Презентація на тему: "Напівфабрикати з яловичини натуральні й паніровані"

Тема: Напівфабрикати з яловичини натуральні й паніровані.

Великошматкові напівфабрикати з яловичини. Полядвиця. У кількох місцях зачищених великих шматків м’якоті вирізки, товстого й тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг надрізують сухожилки й плівки. Потім м’ясо збризкують розчином лимонної кислоти або натирають лимоном, солять і смажать.

Великошматкові напівфабрикати з яловичини. Шпиговане м’ясо. Верхню, внутрішню, бічну й зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують (голкою для шпигування або ножем з довгим і вузьким лезом) морквою та петрушкою, або морквою та салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку (див. рис. 4.10, с. 89). Проколи роблять уздовж волокон, в отвори кладуть підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М’ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.

Великошматкові напівфабрикати з яловичини. Завиванець з яловичини або телятини. Пружок, м’якоть грудинки яловичини або м’якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надаючи форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, кладуть уздовж нарізане смужками сало, розрізані на чотири частини варені яйця, згортають рулетом, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Великошматкові напівфабрикати з яловичини. Тушковане м’ясо. Готують із верхньої, внутрішньої, бокової та зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5- 2,5 кг. М’ясо зачищають і підрізують сухожилки. Обсмажують, тушкують до готовності.

Великошматкові напівфабрикати з яловичини. Варене м’ясо. Готують із м’якоті бокової та зовнішньої частин задньої ноги, пружка, лопаткової та підлопаткової частин масою 1,5-2,5 кг. М’якоть лопаткової частини й пружка перед варінням згортають рулетом і перев’язують.

Порційні напівфабрикати з яловичини. М’ясо яловичини, смажене порційними натуральними шматками (біфштекс натуральний). М’ясо нарізують (2-3 см завтовшки) під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію, трохи відбивають, надають круглої форми. Напівфабрикати з тонкого краю нарізують під кутом 45° (вони будуть ширшими), а з вирізки — лише під кутом 90°. Для готування напівфабрикату з верхньої та внутрішньої частин задньої ноги на її поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають на машині для розпушування м’яса.

Порційні напфівфабрикати з яловичини. М’ясо, смажене порційними панірованими шматками (ромштекс). З товстого й тонкого країв верхньої та внутрішньої частин м’якоті задньої ноги нарізують порційні шматки 1,5-2 см завтовшки. Відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоному паніруванні.

Порційні напівфабрикати з яловичини. Вертуни переяславські. М’ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній та внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматками (1 см завтовшки), відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, згортають трубочкою, перев’язують ниткою. Спочатку обсмажують, потім тушкують.

Порційні напівфабрикати з яловичини. Крученики відбивні. М’ясо нарізують із бокової та зовнішньої частин задньої ноги порційними шматками 1-1,5 см завтовшки, відбивають. На середину кладуть начинку, згортають, надавши форми маленьких ковбасок, і перев’язують ниткою або шпагатом. Для начинки нашатковану ріпчасту цибулю пасерують і з’єднують із подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують. Крученики посипають сіллю та перцем, обсмажують, потім тушкують.

Порційні напівфабрикати з яловичини. Крученики волинські. З бокової та зовнішньої частин задньої ноги нарізують порційні шматки (2 шт.) 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять. Кладуть начинку з тушкованої капусти, згортають, надавши форми ковбаски, зверху обкладають тонкими шматками сала, перев’язують ниткою. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Порційні напівфабрикати з яловичини. Душенина поспільна. Бокову й зовнішню частини задньої ноги яловичини нарізують упоперек волокон на порційні шматки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають меленим перцем, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Порційні напівфабрикати з яловичини. М’ясо пікантне. Вирізку яловичини нарізують на порційні шматки (1 шт.) 0,5 см завтовшки, трохи відбивають, солять, посипають меленим перцем. Спочатку обсмажують, а потім запікають.

Дрібношматкові напівфабрикати з яловичини. Піджарка. З товстого й тонкого країв внутрішньої та верхньої частин м’якоті задньої ноги нарізують плоскі шматки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см. Розділяють на брусочки масою 10-15 г і смажать.

Дрібношматкові напівфабрикати з яловичини. Азу. З бокової та внутрішньої частин задньої ноги нарізують брусочками 4-5 см завдовжки, масою 10-15 г.

Дрібношматкові напівфабрикати. Яловичина тушкована (гуляш). Лопаткову частину, грудинку та пружок нарізують кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 20-30 г.

Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їхньої реалізації. У великошматкових напівфабрикатах поверхня має бути рівною, без сухожилків, краї без глибоких надрізів (не більше 1 см); шар підшкірного жиру в напівфабрикатах із свинини — не перевищувати 1 см; м’якоть лопатки згорнута рулетом і перев’язана шпагатом; лопатка й тазостегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна частина) з реберними кістками до 8 см завдовжки без спинних хребців і поперечних відростків; грудинка з реберними кістками. Порційні напівфабрикати, нарізані впоперек м’язових волокон, повинні мати правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату. Поверхня натуральних шматків не завітрена, трохи волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см. Поверхня панірованих напівфабрикатів покрита рівним шаром сухарів, товщина панірування — до 2 мм, воно не повинне відставати, краї рівні. Форма дрібношматкових напівфабрикатів правильна, відповідає виду.