План уроку виробничого навчання на тему: "Інструктажі з охорони праці. Приготування страв з смаженої та запеченої риби".

Холод Юлія Юріївна 8 січня 324 Відгуки відсутні

Про матеріал

План уроку виробничого навчання на тему: "Приготування страв з смаженої та запеченої риби". Методична розробка містить конспект уроку виробничого навчання, інструкційно-технологічні картки приготування страв, кретерії оцінювання для майстра виробничого навчання, картки самооцінювання та взаємооцінювання для студентів.

Перегляд файлу

План уроку виробничого навчання

Тема програми: РН 8 Готувати страви з риби та нерибних продуктів моря.

Тема уроку: Інструктажі з охорони праці. Приготування страв з смаженої та запеченої риби.

Час: 6 академічних годин.

1. Мета уроку:

Навчальна: Сформувати практичні вміння та навички з приготування смаженої та запеченої риби різними способами (основний спосіб, фритюр, запікання в соусі та пергаменті). Навчити правильно визначати готовність риби, підбирати паніровку та гарніри.
Розвивальна: Розвивати вміння планувати робочий час, організовувати робоче місце, розвивати естетичний смак при оформленні страв.
Виховна: Виховувати відповідальність за якість продукції, ощадливість у використанні сировини, дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

2. Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: Електроплити, жарочні шафи (духовки), фритюрниці, ваги.
Посуд та інвентар: Сковорідки, деко, ножі кухарської трійки, дошки "Риба сира" (РС) та "Гастрономія" (Г), лопатки, шумівки, вінчики, миски для панірування.
Сировина: Риба (філе або тушки), борошно, яйця, сухарі панірувальні, олія, сметана, овочі, лимон, спеції.

Хід уроку

І. Організаційна частина (5 хв)

Перевірка наявності студентів.
Перевірка готовності до уроку (спецодяг, змінне взуття, відсутність прикрас).

ІІ. Вступний інструктаж (45 хв)

Повідомлення теми та мети уроку.
Актуалізація опорних знань (опитування):
- Як підготувати рибу до смаження? (Розморожування, обсушування).
- Які види паніровок ви знаєте? (Борошняна, червона, біла, подвійна).
- Температурний режим для смаження основним способом та у фритюрі? (140-150°C та 170-180°C).
- Як приготувати льєзон?
Пояснення нового матеріалу та демонстрація прийомів:
- Демонстрація: Майстер показує нарізку риби на порційні шматки ("кругляки" для смаження, філе для "різних видів паніровки").
- Демонстрація: Приготування кляру для "Риби в тісті".
- Демонстрація: Техніка подвійного панірування (Борошно -> Льєзон -> Сухарі).
- Демонстрація: Підготовка "подушки" з овочів для запікання.
Інструктаж з охорони праці:
- Обережно з гарячим жиром (закладати продукти "від себе").
- Робота з ріжучими інструментами.
- Безпека при роботі з жарочними шафами, плитами.

ІІІ. Поточний інструктаж (самостійна робота учнів) (4 год)

Студенти розбиваються на бригади або працюють індивідуально. Майстер робить цільові обходи:

Перший обхід: Перевірка організації робочого місця, правильність нарізки риби.
Другий обхід: Перевірка приготування напівфабрикатів (панірування, маринування).
Третій обхід: Контроль теплової обробки (температура фритюру, час запікання).
Четвертий обхід: Контроль оформлення страв перед подачею.

IV. Заключний інструктаж (40 хв)

Бракераж страв: Студенти презентують страви, майстер проводить дегустацію.
Аналіз помилок: Розбір типових недоліків (риба суха, паніровка відстає, недосмажена, пересолена).
Оцінювання: Виставлення оцінок.
Прибирання робочих місць.
Видача домашнього завдання.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

РИБА, СМАЖЕНА У БОРОШНЯНІЙ ПАНІРОВЦІ

Найменування сировини	Од. вим.	На 1 порцію		На 3 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Риба (філе зі шкірою без кісток)	г	198	176	594	528
Борошно пшеничне	г	10	10	30	30
Олія рослинна	г	12	12	36	36
Сіль	г	2	2	6	6
Перець чорний мелений	г	0,5	0,5	1,5	1,5
Вихід готової страви	г		150		450

Технологія приготування:

Філе риби нарізати на порційні шматки під кутом 30° (для збільшення площі смаження).
Шматки обсушити паперовим рушником, посипати сіллю та перцем.
Запанірувати у просіяному борошні безпосередньо перед смаженням (щоб паніровка не розмокла).
Розігріти сковорідку з олією до 140-150°С.
Смажити з обох боків до золотистої скоринки (по 5-6 хв). Довести до готовності у духовці (5 хв при 180°С).

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: Шматки зберегли форму, рівномірно підсмажені.
Консистенція: М’яка, соковита, шкірочка хрустка.
Смак та запах: Властиві смаженій рибі, без сторонніх присмаків.

Типові помилки та шляхи усунення:

Паніровка відстає: Риба була погано обсушена або смажилася на холодній сковороді. -> Усунення: Добре розігрівати жир, обсушувати рибу.
Риба суха: Перетримали на плиті/в духовці. -> Усунення: Подати з соусом (польським або томатним), надалі чітко стежити за часом.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

РИБА, СМАЖЕНА У БОРОШНЯНІЙ ПАНІРОВЦІ

Найменування сировини	Од. вим.	На 1 порцію		На 3 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Риба (філе чисте)	г	158	148	474	444
Борошно пшеничне	г	8	8	24	24
Яйця (для льєзону)	г	1/4	10	30 г	30
Молоко/Вода (для льєзону)	г	5	5	15	15
Сухарі панірувальні	г	20	20	60	60
Олія (або фритюр)	г	15	15	45	45
Вихід готової страви	г		150		450

Технологія приготування:

Підготувати льєзон (яйця + рідина + сіль).
Рибу нарізати, посолити.
Панірувати в послідовності: Борошно -> Льєзон -> Сухарі. Паніровку щільно притиснути рукою.
Смажити у великій кількості жиру (напівфритюр) або фритюрі при 160-170°С до рум’яності.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: Золотиста, рівномірна скоринка, паніровка не потріскана.
Консистенція: Скоринка хрустка, м'якуш соковитий.

Смак та запах: Властиві смаженій рибі, без сторонніх присмаків.

Типові помилки та шляхи усунення:

Паніровка підгоріла, риба сира: Зависока температура жиру. -> Усунення: Довести до готовності у духовці (5-7 хв).
Паніровка відпадає шматками: Рідкий льєзон або погано притиснуті сухарі.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

РИБА, СМАЖЕНА У ТІСТІ (КЛЯР)

Найменування сировини	Од. вим.	На 1 порцію		На 3 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Риба (філе чисте)	г	100	100	300	300
Борошно (для кляру)	г	40	40	120	120
Молоко (для кляру)	г	40	40	120	120
Яйця (для кляру)	шт/г	30 г	30	90 г	90
Олія (для кляру)	г	5	5	15	15
Олія (для фритюру, втрати)	г	15	15	45	45
Вихід готової страви	г		150		450

Технологія приготування:

Філе нарізати брусочками (1x1,5 см), замаринувати (сіль, перець, лимон, олія) на 20 хв.
Приготувати тісто кляр: жовтки розтерти з сіллю, додати молоко, борошно, ввести збиті білки.
Шматочки занурювати в тісто і смажити у фритюрі (180°С) до спливання на поверхню.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: Пишні шматочки золотистого кольору.
Консистенція: Тісто пористе і пухке, риба соковита.
Смак та запах: Властиві смаженій рибі, без сторонніх присмаків.

Типові помилки та шляхи усунення:

Тісто "гумове": Довго вимішували тісто (розвинулася клейковина) або мало збили білки.
Кляр стікає з риби: Тісто занадто рідке. -> Усунення: Додати трохи борошна в тісто.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

РИБА, СМАЖЕНА У ФРИТЮРІ

Найменування сировини	Од. вим.	На 1 порцію		На 3 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Риба (філе чисте)	г	175	165	525	495
Борошно	г	8	8	24	24
Льєзон (суміш)	г	20	20	60	60
Сухарі (або біла паніровка)	г	25	25	75	75
Олія (фритюр)	г	15	15	45	45
Вихід готової страви	г		150		450

Технологія приготування:

Філе нарізати довгою смужкою, згорнути "вісімкою" або "бантиком", сколоти шпажкою.
Панірувати: борошно -> льєзон -> біла паніровка (тертка булка без скоринки).
Смажити у фритюрі до золотистого кольору. Вийняти шпажку.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: Форма "вісімки" збережена.

Консистенція: Скоринка хрустка, м'якуш соковитий.

Смак: Ніжний, хрусткий.

Типові помилки та шляхи усунення:

Втрата форми: Не закріпили шпажкою або риба розвалилася. -> Усунення: Використовувати тільки якісне філе, щільно сколювати.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

РИБА, ЗАПЕЧЕНА У СМЕТАННОМУ СОУСІ

Найменування сировини	Од. вим.	На 1 порцію		На 3 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Риба (філе зі шкірою)	г	85	75	255	225
Картопля (варена)	г	65	60	195	180
Соус сметанний	г	45	45	135	135
Сир твердий	г	5	5	15	15
Масло вершкове	г	5	5	15	15
Борошно (для смаження риби)	г	5	5	15	15
Вихід готової страви	г		150		450

Технологія приготування:

Рибу запанірувати в борошні, обсмажити до напівготовності.
У порційну сковорідку викласти рибу, обкласти скибочками вареної картоплі.
Залити сметанним соусом, посипати сиром, скропити маслом.
Запікати при 250°С до рум’яної скоринки (15 хв).

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: Поверхня вкрита золотистою скоринкою.
Консистенція: М’яка, соковита.
Смак: Ніжний смак риби та сметани.

Типові помилки та шляхи усунення:

Страва розсипається: Картопля переварена. -> Усунення: Варити картоплю в шкаралупі і охолоджувати перед нарізкою.
Соус згорнувся: Використана не свіжа сметана або низької жирності без загущувача.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

РИБА, ЗАПЕЧЕНА У СМЕТАННОМУ СОУСІ

Найменування сировини	Од. вим.	На 1 порцію		На 3 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Риба (філе)	г	100	90	300	270
Морква	г	25	20	75	60
Цибуля	г	20	16	60	48
Помідори	г	30	30	90	90
Перець солодкий	г	20	15	60	45
Олія	г	10	10	30	30
Сир твердий (за бажанням)	г	10	10	30	30
Вихід готової страви	г		150		450

Технологія приготування:

Овочі (морква, цибуля, перець) нарізати соломкою, спасерувати до напівготовності.
Рибу натерти спеціями.
Викласти шарами: овочі -> риба -> кружальця помідорів -> сир.
Запікати при 180°С 20-25 хв.

Вимоги до якості:

Консистенція: Риба та овочі м'які, зберігають форму нарізки.
Колір: Овочі яскраві, не підгорілі.
Смак: Ніжний смак риби та овочів.

Типові помилки та шляхи усунення:

Овочі сирі, риба готова: Овочі нарізані занадто крупно або не спасерували попередньо. -> Усунення: Довести до готовності під фольгою.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

РИБА, ЗАПЕЧЕНА З ЛИМОНОМ ТА ТРАВАМИ В ПЕРГАМЕНТІ

Найменування сировини	Од. вим.	На 1 порцію		На 3 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Риба (стейк або філе, або ціла)	г	195	190	585	570
Лимон	г	20	20	60	60
Олія оливкова	г	10	10	30	30
Трави (розмарин, чебрець)	г	2	2	6	6
Часник	г	3	3	9	9
Вихід готової страви	г		150		450

Примітка: Вага лимону та трав не входить у вихід готового продукту, якщо вони використовуються як ароматизатор і видаляються, або входять, якщо подаються разом.

Технологія приготування:

На аркуш пергаменту викласти кружальця лимона.
Зверху покласти підготовлений шматок риби, натертий олією, сіллю, перцем та подрібненим часником.
Покласти гілочку розмарину. Щільно загорнути фольгу "конвертом".
Запікати 20-25 хв при 190°С.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: Риба світла, соковита.
Смак: Насичений аромат пряних трав і цитрусу.
Консистенція: Дуже ніжна, розшаровується на волокна.

Типові помилки та шляхи усунення:

Риба варена на смак, а не печена: Пергамент загорнутий занадто щільно без доступу повітря, або низька температура. -> Усунення: За 5 хв до кінця розкрити пергамент для підсушування.

ДЕТАЛІЗОВАНІ КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ (ДЛЯ МАЙСТРА)

Формула оцінки: Організація (2) + Технологія (4) + Якість (4) + Презентація (2) = 12 балів.

Етап роботи	Макс. бал	Критерії нарахування балів (Деталізація)	Типові помилки (зниження балів)
I. Організація	2	0.5 б — Наявність повного спецодягу, змінного взуття, відсутність прикрас . 0.5 б — Організація робочого місця: правильний підбір дошок («РС» для сирої риби, «Г» для готової/овочів) . 0.5 б — Дотримання правил ОП: робота з гарячим жиром («від себе»), безпека з ножами . 0.5 б — Санітарія та прибирання місця.	-0.5: Робота без головного убору. -0.5: Використання однієї дошки для всього. -0.5: Небезпечне занурення продуктів у фритюр (бризки). -0.5: Брудне робоче місце під час роботи.
II. Технологічний процес	4	1 б — Підготовка напівфабрикату: Правильна нарізка (під кутом 30° для смаження, «вісімкою» для фритюру, брусочками для кляру). 1 б — Панірування/Маринування: Дотримання послідовності (Борошно → Льєзон → Сухарі). Щільність паніровки. 1 б — Температурний режим: Смаження (140-150°C) або Фритюр (170-180°C). Запікання (180-250°C залежно від страви). 1 б — Час обробки: Доведення до готовності в жарочній шафі (5-7 хв).	-1: Риба нарізана занадто товсто або не тієї форми. -1: Паніровка відпадає (погана обсушка риби). -1: «Гумове» тісто для кляру (довгий заміс). -1: Овочі сирі при запіканні (не спасерували).
III. Якість страв	4	1 б — Зовнішній вигляд: Рівномірна золотиста скоринка. Збереження форми шматків (не розвалилися). 1 б — Консистенція: М'яка, соковита всередині, хрустка ззовні (для смаженої). Овочі м'які (для запеченої). 1 б — Смак: В міру солоний, гармонійний, без присмаку старого жиру. 1 б — Колір/Запах: Приємний аромат риби та спецій. Відсутність підгорілостей.	-1: Бліда або підгоріла скоринка. -1: Риба суха (перетримали). -1: Соус згорнувся (несвіжа сметана). -1: Риба варена на смак замість печеної (надто щільний пергамент).
IV. Презентація	2	1 б — Подача: Охайність тарілки, відсутність жирних плям на бортах. Температура подачі. 1 б — Гарнірування: Естетичний вигляд гарніру, відповідність до страви (лимон, зелень).	-1: Неохайна викладка. -0.5: Відсутність декору (зелень/лимон). -0.5: Гарнір змішаний в «кашу».
РАЗОМ	12

ШКАЛА ПЕРЕВЕДЕННЯ БАЛІВ (РІВНІ КОМПЕТЕНЦІЇ)

Сума балів	Рівень	Характеристика професійних навичок
10 - 12	Високий	Студент самостійно обрав правильний спосіб нарізки та панірування. Риба має ідеальну золотисту скоринку та соковиту м'якоть. Кляр пишний і пористий. Запечена риба з овочами має гармонійний смак. Подача естетична.
7 - 9	Достатній	Технологія в цілому дотримана, але є незначні помилки: паніровка місцями нещільно прилягає, скоринка нерівномірна, або трохи порушена форма «вісімки» при смаженні у фритюрі. Смак добрий.
4 - 6	Середній	Риба сухувата або злегка недосмажена. Кляр стікає з риби (рідке тісто). Овочі у запеченій страві твердуваті. Порушено температурний режим смаження. Потребує допомоги майстра.
1 - 3	Початковий	Грубі порушення технології: риба сира або згоріла. Паніровка повністю відпала. Соус розшарувався. Грубі порушення правил охорони праці (небезпечна робота з фритюром).

КАРТА ВЗАЄМОКОНТРОЛЮ

Страва: _____________________________________________________________

Кого оцінюємо: ______________________ Хто оцінює: _____________________

Інструкція для студентів: Обміняйтеся стравами. Скуштуйте страву партнера та заповніть чек-лист. Будьте об’єктивними — ви оцінюєте страву, а не друга.

Критерій перевірки	Так (+)	Ні (-)	Примітка (що не так?)
Зовнішній вигляд: Чи має риба золотисту скоринку? Чи зберегла вона форму?	[ ]	[ ]
Прожарювання: Чи готова риба всередині (немає рожевого біля кісток)?	[ ]	[ ]
Соковитість: Чи м'яка риба на смак (не суха)?	[ ]	[ ]
Паніровка/Кляр: Чи добре тримається на рибі (не відпадає шматками)?	[ ]	[ ]
Смак: Чи достатньо солі та спецій?	[ ]	[ ]

Загальна оцінка партнера (обведи):

Завантажити Зберегти на потім