Презентація "Використання прянощів у приготуванні страв"

Використання прянощів у приготуванні страв

Слово «пряність», як вважається, походить від слова «перець» — першої відомої прянощі на Русі. Слово «перяний», тобто наперчений, перетворилося на «пряний», від чого, у свою чергу, виникли іменники — «пряність» та «прянощі». Прянощі — будь-які різновиди ароматних приправ, але тільки рослинного походження. Виділяють прянощі екзотичні або класичні, а також місцеві (характерні для певного регіону). Згадка про прянощі (класичні) вперше зустрічається в стародавніх східних цивілізаціях: у Китаї, Індії, а також у Єгипті і датується періодом близько 5000 років до н.е. Так, корицю використовували в Китаї вже в 2700 році до н.е. В античний період прянощі для приготування кулінарних шедеврів активно використовували греки та римляни. Здавна прянощі поставляються в інші країни з Індії, Цейлону, Південної та Малої Азії, Середнього Сходу, Африки і Середземномор’я, причому вартість їх завжди була дуже висока.

Сьогодні країна, де найбільше споживають прянощі у світі, — це Індія. Технологія приготування і способи використання прянощів в цій країні залишаються незмінними протягом декількох тисячоліть. Прянощі також класифікуються і за категорією використання. Правда, іноді бувають винятки: скажімо, стручок ванілі чудово підкреслить тонкий смак лангуста, а чорний мелений перець доповнить салат з дині або запіканку з груші. Крім того, популярними є приправи, які складаються з кількох рослин, наприклад, кюрі або відома марокканська приправа із суміші «5 прянощів», «7 прянощів» і т.п.

Прянощі — це самі рослини, вірніше, їх частини — квіти, плоди, коріння, які цінують за аромат і особливий пекучий смак. Прянощі не застосовують у великих кількостях, вони вживаються як добавки, необхідні для додання їжі певного акценту (іноді вирішального). Характерним для прянощів, на відміну від інших складових частин страви, є те, що вони можуть бути внесені на різних етапах приготування, починаючи з моменту, коли продукт ще не потрапив на обробний стіл, і закінчуючи моментом, коли він вже знятий з плити і подається на стіл. Це дає нам уявлення, наскільки різноманітні форми застосування прянощів і спецій, як несподівані результати можна отримати від них на кулінарному ристалищі. Як визначити час, коли потрібно додавати ту чи іншу приправу, спеції, прянощі?Треба орієнтуватися на тип страви і хімічні властивості смакових добавок. Так, якщо вони не містять летких органічних речовин, то час додавання особливої ролі не грає. З іншого боку, якщо до складу приправи входять ароматичні органічні сполуки, то потрібно враховувати всі особливості ароматичних речовин. Що, власне, відбувається зі спеціями і прянощами після того, як вони були додані до підготовлюваного блюда?

Якщо до складу приправи входять ароматичні органічні сполуки, то потрібно враховувати всі особливості ароматичних речовин. Коли справа стосується холодної закуски або десерту, то не доводиться побоюватися, що аромат при кипінні випарується разом з парою. Більш того, сирні і сирні паштети, укропные, селерові та інші салати з домішкою зелені, майонези, холодні соуси і т. п. рекомендують готувати хоча б за годину до подачі на стіл, щоб продукти могли відстоятися, а що містяться в спеціях ефірні олії встигли рівномірно розчинитися в жировій емульсії основного продукту. Коли ж готують гарячу їжу, чинити протилежним чином. Спеції і прянощі додають незадовго до кінця варіння, тушкування, смаження або випічки, особливо, якщо задумане страва не буде жирним, і навіть кладуть їх у вже готову їжу перед тим, як подавати її на стіл. Виняток становлять кулінарні вироби з провернутого м’яса, з фаршами і начинками, вироби з тіста і страви, в яких температурна обробка мінімальна або не активна. У них спеції, перемішані з сирим продуктом, будуть по мірі нагрівання захищені шаром вареною або печеною маси. Тому вони не випаровуються разом з пором, а встигають розчинитися і в невеликій кількості знаходиться у фарші жиру.

Призначення прянощів можна розділити на чотири групи:1. Впливати на смак страви.2. Впливати на запах страви.3. Міняти колір страви.4. Коригувати консистенцію страви. Треба врахувати, що смак, запах і колір страви можуть:1. додаватися з нуля (тобто, вихідна блюдо було невдалим, беззапаховым і безбарвним);2. надавати відтінок існуючим смаку, запаху, кольору;3. виправляти і коригувати неправильні запах, смак, колір, повністю замінюючи вихідні. Для того, щоб використання прянощів і приправ сприяло зміцненню здоров’я та поліпшенню самопочуття, приносило нам радість і задоволення, робило наше життя, а зокрема, наш стіл, приємніше і цікавіше, воно повинно давати безліч варіантів і нюансів блюд, що складаються цілеспрямовано і з відповідним творчим натхненням і майстерністю. Цього, зрозуміло, не можна досягти тільки за допомогою перцю, солі, оцту і гірчиці! Слід значно розширити гаму застосування прянощів і їх сумішей в нашій кулінарії. Це дає змогу яскравіше виявитись кулінарного таланту, який, на думку ряду вчених, ховається майже в кожному з нас. Хоча дуже часто створюється враження, що кухарі додають спеції-це прянощі в страви лише для того, щоб отримати задоволення на стадії приготування їжі 

ВАНІЛЬ — використовують для випічки, тортів, крему заварного, морозива, компотів, цукерок та шоколаду.

КОЛОМБО (один із видів кюрі) — додають у соуси, рагу з м’яса птиці, свинини, яловичини, кролика.

КОРИЦЯ — конфітюр, пунш, пудинг, гаряче вино, рис у молоці, англійський крем.

ГВОЗДИКА — овочеві пюре, супи, овочеві рагу, соління.

ШАФРАН — рис, рибні супи, плов.

ПАПРИКА — овочеві та томатні соуси, майонез, тушковані овочі, маринад для курки або дичини, баклажанна ікра.

КАРІ — курка, рис, індичка, соус з кокосового молока.

МУСКАТНИЙ ГОРІХ — пунш, десерти, різноманітні соуси, наприклад, бешамель і т. д.

БАДЬЯН — («анісову зірочку» використовують також у чаї, щоб поліпшити травлення, для здуття живота тощо) — сиропи, конфітюри, цукерки, компоти, риба, тушкована птиця, свинина.

КАРДАМОН — супи, паштети, смажена риба, гуляш, ягнятина, баранина, птиця, м’ясні бульйони, підливи, компоти, чай з молоком, тістечка з фруктами, марципан.

КОРІАНДР — маринад до шашликів, туніський кускус, супи, маринад до огірків і капусти, випічка, ароматизація хліба та ін.

ГІРЧИЦЯ — салати, супи, м’ясні відбивні, тушковані овочі, рагу.