Приготування прісного тіста і виробів з нього

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ В ГРУПІ ККД 23(Дистанційна форма)Майстер виробничого навчання ДНЗ “ПТУ № 14 м. Нова Каховка”Є. Худницька

Тема програми: Готувати тісто та вироби з нього. Урок №1 Приготування прісного тіста та виробів з нього: чебуреки, пельмені, вареники з різними начинками

Тип заняття: застосування знань та формування практичних умінь і навичок

Мета уроку: Поглибити знання з технології приготування прісного вареничного та чебуречного тіста різними способами; познайомитись із мистецтвом формування вареників, пельменів, чебуреків ; з'ясувати суть процесу теплової обробки, якій піддаються вареники; розвивати пізнавальний інтерес до естетичного оформлення приготовлених вареників, визначити особливості подання їх до столу.

Матеріально технічне забезпечення

Міжпредметні зв’язки:1. Технологія приготування їжі з основами товарознавства. Тема: ” Приготування тісто та вироби з нього.”2. Устаткування підприємств харчування. Тема: ”Машини для приготування тіста і виробів з нього “, 3. Облік та калькуляція. Тема ”Розрахунок сировини на задану кількість порцій.”4. Організація обслуговування та виробництва. Тема: ”Характеристика столового посуду.”5. Санітарія та гігієна підприємств ресторанного господарств. Тема: ”Санітарні вимоги до приготування та реалізації харчових продуктів,”6. Охорона праці. Тема: ”Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації теплового та механічного обладнання.”7. Виробниче навчання. ” Готувати тісто та вироби з нього.”Приготування прісного тіста та виробів з нього: вареники, пельмені, чебуреки та різних начинок

Вимоги безпеки праці під час роботи Не слід працювати при несправній вентиляції. Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого Ви не знаєте. Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших. Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників. Не залишати працююче обладнання без нагляду, мити, чистити та регулювати його під час роботи. Конфорки електричних плит повинні бути без тріщин, з бортовою поверхнею. Не слід розливати жир або рідину на відкриті тени або розпечену поверхню конфорок. Електричне устаткування повинно мати справне заземлення, біля пульту управління має бути гумовий килимок. Електричне устаткування вмикати та вимикати тільки сухими руками. Кришку з гарячої каструлі знімати рухом „на себе”, захищаючи лице від опіків парою. Під час перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших: „Обережно!”Переносити гарячу каструлю слід відкритою, користуючись сухим рушником. Посуд з гарячою їжею слід ставити на міцну, стійку підставку. Не слід працювати з наплитним посудом, який має несправні ручки.

Правила санітарії та особистої гігієни під час роботи в гарячому цеху. До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд. Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застебнені або підкочені.носити на роботі кліпси, каблучки, а також заколки поверх косинок. Коротко з. Нзае колювати голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети. Не слід різати нігті, тому що під ними накопичується бруд. Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників. Не відвідувати в санітарному одязі вбиральні, не виходити в ньому на вулицю. Після відвідування туалету та перед початком роботи ретельно мити руки з милом. Особисті речі і верхній одяг залишати у гардеробі. Не слід палити на робочому місці. Під час травмування рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану дезинфікуючими засобами, накласти пов’язку, а на палець надіти напальчник. Не слід користуватися інвентарем та посудом не за призначенням, порушуючи маркірування. Під час приготуванні страв з прісного тіста необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу. Необхідно дотримуватись строків зберігання і реалізації страв з прісного тіста. В кінці роботи необхідно прибрати робоче місце та помити його мийними засобами.  

Мотивація. Професія кухаря – найдавніша в світі. Тому майбутнє починається нині, і воно залежить від вас майбутні випускники. Здобуті знання ви будете втілювати в практичні вміння та навички на виробничому навчанні, виробничій практиці у закладах ресторанного господарства всього світу, брати активну участь в заходах пов’язаних з обраною професією, у конкурсах фахової майстерності. У багатьох народів є свої «пельмені». Це китайські цзяо цзи, італійські равіолі та тортелліні, кавказькі манти, хінкалі, чебуреки, узбецькі чучвару і самса, та навіть пиріжки - всі вони родичі. Загальний принцип таких страв - начинка, загорнута у бездріжджове пісне тісто. Варіацій цієї страви безліч, і кожен рецепт з часом набув специфічних особливостей.

Тема нашого уроку дуже цікава. Сьогодні вироби з прісного тіста користуються великим попитом у населення, як у дорослих, так і у дітей. Вони приваблюють зовнішнім виглядом, приємним ароматом і смаком, прості в приготуванні. Зараз перевіримо знання, які ви отримали на уроках спецтехнології, устаткування, охорони праці, санітарії і гігієни, організації виробництва.

Актуалізація опорних знань. Визначить, що таке борошно?В якому цеху готують страви із борошна?Перелічіть інгредієнти для приготування прісного тіста?У якому цеху замішують тісто ?Яке устаткування повинно бути в сучасному борошняному цеху. Що таке клейковина?Як підготувати сировину до використання: борошно, яйця, сіль?. На які сорти поділяють пшеничне борошно Як сіль та цукор додають в тісто?

Приготування прісного тіста. Висипте на гладку поверхню борошно гіркою, потім зробіть у ній поглиблення у вигляді кратера вулкана. Налийте в нього, десь близько 1 склянки теплої кип'яченої води, далі додайте рослинне масло і сіль за своїм смаком. Обережно замісіть тісто, захоплюючи борошно і додаючи води до отримання однорідної середнього по густоті тесту. Вимішуйте двома руками до появи на поверхні бульбашок. З отриманого прісного тіста ви зможете приготувати дуже велику кількість різних страв. Це одна з особливостей даного виду тіста, тобто використовуючи різні методи розкочування, ви отримаєте різного роду вироби.

https://youtu.be/v. Ww7id03b. TI

У борошно, насипане гіркою, вливають воду з сіллю і цукром, збитими сирими яйцями і замішують круте тісто. Залишають його на 30-40хв, накривши, для набухання. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця. Начинка. Розсипчасту гречану кашу з’єднують із сиром, пасерованою на салі цибулею, перемішують. Варять вареники у киплячій підсоленій воді 5-7хв. Виймають, кладуть у друшляк, дають стекти воді, заправляють поливкою. Поливка. На салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння. Правила подавання і зберігання. Подають вареники на порційній тарілці, зверху поливають поливкою. Подають гарячими.

Технологія приготування Пшеничне борошно просіюють, у заглиблення вливають воду або молоко, проціджений розчин солі, цукру додають яйця і замішують круте тісто, яке залишають на 30-40 хвилин для набухання клейковини і надання йому еластичності. Готове тісто накривають серветкою. Приготування начинки. Квашену капусту відтискають, промивають (якщо вона дуже кисла ) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрітим маргарином шаром не більше, ніж 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону 5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повинна повністю випаровуватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений сіль, дрібнонарізану зелень петрушки і перемішують. Готове тісто тонко розкачують завтовшки 1-1,5 мм, і виїмкою нарізають варениці. На них кладуть начинку та формують вареники, зліплюючи кінці варениці, надаючи форму півмісяця і защипують добре. 222 Варять вареники в крутому окропі при відкритій кришці 5-7 хв. після закипання. Готові вареники виймають шумівкою, складають в макітру чи миску, поливають розтопленим вершковим маслом, злегка струшують, щоб не прилипли один до одного.

Для фаршу котлетне м’ясо та цибулю подрібнюють на м’ясорубку, додають сіль, цукор, перець і холодну воду, все ретельно перемішують. Для пельменів зі свининою й свіжою капустою до подрібненої свинини з цибулею додають дрібно нарізану білоголову капусту, сіль, перець, воду. Готове тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1,5 – 2мм, завширшки 60мм, на одну половину тіста на відстані 10мм відкраю викладають кульки фаршу масою 7 – 8г по всій довжині прямокутника на відстані 30 – 40мм одна від одної. Краї смужки змащують меланжем або яйцем., накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізують пельмені. Обрізки тіста з’єднують і повторно розкачують. Пельмені кладуть у киплячу, підсолену воду і варять 5-7хв.при слабкому кипінні. Подають гарячими (60 – 65о. С). Порціонують по 14 – 15шт на порцію. Поливають розтопленим маслом вершковим (10г), або сметаною (25г), або оцтом (3%-ним – 25г), або маслом вершковим (10г) і посипають тертим сиром (15г). пельмені можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки (3 – 4г на порцію).

Борошно просіюють. Цибулю ріпчасту обробляють, миють, розрізають на часточки. М'ясо баранини зачищають від сухожилків, миють, нарізають на невеликі шматочки. Для приготування фаршу:сиру баранину і цибулю пропускають через м’ясорубку, заправляють сіллю, перцем і розводять водою, ретельно перемішують. У нагріте до 30-35º С молоко кладуть сіль, перемішують, додають борошно і замішують тісто до однорідної консистенції, яке витримують 20-30 хв для набухання клейковини, надання еластичності і пластичності (щоб тісто краще розкачувалося). Потім розкачують в пласти товщиною 2 мм у вигляді кружалець масою 60 г на змазаному олією столі, кладуть на них 50 г фаршу, краї з’єднують, надаючи виробам форму півмісяця. Смажать чебуреки в розігрітій до температури 180-190º С олії. Чебуреки обережно занурюють за допомогою кухарської лопатки у розігрітий жир в кількості, яка не перевищує за масою ¼ маси фритюру. В процесі смаження чебуреки перевертають і продовжують смажити до утворення золотистої кірочки по всій поверхні. Готові чебуреки виймають на сітчасту поверхню і дають стекти олії. Правила подачи. Чебуреки подають по два на порцію на підігрітій до 30-40º С мілкій соловій тарілці. Їх рекомендується смажити за попитом. Температура подавання 60- 65º С.

https://youtu.be/1k. Gfl-_w. YP8

Закріплення знань. З яких продуктів готують тісто для чебуреків?Яке м’ясо використовують для чебуреків(класичний рецепт)?Які начинки для вареників ви знаєте?У яку воду закладають вареники?Скільки часу потрібно тісту, щоб воно вистоялося і для чого? Для чого тісто накривають серветкою?

Домашнє Завдання. Приготувати запропоновані страви , скласти технологічні картки,Надіслати відеозвіт майстру виробничого навчання.

Дякую за увагу!!!