Презентація "Листкове тісто та вироби з нього"

Технологія приготування листкового тіста та вироби з нього. Практична робота : Приготування круасанів.

Історія виникнення листкового тіста. Перше листкове дріжджове тісто було винайдено у Франції ще у 10 ст. і сталося це зовсім випадково: підмайстер пекаря забув додати вершкове масло у борошно та спробував виправити ситуацію — замішав шматки масла вже до готового тіста. З Франції цей рецепт потрапив до Італії, звідти був завезений місцевими пекарями до Австрії і лише потім його взяли на озброєння кухарі Данії та Німеччини і далі пішов мандрувати по всьому світу.

Листкове тісто було придумано в 1645 році Клавдієм Гелі, учнем одного з французьких кондитерів. Клавдій хотів спекти для свого хворого батька смачний хліб, який задовольняв би дієтичним приписами - складатися з води, борошна та олії. Клавдій замісив тісто на столі і загорнув у нього шматочок вершкового масла. Після чого розкотив і повторив процедуру ще десять разів. Потім сформував булку хліба і спік її. Здивуванню учня і його вчителя не було меж, коли вони витягли з печі хліб незвично великого розміру і нестандартної форми. Після закінчення свого учнівства Клавдій поїхав в Париж, де влаштувався на роботу в кондитерську Rosabau Patisserie. Він удосконалив свій винахід, який згодом принесло кондитерської ім'я і гроші. Пізніше Клавдій перебрався до Флоренції і працював там в пекарні братів Моска, які і дізналися його рецепт листкового тіста, хоча Клавдій ревно охороняв секрет його приготування, він навіть замішував тісто, що закрився в окремій кімнаті.

Види листкового тіста. Листкове тісто може бути дріжджове та без дріжджів, прісне або скороспіле. Особливістю листкового тіста є те, що воно досить пружне та еластичне та не містить цукру. Готові вироби з листкового тіста мають шарувату структуру, зовнішні шари — тверді, внутрішні — м'які.

Вироби з листкового тіста. Круасуни;Торти;Печиво;Слойки ;Самса ;Пироги;Рулети. Та багато інших смаколиків.

Прісне листкове тісто1 кг борошна, 750 г вершкового масла, 1, 5-2 г лимонної кислоти, 2 склянки води (або 1-3 яйця й 1,5 склянки води), сіль. Приблизно 900 г борошна просіяти через дрібне сито на дошку, сформувати з неї гірку й зробити в ній поглиблення. Лимонну кислоту й сіль розчинити у воді й влити цю суміш у поглиблення. Замісити тісто, потім надрізати його хрест-навхрест, накрити чистим кухонним рушником і поставити на холод на 20-30 хв. Борошно, що залишилося, перемішати з розм'якшеним вершковим маслом, сформувати прямокутник товщиною 1,5 — 2 см і також поставити на холод. Охолоджене тісто розтягти за краї надрізів, додати йому форму квадрата й розкатати так, щоб його площа виявилася вдвічі більше площі масла, змішаного з борошном (краї тіста повинні бути тонше середини). Застигле масло покласти на середину квадрата з тіста й закрити його краями із двох сторін (краї тіста повинні зійтися на середині шматка масла). Після цього тісто з маслом розкатати в прямокутник товщиною 1-2 см, скласти вчетверо, накрити рушником і витримати на холоді 15-20 хв. Розгортати, складати й охолоджувати тісто ще тричі.

Дріжджове листкове тісто. Для приготування вам знадобиться: Борошно - 700 г Сіль - 1 ч.л. Дріжджі сухі - 5 г Вода - 100 г Молоко - 125 г Вершкове масло - 350 г Цукор - 1,5 ч.л. Яйце - 1 шт. Спосіб приготування. Тепле молоко змішайте з підігрітою водою і висипте сухі дріжджі з цукром. Добре перемішайте і поставте в тепле місце на 15 хвилин. Яйце змішайте з сіллю і додайте в ємність з дріжджами. Заморожене масло розділіть навпіл. Половину умочіть в борошно і натріть на терку і змішайте з борошном. Змішайте борошно з маслом, додайте в миску з рідкими інгредієнтами. Другу половину масла положіть в щільний пакет і молоточком розбийте його в плоску пластину. Розкачайте тісто завтовшки близько 1 сантиметра. Викладіть розбите в пластину масло на розкатаний шар тіста, накрийте другим шаром тіста і розкачайте знову до товщини в 1 сантиметр. Складіть тісто акуратно, як рушник, складіть в пакет і відправляйте в морозилку. Використовуйте листкове тісто для приготування різної випічки. 

Практична робота «Приготування круасанів»Вам знадобиться: Готове листкове тісто. Начинка ( солодка чи ні, обрана за вашим смаком)1 яйце. Борошно. Пристосування: Ніж, дощечка, скалка, пензлик кухарський, пергамент. Обладнання: духова шафа

Послідовність виконання роботи. Помити руки та приготувати усі інгредієнти. Листкове тісто витягти з пакету, та дати йому розтанути. Розрізати тісто на однакові трикутники. Покласти начинку на середину основи трикутника та закрутити у трубочку таким чином, щоб гострий кінець трикутника був посередині. Змастити готові круасани збитою яєчною масою. Випікати при t 200 С , до утворення золотавої скоринки.