Презентація "Історія української кухні"

Історія української кухні

Українська кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю страв і їх високими смаковими й поживними якостями. Використання для страв різноманітної тваринної і рослинної сировини і раціональні способи приготування їх роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і ароматними.

Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м'ясо і т. д.) приготовляється у фаршированому або шпигованому вигляді. Ці страви апетитні і відзначаються високою поживністю.

Дуже багато продуктів для других страв проходить складну обробку — спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості.

Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею.

Уже в період трипільської культури (3 тисячі років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з'явилось жито, яке майже повсюдно почали вирощувати у стародавній Русі.

Поряд з землеробством, східнослов'янські племена розводили велику й дрібну рогату худобу, свиней, а також займались полюванням, рибальством. В наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше розширювались на території, яку займає сучасна Україна.

Отже крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) і птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці та ін., що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.

Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'яза. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб.

Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше — на водяних і вітряних млинах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.

З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським пшоном».

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завезли в Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.

Вирощування гарбузів розширює асортимент страв. Населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо.

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури — горох, квасоля, сочевиця, боби та ін.

З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи, хрін, цибулю і часник.

Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини — кріп, щебрушку, кмин, аніс, м'яту, а також привізні з інших країн — перець і корицю.

Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи.

Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відігравав мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину та ін.

У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої — мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

Їжу найрізноманітніших виглядів, зв'язану з тривалим варінням, готували в закритих печах, які на той час були досить поширені. Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям».

«Вариво з зіллям» з додаванням овочів пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщъ».

Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха». «Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів — гороху, крупів і т. д.

Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.

Відомо, що для приготування їжі слов'янські племена робили різний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.

Поява нових культур у сільському господарстві України створювала сприятливі умови для дальшого розвитку української кухні, яка стає дедалі різноманітнішою і відзначається своїми смаковими особливостями.

Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.

Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були виплачувати за землю селяни після «реформи» 1861 року, поставили їх у тяжкі матеріальні умови.

В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу. За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності. У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для найбільш забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру та технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні.

Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і вводили в меню переважно західноєвропейські страви. Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів.

Останнім часом культура української кухні почала відновлюватись. А наші страви сьогодні підкорюють світ своїми неповторними смаками.

Матеріали до презентації http://mamon982009.blogspot.com/2013/05/blog-post_7.html. Презентацію підготувала вчитель «Технологій» Південної гімназії Чкаловського опорного ліцею. Лебедин Наталя Володимирівна2023 рік