикаючи кут під діагональний валик і утворюючи таким чином другий валик, завширшки в один дюйм (2,5 см).

4.Загніть серветку зверху і знизу і покладіть на стіл, орієнтуючи її вертикально, щоб складки залишалися на діагоналі.

 

 

 

 

 

 

Зірка віялом

1.Вихідна форма – серветка лежить виворітним боком назовні.

2.Верхній і нижній краї серветки складіть до центру.

3.Нижню половинку зігніть догори, міцно утримуючи згин.

4.Серветку згорніть «гармошкою» (від 4 до 6 складок).

5.Притримуючи верхню частину фігури, нижні глибокі складки витягніть уперед.

6.Поставте «віяло».

 

 

 

 

Кошичок для хліба

1.Вихідна форма – серветка лежить виворітним боком догори. Правий кут загніть до центу.

2.Загніть до центру всі інші кути.

3.Переверніть серветку і знову загніть до центру всі кути.

4.Переверніть серветку.

5.Чотири кути загніть усередину в напрямку від центру.

 

 

 

 

Куверт для столових наборів

1.Вихідна форма – серветка лежить виворітним боком вгору. Лівий верхній кут загніть до центру.

2.Серветку згорніть пополам зліва направо.

3.Згорніть серветку пополам по горизонтальній осі. Нижню частину підігніть під верхню.

4.Верхній куточок відігніть до центру.

5.Бічні кути загніть назад.

 

 

 

Полум'я

1.Вихідна форма – серветка згорнута по діагоналі.

2.Отриманий трикутник складіть «гармошкою», залишаючи невеликий трикутник зверху.

3.Вершиною закріпіть «гармошку».

4.…і згорніть фігуру пополам.

5.Отриману фігуру можна закріпити кільцем або декоративними елементами.

 

Сорочка

1.Вихідна форма – серветка згорнута по діагоналі.

2.Відігніть вгору невелику смужку тканини в основі трикутника і переверніть серветку лицьовим краєм від себе.

3.Правий кут загніть вліво вниз, лівий – вправо вниз.

4.Розправте куточки точно симетрично і відігніть нижній край назад. «Сорочку» можна прикрасити бантиком або цукеркою.

 

 

Рибка

1.Вихідна форма – серветка згорнута по діагоналі (згин угорі).

2.Нижній кут загніть вгору.

3.Лівий виступаючий кут загніть униз.

4.Так само загніть правий кут.

5.Лівий край загніть до середньої вертикальної лінії фігури. Так само загніть і правий край.

6.Переверніть фігуру і прикрасьте її невеликою черепашкою.

 

 

 

 

 Шатро

1.Вихідна форма – серветка згорнута по горизонталі пополам (згин угорі).

2.Згорніть серветку трикутником (лівий нижній кут з’єднайте з правим нижнім).

3.Правий кут отриманого трикутника перекладіть вліво.

4.Повторіть дії п. 2, після цього нижній правий кут перекладіть вліво.

5.Праву половинку трикутника загніть вліво і поставте серветку так, щоб не морщилися краї.

 

 

  

Кручене шатро

1.Вихідна форма – серветка згорнута пополам (згин угорі).

2.Нижній лівий кут серветки з’єднайте з правою нижньою її частиною, щоб зверху вийшов рівнобедрений трикутник.

3.Правий кут перекладіть вправо.

4.Повторіть дію п.2, нижній правий кут перекладіть вліво.

5.Праву половинку трикутника загніть вліво.

6.Серветку згорніть зліва направо.

7.Надайте серветці вертикального положення, повністю її не розгортаючи.

 

Джонка

1.Вихідна форма – серветка згорнута пополам (згин справа).

2.Прямокутник складіть ще раз пополам.

3.Нижню половину зігніть по діагоналі вгору.

4.Лівий кут загніть вперед, те саме зробить з правим.

5.Обидва виступаючих кути загніть назад.

6.Складіть серветку по поздовжній осі назад.

7.Притримуючи рукою відігнуті кути, висмикуємо по черзі краї серветки – «вітрила».

 

Домашнє завдання:

І. Зробити  короткий конспект уроку

2. Схематично зобразити складання серветки способом « Віяло на столі» на аркуші формату А4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема уроку: Особиста підготовка офіціанта до роботи. Значення особистої гігієни. Основні вимоги до форменного одягу, взуття.

 

Особиста підготовка до роботи

Після підготовки залу до обслуговування офіціантові відводиться час для особистої підготовки, тобто офіціант повинен перевірити наявність усіх необхідних йому приладів, привести снбе в порядок.

Зовнішній вигляд офіціанта відіграє велику роль, тому, що складається перше враженняу відвідувачів ресторану. Звичайно погляд відвідувача зупиняється на зачісці офіціанта, його одязі й поставі.

У процесі життєдіяльності людини шкіра постійно забруднюється секретом потових і сальних залоз, що містять аміак, сечовину й сечову кислоту. Сальні залози виробляють не менше 20 г секрету в добу. Крім того, забруднення шкіри може відбуватися відлущуючим епідермісом мікроорганізмами, що й попадають на шкіру.

Піддаючись впливу високої температури, що веде до підвищеного потовиділення і виділення шкірного сала, працівники закладів ресторанного господарства зобов'язані постійно підтримувати чистоту шкіри тіла, виконувати всі правила особистої гігієни. Для цього, перш ніж приступити до роботи, необхідно прийняти душ, а якщо його немає, ретельно вимити руки й одягнути санітарний одяг.

Офіціант повинен приходити на роботу в чистому та випрасуваному одязі без плям. У чоловіків повинна бути коротка стрижка, а обличчя добре виголеним. Жінки повинні бути старанно і гарно зачесані, щоб волосся щільно прилягало до голови, не падало на очі.Не слід користуватися під час роботи гребінцем (волосся може потрапити в страви) або поправляти зачіску рукою (це може забруднити руки, а отже, і прилади).

Особливу турботу офіціанти повинні проявляти про руки. Мити їх потрібно часто, особливопісля туалету.Не слід відрощувати надмірно довгі нігті, стрижуть коротко, бажано робити гігієнічнийманікюр. У робочий час не носити на руках кільця, перстні й т.д. Наручний годинник може бути тільки з тривким склом.

Якщо необхідно вдома виконувати грубу роботу, потрібно одягатирукавиці, щоб захистити руки від подряпин та ударів.

Особливу увагу офіціант повинен приділяти гігієні рота: рано і ввечері чистити зуби, промивати й дезінфікувати порожнину рота антисептичною пастою й щодня прополіскувати її рідиною, що усуває запах.

Перед роботою рекомендується прийняти душ і щодня голитися. Офіціанткам варто помірковано вживати косметичні засоби, не слід носити нароботі прикраси (намиста, кліпси й ін.), користуватися міцними парфумами.

Дуже важливий догляд за ногами. Крім щоденного миття, для зміцнення мускулів рекомендуються масажі. Необхідні й запобіжні заходи, щоб не допускати розширення вен, деформації ступні.

 

Періодичні медичні огляди.

Щоб попередити забруднення харчових продуктів патогенними мікроорганізмами й поширення інфекційних захворювань, що передаються через харчові продукти, фахівці санепідстанції повинні проводити контроль над станом здоров'я працівників закладів ресторанного господарства й організовувати періодичні медичні огляди лікарями-терапевтами, дерматовенерологами. Всі працівники підприємств харчування в обов'язковому порядку проходять

медичне обстеження лікарем-терапевтом і дерматовенерологом при поступленні нароботу та в подальшому (1 раз на 6місяців).Крім того, працівники повинні обстежитися на бацилло- і гельмінтоносіїв, робити флюорографію легенів (1 раз у рік). Заепідпоказниками визначають носіїв збудників черевного тифу, паратифів, дизентерії, сальмонельозу. Результати й дату медичних оглядів, досліджень і щеплень, відомості про перенесені захворювання, а також про здачу екзамену із санітарного мінімуму заносять в особисті санітарні книжки працівників.

Згідно з інструкцією, до роботи з харчовими продуктами не допускаються носії збудників черевного тифу, паратифу, дизентерії, епідемічного гепатиту й інших інфекційних захворювань, венеричних (сифіліс, гонорея) і шкірних захворювань (короста, лишай, парша, гнійничкові виразки шкіри), туберкульозу.

 

Гігієна одягу.

 Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціантів грає акуратний, добре та ретельно відпрасований одяг. Офіціант повинен докладно оглянути його перед початком роботи, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті ґудзики, чи досить чиста сорочка, звернувши особливу увагу на манжети й комірець. Обов`язкова часта зміна шкарпеток і білизни. Взуття повинно бути начищеним до блиску, з нескривленими каблуками. На каблуки найкраще робити гумові набійки, щоб під час роботи не створювати шуму.

Як показала практика, для певної групи працівників ресторану, пов`язаних з обслуговуванням відвідувачів (метрдотелів, офіціантів, учнів офіціантів, буфетників, барменів, гардеробників, ліфтерів і швейцарів), доцільно використати формений одяг. Форма обов`язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час.

Особливу увагу потрібно звертати на чистоту і гігієну форменного одягу в якому обслуговуючий персонал обслуговує гостей. Він повинен бути чистим, добре випрасуваним, непотертим. Не дозволяється чіпляти на лацканипіджаківрізні значкита інші предмети, які можутьу процесіроботивідламатисяі потрапитив їжу.

Перед виходом у торговельний зал для обслуговування відвідувачів офіціант повинен оглянути свій туалет взеркалі.

Приналежності офіціанта. Одна із самих істотних приналежностей офіціанта - ручник. Призначення цього ручника - уберегти руки від опіків при рознесенні гарячих страв, зберегти манжети костюму від забруднення. Нимтакож можна полірувати прилади й злегка протерти посуд безпосередньо перед сервіровкою столу. Чистий ручник повинен бути постійно в офіціанта: у руці, на руці, на серванті або підсобному столику. У жодному разі не можна ручником змітати крихти зі столів або використати його як серветку для витирання рук.

Ручник повинен бути гладкимбілим, розміром 35 х 80 см., чистим і добре попрасованим (м`ятий ручник негайно заміняється, але не серветкою). У вечірній час після закінчення сервіровки столу до початку обслуговування офіціант може тримати ручник у складеному вигляді в руці. У повсякденній роботі ручник в офіціанта повинен бути розгорнутим, складеним удвічі в довжину й перебувати на лівій руці. Ті офіціанти, які вважають застарілим правилом носити ручник на лівій руці, роблять помилку й порушують культуру обслуговування відвідувачів ресторанів.

Не рекомендується засовувати ручник у кишеню або брати під пахву, класти на плече.

 До приналежностей офіціанта відноситься також ключ на шнурку від касового апарату, або карточка від комп'ютерно-касової системи, чиста носова хустка, олівці або авторучка, запальничка, планшетка лдя рахунків, книжка бланків рахунків, штопор і ключ для зняття кронпробки із пляшок. Вони завжди повинні мати належний вигляд і перебувати в певнім місці.

 

Рис.1. Зразки фірмового одягу

 

Особливі вимоги до офіціантів під час роботи:

            Офіціантам заборонено під час роботи їсти страви з приправами, особливоз часником та цибулею, пити алкогольні напої та пиво.

            Взуття має бути зручним, легким, з нестоптаними каблуками.

            Під час прибирання посуду, виконання замовлення та подавання страв і напоїв офіціантам категорично забороняється палити цигарки.

            Не слідкористуватися одеколоном, що має різкий запах. Косметичні засоби вживатив помірній кількості.

            Офіціант не повинен у присутності гостя курити, користуватися хустинкоюдо носа або гребінцем, тримати руки в кишенях.

            Приміщення, через які офіціанти ходять на кухню повинні бути без порогів. Підлога виконана з матеріалу, на якому не можна легко послизнутися.Всі приміщення повинні добре освітлюватися. Сприятливоюдля роботи є температура приміщення 16-18 °С.

            Гардеробний блок обладнують пристроєм для сушіння волосся, чистки взуття, дзеркалом. Має бути кімната або місце для відпочинку.

            Дно підносів повинно бути завжди чистим і сухим. Для цього роздаткова кухніта столи в посудомийному відділенні покриваються використанимискатертинами.

            Офіціанткам не дозволяється працювати у взутті на високих каблуках, цеможе призвести до травм ніг. Каблуки та підошви взуття офіціантів підбивають матеріалом, що не дозволяє послизнутися.

            Двері у зал повиннізакріплятися на рояльних петлях, щоб двері вільно відкривалися в обидвісторони. На кожній половинці дверей вирізається віконце, через якеофіціант бачить зустрічного колегу.

            Для відкривання пляшок необхідно користуватися спеціальним ключем, а неножем.

            Заборонено використовувати гнучкі пластмасові підноси. Щербатийта тріснутий посуд негайно вилучається з обігу, він може стати причиноютравм рук.

            Слід бути особливо уважним під час подавання перших страв та гарячих напоїв, попереджати гостя про подавання.

            Якщо обідній стіл хитається, необхідно підкласти дерев'яну підкладку.

            Розхитані крісла та стільці до столу ставити заборонено.

            Не перевантажуйте піднос, краще прийти двічі, ніж отримати випадкову травму.

 

Домашнє завдання:

1. Зробити  короткий конспект уроку

2.Дайте відповіді на питання:

  Значення особистої підготовки офіціанта, майстра ресторанного обслуговування, до роботи.

  Основні вимоги до форменного одягу, взуття.