Презентація на тему "Жири. Будова, властивості, добування"

ІСТОРИЧНА ДОВІДКА Виділення і застосування жирів та масел з рослин і тварин відомі давно. У роботах Техенія (ХУІІІ ст.), Шеєле(1778) і Шевреля (1811) було показано, що жири складаються з кислот і солодкої речовини,названої гліцерином. У 1854 р. Бертло і В’юрц встановили формулу гліцерину, і в тому ж році Бертло синтезував жири зустрічним синтезом, довів хімічну будову жирів і пояснив суть реакції омилення.

СКЛАД ЖИРІВ Жири належать до естерів гліцерину та вищих карбонових кислот. Жири містять різку кількість насичених і ненасичених кислот, які визначають консистенцію і склад жирів. В залежності від складу : жири поділяють на рідкі (утворені ненасиченими вищими карбоновими кислотами) та тверді ( утворені насиченими вищими карбоновими кислотами ) .

ЖИРИ Рослинного походження Тваринного походження ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЖИРІВ Жири рослинного походження (конопляний,соняшниковий) за звичайних умов рідини , за винятком кокосової олії, яка є твердою речовиною. Жири тваринного походження (яловичий, баранячий ) за звичайних умов є твердими речовинами, але риб’ячий жир - є рідиною.

ПРОЦЕНТНИЙ ВМІСТ КАРБОНОВИХ КИСЛОТ Чим більший процентний вміст ненасичених кислот, тим жир м’якше. Оливкове - 80-90 % олеїнової кислоти; соняшникове - 30-40 % олеїнової кислоти, 50- 60% лінолевої кислоти. Свинячий жир - 41 % олеїнової кислоти; 5 % лінолевої кислоти; 30 % міристинової кислоти; 12 % стеаринової кислоти.

ОКИСЛЕННЯ ЖИРІВ Під дією кисню повітря відбувається утворення пероксидних сполук, різних продуктів окиснення; спиртів, альдегідів, кислот. Під дією мікроорганізмів утворюються кетони і кислоти(згіркнення); Унаслідок нагрівання жирів відбувається процес окиснення з утворенням полімерних продуктів ,які належать до канцерогенних речовин(окиснення жирних кислот)

ОТРИМАННЯ ЖИРІВ: Виморожування ; Віджимання; Екстракція розчинником; Витоплювання (сухе і мокре); Рафінування.

ЗНАЧЕННЯ ЖИРІВ В ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ ОРГАНІЗМІВ : Джерела отримання енергії і жирозчинних вітамінів (А, D, E, K ), незамінних жирних кислот (лінолева, ліноленова, арахидонова); Матеріал для побудови клітин клітинних мембран тканин (мозку, нервової); Резервний матеріал (відкладається в тканинах); Змащувальний теплоізоляційний амортизуючий засіб; Зберігач антиоксидантів(вітаміну Е та фіторечовин ( жирова, тканина)

Роль жирів у життєдіяльності організмів Людині необхідно щодня вживати жирів : тваринних 30-40 г, рослинних- 20- 30 г. спричиняє зниження імунітету; функціональні розлади нервової системи. порушує обмін холестерину; посилює здатність зсідання крові; спричиняє ожиріння; захворювання серцево-судинної системи ; жовчокам’яну хворобу

ЗАСТОСУВАННЯ ЖИРІВ КУЛІНАРІЯ : - консерви; - кондитерські вироби; - маргарин КОСМЕТИЧНІ ЗАСОБИ ЖИВОПИС: масляні, темперні фарби; розчинники МЕДИЦИНА: мазі; емульсії; - креми БУДІВЕЛЬНІ МАТЕРІАЛИ : розчинники; оліфи; лаки; - фарби