Презентація відкритого уроку з професії "Кондитер", «Приготування вафельного тіста, виробів з нього та оздоблення вершковим кремом

Лозівський центр професійної освіти Харківської областіПрезентація відкритого уроку з професії «Кухар. Кондитер»Тема уроку: «Приготування вафельного тіста, виробів з нього та оздоблення вершковим кремом»Майстер виробничого навчання Хохлова Олена Георгіївна

«Не кожен стане письменником, актором,але майстром своєї справи повинен стати кожен»                    В. Сухомлинський                                                                                       

«вафельне цукрове тісто» 1. Які існують види вафельних напівфабрикатів?2. Пригадаємо чим вони відрізняються один від одного, де їх використовують?3. Борошно якої сили використовують для вафельного тіста?4. в чому властивості цукрового вафельного тіста?5. В чому особливості приготування вафельного тіста?6. Який розпушувач ми використовуєм, які дії цього розпушувача?7. Температура І ЧАС ВИПІКАННЯ ВАФЕЛЬНОГО ТІСТА?8. СКЛАД СИРОВИНИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ЦУКРОВОГО ВАФЕЛЬНОГО ТІСТА?9. ЯКІ ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ?10. ЯКА ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЦУКРОВОГО ВАФЕЛЬНОГО ТІСТА?Запитання та завдання

Актуалізація опорних знань. Як вірно організувати робоче місце в кондитерському цеху?

Запитання та завдання«ВЕРШКОВИЙ КРЕМ»ЯКІ ВЕРШКИ КРАЩЕ ДЛЯ ЗБИВАННЯ?ЯК ПРАВИЛЬНО ЗБИТИ ВЕРШКИ ДЛЯ КРЕМУ?ЯКИХ ТРЕБА ДОТРИМУВАТИСЬ ПРАВИЛ САНІТАРІЇ І ГІГІЄНИ ПРИ ПРИГОТУВАННІ КРЕМУ?ЯКА ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ВЕРШКОВОГО КРЕМУ?

ВАРІАНТИ ПОДАЧІ ВАФЕЛЬНИХ ВИРОБІВ У ВИГЛЯДІ ДЕСЕРТНИХ СТРАВ

ПОСУД, ІНВЕНТАР, ОБЛАДНАННЯ«ВАФЕЛЬНЕ ЦУКРОВЕ ТІСТО»

ПОСУД, ІНВЕНТАР, ОБЛАДНАННЯ«КРЕМ ВЕРШКОВИЙ»

КАРТКА№ з/п. Назва продуктів. Норма продуктів на 1 кг. Брутто, г. Нетто, г1. Борошно7747742. Цукор2932933. Ванільна пудра884. Вода6506505. Жовтки яєць7шт1206. Сода1,71,77. Масло вершкове8686 Вихід:-1000

Приготування цукрового вафельного тіста. Приготування вершкового крему Н е о б х і д н і п р о д у к т и Н е о б х і д н і п р о д у к т и К і л ь к і с н и й с к л а д. К і л ь к і с н и й с к л а д Кремвершковий

Очікуваний результат

Приготування вафельного тіста. Приготування ВЕРШКОВОГОкрему. Борошно. Цукор. Маргарин. Вода774 г69 г650 г86 г293 г10 г97 Г963 г. Вершковий крем. Цукорв. ЕРШКИВанілін

ТИПОВІ ПОМИЛКИ«ЗНАЙДИ ВИХІД ІЗ СИТУАЦІЇ»«ВАФЕЛЬНЕ ЦУКРОВЕ ТІСТО»{638 B1855-1 B75-4 FBE-930 C-398 BA8 C253 C6}Можливі недоліки Причини виникнення Способи усунення Тісто неоднорідної консистенції Борошно засипали все одразу; погано перемішали борошно Процідити тісто Тісто густе, затягнуте Тісто з пониженою вологістю, всипали усе борошно одразу Борошно додавати поступово, процідити тісто Вафельні листи погано відокремлюються від вафельниці Вафельниця не зачищена, в тісті мало емульгаторів, тісто затягнуте Зачистити поверхню вафельниці й змастити жиром, в тісто додати яйця, охолодити тісто Вафельні листи деформовані, розтріскані Випечені листи охолоджували стосиками Гарячі вафельні листи охолоджувати по одному на сітці Вафельні листи не пористі, на поверхні немає чіткого візерунку Надто густе тісто, мало розпушувачів, низька температура випікання Додати води і збити тісто, додати соди, підвищити температуру випікання

ТИПОВІ ПОМИЛКИ«ЗНАЙДИ ВИХІД ІЗ СИТУАЦІЇ»«ВЕРШКОВИЙ КРЕМ»{18603 FDC-E32 A-4 AB5-989 C-0864 C3 EAD2 B8}Можливі недоліки Причини виникнення Вершки не збиваються до потрібного об'єму Молочні продукти не мають відповідної жирності й недостатньо охолоджені Вершковий крем слабкої консистенції, не зберігає наданої форми Погана якість вершків; надто довго збивали вершки

Видача  завдань: згідно інструкційно-технологічної карти- бригада №1 – приготування трубочок звичайних з кремом;- бригада №2 - приготування тарталеток;- бригада №3 – приготування міні-трубочок з кремом;- бригада №4 – приготування конусів оздоблених кремом.