Первинна обробка морепродуктів

Розробила :

майстер виробничого навчання

Оксана Янковська

Дії майстра

Дії здобувачів освіти

Майстер вітається із здобувачами освіти. Перевіряє готовність здобувачів освіти до заняття, стан та комплектність санітарного одягу, взуття.

Староста звітує про відсутніх здобувачів освіти та готовність до заняття.

1. Повідомлення теми, мети, завдань заняття

Майстер повідомляє тему, мету та завдання заняття.

Тема заняття: Первинна обробка морепродуктів

Мета заняття: набути практичних навичок з первинної обробки морепродуктів:

•          правильно та послідовно підбирати інструмент, інвентар, посуд для первинної обробки морепродуктів;
•          правильно та послідовно підготувати нерибні продукти моря, до теплової обробки;

•          застосовувати новітні технології та підвищувати професійну майстерність.

Завдання заняття:

1. Правильно організувати робоче місце, підібрати інвентар, інструмент, посуд.

2. Приготувати  згідно завдань.

3. Вдосконалити прийоми і навички, набутих знань на попередніх заняттях.

Здобувачі освіти слухають та осмислюють завдання, які ставить перед ними майстер.

Приймають до відома надану інформацію.

2. Мотивація навчальної діяльності здобувачів освіти

 Морепродукти славляться високим вмістом рідкісних, але необхідних організму мінералів і мікроелементів. Гідробіонти багаті на залізо і фосфор, калій, нікель і мідь, кобальт, йод, фосфор, залізо, марганець, мідь.

Людина, що віддає перевагу морепродуктам, може не сумніватися в тому, що її організм отримує  вагомі порції кальцію та йоду, необхідні для формування опорно-рухового апарату та роботи ендокринної системи.

Тому кухарю потрібно  бути обізнаним як з видами так і з первинною обробкою морепродуктів, їх використанням. У наш час на підприємствах готують дуже широкий асортимент страв з нерибних продуктів моря. Велика конкуренція між підприємствами ресторанного господарства з  кожним днем розширює їх асортимент, тому для приготування різноманітних і смачних страв з морепродуктів необхідно правильно оволодіти первинною обробкою та підготовкою до теплової обробки морепродуктів.

Уважно слухають

3. Актуалізація набутих знань здобувачів освіти

Майстер запитує

Здобувачі освіти відповідають

 З попереднього уроку  ви вже вивчили підготовку риби до фарширування. Тому дайте відповідь на такі питання:

1.    Яких представників родин риб використовують для фарширування?

Бажана відповідь:

Родину коропових, окуневих та щукових.

2. Як обробляють щуку для фарширування?

Бажана відповідь:

обережно обчищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, відрізують плавники, промивають, обсушують, підрізують шкіру навколо голови, відгинають і обережно знімають її з тушки панчохою. Плавникові кістки підрізують усередині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Шкіру промивають і обсушують.

3. В якому цеху готують страви з фаршированої риби??

Бажана відповідь:

Напівфабрикати з фаршированої риби готують в м'ясо  - рибному цеху.

4. Який інструмент та інвентар використовується в м'ясо  - рибному цеху

Бажана відповідь:

Інвентар – дошки «РС», лотки, сито, ваги; інструменти - ножі кухарської трійки, сокира, шкребки для очищення луски.

5.  Яке устаткування використовується в м'ясо  - рибному цеху?

Бажана відповідь:

Устаткування: виробничі столи, універсальний привід м’ясного цеху, розрубна колода, ванна виробнича.

4. Практичний показ майстром

Майстер звертає увагу на організацію робочого місця:

•        дошка розміщується на ширину долоні від краю столу. Вона повинна бути промаркована Р.С., звертає увагу на те, що на сучасних підприємствах маркуванню для сирої риби відповідає синій колір дошки.
•        інструмент, інвентар, посуд розміщується по ходу технологічного процесу.

   Майстер розпочинає практичний показ уроку «Первинної обробки морепродуктів».  Пропонує кращим учням допомогти підібрати інструмент, інвентар, посуд, організувати робочі місця.

Кальмари розморожує у холодній воді при температурі 20 °С, потрошить, видаляє нутрощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмарів занурює на 3-4 хв. у гарячу воду (65-70 °С), інтенсивно перемішує, потім промиває 2-3 рази у

холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарює протягом 30с. і промиває, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення.

   Майстер переходить до наступного етапу  демонструє  обробку морського гребінця.

Його розморожує на повітрі при температурі 18-20 °С (блоки розкладає в один ряд і залишає на 1-1,5 год.). Потім морський гребінець ретельно

промиває холодною водою.

Майстер запрошує здобувачів освіти для співпраці первинної обробки морепродуктів.

При первинній обробці живих і морожених устриць та мідій їх ретельно обчищає від водоростей і піску, промиває, потім гострим ножем розкриває стулки черепашок.

Майстер переходить до наступного етапу  демонструє первинну обробку креветок. Креветки надходять у свіжомороженому, варено-мороженому, варено-охолодженому, сирому або живому вигляді. Заморожені креветки повільно розморожує. Сирі або живі креветки промиває. Наголошує що креветки варить у киплячій підсоленій воді 3-4 хв. При обробленні, для страв, у креветок видаляють голову і ніжки, знімають панцир, розкривши його з низу, звільняють шийку

Майстер переходить до наступного етапу  демонструє  обробку трепангів. Попередньо їх ретельно промиває теплою водою, щоб видалити порошок, потім заливає холодною водою і залишає для набухання на одну добу, 2-3 рази міняючи воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в 5 р. Після цього їх розрізає уздовж черевця, видаляє рештки нутрощів.

Майстер переходить до наступного етапу  демонструє обробку морської капусти.
Сушену морську капусту обчищає від механічних домішок, замочивши у холодній воді у співвідношенні 7-8:1 протягом 12 год. І промиває. Морожену капусту розморожує у холодній воді протягом 30 хв., а потім промиває. Наголошує, що сушену і морожену капусту потрібно поклати у киплячу воду без солі (на 1 кг 2 л води) і варити протягом 2 год. при слабкому кипінні, поки не стане м’якою.

Працюючи, майстер звертає увагу здобувачів освіти на поставу кухара: спина рівна, права нога виступає трохи вперед.

Майстер наголошує вимоги до якості морепродуктів:

•          Колір має відповідати природному забарвленню. Без темних плям, неоднорідності та іншого. Єдине виключення — невеликий зелений наліт на мушлях устриць. Це вважається варіантом норми.
•          Пружна тушка. Надавіть пальцем на морепродукт — він має швидко повертатися в початкову форму. Якщо цього не відбувається, можна запідозрити несвіжість.
•          Приємний запах. Занадто різкий та специфічний аромат буває лише в деяких видів морепродуктів, й дуже рідко. Норма — це легкий морський запах, без кислинки.
•          Устриці та молюски — лише з цільними мушлями. На них не має бути ніяких сколів, тріщин, слідів пошкоджень. Стулки мушель мають бути щільно закритими: це обов'язкове правило.
•          Восьминіг та кальмар повинні мати гладку та щільну структуру, а також легкий блиск. Бажано обирати їх маленького розміру: такі морепродукти мають більш делікатний та легкий смак.
•          Крабів варто використовувати живими.

Майстер демонструє на лотку розміщені напівфабрикати і просить здобувачів освіти дати відповідь на запитання:

•          Яка харчова цінність морепродуктів?

•          На які види поділяють морепродукти?

•          Що відносять до групи ракоподібних?

•          Дайте характеристику молюскам.

Майстер запрошує здобувачів освіти закріпити отримані знання і самостійно відпрацювати первинну обробку морепродуктів.

Підчас самостійного відпрацювання майстер наголошує на вимоги до якості напівфабрикатів.

У процесі самостійного виконання первинної обробки морепродуктів у здобувачів освіти можуть виникати проблемні ситуації.

Майстер розглядає таблицю типових помилок, яка з’являється на екрані.

Здобувачі освіти слідкують за діями майстра.

Приймають до відома завдання майстра.

Здобувач освіти повторює за майстром всі прийоми щодо первинної обробки морепродуктів.

Здобувачі освіти слідкують за діями майстра і своїх товаришів.

Бажана відповідь:

Білки м’яса безхребетних є повноцінними і відрізняються високим вмістом незамінних амінокислот, мінеральних речовин (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій), вітамінів РР, С, D, групи В, незначною кількістю жиру.

Бажана відповідь:

•        Ракоподібні– краби, креветки, омари, лангусти.

Молюски – кальмари, морський гребінець, мідії, устриці.

Голкошкірі– трепанги.

Морські водорості – морська капуста.

Бажана відповідь:

Краби– великі морські раки масою 3-5 кг.

Креветки– морські рачки «до 15 см довжиною, масою 75 г.

Омари і лангусти – найбільші ракоподібні масою 4-10 кг.

Бажана відповідь:

Кальмари – це головоногі молюски з 10-ма щупальцями, розміщеними навколо голови.

Морський гребінець – двійчастий молюск у черепашці. Їстівна частина мускул і мантія.

Мідії й устриці – поширений двійчастий молюск.

Здобувачі освіти осмислюють отримані нові знання, приступають до самостійного відпрацювання первинної обробки морепродуктів.

Здобувачі освіти аналізують таблицю проблемних ситуацій.

5. Видача пакетів навчальної документації із завданнями

Майстер роздає здобувачам освіти пакети навчальної документації.

Разом із здобувачами освіти розглядає зміст пакету навчальної документації, який з’являються на екрані. В них входять картки завдання, технологічні картки, картки з охорони праці, санітарії та особистої гігієни, таблиця типових помилок та шляхи їх попередження та усунення, критерії оцінювання, корисні поради.

Здобувачі освіти ознайомлюються із завданнями та критеріями оцінювання

6. Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни

Майстер наголошує, що приступаючи до виконання завдання, необхідно дотримуватись правил охорони праці, санітарії та особистої гігієни, правильності організації робочого місця, тому що від цього залежить 50% успішності роботи кухара.

Слід пам’ятати, що кухар несе особисту відповідальність за якість виготовленої продукції. А заощаджуючи електроенергію, воду, раціонально використовуючи харчові продукти, робиться внесок у збереження ресурсів нашої країни.

Здобувачі освіти читають правила з охорони праці, санітарії та особистої гігієни.

Дії майстра

Дії здобувачів освіти

 Перевіряє наявність інструктивно  - технологічних карток на робочому місці здобувача освіти та нормативної документації.

Здобувачі освіти надають майстрові перераховані на задану кількість порцій інструктивно-технологічні картки

 Контролює правильність організації робочих місць. Надає допомогу здобувачам освіти, які її потребують.

Здобувачі освіти самостійно підбирають інвентар, інструмент та посуд, організовують робочі місця.

 Перевіряє правильність виконання практичних завдань:

 - правильність виконання технологічних операцій;

 Робить зауваження, демонструє правильні прийоми та пропонує здобувачам освіти повторити, поки здобувач освіти не навчиться робити правильно.

 Готують запропоновані напівфабрикати згідно індивідуальних завдань, застосовуючи прийоми та навички, які отримали в період відпрацювання попередніх тем.

 У випадку виникнення типових помилок у декількох здобувачів освіти одночасно, майстер зупиняє роботу і демонструє правильні прийоми.

Здобувачі освіти спостерігають за діями майстра та відтворюють їх.

Майстер контролює прибирання робочих місць.

Здобувачі освіти прибирають робочі місця.

Дії майстра

Дії здобувачів освіти

Підводить підсумки роботи за день:

• відмічає роботу кращих здобувачів освіти,
• наголошує на допущених помилках та шляхах їх попередження та усунення;
• обґрунтовує виставлені оцінки;
• перевіряє записи у щоденниках здобувачів освіти.

Здобувачі освіти уважно слухають і беруть до відома, роблять висновки, звітують, чого нового вони навчилися на цьому занятті, що їх вразило.

Домашнє завдання:

дає завдання пройти онлайн тестування та завдання на наступне заняття.  

Записують завдання у щоденники.

Майстер дякує здобувачам освіти за роботу та прощається з ними до наступного заняття