Презентація "Окремі представники харчових добавок"

Окремі представники Харчових добавок

2 Класифікація харчових добавок. Зазвичай харчові добавки поділяють на окремі групи за їх технологічними функціями: речовини, що покращують зовнішній вигляд продуктів (харчові барвники, підфарбовувачі); речовини, що підвищують збереженість продуктів харчування та подовжують термін їх зберігання (консерванти, антиоксиданти); речовини, що регулюють консистенцію та формують текстуру продукту (згущувачі, геле-утворювачі, стабілізатори, емульгатори); речовини, що регулюють смак продукту (смако-ароматичні добавки, регулятори кислотності, підсолоджувачі).

3 Харчові барвники та їх головні типи

4{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}Код. Назва. Колір. Вплив на організм людини. Е102 Тартразин. Золотисто-жовтий. Небезпечний для здоров’я людини, сумнівний. Е110«Сонячний захід» FCFОранжево-жовтий. Небезпечний для здоров’я людини. Е122 Азорубін (кармуазин)Червоний. Не достатньовивчений, підозрілий. Е124 Понсо 4 RЯскраво-червоний. Небезпечний для здоров’я людини, сумнівний. Е132Індигокармін. Блакитно-синій. Безпечний для здоров’я людини. Е171 Титан(IV) оксид. Білий. Не достатньовивчений,підозрілий

5 Структурні формули синтетичних. Харчових барвників

6 Регулятори консистенції та емульгатори. Останнім часом у цій групі харчових добавок значної уваги стали приділяти різноманітним стабілізаційним системам, що як правило включають одразу кілька компонентів, зокрема емульгатор, стабілізатор та загусник. Застосування таких добавок дозволяє створити асортимент продуктів емульсійної та гелевої природи (маргарини, майонези, соуси, пастила, зефір, мармелад тощо), а також структуровані та текстуровані харчові системи. Їх також використовують при виробництві супів (сухі, консервовані, заморожені), бульйонних продуктів та інших страв. Це насамперед полісахариди (модифіковані крохмалі, похідні целюлози, пектини), а також природні лецитини (Е322).

7 Консервуючі речовини та антиоксиданти. Консервантами називають речовини, що подовжують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи їх від псування мікроорганізмами (бактеріями, пліснявими грибками, дріжджами), серед яких можуть траплятися як патогенні, так й непатогенні види. До антиоксидантів відносять речовини, що сповільнюють процеси окиснення, й у першу чергу, ненасичених жирних кислот, які входять до складу ліпідів.

8 Структурні формули Окремих консервантів. Застосування аспірину

9природні антиоксиданти:аскорбінова кислота та токофероли

10 Смако-ароматичні харчові добавки. При оцінюванні якості харчових продуктів зазвичай особливої уваги приділяють їх смако-ароматичним властивостям, що визначаються такими важливими факторами як: склад вихідної сировини; присутність смакових речовин (підсолоджувачів, ефірних олій, духмяних речовин, аромати-заторів, прянощів, регуляторів кислотності, підсилювачів смаку та аромату); утворення смако-ароматичних речовин у ході технологічного процесу; внесення добавок у готові вироби (сіль, цукор, спеції, соуси тощо).

11

12приклади індивідуальнихсмако-ароматичних речовин(Е270)(Е334)(Е330)(Е951)(Е954)

13 Відносна солодкість Цукрівта підсолоджувачів{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}Цукор. Відносна солодкість. Сахароза100-D-фруктоза180-D-глюкоза74-D-глюкоза82{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}Підсолоджувач. Відносна солодкість. Сорбіт (Е420)63 Ксиліт (Е967)90 Аспартам (Е951)180 Сахарин (Е954)500

14 Антиоксидантита регулятори кислотності: Е300 – аскорбінова кислота. Е330 – лимонна кислота. Е334 – винна кислота. Е363 – бурштинова кислота. Е375 – ніацин. Барвники: Е101 – рибофлавін. Е140 – хлорофіл. Е160а – каротин. Е163 – антоціан. Е181 – танін. Консерванти: Е260 – оцтова кислота. Е270 – молочна кислота. Е280 – пропіонова кислота. Е296 – яблучна кислота. Емульгаторита загусники: Е440 – пектин. Підсилювачі смакута аромату: Е620 – глутаміновакислотаІнші: Е921 – цистин. Ароматизатори:бутан-1-олетилвалератацетальдегідбутилацетатпропілацетатетилбутаноатцис-3-гексен-1-олтранс-2-гексеналь«Харчові добавки» у складі яблука

15 Рекомендована література1) Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. // Под ред. А. П. Нечаева; изд. 4-е, испр. и доп. – СПб.: ГИРД, 2007. – С. 349–464;2) Харчова хімія: [Навч. посібник] / Я. П. Скоробогатий, А. В. Гузій, О. М. Заверуха. – Львів: «Новий світ – 2000», 2012. – С. 469–485;3) Харчова хімія: Навч. посібник / В. В. Євлаш, О.І. Торяник, В. О. Коваленко та ін. – Х.: Світ книг, 2012. – С. 351–446;4) Харчова хімія: Навч. посібник / Л. В. Дуленко, Ю. А. Горяйнова, А. В. Полякова та ін. – К.: Кондор, 2012. – С. 229–235;5) Харчова хімія: [Навч. посібник] / О. П. Чигвінцева, А. В. Токар. – Дніпропетровськ: «Принтхаус Римм», 2015. – С. 184–206, 223–225.